במהלך השנים האחרונות, קינגסטון חוותה פריחה במסעדות חדשות. יש שם אטריות ראמן אמיתיות, פוקי קערות, כיסונים, אוכל טורקי לקחת, פיצה אפונה בתנור עצים, סופגניות, וכמובן, אוכל אמריקאי חדש. מסעדות אסייתיות וחנויות טאקו בשפע. אבל עבור רבים, כולל הסופרת והתושבת הבלונדינית, ילידת מומבאי באופן בלתי מוסבר, היעדר מסעדה הודית - אפילו מגוון מנות גן, צ'יקן טיקה, סמורגסבורד וכדומה - הוא עניין גדול. אבל סוף סוף, סוף סוף, אוכל הודי (ומזון בסיסי) סוף סוף נמצא בברודווי במרכז העיר קינגסטון בזכות הפתיחה האחרונה של Calcutta Kitchen.
אדיטי גוסוואמי גדלה בפאתי כלכותה בסוף שנות ה-70 וה-80, והמטבח המשפחתי היה סדרה של אירועים, מארוחת בוקר ועד ארוחת צהריים, מתה מנחה ועד ארוחות ערב משפחתיות גדולות. למרות שאביה היה גנן נלהב, המטבח היה בבעלות סבתה בעיקר. "אני לא מכירה חיים בלי בישול. אם לא מבשלים, לא אוכלים", אמרה גוסוואמי על הודו שלפני עידן המזון המהיר שלפני טייק אווי, כשהקמינים עדיין היו לב הבית. "סבתי הייתה בשלנית נהדרת. אבי לא בישל כל יום, אבל הוא היה גורמה אמיתי. הוא קנה את כל המצרכים והקדיש תשומת לב רבה לטריות, לאיכות ולעונה. הוא וסבתי הם אלה שבאמת לימדו אותי איך להסתכל על אוכל, איך לחשוב על אוכל." וכמובן, איך לבשל אוכל.
גוסוואמי עבדה בחריצות במטבח, וקיבלה על עצמה משימות כמו קילוף אפונה מגיל ארבע, וכישוריה ואחריותה המשיכו לגדול עד גיל 12, אז יכלה להכין ארוחה שלמה. כמו אביה, היא פיתחה תשוקה לגינון. "אני מתעניינת בגידול ובבישול אוכל", אומרת גוסוואמי, "מה הופך למה, כיצד מרכיבים משתנים וכיצד הם משמשים בצורה שונה במנות שונות".
לאחר שנישאה בגיל 25 ועברה לארצות הברית, גוסוואמי נחשפה לתרבות משלוחי המזון דרך מקום עבודה אמריקאי. עם זאת, היא נשארת נאמנה למסורת הבישול הביתי שלה בקונטיקט הכפרית, ומכינה ארוחות למשפחתה ולאורחיה בסגנון אירוח הודי מסורתי ונינוח.
"תמיד אהבתי ליהנות כי אני אוהבת להאכיל אנשים, לא לערוך מסיבות גדולות ולהזמין אנשים לארוחת ערב", אמרה. "או אפילו אם הם כאן כדי לשחק עם הילדים, לתת להם תה ומשהו לאכול". ההצעות של הגוסוואמי נעשות מאפס. חברים ושכנים שמחו מאוד.
אז, בעידוד עמיתיה, גוסוואמי החלה להכין ולמכור חלק מהצ'אטני שלה בשוק איכרים מקומי בקונטיקט בשנת 2009. תוך שבועיים היא ייסדה את Calcutta Kitchens LLC, למרות שהיא עדיין אומרת שאין לה כוונה להקים עסק. הצ'אטני פינה את מקומו לרטבים מבושלים, קיצור דרך להכנת אוכל הודי אותנטי עם מעט מרכיבים. כל אלה הם עיבודים של מה שהיא מבשלת בבית, והמתכונים זמינים ללא אובדן טעם.
ב-13 השנים שחלפו מאז שגוסוואמי השיקה את Calcutta Kitchens, קו הצ'אטני, התבשילים ותערובות התבלינים של גוסוואמי צמח ונמכר ברחבי הארץ, אם כי צורת יחסי הציבור הראשונה והאהובה עליה תמיד הייתה שווקי איכרים. בדוכן השוק שלה, גוסוואמי החלה למכור אוכל מוכן יחד עם האוכל המשומר שלה, תוך התמחות באוכל טבעוני וצמחוני. "אני אף פעם לא מצליחה לסיים את זה - אני רואה צורך אמיתי בזה", אמרה. "אוכל הודי נהדר לצמחונים ולטבעונים, ואפילו ללא גלוטן, אין צורך לנסות להיות שונה".
עם כל שנות הניסיון הללו, הרעיון של בניית חנות חלונית התחיל להבשיל איפשהו בירכתי מוחה. לפני שלוש שנים, גוסוואמי עברה לעמק ההדסון והכל התמקם. "כל החברים החקלאים שלי בשוק הם מהאזור הזה", אמרה. "אני רוצה לגור איפה שהם גרים. הקהילה המקומית מאוד מעריכה את האוכל הזה".
