ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา คิงส์ตันได้เห็นการเติบโตอย่างรวดเร็วของร้านอาหารใหม่ๆ มีทั้งราเม็งแท้ๆ โปเกโบว์ล เกี๊ยว อาหารตุรกีแบบซื้อกลับบ้าน พิซซ่าอบเตาฟืน โดนัท และแน่นอน อาหารอเมริกันสมัยใหม่ ร้านอาหารเอเชียและร้านทาโก้ก็มีอยู่มากมาย แต่สำหรับหลายๆ คน รวมถึงผู้เขียนสาวผมบลอนด์ที่เกิดในมุมไบอย่างไม่น่าเชื่อและอาศัยอยู่ในเมืองนี้ การขาดแคลนร้านอาหารอินเดีย ไม่ว่าจะเป็นร้านธรรมดาๆ อย่างไก่ทิกก้า หรือบุฟเฟ่ต์ ก็เป็นเรื่องใหญ่ แต่ในที่สุด อาหารอินเดีย (และอาหารหลัก) ก็มาอยู่บนถนนบรอดเวย์ในย่านใจกลางเมืองคิงส์ตันแล้ว ด้วยการเปิดร้าน Calcutta Kitchen เมื่อไม่นานมานี้
อดิติ โกสวามี เติบโตขึ้นมาในชานเมืองกัลกัตตาในช่วงปลายทศวรรษ 1970 และ 1980 และห้องครัวของครอบครัวก็เต็มไปด้วยกิจกรรมต่างๆ ตั้งแต่เช้าจรดเย็น ไปจนถึงอาหารว่างยามบ่าย และอาหารค่ำมื้อใหญ่ของครอบครัว แม้ว่าพ่อของเธอจะเป็นคนรักการทำสวน แต่โดยส่วนใหญ่แล้วห้องครัวก็เป็นของยายของเธอ “ฉันไม่รู้จักชีวิตที่ปราศจากการทำอาหาร ถ้าคุณไม่ทำอาหาร คุณก็ไม่มีอะไรกิน” โกสวามีกล่าวถึงอินเดียก่อนยุคอาหารจานด่วน ก่อนยุคอาหารสั่งกลับบ้าน เมื่อเตาผิงยังคงเป็นหัวใจของบ้าน “ยายของฉันทำอาหารเก่งมาก พ่อของฉันไม่ได้ทำอาหารทุกวัน แต่เขาเป็นนักชิมตัวจริง เขาซื้อส่วนผสมทั้งหมดและใส่ใจอย่างมากกับความสดใหม่ คุณภาพ และฤดูกาล เขาและยายของฉันเป็นคนที่สอนฉันจริงๆ ว่าควรมองอาหารอย่างไร คิดเกี่ยวกับอาหารอย่างไร” และแน่นอน วิธีการทำอาหารด้วย
โกสวามีทำงานอย่างขยันขันแข็งในครัว เธอรับผิดชอบงานต่างๆ เช่น ปอกถั่วตั้งแต่อายุสี่ขวบ และทักษะและความรับผิดชอบของเธอก็เติบโตขึ้นเรื่อยๆ จนกระทั่งอายุ 12 ปี เมื่อเธอสามารถเตรียมอาหารมื้อสมบูรณ์ได้ เช่นเดียวกับพ่อของเธอ เธอมีความรักในการทำสวน “ฉันสนใจในการปลูกและปรุงอาหาร” โกสวามีกล่าว “อะไรกลายเป็นอะไร ส่วนผสมต่างๆ เปลี่ยนแปลงไปอย่างไร และนำมาใช้ในอาหารแต่ละจานแตกต่างกันอย่างไร”
หลังจากแต่งงานตอนอายุ 25 ปีและย้ายไปอยู่ที่สหรัฐอเมริกา โกสวามีได้รู้จักกับวัฒนธรรมการจัดส่งอาหารผ่านที่ทำงานในอเมริกา อย่างไรก็ตาม เธอยังคงยึดมั่นในประเพณีการทำอาหารที่บ้านในชนบทของรัฐคอนเนตทิคัต โดยปรุงอาหารให้ครอบครัวและแขกด้วยรูปแบบการต้อนรับแบบอินเดียที่เป็นกันเองและดั้งเดิม
“ฉันชอบความสนุกสนานเสมอ เพราะฉันชอบเลี้ยงอาหารคนอื่น ไม่ใช่จัดงานปาร์ตี้ใหญ่โต แต่แค่เชิญคนมาทานอาหารเย็นที่บ้าน” เธอกล่าว “หรือแม้แต่ถ้าพวกเขามาเล่นกับเด็กๆ ก็เลี้ยงน้ำชาและอาหารว่างให้พวกเขา” อาหารทุกจานของครอบครัวโกสวามีปรุงขึ้นเองทั้งหมด เพื่อนและเพื่อนบ้านต่างดีใจกันมาก
