پچھلے کچھ سالوں میں، کنگسٹن میں نئے ریستورانوں میں تیزی دیکھنے میں آئی ہے۔یہاں اصلی رامین نوڈلز، پوک باؤلز، ڈمپلنگز، ترک ٹیک وے، لکڑی سے چلنے والا پیزا، ڈونٹس اور یقیناً نیا امریکی کھانا ہے۔ایشیائی ریستوراں اور ٹیکو شاپس بہت زیادہ ہیں۔لیکن بہت سے لوگوں کے لیے، بشمول سنہرے بالوں والی، ممبئی میں پیدا ہونے والے مصنف اور رہائشی، ہندوستانی ریستوراں کی کمی - یہاں تک کہ باغیچے کی اقسام، چکن ٹِکا، سمورگاس بورڈ اور اس طرح کی چیزیں - ایک بڑی بات ہے۔لیکن آخر کار، کلکتہ کچن کے حالیہ افتتاح کی بدولت آخر کار، ہندوستانی کھانا (اور اہم کھانا) آخر کار کنگسٹن کے مرکز میں براڈوے پر ہے۔
ادیتی گوسوامی 70 اور 80 کی دہائی کے آخر میں کلکتہ کے مضافات میں پروان چڑھیں اور خاندانی باورچی خانہ ناشتے سے لے کر دوپہر کے کھانے تک، دوپہر کی چائے سے لے کر بڑے خاندانی عشائیے تک واقعات کا ایک سلسلہ تھا۔اگرچہ اس کے والد باغبان تھے، لیکن باورچی خانہ زیادہ تر اس کی دادی کی ملکیت تھا۔"میں کھانا پکانے کے بغیر زندگی نہیں جانتی۔اگر آپ کھانا نہیں بناتے ہیں، تو آپ کھاتے نہیں ہیں،" گوسوامی نے ٹیک آؤٹ سے پہلے فاسٹ فوڈ کے دور سے پہلے ہندوستان کے بارے میں کہا، جب چمنی اب بھی گھر کا مرکز تھی۔"میری دادی ایک بہترین باورچی تھیں۔میرے والد ہر روز کھانا نہیں بناتے تھے، لیکن وہ ایک حقیقی پیٹو تھے۔اس نے تمام اجزا خریدے اور تازگی، معیار اور موسمی کیفیت پر بہت توجہ دی۔وہ اور میری دادی جس نے واقعی مجھے سکھایا کہ کھانے کو کیسے دیکھنا ہے، کھانے کے بارے میں کیسے سوچنا ہے۔"اور، ظاہر ہے، کھانا پکانے کا طریقہ۔
باورچی خانے میں تندہی سے کام کرتے ہوئے، گوسوامی نے چار سال کی عمر سے ہی مٹر چھیلنے جیسے کاموں کو سنبھالا، اور اس کی مہارت اور ذمہ داریاں اس وقت تک بڑھتی رہیں جب تک کہ وہ 12 سال کی نہیں ہوئیں، جب وہ مکمل کھانا تیار کرنے کے قابل ہوگئیں۔اپنے والد کی طرح، اس نے باغبانی کا شوق پیدا کیا۔گوسوامی کہتے ہیں، "میں کھانا اگانے اور پکانے میں دلچسپی رکھتا ہوں،" کیا بنتا ہے، اجزاء کیسے بدلتے ہیں اور مختلف پکوانوں میں کیسے مختلف طریقے سے استعمال ہوتے ہیں۔
25 سال کی عمر میں شادی کرنے اور امریکہ منتقل ہونے کے بعد، گوسوامی کو ایک امریکی کام کی جگہ کے ذریعے فوڈ ڈیلیوری کلچر سے متعارف کرایا گیا۔تاہم، وہ کنیکٹی کٹ کے دیہی علاقوں میں اپنے گھر پکانے کی روایت پر قائم ہے، اپنے خاندان اور مہمانوں کے لیے ایک آرام دہ اور روایتی ہندوستانی طرز کی مہمان نوازی میں کھانا تیار کرتی ہے۔
"میں نے ہمیشہ مزہ کرنا پسند کیا ہے کیونکہ مجھے لوگوں کو کھانا کھلانا پسند ہے، بڑی پارٹیاں نہیں کرنا اور صرف لوگوں کو رات کے کھانے پر مدعو کرنا،" اس نے کہا۔"یا یہاں تک کہ اگر وہ یہاں بچوں کے ساتھ کھیلنے آئے ہیں، تو انہیں چائے اور کھانے کو کچھ دیں۔"گوسوامی کی تجاویز شروع سے دی گئی ہیں۔دوست احباب اور پڑوسی بہت خوش تھے۔
