গত কয়েক বছরে কিংস্টনে নতুন রেস্তোরাঁর সংখ্যায় ব্যাপক বৃদ্ধি দেখা গেছে। এখানে আসল রামেন নুডলস, পোক বোল, ডাম্পলিং, তুর্কি টেকঅ্যাওয়ে, কাঠের আগুনে তৈরি পিৎজা, ডোনাট এবং অবশ্যই, নতুন ধরনের আমেরিকান খাবার পাওয়া যায়। এশীয় রেস্তোরাঁ এবং টাকোর দোকানও প্রচুর। কিন্তু স্বর্ণকেশী, রহস্যজনকভাবে মুম্বাইয়ে জন্ম নেওয়া লেখক ও বাসিন্দাসহ অনেকের কাছেই একটি ভারতীয় রেস্তোরাঁর অভাব একটি বড় ব্যাপার — এমনকি সাধারণ চিকেন টিক্কা, স্মর্গাসবোর্ড বা এই জাতীয় খাবারেরও। কিন্তু অবশেষে, অবশেষে, সম্প্রতি ক্যালকাটা কিচেন খোলার সৌজন্যে ডাউনটাউন কিংস্টনের ব্রডওয়েতে ভারতীয় খাবার (এবং প্রধান খাদ্য) পাওয়া যাচ্ছে।
অদিতি গোস্বামী সত্তরের দশকের শেষভাগ ও আশির দশকে কলকাতার উপকণ্ঠে বড় হয়েছেন এবং তাদের পারিবারিক রান্নাঘরটি ছিল সকালের নাস্তা থেকে দুপুরের খাবার, বিকালের চা থেকে বড় পারিবারিক ভোজ পর্যন্ত নানা আয়োজনের কেন্দ্র। যদিও তার বাবা একজন উৎসাহী মালী ছিলেন, রান্নাঘরের বেশিরভাগটাই ছিল তার দিদিমার দখলে। “রান্না ছাড়া জীবন কেমন হয়, তা আমি জানি না। রান্না না করলে খাওয়াও যায় না,” ফাস্ট ফুড ও টেকআউটের যুগের আগের ভারত সম্পর্কে গোস্বামী বলেন, যখন ফায়ারপ্লেসই ছিল বাড়ির প্রাণকেন্দ্র। “আমার দিদিমা দারুণ রাঁধুনি ছিলেন। আমার বাবা প্রতিদিন রান্না করতেন না, কিন্তু তিনি ছিলেন একজন সত্যিকারের ভোজনরসিক। তিনি সমস্ত উপকরণ কিনতেন এবং সেগুলোর সতেজতা, গুণমান ও ঋতুভিত্তিকতার দিকে খুব মনোযোগ দিতেন। তিনিই এবং আমার দিদিমা—যিনি আমাকে সত্যিই শিখিয়েছেন কীভাবে খাবারকে দেখতে হয়, কীভাবে খাবার নিয়ে ভাবতে হয়।” এবং অবশ্যই, কীভাবে রান্না করতে হয়।
রান্নাঘরে নিষ্ঠার সাথে কাজ করতে করতে গোস্বামী চার বছর বয়স থেকেই মটরশুঁটি ছাড়ানোর মতো কাজ হাতে তুলে নেন এবং ১২ বছর বয়স পর্যন্ত তার দক্ষতা ও দায়িত্ব বাড়তে থাকে, যখন তিনি একটি সম্পূর্ণ খাবার প্রস্তুত করতে সক্ষম হন। তার বাবার মতো, বাগান করার প্রতিও তার অনুরাগ জন্মায়। গোস্বামী বলেন, “খাবার ফলানো ও রান্না করার বিষয়ে আমার আগ্রহ আছে; কোনটা কীসে পরিণত হয়, উপকরণগুলো কীভাবে রূপান্তরিত হয় এবং বিভিন্ন পদে সেগুলো কীভাবে ভিন্ন ভিন্ন উপায়ে ব্যবহৃত হয়।”
