Соңғы бірнеше жылда Кингстонда жаңа мейрамханалардың саны артты. Нағыз рамен кеспесі, покебоулдар, тұшпаралар, түрік тағамдары, ағаш отында пісірілген пицца, пончиктер және, әрине, жаңа американдық тағамдар бар. Азиялық мейрамханалар мен тако дүкендері көп. Бірақ көптеген адамдар, соның ішінде Мумбайда туған аққұба жазушы және тұрғын үшін үнді мейрамханасының болмауы - тіпті бақшадағы әртүрлі тағамдар, тауық тиккасы, сморгасборд және сол сияқтылар - үлкен мәселе. Бірақ, ақырында, үнді тағамдары (және негізгі тағамдар) жақында ашылған Калькутта асханасының арқасында Кингстонның орталығындағы Бродвейде пайда болды.
Адити Госвами 70-ші жылдардың аяғы мен 80-ші жылдары Калькуттаның шетінде өсті, ал отбасылық ас үй таңғы астан түскі асқа, түстен кейінгі шайдан үлкен отбасылық кешкі асқа дейін бірқатар іс-шараларды қамтыды. Әкесі құмар бағбан болғанымен, ас үйдің көпшілігі әжесінің меншігінде болды. «Мен тамақ пісірмей өмірді білмеймін. Егер тамақ пісірмесең, тамақ жемейсің», - деді Госвами Үндістанның фаст-фуд дәуірінен бұрын, үйдің жүрегі әлі де камин болған кезде, тамақты алып кетуден бұрын. «Менің әжем керемет аспаз болды. Әкем күн сайын тамақ пісірмейтін, бірақ ол нағыз гурман еді. Ол барлық ингредиенттерді сатып алып, балғындығына, сапасына және маусымдыққа үлкен мән беретін. Ол және менің әжем. Маған тамаққа қалай қарау керектігін, тамақ туралы қалай ойлау керектігін шынымен үйреткен адам». Әрине, тамақты қалай пісіру керектігін.
Ас үйде мұқият жұмыс істейтін Госвами төрт жасынан бастап бұршақ аршу сияқты жұмыстарды атқарды, ал оның дағдылары мен міндеттері 12 жасқа толғанға дейін, яғни толық тамақ дайындай алғанға дейін өсті. Әкесі сияқты, ол да бақша өсіруге құмар болды. «Мен тамақ өсіруге және пісіруге қызығушылық танытамын», - дейді Госвами, «не нәрсеге айналады, ингредиенттер қалай өзгереді және олар әртүрлі тағамдарда қалай әртүрлі қолданылады».
25 жасында тұрмысқа шығып, Америка Құрама Штаттарына көшкеннен кейін, Госвами американдық жұмыс орны арқылы тамақ жеткізу мәдениетімен танысты. Дегенмен, ол Коннектикуттың ауылдық жерлеріндегі үйде тамақ дайындау дәстүріне адал болып қала береді, отбасы мен қонақтарына үнділік дәстүрлі қонақжайлылық стилінде тамақ дайындайды.
«Мен әрқашан көңіл көтеруді ұнататынмын, себебі мен адамдарды тамақтандырғанды ​​ұнатамын, үлкен кештер өткізіп, жай ғана адамдарды кешкі асқа шақырғанды ​​ұнатпаймын», - деді ол. «Немесе олар балалармен ойнау үшін келсе де, оларға шай мен тамақ беру керек». Госвамидің ұсыныстары нөлден бастап жасалған. Достары мен көршілері қатты қуанды.
Осылайша, құрдастарының қолдауымен Госвами 2009 жылы Коннектикуттағы жергілікті фермерлер базарында чатнилерінің кейбірін жасап, сата бастады. Екі апта ішінде ол Calcutta Kitchens LLC компаниясын құрды, дегенмен ол әлі күнге дейін бизнес бастауға ниеті жоқ екенін айтады. Чатнилер аз ингредиенттермен шынайы үнді тағамдарын жасаудың қысқа жолы болып табылатын қайнатылған тұздықтарға жол берді. Мұның бәрі оның үйде пісіретін тағамдарының бейімделуі және рецепттер дәмін жоғалтпай қолжетімді.
Госвами Calcutta Kitchens дүкенін іске қосқаннан бергі 13 жыл ішінде Госвамидің чатни, бұқтырылған тағамдар және дәмдеуіш қоспаларының желісі бүкіл ел бойынша сатылымға шықты, дегенмен оның қоғаммен байланысының алғашқы және сүйікті түрі әрқашан фермерлер базары болды. Госвами өзінің базар дүңгіршегінде консервіленген тағамдарымен қатар дайын тағамдарды сата бастады, вегетариандық және вегетариандық тағамдарға мамандандырылды. «Мен оны ешқашан аяқтай алмаймын - мен оған нақты қажеттілікті көріп тұрмын», - деді ол. «Үнді тағамдары вегетариандықтар мен вегандар үшін өте қолайлы, тіпті глютенсіз, ерекше болуға тырысудың қажеті жоқ».
Осыншама жылдық тәжірибесімен дүкен салу идеясы оның ойында бір жерде пісіп-жетілді. Үш жыл бұрын Госвами Гудзон алқабына көшіп келді, сонда бәрі өз орнына келді. «Базардағы барлық фермер достарым осы аймақтан», - деді ол. «Мен олар тұратын жерде тұрғым келеді. Жергілікті қауымдастық бұл тағамды шынымен бағалайды».
