Během posledních několika let zažil Kingston boom v počtu nových restaurací. Nabízejí pravé ramen nudle, poke bowls, knedlíky, turecké jídlo s sebou, pizzu z pece na dřevo, koblihy a samozřejmě nová americká jídla. Asijských restaurací a tacos je tu spousta. Pro mnohé, včetně blonďaté autorky a rezidentky narozené v Bombaji, je však absence indické restaurace – byť jen zahrádkářského typu, kuřecího tikka, švédských stolů a podobně – velkým problémem. Konečně se ale indické jídlo (a základní potraviny) konečně dostalo na Broadway v centru Kingstonu díky nedávnému otevření Calcutta Kitchen.
Aditi Goswami vyrůstala na okraji Kalkaty na konci 70. a 80. let a rodinná kuchyně byla sérií událostí od snídaně po polední večeři, od odpoledního čaje po velké rodinné večeře. Ačkoli byl její otec vášnivým zahradníkem, kuchyň vlastnila převážně její babička. „Neznám život bez vaření. Kdo nevaří, ten nejí,“ řekla Goswami o Indii před érou rychlého občerstvení před rozvozem jídla, kdy krby byly stále srdcem domova. „Moje babička byla skvělá kuchařka. Táta nevařil každý den, ale byl to skutečný gurmán. Kupoval všechny ingredience a věnoval velkou pozornost čerstvosti, kvalitě a sezónnosti. On a moje babička byli ti, kdo mě opravdu naučili, jak se dívat na jídlo, jak o jídle přemýšlet.“ A samozřejmě, jak jídlo vařit.
Goswami pilně pracovala v kuchyni a od čtyř let se chopila úkolů, jako je loupání hrášku, a její dovednosti a zodpovědnost se dále rozvíjely až do dvanácti let, kdy byla schopna připravit kompletní jídlo. Stejně jako její otec si vypěstovala vášeň pro zahradničení. „Zajímá mě pěstování a vaření jídla,“ říká Goswami, „z čeho se co stává, jak se ingredience transformují a jak se různě používají v různých pokrmech.“
Poté, co se Goswami vdala ve 25 letech a přestěhovala se do Spojených států, se seznámila s kulturou rozvozu jídla prostřednictvím amerického pracoviště. Zůstává však věrná své tradici domácího vaření ve venkovském Connecticutu a připravuje jídla pro svou rodinu a hosty v neformálním, tradičním indickém stylu pohostinnosti.
„Vždycky jsem se ráda bavila, protože ráda lidi krmím, ne pořádám velké večírky a jen tak zvu lidi na večeři,“ řekla. „Nebo i když si tu přišli hrát s dětmi, dát jim čaj a něco k jídlu.“ Návrhy Goswamiho jsou vytvořeny od nuly. Přátelé a sousedé měli velkou radost.
Goswami tedy na povzbuzení svých vrstevníků začala v roce 2009 vyrábět a prodávat některé ze svých čatní na místním farmářském trhu v Connecticutu. Během dvou týdnů založila Calcutta Kitchens LLC, ačkoli stále říká, že nemá v úmyslu založit firmu. Čatní ustoupily omáčkám na mírném ohni, což je zkratka k přípravě autentického indického jídla s minimem ingrediencí. To vše jsou adaptace toho, co vaří doma, a recepty jsou k dispozici bez ztráty chuti.
Během 13 let od doby, kdy Goswami založila Calcutta Kitchens, se její řada čatní, dušených pokrmů a koření rozrostla na celostátní trh, ačkoli její první a nejoblíbenější formou vztahů s veřejností byly vždy farmářské trhy. Na svém stánku začala Goswami prodávat hotová jídla spolu s konzervami a specializovala se na veganské a vegetariánské jídlo. „Nikdy to nedokážu sníst – vidím po tom skutečnou potřebu,“ řekla. „Indické jídlo je skvělé pro vegetariány a vegany, a dokonce i bezlepkové, není třeba se snažit být jiný.“
Po všech těch letech zkušeností se jí někde v hloubi duše začala rodit myšlenka na vybudování vlastního obchodu. Před třemi lety se Goswami přestěhovala do údolí řeky Hudson a všechno do sebe zapadlo. „Všichni moji přátelé farmáři na trhu pocházejí z tohoto regionu,“ řekla. „Chci žít tam, kde žijí oni. Místní komunita si tohoto jídla opravdu váží.“
V Indii se „tiffin“ vztahuje k lehkému odpolednímu jídlu, ekvivalentu odpoledního čaje ve Velké Británii, meriendy ve Španělsku nebo rozhodně méně okouzlující svačiny po škole v USA – přechodného jídla mezi obědem a večeří, které může být sladké. Tento termín se také používá zaměnitelně k popisu toho, jak všichni od školáků až po manažery firem v Indii používají nerezové nádoby na sebe naskládané k balení jídel s různými přihrádkami pro různé pokrmy. (Ve velkoměstech rozsáhlý řetězec restaurací ve vagonech a na kolech dodává čerstvá teplá jídla z domácích kuchyní přímo na pracoviště – rozvoz jídla od OG do Grub-Hubu.)
