Son birkaç yıldır Kingston'da yeni restoranlarda büyük bir artış yaşandı. Gerçek ramen eriştesi, poke kaseleri, mantılar, Türk yemekleri, odun fırında pizza, donutlar ve tabii ki yeni Amerikan yemekleri var. Asya restoranları ve taco dükkanları da bolca bulunuyor. Ancak sarışın, açıklanamaz bir şekilde Mumbai doğumlu yazar ve bölge sakini de dahil olmak üzere birçok kişi için, Hint restoranının -hatta sıradan bir Hint restoranının bile- olmaması büyük bir sorun. Ama nihayet, nihayet, Calcutta Kitchen'ın yakın zamanda açılması sayesinde Hint yemekleri (ve temel gıda maddeleri) Kingston şehir merkezindeki Broadway'de yerini aldı.
Aditi Goswami, 70'lerin sonları ve 80'lerde Kalküta'nın banliyölerinde büyüdü ve aile mutfağı, kahvaltıdan öğle yemeğine, ikindi çayından büyük aile yemeklerine kadar bir dizi olayın merkeziydi. Babası hevesli bir bahçıvan olmasına rağmen, mutfağın büyük kısmı büyükannesine aitti. "Yemek pişirmeden hayatı bilmiyorum. Yemek pişirmezseniz, yemezsiniz," diyor Goswami, fast food öncesi, paket servis öncesi Hindistan'da, şöminelerin hala evin kalbi olduğu dönemden bahsederken. "Büyükannem harika bir aşçıydı. Babam her gün yemek pişirmezdi ama gerçek bir gurmeydi. Tüm malzemeleri alırdı ve tazeliğe, kaliteye ve mevsimselliğe büyük önem verirdi. Bana yemeğe nasıl bakılacağını, yemek hakkında nasıl düşünüleceğini gerçekten öğreten kişi o ve büyükannemdi." Ve tabii ki, yemek pişirmeyi de.
Mutfakta özenle çalışan Goswami, dört yaşından itibaren bezelye soymak gibi işleri üstlendi ve becerileri ve sorumlulukları 12 yaşına kadar gelişmeye devam etti; bu yaşta tam bir yemek hazırlayabilecek duruma geldi. Babası gibi o da bahçeciliğe tutku duydu. Goswami, "Yiyecek yetiştirmek ve pişirmekle ilgileniyorum," diyor, "hangi ürünün neye dönüştüğü, malzemelerin nasıl değiştiği ve farklı yemeklerde nasıl farklı şekillerde kullanıldığıyla ilgileniyorum."
25 yaşında evlenip Amerika Birleşik Devletleri'ne taşındıktan sonra, Goswami bir Amerikan iş yeri aracılığıyla yemek dağıtım kültürüyle tanıştı. Ancak, kırsal Connecticut'taki ev yemekleri geleneğine sadık kalarak, ailesi ve misafirleri için rahat ve geleneksel bir Hint misafirperverliği tarzında yemekler hazırlıyor.
“Her zaman eğlenmeyi sevmişimdir çünkü insanları doyurmayı severim, büyük partiler vermek yerine insanları sadece akşam yemeğine davet ederim,” dedi. “Hatta çocuklarıyla oynamaya gelmişlerse, onlara çay ve bir şeyler ikram ederim.” Goswami’nin önerileri sıfırdan yapılıyor. Arkadaşları ve komşuları çok sevinmişti.
Böylece, akranlarının teşvikiyle Goswami, 2009 yılında Connecticut'taki yerel bir çiftçi pazarında bazı chutney'lerini yapmaya ve satmaya başladı. İki hafta içinde Calcutta Kitchens LLC'yi kurdu, ancak hâlâ bir işletme kurma niyetinde olmadığını söylüyor. Chutney'lerin yerini, az malzemeyle otantik Hint yemekleri yapmanın kısa yolu olan kısık ateşte pişirilen soslar aldı. Bunların hepsi evde pişirdiği yemeklerin uyarlamaları ve tarifler lezzet kaybı olmadan sunuluyor.
Goswami'nin Calcutta Kitchens'ı kurmasından bu yana geçen 13 yılda, Goswami'nin chutney, güveç ve baharat karışımları ülke çapında satışa ulaştı; ancak onun ilk ve en sevdiği halkla ilişkiler yöntemi her zaman çiftçi pazarları olmuştur. Pazar tezgahında Goswami, konserve yiyeceklerinin yanı sıra hazır yemekler de satmaya başladı ve vegan ve vejetaryen yemekler konusunda uzmanlaştı. "Hiçbir zaman bitiremiyorum - bunun için gerçek bir ihtiyaç görüyorum," dedi. "Hint yemekleri vejetaryenler ve veganlar için harika, hatta glutensiz bile, farklı olmaya çalışmaya gerek yok."
Bunca yıllık deneyimle, bir dükkan açma fikri zihninin bir köşesinde olgunlaşmaya başlamıştı. Üç yıl önce Goswami Hudson Vadisi'ne taşındı ve her şey yoluna girdi. "Pazardaki tüm çiftçi arkadaşlarım bu bölgeden," dedi. "Onların yaşadığı yerde yaşamak istiyorum. Yerel halk bu yiyecekleri gerçekten takdir ediyor."