اس لیے، اپنے ساتھیوں کی حوصلہ افزائی سے، گوسوامی نے 2009 میں کنیکٹی کٹ کے ایک مقامی کسانوں کے بازار میں اپنی کچھ چٹنیاں بنانا اور بیچنا شروع کیا۔ دو ہفتوں کے اندر، اس نے کلکتہ کچنز ایل ایل سی کی بنیاد رکھی، حالانکہ وہ اب بھی کہتی ہیں کہ اس کا کوئی کاروبار شروع کرنے کا کوئی ارادہ نہیں ہے۔چٹنیوں نے ابالنے والی چٹنیوں کو راستہ دیا ہے، جو چند اجزاء کے ساتھ مستند ہندوستانی کھانا بنانے کا ایک شارٹ کٹ ہے۔یہ سب اس کی موافقت ہیں جو وہ گھر میں پکاتی ہیں، اور ترکیبیں ذائقہ میں کمی کے بغیر دستیاب ہیں۔
گوسوامی کے کلکتہ کچنز کے آغاز کے 13 سالوں میں، گوسوامی کی چٹنیوں، سٹو اور مسالوں کے مکسز کی ملک بھر میں فروخت میں اضافہ ہوا ہے، حالانکہ عوامی تعلقات کی ان کی پہلی اور پسندیدہ شکل ہمیشہ کسانوں کی منڈی رہی ہے۔اپنے بازار کے اسٹال پر، گوسوامی نے اپنے ڈبہ بند کھانے کے ساتھ تیار شدہ کھانوں کو فروخت کرنا شروع کیا، جو ویگن اور سبزی خور کھانے میں مہارت رکھتی تھی۔"میں اسے کبھی ختم نہیں کر سکتی - مجھے اس کی حقیقی ضرورت نظر آتی ہے،" اس نے کہا۔"ہندوستانی کھانا سبزی خوروں اور سبزی خوروں کے لیے بہت اچھا ہے، اور یہاں تک کہ گلوٹین سے پاک، مختلف ہونے کی کوشش کرنے کی ضرورت نہیں ہے۔"
اتنے برسوں کے تجربے کے ساتھ، اس کے دماغ کے پچھلے حصے میں اسٹور فرنٹ بنانے کا خیال کہیں پکنے لگا۔تین سال پہلے، گوسوامی وادی ہڈسن چلے گئے اور سب کچھ اپنی جگہ پر گر گیا۔اس نے کہا، ’’مارکیٹ میں میرے تمام کسان دوست اسی علاقے سے ہیں۔"میں وہاں رہنا چاہتا ہوں جہاں وہ رہتے ہیں۔مقامی کمیونٹی واقعی اس کھانے کی تعریف کرتی ہے۔
ہندوستان میں، "ٹفن" سے مراد دوپہر کا ہلکا کھانا ہے، یو کے میں دوپہر کی چائے کے برابر، اسپین میں میرینڈا، یا امریکہ میں اسکول کے بعد طے شدہ طور پر کم دلکش ناشتہ - دوپہر کے کھانے اور رات کے کھانے کے درمیان ایک عبوری کھانا جو میٹھا ہوسکتا ہے۔یہ اصطلاح یہ بیان کرنے کے لیے بھی استعمال ہوتی ہے کہ ہندوستان میں اسکول کے بچوں سے لے کر کمپنی کے ایگزیکٹوز تک ہر کوئی اپنے کھانے کو مختلف ڈشوں کے ساتھ پیک کرنے کے لیے سٹینلیس سٹیل کے اسٹیک شدہ کنٹینرز کا استعمال کیسے کرتا ہے۔(میگا سٹیز میں، ریل گاڑیوں اور سائیکلوں میں کھانے پینے کا ایک وسیع سلسلہ گھر کے کچن سے براہ راست کام کی جگہوں پر تازہ گرم کھانا فراہم کرتا ہے – Grub-Hub کو OG فوڈ ڈیلیوری۔)
گوسوامی کو بڑا کھانا پسند نہیں ہے اور وہ ہندوستان میں زندگی کے اس پہلو کو یاد کرتے ہیں۔"ہندوستان میں، آپ چائے اور فاسٹ فوڈ کے لیے ہمیشہ ان جگہوں پر جا سکتے ہیں،" اس نے کہا۔"یہاں ڈونٹس اور کافی ہیں، لیکن مجھے ہمیشہ میٹھا دانت، بڑا سینڈوچ یا بڑی پلیٹ نہیں چاہیے۔مجھے بس تھوڑا سا ناشتہ چاہیے، درمیان میں کچھ۔"
تاہم، وہ ضروری نہیں سمجھتی کہ وہ امریکی کھانوں میں کوئی خلا پُر کر سکتی ہیں۔کورڈ اور کنگسٹن کے کسانوں کے بازاروں میں مستقل طور پر رہنے والے گوسوامی نے تجارتی کھانوں کی تلاش شروع کی۔ایک دوست نے اسے کنگسٹن میں 448 براڈوے کے مالک مکان سے ملوایا، جہاں آرٹیزن بیکری ہوا کرتی تھی۔"جب میں نے اس جگہ کو دیکھا، میرے سر میں جو کچھ گھوم رہا تھا وہ فوراً اپنی جگہ پر گر گیا،" گوسوامی کہتی ہیں - ٹفن، اس کی لائن، ہندوستانی کھانے کے اجزاء۔