Goswami nemá rád vydatná jídla a tento aspekt života v Indii mu chybí. „V Indii si vždycky můžete zajít do těchto podniků na čaj a rychlé občerstvení,“ řekla. „Jsou tam koblihy a káva, ale ne vždycky chci sladké, velký sendvič nebo velký talíř. Chci jen malou svačinku, něco mezi tím.“
Nemyslí si však, že by mohla nutně zaplnit mezeru v americké kuchyni. Goswami, která trvale žila na farmářských trzích v Chordu a Kingstonu, začala hledat komerční kuchyni. Kamarádka ji seznámila s majitelem domu na adrese 448 Broadway v Kingstonu, kde dříve sídlila pekárna Artisan Bakery. „Když jsem uviděla tento prostor, všechno, co se mi motalo hlavou, mi okamžitě zapadlo na své místo,“ říká Goswami – tiffiny, její řada, indické ingredience.
„Když jsem se rozhodl otevřít v Kingstonu, nevěděl jsem, že tu není žádná indická restaurace,“ řekl Goswami s úsměvem. „Nechtěl jsem být průkopníkem. Prostě jsem tu žil a miluji Kingston, takže jsem si myslel, že to bude dobré. Měl jsem pocit, že se to dělá ve správný čas a na správném místě.“
Od otevření 4. května podává Goswami ve svém podniku na adrese Broadway 448 domácí indické jídlo pět dní v týdnu. Tři z nich byly vegetariánské a dva masové. Bez menu vaří, co chce, na základě počasí a sezónních surovin. „Je to jako kuchyně vaší matky,“ řekl Goswami. „Vejdete dovnitř a zeptáte se: ‚Co bude dnes večer k večeři?‘ Řeknu: ‚Uvařila jsem to,‘ a pak jíte. V otevřené kuchyni můžete vidět Goswamiho při práci a je to, jako byste si přitáhli židli k něčímu jídelnímu stolu, zatímco on dál krájí, míchá a povídá přes rameno.“
Denní produkty jsou zveřejňovány prostřednictvím Instagram Stories. Mezi nedávné předkrmy patří kuřecí biryani a košimbier, typický studený jihoindický salát, googni, bengálské kari se suchým hráškem podávané s tamarindovým čatní a sladkými houskami. „Většina indických jídel je nějaký druh dušeného masa,“ řekl Goswami. „Proto chutná lépe druhý den.“ paratha Mražené placky jako tato. K doslazení nabídku lze přidat také horký čaj a studenou limonádu.
Stěny světlého a vzdušného rohového prostoru lemují sklenice s vařícími omáčkami a čatní z kalkatské kuchyně spolu s pečlivě vybranými recepty. Goswami také prodává indické základní potraviny, od nakládané zeleniny po všudypřítomnou rýži basmati, různé druhy dal (čočky) a některé těžko dostupné, ale nezbytné koření, jako je hing (asafetida). Na chodníku i uvnitř něj jsou bistro stoly, křesla a dlouhý společný stůl, u kterého Goswami doufá, že jednoho dne uspořádá kurz indického vaření.
Alespoň letos bude Goswami pokračovat v práci na farmářském trhu v Kingstonu a také na měsíčních trzích v Larchmontu, Phoenicii a Park Slope. „To, co vím a dělám, by nebylo stejné bez neustálých přátelství, která mám s klienty, a jejich zpětná vazba ovlivňuje to, co dělám, a zkušenosti, které poskytujem,“ řekla. „Jsem velmi vděčná za znalosti, které jsem získala na farmářských trzích, a cítím, že musím toto spojení udržovat.“
Štítky: restaurace, indické jídlo, tiffin, indické jídlo s sebou, restaurace v Kingstonu, restaurace v Kingstonu, specializovaný trh, obchod s indickými potravinami, kuchyně v Kalkatě, aditigoswami