Hindistan'da "tiffin", İngiltere'deki öğleden sonra çayına, İspanya'daki meriendaya veya ABD'deki daha az gösterişli okul sonrası atıştırmalığına eşdeğer, hafif bir öğleden sonra yemeğini ifade eder; öğle yemeği ile akşam yemeği arasında tatlı da olabilen geçiş yemeğidir. Bu terim, Hindistan'da okul çocuklarından şirket yöneticilerine kadar herkesin, farklı yemekler için farklı bölmeleri olan paslanmaz çelik istiflenebilir kaplarda yemeklerini paketlemesini tanımlamak için de eş anlamlı olarak kullanılır. (Büyük şehirlerde, tren vagonlarında ve bisikletlerde bulunan geniş bir yemek zinciri, ev mutfaklarından doğrudan iş yerlerine taze sıcak yemekler teslim eder – Grub-Hub'ın orijinal yemek teslimatı.)
Goswami büyük öğünleri sevmiyor ve Hindistan'daki yaşamın bu yönünü özlüyor. "Hindistan'da her zaman çay ve fast food için bu tür yerlere gidebilirsiniz," dedi. "Donut ve kahve var, ama ben her zaman tatlı krizine girmek, büyük bir sandviç veya büyük bir tabak yemek istemiyorum. Sadece küçük bir atıştırmalık, arada bir şey istiyorum."
Ancak, Amerikan mutfağındaki bir boşluğu doldurabileceğini düşünmüyor. Chord ve Kingston'daki çiftçi pazarlarında sürekli yaşayan Goswami, ticari mutfak arayışına girdi. Bir arkadaşı onu, eskiden Artisan Bakery'nin bulunduğu Kingston'daki 448 Broadway'in ev sahibiyle tanıştırdı. Goswami, "Bu mekanı gördüğümde, kafamda dönüp duran her şey anında yerine oturdu," diyor – tiffinler, kendi markası, Hint yemekleri malzemeleri.
Goswami gülümseyerek, “Kingston'da açmaya karar verdiğimde burada bir Hint restoranı olmadığını bilmiyordum,” dedi. “Öncü olmak istemedim. Sadece burada yaşıyordum ve Kingston'ı çok seviyordum, bu yüzden iyi olacağını düşündüm. Doğru zamanda ve doğru yerde yapılıyormuş gibi hissettim.”
4 Mayıs'ta açıldığından beri Goswami, 448 Broadway'deki dükkanında haftanın beş günü ev yapımı Hint yemekleri sunuyor. Bunlardan üçü vejetaryen, ikisi ise et yemeğiydi. Menü olmadan, hava durumuna ve mevsimlik malzemelere göre istediği her şeyi pişiriyor. Goswami, "Annenizin mutfağı gibi," dedi. "İçeri girip 'Bu akşam ne var?' diye soruyorsunuz. Ben de 'Bunu ben pişirdim' diyorum ve sonra yiyorsunuz. Açık mutfakta Goswami'nin çalışmasını görebiliyorsunuz ve sanki birinin yemek masasına sandalye çekip, o doğramaya, karıştırmaya ve omuzlarının üzerinden sohbet etmeye devam ediyormuşsunuz gibi."
Günlük ürünler Instagram Hikayeleri aracılığıyla yayınlanıyor. Son zamanlardaki mezeler arasında tavuk biryani ve tipik bir Güney Hindistan soğuk salatası olan koshimbier, demirhindi sosuyla servis edilen kuru bezelye Bengal körisi googni ve tatlı çörekler yer alıyor. Goswami, "Çoğu Hint yemeği bir çeşit güveçtir," dedi. "Bu yüzden ertesi gün daha lezzetli oluyor." Paratha gibi dondurulmuş yassı ekmekler de mevcut. Ayrıca, lezzeti tatlandırmak için sıcak çay ve soğuk limonata da bulunuyor.
Kalküta mutfağından gelen kısık ateşte kaynayan soslar ve turşular, özenle seçilmiş tariflerle birlikte aydınlık ve havadar bir köşe mekânının duvarlarını süslüyor. Goswami ayrıca turşulardan her yerde bulunan basmati pirincine, çeşitli dal (mercimek) türlerine ve hing (asafetida) gibi bulunması zor ama olmazsa olmaz baharatlara kadar Hint mutfağının temel ürünlerini de satıyor. Kaldırımda ve içeride bistro masaları, koltuklar ve Goswami'nin bir gün Hint yemek pişirme dersi vermeyi umduğu uzun bir ortak masa bulunuyor.
Goswami, en azından bu yıl için Kingston Çiftçi Pazarı'nda ve Larchmont, Phoenicia ve Park Slope'taki aylık pazarlarda çalışmaya devam edecek. "Müşterilerimle kurduğum sürekli dostluklar ve onların geri bildirimleri olmadan bildiklerim ve yaptıklarım aynı olmazdı ve bu geri bildirimler yaptıklarımı ve sunduğum deneyimi etkiliyor," dedi. "Çiftçi pazarından edindiğim bilgi için çok minnettarım ve bu bağlantıyı sürdürmem gerektiğini düşünüyorum."
Etiketler: restoran, Hint yemekleri, tiffin, Hint paket servisi, Kingston restoranı, özel market, Hint bakkalı, Kalküta mutfağı, Aditigoswami