V posledných rokoch zaznamenal Kingston boom v podobe nových reštaurácií. Nájdu sa tu pravé rezance ramen, poke misky, knedle, turecké jedlá so sebou, pizza z pece na drevo, šišky a samozrejme nové americké jedlá. Ázijských reštaurácií a tacos je tu hojnosť. Pre mnohých, vrátane blond autorky a obyvateľky, ktorá sa nevysvetliteľne narodila v Bombaji, je však nedostatok indickej reštaurácie – dokonca aj záhradného variantu, kuracieho tikka, švédskych stolov a podobne – veľkou vecou. Nakoniec sa však indické jedlo (a základné potraviny) konečne dostali na Broadway v centre Kingstonu vďaka nedávnemu otvoreniu Calcutta Kitchen.
Aditi Goswami vyrastala na okraji Kalkaty koncom 70. a 80. rokov a rodinná kuchyňa bola sériou udalostí od raňajok až po obed, od popoludňajšieho čaju až po veľké rodinné večere. Hoci jej otec bol vášnivým záhradníkom, kuchyňu vlastnila prevažne jej stará mama. „Nepoznám život bez varenia. Ak nevaríte, nejete,“ povedala Goswami o Indii pred érou rýchleho občerstvenia pred jedlom so sebou, keď boli krby stále srdcom domova. „Moja stará mama bola skvelá kuchárka. Môj otec nevaril každý deň, ale bol skutočným gurmánom. Kupoval všetky ingrediencie a venoval veľkú pozornosť čerstvosti, kvalite a sezónnosti. On a moja stará mama boli tí, ktorí ma skutočne naučili, ako sa pozerať na jedlo, ako o jedle premýšľať.“ A samozrejme, ako variť jedlo.
Goswami usilovne pracovala v kuchyni a od štyroch rokov sa ujala úloh, ako je šúpanie hrachu, a jej zručnosti a zodpovednosti sa neustále rozvíjali až do 12 rokov, keď dokázala pripraviť kompletné jedlo. Rovnako ako jej otec, aj ona si vypestovala vášeň pre záhradkárčenie. „Zaujíma ma pestovanie a varenie jedla,“ hovorí Goswami, „z čoho sa čo stáva, ako sa ingrediencie transformujú a ako sa rôzne používajú v rôznych jedlách.“
Po svadbe vo veku 25 rokov a presťahovaní sa do Spojených štátov sa Goswami zoznámila s kultúrou donášky jedla prostredníctvom amerického pracoviska. Zostala však verná svojej tradícii domáceho varenia vo vidieckom Connecticute a pripravuje jedlá pre svoju rodinu a hostí v neformálnom, tradičnom indickom štýle pohostinnosti.
„Vždy som sa rada zabávala, pretože rada ľudí kŕmim, nie organizujem veľké večierky a len tak pozývam ľudí na večeru,“ povedala. „Alebo ak sú tu, aby sa hrali s deťmi, dám im čaj a niečo na jedenie.“ Návrhy Goswamiho sú vytvorené od základu. Priatelia a susedia boli nadšení.
Goswami, povzbudená svojimi rovesníkmi, začala v roku 2009 vyrábať a predávať niektoré zo svojich čatní na miestnom farmárskom trhu v Connecticute. Do dvoch týždňov založila spoločnosť Calcutta Kitchens LLC, hoci stále tvrdí, že nemá v úmysle založiť si firmu. Čatní nahradili omáčky na miernom ohni, čo je skratka k príprave autentického indického jedla s malým počtom ingrediencií. Toto všetko sú adaptácie toho, čo varí doma, a recepty sú dostupné bez straty chuti.
Za 13 rokov odkedy Goswami spustila Calcutta Kitchens, sa jej sortiment čatní, dusených pokrmov a zmesí korenín rozrástol na celoštátne, hoci jej prvou a najobľúbenejšou formou vzťahov s verejnosťou boli vždy farmárske trhy. Vo svojom stánku na trhu začala Goswami predávať hotové jedlá spolu s konzervovanými potravinami, pričom sa špecializuje na vegánske a vegetariánske jedlá. „Nikdy ich nedokážem zjesť – vidím po nich skutočnú potrebu,“ povedala. „Indické jedlo je skvelé pre vegetariánov a vegánov a dokonca aj bezlepkové, netreba sa snažiť byť iný.“
Po všetkých tých rokoch skúseností sa jej niekde v hlave začala rodiť myšlienka vybudovať si obchod. Pred tromi rokmi sa Goswami presťahovala do údolia Hudson a všetko do seba zapadlo. „Všetci moji priatelia farmári na trhu sú z tohto regiónu,“ povedala. „Chcem bývať tam, kde žijú oni. Miestna komunita si tieto potraviny naozaj váži.“
V Indii sa výraz „tiffin“ vzťahuje na ľahké popoludňajšie jedlo, ekvivalent popoludňajšieho čaju vo Veľkej Británii, meriendy v Španielsku alebo rozhodne menej okázalého občerstvenia po škole v USA – prechodného jedla medzi obedom a večerou, ktoré môže byť sladké. Tento termín sa tiež používa zameniteľne na opis toho, ako všetci od školákov až po manažérov spoločností v Indii používajú na balenie jedál stohované nádoby z nehrdzavejúcej ocele s rôznymi priehradkami na rôzne jedlá. (Vo veľkomestách rozsiahla sieť reštaurácií vo vagónoch vlakov a na bicykloch doručuje čerstvé teplé jedlá z domácich kuchýň priamo na pracoviská – donáška jedla od OG do Grub-Hub.)