"جب میں نے کنگسٹن میں کھولنے کا فیصلہ کیا تو مجھے نہیں معلوم تھا کہ یہاں کوئی انڈین ریستوراں نہیں ہے،" گوسوامی نے مسکراتے ہوئے کہا۔"میں پائنیر نہیں بننا چاہتا تھا۔میں ابھی یہاں رہتا ہوں اور میں کنگسٹن سے محبت کرتا ہوں اس لیے میں نے سوچا کہ یہ اچھا ہوگا۔ایسا لگا جیسے یہ صحیح وقت اور صحیح جگہ پر کیا جا رہا ہے۔
4 مئی کو کھلنے کے بعد سے، گوسوامی 448 براڈوے پر اپنی دکان پر ہفتے میں پانچ دن گھر کا بنا ہوا ہندوستانی کھانا پیش کر رہے ہیں۔ان میں سے تین سبزی خور اور دو گوشت تھے۔مینو کے بغیر، وہ موسم اور موسمی اجزاء کی بنیاد پر جو چاہے پکاتی ہے۔گوسوامی نے کہا، "یہ تمہاری ماں کے باورچی خانے کی طرح ہے۔"آپ اندر جاتے ہیں اور پوچھتے ہیں، 'آج رات کے کھانے میں کیا ہے؟میں کہتا ہوں، "میں نے یہ پکایا ہے،" اور پھر آپ کھاتے ہیں۔"کھلی کچہری میں، آپ گوسوامی کو کام پر دیکھ سکتے ہیں، اور یہ کسی کے کھانے کی میز پر کرسی کھینچنے کے مترادف ہے جب وہ اپنے کندھوں پر کاٹتے اور ہلچل مچا رہے ہوتے ہیں۔
روزانہ کی مصنوعات انسٹاگرام اسٹوریز کے ذریعے شائع کی جاتی ہیں۔حالیہ بھوک بڑھانے والوں میں چکن بریانی اور کوشمبیر شامل ہیں، ایک عام ٹھنڈا جنوبی ہندوستانی سلاد، گوگنی، خشک مٹر بنگالی سالن جو املی کی چٹنی اور میٹھے بن کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔گوسوامی نے کہا، ’’زیادہ تر ہندوستانی پکوان کسی نہ کسی قسم کے سٹو ہوتے ہیں۔"اسی لیے اگلے دن اس کا ذائقہ بہتر ہوتا ہے۔"پراٹھا اس طرح فروزن فلیٹ بریڈز۔سودے کو میٹھا کرنے کے لیے گرم چائے اور ٹھنڈا لیمونیڈ بھی ہے۔
کولکتہ کے کھانوں سے ابلتی ہوئی چٹنیوں اور چٹنیوں کے جار ایک روشن اور ہوا دار کونے کی جگہ کی دیواروں کے ساتھ ساتھ احتیاط سے تیار کردہ ترکیبیں ہیں۔گوسوامی اچار والی سبزیوں سے لے کر ہر جگہ موجود باسمتی چاول، مختلف قسم کی دال (دال) اور کچھ مشکل لیکن ضروری مسالے جیسے ہنگ (ہنگ) فروخت کرتے ہیں۔فٹ پاتھ پر اور اس کے اندر بسٹرو میزیں، کرسیاں اور ایک لمبی اجتماعی میز ہے جہاں گوسوامی کو امید ہے کہ ایک دن انڈین کوکنگ کلاس ہوگی۔
کم از کم اس سال کے لیے، گوسوامی کنگسٹن فارمرز مارکیٹ کے ساتھ ساتھ لارچمونٹ، فینیشیا اور پارک سلوپ کے ماہانہ بازاروں میں کام کرنا جاری رکھیں گے۔انہوں نے کہا کہ "میں جو کچھ جانتا ہوں اور کرتا ہوں وہ کلائنٹس کے ساتھ میری مستقل دوستی کے بغیر ایک جیسا نہیں ہوگا، اور ان کے تاثرات میرے کام اور میرے فراہم کردہ تجربے کو متاثر کرتے ہیں۔""میں کسانوں کے بازار سے حاصل کردہ علم کے لئے بہت شکر گزار ہوں اور مجھے لگتا ہے کہ مجھے اس تعلق کو جاری رکھنے کی ضرورت ہے۔"
لیبلز: ریستوراں، انڈین فوڈ، ٹفن، انڈین ٹیک وے، کنگسٹن ریسٹورنٹ، کنگسٹن ریسٹورنٹ، اسپیشلٹی مارکیٹ، انڈین گروسری اسٹور، کولکتہ کھانا، ادیتیگوسوامی