গত কয়েক বছর ধরে, কিংস্টনে নতুন রেস্তোরাঁর সংখ্যা বৃদ্ধি পেয়েছে। এখানে আসল রামেন নুডলস, পোক বাটি, ডাম্পলিং, তুর্কি টেকওয়ে, কাঠের তৈরি পিৎজা, ডোনাট এবং অবশ্যই নতুন আমেরিকান খাবার রয়েছে। এশিয়ান রেস্তোরাঁ এবং টাকো দোকান প্রচুর। কিন্তু অনেকের কাছে, যার মধ্যে রয়েছে স্বর্ণকেশী, ব্যাখ্যাতীতভাবে মুম্বাই-বংশোদ্ভূত লেখক এবং বাসিন্দা, ভারতীয় রেস্তোরাঁর অভাব - এমনকি বাগানের বিভিন্ন ধরণের, মুরগির টিক্কা, স্মোর্গাসবোর্ড এবং এর মতো - একটি বড় সমস্যা। কিন্তু অবশেষে, অবশেষে, সম্প্রতি ক্যালকাটা কিচেন খোলার কারণে কিংস্টনের ব্রডওয়েতে ভারতীয় খাবার (এবং প্রধান খাবার) অবশেষে এসেছে।
অদিতি গোস্বামী ৭০ এবং ৮০ এর দশকের শেষের দিকে কলকাতার উপকণ্ঠে বেড়ে ওঠেন এবং পারিবারিক রান্নাঘরে সকালের নাস্তা থেকে দুপুরের খাবার, বিকেলের চা থেকে শুরু করে বড় পারিবারিক নৈশভোজ পর্যন্ত নানা অনুষ্ঠানের আয়োজন ছিল। যদিও তার বাবা একজন আগ্রহী মালি ছিলেন, রান্নাঘরের বেশিরভাগই তার দাদীর মালিকানাধীন ছিল। "রান্না ছাড়া জীবন কেমন তা আমি জানি না। রান্না না করলে খাবেন না," ফাস্ট ফুডের যুগের আগে ভারত সম্পর্কে গোস্বামী বলেছিলেন, যখন ফায়ারপ্লেসগুলি এখনও বাড়ির প্রাণকেন্দ্র ছিল। "আমার দাদী একজন দুর্দান্ত রাঁধুনি ছিলেন। আমার বাবা প্রতিদিন রান্না করতেন না, তবে তিনি একজন সত্যিকারের ভোজনরসিক ছিলেন। তিনি সমস্ত উপকরণ কিনেছিলেন এবং সতেজতা, গুণমান এবং ঋতুর প্রতি খুব মনোযোগ দিতেন। তিনি এবং আমার দাদী যিনি আমাকে সত্যিই খাবারের দিকে তাকাতে, খাবার সম্পর্কে কীভাবে চিন্তা করতে হয় তা শিখিয়েছিলেন।" এবং, অবশ্যই, কীভাবে খাবার রান্না করতে হয়।
রান্নাঘরে নিষ্ঠার সাথে কাজ করার মাধ্যমে, গোস্বামী চার বছর বয়স থেকেই মটরশুঁটি খোসা ছাড়ানোর মতো কাজ শুরু করেন এবং তার দক্ষতা এবং দায়িত্বগুলি 12 বছর বয়স পর্যন্ত বৃদ্ধি পেতে থাকে, যখন তিনি একটি সম্পূর্ণ খাবার তৈরি করতে সক্ষম হন। তার বাবার মতো, তিনিও বাগান করার প্রতি আগ্রহী হয়ে ওঠেন। গোস্বামী বলেন, "আমি খাবার চাষ এবং রান্না করতে আগ্রহী, "কী কী হয়ে ওঠে, কীভাবে উপাদানগুলি রূপান্তরিত হয় এবং কীভাবে বিভিন্ন খাবারে সেগুলি ভিন্নভাবে ব্যবহার করা হয়।"