Goswami nemá rád veľké jedlá a tento aspekt života v Indii mu chýba. „V Indii môžete vždy zájsť do týchto podnikov na čaj a rýchle občerstvenie,“ povedala. „Sú tam šišky a káva, ale nie vždy chcem chuť na sladké, veľký sendvič alebo veľký tanier. Chcem len malé občerstvenie, niečo medzi tým.“
Nemyslí si však, že dokáže nevyhnutne zaplniť medzeru v americkej kuchyni. Goswami, ktorá trvalo žila na farmárskych trhoch v Chorde a Kingstone, začala hľadať komerčnú kuchyňu. Kamarátka ju zoznámila s majiteľom domu na Broadway 448 v Kingstone, kde sa kedysi nachádzala pekáreň Artisan Bakery. „Keď som uvidela tento priestor, všetko, čo sa mi točilo v hlave, okamžite zapadlo na svoje miesto,“ hovorí Goswami – tiffiny, jej kolekcia, indické ingrediencie.
„Keď som sa rozhodol otvoriť v Kingstone, nevedel som, že tu nie je žiadna indická reštaurácia,“ povedal Goswami s úsmevom. „Nechcel som byť priekopníkom. Len som tu žil a milujem Kingston, takže som si myslel, že to bude dobré. Mal som pocit, že sa to robí v správnom čase a na správnom mieste.“
Od otvorenia 4. mája podáva Goswami vo svojom podniku na Broadway 448 domáce indické jedlo päť dní v týždni. Tri z nich boli vegetariánske a dve mäsové. Bez jedálneho lístka varí, čo chce, podľa počasia a sezónnych surovín. „Je to ako kuchyňa vašej mamy,“ povedal Goswami. „Vojdete dnu a spýtate sa: ‚Čo je dnes večer na večeru?‘ Poviem: ‚Toto som uvarila,‘ a potom jete. V otvorenej kuchyni môžete vidieť Goswamiho pri práci a je to, akoby ste si pritiahli stoličku k niečiemu jedálenskému stolu, zatiaľ čo on pokračuje v krájaní, miešaní a rozprávaní sa cez plece.“
Denné produkty sú zverejňované prostredníctvom Instagram Stories. Medzi nedávne predjedlá patrí kuracie biryani a košimbier, typický studený juhoindický šalát, googni, bengálske kari so suchým hráškom podávané s tamarindovým čatní a sladkými žemľami. „Väčšina indických jedál je nejaký druh duseného mäsa,“ povedal Goswami. „Preto chutí lepšie na druhý deň.“ paratha Mrazené placky ako táto. Na osladenie ponuky je aj horúci čaj a studená limonáda.
Steny svetlého a vzdušného rohového priestoru lemujú poháre s vriacimi omáčkami a čatní z kalkatskej kuchyne spolu so starostlivo vybranými receptami. Goswami tiež predáva indické základné potraviny, od nakladanej zeleniny až po všadeprítomnú ryžu basmati, rôzne druhy dal (šošovice) a niektoré ťažko dostupné, ale nevyhnutné koreniny, ako napríklad hing (asafetida). Na chodníku a vo vnútri sú bistro stoly, kreslá a dlhý spoločný stôl, kde Goswami dúfa, že jedného dňa bude mať kurz indického varenia.
Minimálne tento rok bude Goswami pokračovať v práci na farmárskom trhu v Kingstone, ako aj na mesačných trhoch v Larchmont, Phoenicia a Park Slope. „To, čo viem a robím, by nebolo to isté bez neustálych priateľstiev, ktoré mám s klientmi, a ich spätná väzba ovplyvňuje to, čo robím, a skúsenosti, ktoré poskytujem,“ povedala. „Som veľmi vďačná za vedomosti, ktoré som získala na farmárskom trhu, a cítim, že toto spojenie musím udržiavať.“
Štítky: reštaurácia, indické jedlo, tiffin, indické jedlo so sebou, reštaurácia v Kingstone, reštaurácia v Kingstone, špecializovaný trh, indický obchod s potravinami, kuchyňa v Kalkate, aditigoswami