Үндістанда «тиффин» сөзі Ұлыбританиядағы түстен кейінгі шайға, Испаниядағы мериендаға немесе АҚШ-тағы мектептен кейінгі жеңіл тағамға қатысты – түскі ас пен кешкі ас арасындағы тәтті болуы мүмкін өтпелі тағам. Бұл термин сонымен қатар Үндістандағы мектеп оқушыларынан бастап компания басшыларына дейін барлығының тамақтарын әртүрлі тағамдарға арналған әртүрлі бөлімдерге салу үшін тот баспайтын болаттан жасалған контейнерлерді қалай пайдаланатынын сипаттау үшін бір-бірінің орнына қолданылады. (Мегаполистерде пойыз вагондары мен велосипедтердегі кең ауқымды тамақтану орындары үй асханаларынан тікелей жұмыс орындарына жаңа ыстық тағамдарды жеткізеді – OG тамақ жеткізу қызметі Grub-Hub-қа.)
Госвами үлкен тамақтануды ұнатпайды және ол Үндістандағы өмірдің осы жағын сағынады. «Үндістанда сіз әрқашан шай мен фаст-фуд үшін осы жерлерге бара аласыз», - деді ол. «Пончиктер мен кофе бар, бірақ мен әрқашан тәттіге, үлкен сэндвичке немесе үлкен тарелкаға құмар емеспін. Мен тек кішкене жеңіл тамақ алғым келеді, арасында бірдеңе».
Дегенмен, ол американдық тағамдардағы олқылықты толтыра аламын деп ойламайды. Чорд пен Кингстонның фермерлер базарларында тұрақты тұратын Госвами коммерциялық тағамдарды іздей бастады. Бір досы оны Кингстондағы 448 Бродвей үйінің иесімен таныстырды, онда бұрын Artisan Bakery болған. «Мен бұл кеңістікті көргенде, басымда айналып тұрғанның бәрі бірден орнына келді», - дейді Госвами – оның желісі, үнді тағамдарының ингредиенттері, тоқаштар.
«Мен Кингстонда ашылуды шешкен кезде, мұнда үнді мейрамханасы жоқ екенін білмеппін», - деді Госвами күлімсіреп. «Мен пионер болғым келмеді. Мен жай ғана осында тұрдым және Кингстонды жақсы көремін, сондықтан бұл жақсы болады деп ойладым. Бұл дұрыс уақытта және дұрыс жерде жасалып жатқандай сезілді.
4 мамырда ашылғаннан бері Госвами Бродвейдегі 448 мекенжайындағы дүкенінде аптасына бес күн үйде жасалған үнді тағамдарын ұсынып келеді. Олардың үшеуі вегетариандық, ал екеуі ет тағамдары болды. Мәзірі жоқ болғандықтан, ол ауа райы мен маусымдық ингредиенттерге байланысты қалағанын дайындайды. «Бұл анаңның ас үйі сияқты», - деді Госвами. «Сіз кіріп, «Бүгін кешкі асқа не бар?» деп сұрайсыз. Мен: «Мен мұны пісірдім», - деймін, сосын тамақтанасыз. «Ашық ас үйде Госвамидің жұмыс істеп жатқанын көруге болады, және бұл біреудің асхана үстеліне орындықты сүйреп апарғандай, ал олар иықтарынан асып, араластырып, әңгімелесіп отыра береді.
Күнделікті өнімдер Instagram Stories арқылы жарияланады. Жақында жасалған тағамдарға тауық етінен жасалған биряни және кошимбир, әдеттегі суық оңтүстік үнді салаты, гугни, құрғақ бұршақ бенгал карриі, тамаринд чатниі және тәтті тоқаштар кіреді. «Үнді тағамдарының көпшілігі бұқтырылған тағамның бір түрі», - деді Госвами. «Сондықтан келесі күні дәмдірек болады». парата Мұздатылған нандар да осындай. Сондай-ақ, дәмді тәттілендіру үшін ыстық шай мен суық лимонад бар.
Калькутта асханасынан алынған қайнап жатқан тұздықтар мен чатнилердің банкалары жарқын және кең бұрыштық кеңістіктің қабырғаларында мұқият дайындалған рецепттермен қатар тізіліп тұр. Госвами сонымен қатар маринадталған көкөністерден бастап, кең таралған басмати күрішіне, әртүрлі далға (жасымық) және табу қиын, бірақ маңызды дәмдеуіштерге, мысалы, хингке (асафетида) дейін үнді тағамдарын сатады. Тротуардың бойында және ішінде бистро үстелдері, креслолар және Госвами бір күні үнді тағамдарын дайындау сабағын өткізуді армандайтын ұзын ортақ үстел бар.
Кем дегенде биыл Госвами Кингстон фермерлер базарында, сондай-ақ Ларчмонт, Финикия және Парк Слоуптағы ай сайынғы базарларда жұмысын жалғастырады. «Мен білетін және істейтін нәрселер клиенттермен үнемі достық қарым-қатынаста болмаса, бұрынғыдай болмас еді, ал олардың пікірлері менің не істейтініме және беретін тәжірибеме әсер етеді», - деді ол. «Мен фермерлер базарынан алған білімім үшін өте ризамын және сол байланысты жалғастыруым керек деп ойлаймын».
Белгілер: мейрамхана, үнді тағамдары, тиффин, үнділік тамақты өзіңізбен бірге алып кету, Кингстон мейрамханасы, Кингстон мейрамханасы, арнайы базар, үнді азық-түлік дүкені, Калькутта тағамдары, Адитигосвами