ด้วยแรงสนับสนุนจากเพื่อนๆ โกสวามีจึงเริ่มทำและขายชัทนีย์ของเธอที่ตลาดเกษตรกรท้องถิ่นในรัฐคอนเนตทิคัตในปี 2009 ภายในสองสัปดาห์ เธอก่อตั้งบริษัท Calcutta Kitchens LLC ขึ้นมา แม้ว่าเธอยังคงบอกว่าเธอไม่มีความตั้งใจที่จะเริ่มต้นธุรกิจก็ตาม ชัทนีย์ได้ถูกแทนที่ด้วยซอสเคี่ยว ซึ่งเป็นวิธีลัดในการทำอาหารอินเดียแท้ๆ โดยใช้วัตถุดิบน้อย ทั้งหมดนี้เป็นการดัดแปลงมาจากสิ่งที่เธอทำกินเองที่บ้าน และสูตรอาหารเหล่านี้ก็ยังคงมีให้ดาวน์โหลดโดยไม่สูญเสียรสชาติไปเลย
ตลอด 13 ปีที่ผ่านมา นับตั้งแต่ที่โกสวามีเปิดตัว Calcutta Kitchens ผลิตภัณฑ์น้ำจิ้ม น้ำสตูว์ และเครื่องเทศผสมของโกสวามีได้เติบโตจนมียอดขายทั่วประเทศ แม้ว่ารูปแบบการประชาสัมพันธ์แรกและที่เธอชื่นชอบที่สุดจะยังคงเป็นตลาดเกษตรกรก็ตาม ที่แผงขายสินค้าของเธอในตลาด โกสวามีเริ่มขายอาหารปรุงสำเร็จควบคู่ไปกับอาหารกระป๋อง โดยเน้นอาหารมังสวิรัติและอาหารเจ “ฉันขายไม่หมดหรอกค่ะ ฉันเห็นว่ามีความต้องการจริงๆ” เธอกล่าว “อาหารอินเดียเหมาะสำหรับผู้ทานมังสวิรัติและวีแกน รวมถึงผู้ที่แพ้กลูเตนด้วย ไม่จำเป็นต้องพยายามทำให้แตกต่าง”
ด้วยประสบการณ์ทั้งหมดนี้ ความคิดที่จะสร้างร้านค้าจึงเริ่มก่อตัวขึ้นในใจของเธอ เมื่อสามปีก่อน โกสวามีได้ย้ายมาอยู่ที่ฮัดสันแวลลีย์ และทุกอย่างก็ลงตัว “เพื่อนเกษตรกรของฉันในตลาดล้วนมาจากภูมิภาคนี้” เธอกล่าว “ฉันอยากอยู่ใกล้ๆ กับพวกเขา ชุมชนท้องถิ่นชื่นชอบอาหารเหล่านี้มาก”
ในอินเดีย คำว่า “ทิฟฟิน” หมายถึงอาหารมื้อเบาๆ ในช่วงบ่าย เทียบได้กับชายามบ่ายในสหราชอาณาจักร เมริเอนดาในสเปน หรือของว่างหลังเลิกเรียนที่ดูไม่หรูหราเท่าในสหรัฐอเมริกา – เป็นอาหารที่อยู่ระหว่างมื้อกลางวันและมื้อเย็น ซึ่งอาจมีรสหวาน นอกจากนี้ คำนี้ยังใช้เรียกวิธีการที่ผู้คนในอินเดีย ตั้งแต่เด็กนักเรียนไปจนถึงผู้บริหารระดับสูง ใช้ภาชนะสแตนเลสแบบซ้อนกันบรรจุอาหาร โดยมีช่องแยกสำหรับอาหารแต่ละชนิด (ในเมืองใหญ่ๆ มีเครือข่ายร้านอาหารมากมายที่ให้บริการส่งอาหารร้อนๆ สดใหม่จากครัวที่บ้านไปยังที่ทำงานโดยตรง โดยใช้รถไฟและจักรยาน – เป็นต้นกำเนิดของบริการส่งอาหารอย่าง Grub-Hub)
โกสวามีไม่ชอบทานอาหารมื้อใหญ่ และเขาคิดถึงวิถีชีวิตแบบนี้ในอินเดีย “ในอินเดีย คุณสามารถไปที่ร้านเหล่านี้เพื่อดื่มชาและทานอาหารฟาสต์ฟู้ดได้เสมอ” เธอกล่าว “มีโดนัทและกาแฟ แต่ฉันไม่จำเป็นต้องอยากทานของหวาน แซนด์วิชชิ้นใหญ่ หรืออาหารจานใหญ่เสมอไป ฉันแค่อยากทานของว่างเล็กๆ น้อยๆ อะไรที่อยู่ระหว่างนั้น”
อย่างไรก็ตาม เธอไม่ได้คิดว่าตัวเองจะสามารถเติมเต็มช่องว่างในวงการอาหารอเมริกันได้เสมอไป โกสวามีซึ่งอาศัยอยู่ในตลาดเกษตรกรของเมืองคอร์ดและคิงส์ตันมาโดยตลอด เริ่มมองหาธุรกิจอาหารเชิงพาณิชย์ เพื่อนคนหนึ่งแนะนำเธอให้รู้จักกับเจ้าของที่ดินของเลขที่ 448 ถนนบรอดเวย์ในคิงส์ตัน ซึ่งเคยเป็นที่ตั้งของร้านเบเกอรี่อาร์ติซาน “เมื่อฉันเห็นพื้นที่นี้ ทุกอย่างที่วนเวียนอยู่ในหัวฉันก็ลงตัวทันที” โกสวามีกล่าว – กล่องอาหารกลางวัน ผลิตภัณฑ์ของเธอ และส่วนผสมอาหารอินเดีย
