За последние несколько лет в Кингстоне наблюдается бум новых ресторанов. Здесь есть настоящая лапша рамен, поке-боулы, пельмени, турецкая еда на вынос, пицца из дровяной печи, пончики и, конечно же, новая американская кухня. Азиатских ресторанов и тако-баров предостаточно. Но для многих, включая светловолосого, по необъяснимым причинам родившегося в Мумбаи автора и жителя города, отсутствие индийского ресторана — даже простого, с курицей тикка, шведским столом и тому подобным — большая проблема. Но наконец-то, наконец-то, индийская еда (и основные блюда) появилась на Бродвее в центре Кингстона благодаря недавнему открытию Calcutta Kitchen.
Адити Госвами выросла на окраине Калькутты в конце 70-х и 80-х годов, и семейная кухня была местом, где проходили самые разные события: от завтрака до обеда, от послеобеденного чая до больших семейных ужинов. Хотя ее отец был заядлым садоводом, кухня в основном принадлежала ее бабушке. «Я не знаю жизни без готовки. Если ты не готовишь, ты не ешь», — сказала Госвами об Индии до эры фастфуда и еды на вынос, когда камины все еще были сердцем дома. «Моя бабушка была великолепной поварихой. Мой отец готовил не каждый день, но он был настоящим гурманом. Он покупал все ингредиенты и уделял большое внимание свежести, качеству и сезонности. Именно он и моя бабушка научили меня смотреть на еду, думать о еде». И, конечно же, готовить еду.
Прилежно работая на кухне, Гошвами с четырех лет бралась за такие задачи, как чистка гороха, и ее навыки и обязанности продолжали расти до 12 лет, когда она уже могла приготовить полноценный обед. Как и ее отец, она увлеклась садоводством. «Меня интересует выращивание и приготовление еды, — говорит Гошвами, — что из чего получается, как меняются ингредиенты и как они используются по-разному в разных блюдах».
Выйдя замуж в 25 лет и переехав в Соединенные Штаты, Гошвами познакомилась с культурой доставки еды благодаря работе в американской компании. Однако она остается верна своим традициям домашней кухни в сельской местности Коннектикута, готовя еду для своей семьи и гостей в непринужденном, традиционном индийском стиле гостеприимства.
«Мне всегда нравилось веселиться, потому что я люблю кормить людей, а не устраивать большие вечеринки, а просто приглашать гостей на ужин», — сказала она. «Или, даже если они пришли поиграть с детьми, я могу предложить им чай и что-нибудь поесть». Предложения Гошвами готовятся из свежих продуктов. Друзья и соседи были в восторге.
Вдохновленная своими коллегами, Гошвами начала готовить и продавать свои чатни на местном фермерском рынке в Коннектикуте в 2009 году. В течение двух недель она основала компанию Calcutta Kitchens LLC, хотя по-прежнему утверждает, что не намерена открывать собственный бизнес. Чатни уступили место соусам, приготовленным методом томления, — это быстрый способ приготовления аутентичной индийской еды с минимальным количеством ингредиентов. Все это — адаптированные версии того, что она готовит дома, и рецепты доступны без потери вкуса.
За 13 лет с момента основания компании Calcutta Kitchens, ассортимент чатни, рагу и смесей специй Гошвами вырос и теперь продается по всей стране, хотя ее первым и любимым способом продвижения всегда были фермерские рынки. На своем рыночном прилавке Гошвами начала продавать готовые блюда наряду с консервами, специализируясь на веганской и вегетарианской пище. «Я никогда не могу все это съесть — я вижу реальную потребность в этом», — сказала она. «Индийская еда отлично подходит для вегетарианцев и веганов, и даже безглютеновая — нет необходимости пытаться отличаться».
За годы работы у нее где-то в глубине души начала зарождаться идея открыть собственный магазин. Три года назад Гошвами переехала в долину Гудзона, и все встало на свои места. «Все мои друзья-фермеры на рынке родом из этого региона, — сказала она. — Я хочу жить там, где живут они. Местное сообщество очень ценит эту еду».