২৫ বছর বয়সে বিয়ে করে যুক্তরাষ্ট্রে চলে আসার পর, গোস্বামী আমেরিকান কর্মক্ষেত্রের মাধ্যমে খাদ্য সরবরাহ সংস্কৃতির সাথে পরিচিত হন। তবে, তিনি গ্রামীণ কানেকটিকাটে তার বাড়িতে রান্নার ঐতিহ্যের প্রতি অবিচল থাকেন, তার পরিবার এবং অতিথিদের জন্য একটি নৈমিত্তিক, ঐতিহ্যবাহী ভারতীয় আতিথেয়তার ধরণে খাবার প্রস্তুত করেন।
“আমি সবসময় মজা করতে পছন্দ করি কারণ আমি মানুষকে খাওয়াতে ভালোবাসি, বড় পার্টি করে শুধু রাতের খাবারের জন্য আমন্ত্রণ জানাতে পছন্দ করি না,” সে বলল। “অথবা যদি তারা এখানে বাচ্চাদের সাথে খেলতে আসে, তাদের চা এবং কিছু খেতে দেয়।” গোস্বামীর প্রস্তাবগুলি একেবারেই তৈরি। বন্ধুবান্ধব এবং প্রতিবেশীরা আনন্দিত হয়েছিল।
তাই, তার সহকর্মীদের উৎসাহে, গোস্বামী ২০০৯ সালে স্থানীয় কানেকটিকাট কৃষক বাজারে তার কিছু চাটনি তৈরি এবং বিক্রি শুরু করেন। দুই সপ্তাহের মধ্যে, তিনি ক্যালকাটা কিচেনস এলএলসি প্রতিষ্ঠা করেন, যদিও তিনি এখনও বলেন যে তার ব্যবসা শুরু করার কোনও ইচ্ছা নেই। চাটনিগুলি এখন সেদ্ধ সসের পরিবর্তে এসেছে, যা অল্প উপাদান দিয়ে খাঁটি ভারতীয় খাবার তৈরির একটি শর্টকাট। এগুলি সবই তিনি বাড়িতে যা রান্না করেন তার অভিযোজন, এবং রেসিপিগুলি স্বাদের ক্ষতি ছাড়াই পাওয়া যায়।
গোস্বামী ক্যালকাটা কিচেনস চালু করার পর থেকে ১৩ বছরে, গোস্বামীর চাটনি, স্টু এবং মশলার মিশ্রণের লাইনটি দেশব্যাপী বিক্রি বেড়েছে, যদিও জনসংযোগের প্রথম এবং প্রিয় মাধ্যম সর্বদা কৃষকদের বাজার। তার বাজারের স্টলে, গোস্বামী তার টিনজাত খাবারের সাথে প্রস্তুত খাবার বিক্রি শুরু করেছিলেন, নিরামিষ এবং নিরামিষ খাবারের উপর বিশেষীকরণ করেছিলেন। "আমি এটি কখনই শেষ করতে পারি না - আমি এর প্রকৃত প্রয়োজন দেখতে পাচ্ছি," তিনি বলেছিলেন। "ভারতীয় খাবার নিরামিষাশী এবং নিরামিষাশীদের জন্য দুর্দান্ত, এমনকি গ্লুটেন-মুক্ত, আলাদা হওয়ার চেষ্টা করার দরকার নেই।"
এত বছরের অভিজ্ঞতার সাথে সাথে, তার মনের কোথাও একটা দোকান তৈরির ধারণাটি পাকা হতে শুরু করে। তিন বছর আগে, গোস্বামী হাডসন ভ্যালিতে চলে আসেন এবং সবকিছু ঠিকঠাক হয়ে যায়। "বাজারে আমার সমস্ত কৃষক বন্ধুরা এই অঞ্চলের," তিনি বলেন। "আমি সেখানেই থাকতে চাই যেখানে তারা থাকে। স্থানীয় সম্প্রদায় সত্যিই এই খাবারের প্রশংসা করে।"