২৫ বছর বয়সে বিয়ে করে যুক্তরাষ্ট্রে চলে যাওয়ার পর, গোস্বামী একটি আমেরিকান কর্মক্ষেত্রের মাধ্যমে ফুড ডেলিভারি সংস্কৃতির সঙ্গে পরিচিত হন। তবে, তিনি গ্রামীণ কানেকটিকাটে তাঁর ঘরোয়া রান্নার ঐতিহ্যকে অক্ষুণ্ণ রেখেছেন এবং ঘরোয়া ও ঐতিহ্যবাহী ভারতীয় আতিথেয়তার রীতিতে পরিবার ও অতিথিদের জন্য খাবার তৈরি করেন।
তিনি বলেন, “আমি বরাবরই আনন্দ করতে ভালোবাসি, কারণ আমি মানুষকে খাওয়াতে ভালোবাসি; বড়সড় পার্টি দিয়ে শুধু রাতের খাবারের জন্য আমন্ত্রণ জানানো আমার পছন্দ নয়। কিংবা তারা যদি বাচ্চাদের সাথে খেলতে আসে, তাদের চা-নাস্তা করতেও আমি পছন্দ করি।” গোস্বামীর প্রস্তাবগুলো একেবারে গোড়া থেকে তৈরি করা হয়। এতে বন্ধু ও প্রতিবেশীরা অত্যন্ত আনন্দিত হয়েছিলেন।
তাই, সহকর্মীদের উৎসাহে গোস্বামী ২০০৯ সালে কানেকটিকাটের একটি স্থানীয় কৃষকের বাজারে তাঁর কিছু চাটনি তৈরি ও বিক্রি করা শুরু করেন। দুই সপ্তাহের মধ্যেই তিনি ক্যালকাটা কিচেনস এলএলসি প্রতিষ্ঠা করেন, যদিও তিনি এখনও বলেন যে ব্যবসা শুরু করার কোনো ইচ্ছা তাঁর নেই। চাটনির জায়গা নিয়েছে ধীরে ধীরে রান্না করা সস, যা অল্প উপকরণে খাঁটি ভারতীয় খাবার তৈরির একটি সহজ উপায়। এগুলি সবই তাঁর বাড়িতে রান্না করা খাবারেরই পরিবর্তিত রূপ, এবং স্বাদের কোনো পরিবর্তন ছাড়াই রেসিপিগুলো পাওয়া যায়।
গোস্বামী ‘ক্যালকাটা কিচেনস’ চালু করার পর থেকে গত ১৩ বছরে তাঁর চাটনি, স্টু এবং মশলার মিশ্রণের সম্ভার দেশব্যাপী বিক্রিতে প্রসারিত হয়েছে, যদিও তাঁর প্রচারের প্রথম এবং প্রিয় মাধ্যমটি সবসময়ই ছিল কৃষকের বাজার। বাজারের দোকানে গোস্বামী তাঁর টিনজাত খাবারের পাশাপাশি তৈরি খাবারও বিক্রি করতে শুরু করেন, বিশেষ করে ভেগান এবং নিরামিষ খাবারে। তিনি বলেন, “আমি এটা কখনও শেষ করতে পারি না — আমি এর একটি প্রকৃত চাহিদা দেখতে পাই। ভারতীয় খাবার নিরামিষাশী এবং ভেগানদের জন্য দারুণ, এমনকি গ্লুটেন-মুক্তও, আলাদা হওয়ার চেষ্টা করার কোনো প্রয়োজন নেই।”
এত বছরের অভিজ্ঞতার সুবাদে, একটি দোকান খোলার ধারণাটা তার মনের গভীরে দানা বাঁধতে শুরু করেছিল। তিন বছর আগে গোস্বামী হাডসন ভ্যালিতে চলে আসেন এবং সবকিছু ঠিকঠাক হয়ে যায়। তিনি বলেন, “বাজারে আমার সব কৃষক বন্ধুরা এই অঞ্চলেরই। আমি সেখানেই থাকতে চাই যেখানে তারা থাকে। স্থানীয় সম্প্রদায় এই খাবারকে সত্যিই খুব পছন্দ করে।”