В Индии «тиффин» обозначает легкий послеобеденный перекус, аналог послеобеденного чая в Великобритании, мериенды в Испании или, что гораздо менее привлекательно, перекуса после школы в США – переходного приема пищи между обедом и ужином, который может быть сладким. Этот термин также используется как синоним того, как все, от школьников до руководителей компаний в Индии, используют штабелируемые контейнеры из нержавеющей стали для упаковки еды, с разными отделениями для разных блюд. (В мегаполисах разветвленная сеть закусочных в вагонах поездов и на велосипедах доставляет свежие горячие блюда из домашних кухонь прямо на рабочие места – своего рода оригинальная система доставки еды для Grub-Hub.)
Госвами не любит обильные приемы пищи и скучает по этой стороне жизни в Индии. «В Индии всегда можно зайти в такие места, чтобы выпить чаю или перекусить фастфудом, — сказала она. — Там есть пончики и кофе, но мне не всегда хочется сладкого, большого бутерброда или большой тарелки. Мне просто хочется немного перекусить, что-нибудь среднее».
Однако она не считает, что сможет заполнить пробел в американской кухне. Гошвами, которая постоянно жила на фермерских рынках в Чорде и Кингстоне, начала искать возможности для коммерческой кухни. Подруга познакомила ее с владельцем помещения по адресу 448 Бродвей в Кингстоне, где раньше находилась пекарня Artisan Bakery. «Когда я увидела это помещение, все, что крутилось у меня в голове, сразу же встало на свои места», — говорит Гошвами, имея в виду тиффины, свою линейку продуктов и ингредиенты для индийской кухни.
«Когда я решил открыть ресторан в Кингстоне, я не знал, что здесь нет индийского ресторана», — сказал Гошвами с улыбкой. «Я не хотел быть первопроходцем. Я просто жил здесь и люблю Кингстон, поэтому подумал, что это будет хорошо. Мне казалось, что все делается в нужное время и в нужном месте».
С момента открытия 4 мая Гошвами пять дней в неделю подает домашнюю индийскую еду в своем заведении по адресу 448 Broadway. Три блюда были вегетарианскими, а два — мясными. Без меню она готовит все, что захочет, в зависимости от погоды и сезонных ингредиентов. «Это как кухня вашей мамы, — говорит Гошвами. — Вы заходите и спрашиваете: „Что сегодня на ужин?“ Я отвечаю: „Я это приготовила“, и вы едите. На открытой кухне вы можете наблюдать за работой Гошвами, и это как пододвинуть стул к чьему-то обеденному столу, пока он продолжает резать, помешивать и болтать через плечо».
Ежедневные предложения публикуются в Instagram Stories. Среди недавних закусок — куриный бирьяни и кошимбир (типичный холодный салат из Южной Индии), гугни (бенгальское карри из сушеного горошка, подаваемое с тамариндовым чатни и сладкими булочками). «Большинство индийских блюд — это какое-то рагу, — говорит Гошвами. — Поэтому на следующий день они вкуснее». Также предлагаются замороженные лепешки, например, парата. Кроме того, есть горячий чай и холодный лимонад, чтобы подсластить блюдо.
В светлом и просторном углу зала стены украшают банки с кипящими соусами и чатни из калькуттской кухни, а также тщательно подобранные рецепты. Гошвами также продает основные индийские продукты, от маринованных овощей до повсеместно распространенного риса басмати, различных видов дал (чечевицы) и некоторых редких, но необходимых специй, таких как хинг (асафетида). На тротуаре и внутри него расположены столики в стиле бистро, кресла и длинный общий стол, за которым Гошвами надеется когда-нибудь проводить мастер-классы по индийской кухне.
По крайней мере, в этом году Гошвами продолжит работать на фермерском рынке Кингстона, а также на ежемесячных рынках в Ларчмонте, Финиции и Парк-Слоупе. «Мои знания и навыки были бы совсем другими без постоянной дружбы с клиентами, и их отзывы влияют на то, что я делаю, и на качество предоставляемых мною услуг», — сказала она. «Я очень благодарна за знания, полученные на фермерском рынке, и чувствую, что должна поддерживать эту связь».
Метки: ресторан, индийская еда, обед, индийская еда на вынос, ресторан Кингстона, специализированный рынок, индийский продуктовый магазин, кухня Калькутты, aditigoswami