ভারতে, "টিফিন" বলতে বোঝায় হালকা দুপুরের খাবার, যুক্তরাজ্যে বিকেলের চা, স্পেনে মেরিন্ডা, অথবা মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে স্কুল-পরবর্তী নাস্তা - দুপুরের খাবার এবং রাতের খাবারের মধ্যে একটি পরিবর্তনশীল খাবার যা মিষ্টি হতে পারে। এই শব্দটি ভারতে স্কুলছাত্রী থেকে শুরু করে কোম্পানির নির্বাহী পর্যন্ত সকলেই স্টেইনলেস স্টিলের স্তূপীকৃত পাত্র ব্যবহার করে বিভিন্ন খাবারের জন্য বিভিন্ন বগি দিয়ে তাদের খাবার প্যাক করার জন্য কীভাবে ব্যবহার করে তা বর্ণনা করার জন্যও ব্যবহার করা হয়। (মেগাসিটিগুলিতে, ট্রেনের গাড়ি এবং সাইকেলে বিস্তৃত খাবারের দোকানগুলি বাড়ির রান্নাঘর থেকে সরাসরি কর্মক্ষেত্রে তাজা গরম খাবার সরবরাহ করে - গ্রাব-হাবে OG খাবার সরবরাহ।)
গোস্বামী খুব বেশি খাবার পছন্দ করেন না এবং ভারতে জীবনের এই দিকটি তিনি মিস করেন। "ভারতে, আপনি চা এবং ফাস্ট ফুডের জন্য সর্বদা এই জায়গাগুলিতে যেতে পারেন," তিনি বলেন। "ডোনাট এবং কফি পাওয়া যায়, কিন্তু আমি সবসময় মিষ্টি খেতে চাই না, একটি বড় স্যান্ডউইচ বা একটি বড় প্লেট। আমি কেবল একটি ছোট জলখাবার চাই, এর মধ্যে কিছু।"
তবে, তিনি মনে করেন না যে তিনি আমেরিকান খাবারের অভাব পূরণ করতে পারবেন। গোস্বামী, যিনি স্থায়ীভাবে কর্ড এবং কিংস্টনের কৃষক বাজারে থাকতেন, বাণিজ্যিক খাবারের সন্ধান শুরু করেন। এক বন্ধু তাকে কিংস্টনের 448 ব্রডওয়ের বাড়িওয়ালার সাথে পরিচয় করিয়ে দেয়, যেখানে আগে আর্টিসান বেকারি ছিল। "যখন আমি এই জায়গাটি দেখেছিলাম, তখন আমার মাথায় যা কিছু ঘুরছিল তা অবিলম্বে জায়গায় চলে যায়," গোস্বামী বলেন - টিফিন, তার লাইন, ভারতীয় খাবারের উপাদান।
“যখন আমি কিংস্টনে খোলার সিদ্ধান্ত নিলাম, তখন আমি জানতাম না যে এখানে কোনও ভারতীয় রেস্তোরাঁ নেই,” গোস্বামী হেসে বললেন। “আমি অগ্রগামী হতে চাইনি। আমি এখানেই থাকতাম এবং আমি কিংস্টনকে ভালোবাসি তাই আমি ভেবেছিলাম এটা ভালো হবে। মনে হচ্ছিল এটা সঠিক সময়ে এবং সঠিক জায়গায় করা হচ্ছে।