ভারতে, “টিফিন” বলতে বোঝায় বিকেলের একটি হালকা খাবার, যা যুক্তরাজ্যের ‘আফটারনুন টি’, স্পেনের ‘মেরিয়েন্দা’ বা মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের অপেক্ষাকৃত কম আকর্ষণীয় ‘আফটার-স্কুল স্ন্যাক’-এর সমতুল্য—দুপুরের খাবার এবং রাতের খাবারের মধ্যবর্তী একটি খাবার যা মিষ্টিও হতে পারে। এই শব্দটি আরও একটি বিষয় বোঝাতে ব্যবহৃত হয়, আর তা হলো—ভারতে স্কুলছাত্র থেকে শুরু করে কোম্পানির উচ্চপদস্থ কর্মকর্তা পর্যন্ত সবাই কীভাবে বিভিন্ন পদের জন্য আলাদা আলাদা প্রকোষ্ঠে স্টেইনলেস স্টিলের স্তূপীকৃত পাত্র ব্যবহার করে তাদের খাবার গুছিয়ে নেয়। (বৃহৎ শহরগুলিতে, ট্রেনের বগি এবং সাইকেলে করে খাবারের এক বিস্তৃত শৃঙ্খল বাড়ির রান্নাঘর থেকে সরাসরি কর্মস্থলে তাজা গরম খাবার পৌঁছে দেয়—যা গ্রাব-হাবের আদি ফুড ডেলিভারি পদ্ধতিরই একটি রূপ।)
গোস্বামী বেশি পরিমাণে খাবার পছন্দ করেন না এবং ভারতের জীবনের এই দিকটি তিনি মিস করেন। তিনি বলেন, “ভারতে চা এবং ফাস্ট ফুডের জন্য সবসময় বিভিন্ন জায়গায় যাওয়া যায়। সেখানে ডোনাট এবং কফিও আছে, কিন্তু আমার সবসময় মিষ্টি, বড় স্যান্ডউইচ বা বড় এক প্লেট খাবারের প্রতি ঝোঁক থাকে না। আমি শুধু হালকা কিছু খেতে চাই, মাঝামাঝি কিছু একটা।”
তবে, তিনি এমনটা মনে করেন না যে তিনি আমেরিকান রন্ধনশৈলীর শূন্যস্থান পূরণ করতে পারবেন। গোস্বামী, যিনি কর্ড এবং কিংস্টনের কৃষকদের বাজারে স্থায়ীভাবে বসবাস করতেন, তিনি বাণিজ্যিক খাবারের সন্ধান শুরু করেন। এক বন্ধু তাকে কিংস্টনের ৪৪৮ ব্রডওয়ের বাড়ির মালিকের সাথে পরিচয় করিয়ে দেন, যেখানে আগে আর্টিজান বেকারি ছিল। গোস্বামী বলেন, “যখন আমি এই জায়গাটা দেখলাম, আমার মাথায় ঘুরতে থাকা সবকিছু সঙ্গে সঙ্গে গুছিয়ে গেল”— টিফিন, তার নিজস্ব পণ্য, ভারতীয় খাবারের উপকরণ।
“যখন আমি কিংস্টনে রেস্তোরাঁ খোলার সিদ্ধান্ত নিই, তখন আমি জানতাম না যে এখানে কোনো ভারতীয় রেস্তোরাঁ নেই,” গোস্বামী হেসে বললেন। “আমি পথিকৃৎ হতে চাইনি। আমি এখানেই থাকতাম এবং কিংস্টনকে ভালোবাসি, তাই আমার মনে হয়েছিল এটা ভালো হবে। মনে হচ্ছিল, সঠিক সময়ে এবং সঠিক জায়গায় কাজটি হচ্ছে।”