בהודו, "טיפין" מתייחס לארוחת אחר הצהריים קלה, המקבילה לתה מנחה בבריטניה, מריינדה בספרד, או חטיף פחות זוהר אחרי הלימודים בארה"ב - ארוחה מעבר בין ארוחת צהריים לערב שיכולה להיות מתוקה. המונח משמש גם לסירוגין כדי לתאר כיצד כולם, החל מתלמידי בית ספר ועד מנהלי חברות בהודו, משתמשים במיכלי נירוסטה מוערמים כדי לארוז את ארוחותיהם עם תאים שונים למנות שונות. (בערים ענקיות, רשת נרחבת של מסעדות בקרונות רכבת ואופניים מספקת ארוחות חמות וטריות ממטבחי הבית ישירות למקומות עבודה - משלוח אוכל OG ל-Grab-Hub.)
גוסוואמי לא אוהב ארוחות גדולות והוא מתגעגע להיבט הזה של החיים בהודו. "בהודו, תמיד אפשר ללכת למקומות האלה לתה ומזון מהיר", אמרה. "יש סופגניות וקפה, אבל אני לא תמיד רוצה משהו מתוק, כריך גדול או צלחת גדולה. אני רק רוצה חטיף קטן, משהו בין לבין".
עם זאת, היא לא בהכרח חושבת שהיא יכולה למלא חלל במטבח האמריקאי. גוסוואמי, שגרה דרך קבע בשווקי האיכרים של צ'ורד וקינגסטון, החלה לחפש אחר מטבח מסחרי. חברה הכירה לה את בעל הבית של רחוב ברודווי 448 בקינגסטון, שם שכנה בעבר מאפיית הארטיזן. "כשראיתי את החלל הזה, כל מה שהסתחרר לי בראש מיד התחבר", אומרת גוסוואמי - טיפינים, הקו שלה, מרכיבים לאוכל הודי.
"כשהחליטתי לפתוח בקינגסטון, לא ידעתי שאין כאן מסעדה הודית", אמר גוסוואמי בחיוך. "לא רציתי להיות חלוץ. פשוט גרתי כאן ואני אוהב את קינגסטון אז חשבתי שזה יהיה טוב. הרגשתי כאילו זה נעשה בזמן הנכון ובמקום הנכון."
מאז פתיחתו ב-4 במאי, גוסוואמי מגיש אוכל הודי ביתי חמישה ימים בשבוע בחנותו בברודווי 448. שלושה מהם היו צמחוניים ושניים היו בשריים. ללא תפריט, היא מבשלת כל מה שהיא רוצה בהתבסס על מזג האוויר והמרכיבים העונתיים. "זה כמו המטבח של אמא שלך", אמרה גוסוואמי. "אתה נכנס ושואל, 'מה יש לארוחת ערב הערב?' אני אומר, 'אני בישלתי את זה', ואז אתה אוכל. "במטבח הפתוח, אתה יכול לראות את הגוסוואמי בעבודה, וזה כמו למשוך כיסא לשולחן האוכל של מישהו בזמן שהוא ממשיך לקצוץ, לערבב ולפטפט מעבר לכתפיו."
מוצרים יומיים מתפרסמים דרך סטוריז באינסטגרם. מנות ראשונות אחרונות כוללות ביריאני עוף וקושימביר, סלט דרום הודי קר טיפוסי, גוגני, קארי בנגלי עם אפונה יבשה מוגש עם צ'אטני תמרינדי ולחמניות מתוקות. "רוב המנות ההודיות הן סוג של תבשיל", אמר גוסוואמי. "זו הסיבה שזה טעים יותר למחרת". פאראת'ה לחמים קפואים אוהבים את זה. יש גם תה חם ולימונדה קרה כדי להמתיק את העסקה.
צנצנות של רטבים וצ'אטני מבושלים מהמטבח של קולקטה מקיפות את קירות חלל פינתי מואר ואוורירי, יחד עם מתכונים שנבחרו בקפידה. גוסוואמי מוכרת גם מאכלים הודיים בסיסיים, מירקות כבושים ועד אורז בסמטי הנפוץ, סוגים שונים של דאל (עדשים) וכמה תבלינים שקשה למצוא אך חיוניים כמו הינג (אספטידה). על המדרכה ובתוך המדרכה יש שולחנות ביסטרו, כורסאות ושולחן משותף ארוך שבו גוסוואמי מקווה שיום אחד יקיים שיעור בישול הודי.
לפחות השנה, גוסוואמי תמשיך לעבוד בשוק האיכרים של קינגסטון, כמו גם בשווקים החודשיים בלרצ'מונט, פניציה ופארק סלופ. "מה שאני יודעת ועושה לא היה אותו הדבר בלי החברויות המתמידות שיש לי עם לקוחות, והמשוב שלהם משפיע על מה שאני עושה ועל הניסיון שאני מספקת", אמרה. "אני כל כך אסירת תודה על הידע שרכשתי משוק האיכרים ואני מרגישה שאני צריכה לשמור על הקשר הזה".
תוויות: מסעדה, אוכל הודי, טיפין, טייק אווי הודי, מסעדת קינגסטון, שוק מיוחד, מכולת הודית, מטבח קולקטה, אדיטיגושוואמי