৪ মে তারিখে খোলার পর থেকে, গোস্বামী ৪৪৮ ব্রডওয়েতে তার দোকানে সপ্তাহে পাঁচ দিন বাড়িতে তৈরি ভারতীয় খাবার পরিবেশন করছেন। এর মধ্যে তিনটি ছিল নিরামিষ এবং দুটি ছিল মাংস। মেনু ছাড়াই, তিনি আবহাওয়া এবং ঋতুগত উপাদানের উপর ভিত্তি করে যা খুশি রান্না করেন। "এটা তোমার মায়ের রান্নাঘরের মতো," গোস্বামী বললেন। "তুমি ভেতরে ঢুকে জিজ্ঞাসা করো, 'আজ রাতে খাবারের জন্য কী আছে? আমি বলি, "আমি এটা রান্না করেছি," এবং তারপর তুমি খাও। "খোলা রান্নাঘরে, তুমি গোস্বামীকে কর্মক্ষেত্রে দেখতে পাবে, এবং এটি কারো ডাইনিং টেবিলে চেয়ার টেনে নেওয়ার মতো, যখন তারা তাদের কাঁধে কাটা, নাড়াচাড়া এবং গল্প করতে থাকে।"
প্রতিদিনের পণ্যগুলি ইনস্টাগ্রাম স্টোরিজের মাধ্যমে প্রকাশিত হয়। সাম্প্রতিক ক্ষুধার্ত খাবারগুলির মধ্যে রয়েছে চিকেন বিরিয়ানি এবং কোশিম্বিয়ার, একটি সাধারণ ঠান্ডা দক্ষিণ ভারতীয় সালাদ, গুগনি, তেঁতুলের চাটনি এবং মিষ্টি বান দিয়ে পরিবেশিত শুকনো মটরশুঁটি বাঙালি তরকারি। "বেশিরভাগ ভারতীয় খাবারই এক ধরণের স্টু," গোস্বামী বলেন। "তাই পরের দিন এর স্বাদ আরও ভালো হয়।" পরোটা এই ধরণের ফ্রোজেন ফ্ল্যাটব্রেড। ডিল মিষ্টি করার জন্য গরম চা এবং ঠান্ডা লেবুর শরবতও রয়েছে।
কলকাতার রান্নার পাত্রে ফুটন্ত সস এবং চাটনির ঝোল, উজ্জ্বল এবং বাতাসে ভরা কোণার দেয়ালে, যত্ন সহকারে সাজানো রেসিপি সহ। গোস্বামী ভারতীয় প্রধান খাবারও বিক্রি করেন, যেমন আচারযুক্ত সবজি থেকে শুরু করে সর্বব্যাপী বাসমতি চাল, বিভিন্ন ধরণের ডাল (মসুর ডাল) এবং হিং (হিং) এর মতো কিছু কঠিন কিন্তু অপরিহার্য মশলা। ফুটপাতের পাশে এবং ভিতরে বিস্ট্রো টেবিল, আর্মচেয়ার এবং একটি দীর্ঘ সাম্প্রদায়িক টেবিল রয়েছে যেখানে গোস্বামী একদিন একটি ভারতীয় রান্নার ক্লাস করার আশা করেন।
অন্তত এই বছর, গোস্বামী কিংস্টন ফার্মার্স মার্কেটে, সেইসাথে লার্চমন্ট, ফিনিসিয়া এবং পার্ক স্লোপের মাসিক বাজারে কাজ চালিয়ে যাবেন। "আমি যা জানি এবং করি তা ক্লায়েন্টদের সাথে আমার অবিরাম বন্ধুত্ব না থাকলে এবং তাদের প্রতিক্রিয়া আমার কাজ এবং অভিজ্ঞতাকে প্রভাবিত না করলে একই রকম হত না," তিনি বলেন। "কৃষক বাজার থেকে আমি যে জ্ঞান অর্জন করেছি তার জন্য আমি অত্যন্ত কৃতজ্ঞ এবং আমার মনে হয় আমার সেই সংযোগ বজায় রাখা দরকার।"
লেবেল: রেস্তোরাঁ, ভারতীয় খাবার, টিফিন, ভারতীয় টেকওয়ে, কিংসটন রেস্তোরাঁ, কিংসটন রেস্তোরাঁ, বিশেষ বাজার, ভারতীয় মুদির দোকান, কলকাতার খাবার, আদিতিগোস্বামী