৪ঠা মে খোলার পর থেকে গোস্বামী ৪৪৮ ব্রডওয়েতে তাঁর দোকানে সপ্তাহে পাঁচ দিন ঘরে তৈরি ভারতীয় খাবার পরিবেশন করে আসছেন। এর মধ্যে তিনটি ছিল নিরামিষ এবং দুটি আমিষ। কোনো নির্দিষ্ট মেনু ছাড়াই, তিনি আবহাওয়া এবং মৌসুমী উপকরণের ওপর ভিত্তি করে নিজের ইচ্ছামতো রান্না করেন। গোস্বামী বলেন, “এটা আপনার মায়ের রান্নাঘরের মতো। আপনি ভেতরে এসে জিজ্ঞেস করেন, ‘আজ রাতে কী রান্না হবে?’ আমি বলি, ‘আমি এটা রান্না করেছি,’ এবং তারপর আপনি খান।” “খোলা রান্নাঘরে আপনি গোস্বামীকে কাজ করতে দেখতে পারেন, এবং এটা অনেকটা এমন যে, আপনি কারও ডাইনিং টেবিলে একটি চেয়ার টেনে বসলেন আর তিনি কাঁধের ওপর দিয়ে কথা বলতে বলতে কাটাকুটি ও নাড়াচাড়া চালিয়ে যাচ্ছেন।”
প্রতিদিনের খাবার ইনস্টাগ্রাম স্টোরিজের মাধ্যমে প্রকাশ করা হয়। সাম্প্রতিক অ্যাপেটাইজারগুলোর মধ্যে রয়েছে চিকেন বিরিয়ানি এবং কোশিম্বিয়ের (দক্ষিণ ভারতের একটি ঐতিহ্যবাহী ঠান্ডা সালাদ), গুগনি (তেঁতুলের চাটনি ও মিষ্টি বান দিয়ে পরিবেশিত শুকনো মটরের বাঙালি তরকারি)। গোস্বামী বলেন, “বেশিরভাগ ভারতীয় খাবারই কোনো না কোনো ধরনের স্টু। একারণেই পরের দিন এর স্বাদ আরও ভালো লাগে।” পরোটা হলো এই ধরনের হিমায়িত রুটি। এছাড়াও রয়েছে গরম চা এবং ঠান্ডা লেমোনেড।
একটি উজ্জ্বল ও খোলামেলা কোণার দোকানের দেয়াল জুড়ে কলকাতার রান্নার ফুটন্ত সস ও চাটনির বয়াম সারিবদ্ধভাবে সাজানো আছে, সাথে রয়েছে যত্ন করে বাছাই করা রান্নার রেসিপি। গোস্বামী এখানে ভারতীয় নিত্যপ্রয়োজনীয় জিনিসও বিক্রি করেন, যেমন আচার, সহজলভ্য বাসমতি চাল, নানা ধরনের ডাল এবং হিং-এর মতো কিছু দুর্লভ কিন্তু প্রয়োজনীয় মশলা। ফুটপাতের উপরে ও ভিতরে রয়েছে ছোট ছোট টেবিল, আরামকেদারা এবং একটি লম্বা সাধারণ টেবিল, যেখানে গোস্বামী একদিন একটি ভারতীয় রান্নার ক্লাস নেওয়ার আশা রাখেন।
অন্তত এই বছরের জন্য, গোস্বামী কিংস্টন ফার্মার্স মার্কেটের পাশাপাশি লার্চমন্ট, ফোনিশিয়া এবং পার্ক স্লোপের মাসিক বাজারগুলোতেও কাজ চালিয়ে যাবেন। তিনি বলেন, “গ্রাহকদের সাথে আমার যে অটুট বন্ধুত্ব রয়েছে, তা ছাড়া আমি যা জানি এবং করি, তা একই রকম হতো না। তাদের মতামত আমার কাজ এবং প্রদত্ত অভিজ্ঞতাকে প্রভাবিত করে। আমি ফার্মার্স মার্কেট থেকে যে জ্ঞান অর্জন করেছি তার জন্য আমি অত্যন্ত কৃতজ্ঞ এবং আমার মনে হয় এই সংযোগটি বজায় রাখা প্রয়োজন।”
লেবেল: রেস্তোরাঁ, ভারতীয় খাবার, টিফিন, ভারতীয় টেকঅ্যাওয়ে, কিংস্টন রেস্তোরাঁ, বিশেষ বাজার, ভারতীয় মুদি দোকান, কলকাতার খাবার, অদিতিগোস্বামী