“ตอนที่ผมตัดสินใจมาเปิดร้านที่คิงส์ตัน ผมไม่รู้เลยว่าที่นี่ไม่มีร้านอาหารอินเดียเลย” โกสวามีกล่าวพร้อมรอยยิ้ม “ผมไม่ได้อยากเป็นผู้บุกเบิก ผมแค่เป็นคนท้องถิ่นและรักคิงส์ตัน ผมเลยคิดว่ามันน่าจะดี มันรู้สึกเหมือนกับว่ากำลังทำในเวลาที่เหมาะสมและในสถานที่ที่เหมาะสม”
นับตั้งแต่เปิดร้านเมื่อวันที่ 4 พฤษภาคม โกสวามีได้เสิร์ฟอาหารอินเดียโฮมเมดห้าวันต่อสัปดาห์ที่ร้านของเธอซึ่งตั้งอยู่ที่ 448 บรอดเวย์ โดยสามวันเป็นอาหารมังสวิรัติและสองวันเป็นอาหารเนื้อสัตว์ เธอไม่มีเมนูตายตัว แต่จะปรุงอาหารอะไรก็ได้ตามสภาพอากาศและวัตถุดิบตามฤดูกาล “มันเหมือนครัวของคุณแม่เลยค่ะ” โกสวามีกล่าว “คุณเดินเข้ามาแล้วถามว่า ‘คืนนี้กินอะไรดี?’ ฉันก็จะบอกว่า ‘ฉันทำนี่เอง’ แล้วคุณก็กินได้เลย” “ในครัวแบบเปิด คุณจะเห็นโกสวามีทำอาหาร และมันเหมือนกับการดึงเก้าอี้ไปนั่งที่โต๊ะอาหารของใครสักคน ในขณะที่พวกเขายังคงสับ ผัด และพูดคุยกันอยู่ข้างหลัง”
เมนูอาหารประจำวันจะถูกเผยแพร่ผ่าน Instagram Stories อาหารเรียกน้ำย่อยล่าสุดได้แก่ ไก่บิริยานีและโคชิมเบียร์ (สลัดเย็นแบบอินเดียใต้) กูกนี (แกงถั่วลันเตาแห้งแบบเบงกาลี เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มมะขามและขนมปังหวาน) “อาหารอินเดียส่วนใหญ่เป็นอาหารประเภทตุ๋น” โกสวามีกล่าว “นั่นเป็นเหตุผลที่มันอร่อยขึ้นในวันถัดไป” นอกจากนี้ยังมีชาอุ่นๆ และน้ำมะนาวเย็นๆ ไว้บริการด้วย
ขวดโหลบรรจุซอสและน้ำจิ้มรสเลิศจากอาหารเมืองโกลกาตาเรียงรายอยู่ตามผนังของมุมร้านที่สว่างและโปร่งสบาย พร้อมด้วยสูตรอาหารที่คัดสรรมาอย่างดี นอกจากนี้ โกสวามียังจำหน่ายอาหารอินเดียยอดนิยม ตั้งแต่ผักดองไปจนถึงข้าวบาสมาติ ข้าวชนิดต่างๆ (ถั่วเลนทิล) และเครื่องเทศหายากแต่จำเป็น เช่น ฮิง (อาซาเฟติดา) ทั้งบนและภายในร้านมีโต๊ะเล็กๆ เก้าอี้เท้าแขน และโต๊ะยาวสำหรับนั่งร่วมกัน ซึ่งโกสวามีหวังว่าสักวันหนึ่งจะได้เปิดคลาสสอนทำอาหารอินเดียที่นี่
อย่างน้อยในปีนี้ โกสวามีจะยังคงทำงานที่ตลาดเกษตรกรคิงส์ตันต่อไป รวมถึงตลาดรายเดือนที่ลาร์ชมอนต์ ฟีนิเซีย และพาร์คสโลปด้วย “สิ่งที่ฉันรู้และทำจะไม่เหมือนเดิมหากปราศจากมิตรภาพที่ฉันมีกับลูกค้า และคำติชมของพวกเขามีอิทธิพลต่อสิ่งที่ฉันทำและประสบการณ์ที่ฉันมอบให้” เธอกล่าว “ฉันรู้สึกขอบคุณมากสำหรับความรู้ที่ฉันได้รับจากตลาดเกษตรกร และฉันรู้สึกว่าฉันจำเป็นต้องรักษาความสัมพันธ์นี้ต่อไป”
ป้ายกำกับ: ร้านอาหาร, อาหารอินเดีย, ทิฟฟิน, อาหารอินเดียแบบซื้อกลับบ้าน, ร้านอาหารคิงส์ตัน, ตลาดสินค้าเฉพาะทาง, ร้านขายของชำอินเดีย, อาหารโกลกาตา, อดิติโกสวามี