Nos últimos anos, Kingston experimentou un auxe de novos restaurantes. Hai fideos ramen de verdade, poke bowls, dumplings, comida turca para levar, pizza ao forno de leña, donuts e, por suposto, nova comida americana. Abundan os restaurantes asiáticos e as tendas de tacos. Pero para moitos, incluído o autor e residente louro e inexplicablemente nado en Mumbai, a falta dun restaurante indio (nin sequera unha variedade de xardín, polo tikka, smorgasbord e similares) é un gran problema. Pero finalmente, finalmente, a comida india (e os alimentos básicos) están finalmente en Broadway no centro de Kingston grazas á recente apertura de Calcutta Kitchen.
Aditi Goswami creceu nos arredores de Calcuta a finais dos anos 70 e 80, e a cociña familiar era unha serie de eventos que abarcaban desde o almorzo ata a cea do mediodía, desde o té da tarde ata os grandes ceas familiares. Aínda que o seu pai era un ávido xardineiro, a cociña pertencía principalmente á súa avoa. «Non coñezo a vida sen cociñar. Se non cociñas, non comes», dixo Goswami sobre a India antes da era da comida rápida anterior á comida para levar, cando as lareiras aínda eran o corazón do fogar. «A miña avoa era unha gran cociñeira. O meu pai non cociñaba todos os días, pero era un verdadeiro gourmet. Compraba todos os ingredientes e prestaba moita atención á frescura, á calidade e á estacionalidade. El e a miña avoa foron os que realmente me ensinaron a mirar a comida, a pensar na comida». E, por suposto, a cociñar.
Traballando arreo na cociña, Goswami asumiu tarefas como pelar chícharos desde os catro anos, e as súas habilidades e responsabilidades continuaron a medrar ata os 12 anos, cando foi capaz de preparar unha comida completa. Do mesmo xeito que o seu pai, desenvolveu unha paixón pola xardinería. «Interésame cultivar e cociñar alimentos», di Goswami, «que se converte en que, como se transforman os ingredientes e como se usan de maneira diferente en diferentes pratos».
Despois de casar aos 25 anos e mudarse aos Estados Unidos, Goswami coñeceu a cultura do reparto de comida a domicilio a través dun lugar de traballo estadounidense. Non obstante, segue sendo fiel á súa tradición culinaria caseira na zona rural de Connecticut, preparando comidas para a súa familia e os seus convidados cun estilo de hospitalidade tradicional indio informal.
«Sempre me gustou divertirme porque me encanta darlle de comer á xente, non organizar grandes festas e simplemente invitar á xente a cear», dixo. «Ou mesmo se están aquí para xogar cos nenos, darlles té e algo de comer». As propostas dos Goswami están feitas desde cero. Os amigos e os veciños estaban encantados.
Así que, animada polos seus compañeiros, Goswami comezou a facer e vender algúns dos seus chutneys nun mercado agrícola local de Connecticut en 2009. En dúas semanas, fundou Calcutta Kitchens LLC, aínda que segue dicindo que non ten intención de iniciar un negocio. Os chutneys deron paso ás salsas a lume lento, un atallo para preparar auténtica comida india con poucos ingredientes. Todas estas son adaptacións do que cociña na casa, e as receitas están dispoñibles sen perda de sabor.
Nos 13 anos transcorridos desde que Goswami lanzou Calcutta Kitchens, a liña de chutneys, guisos e mesturas de especias de Goswami medrou ata as vendas en todo o país, aínda que a súa primeira e favorita forma de relacións públicas sempre foron os mercados de agricultores. No seu posto do mercado, Goswami comezou a vender alimentos preparados xunto coa súa comida enlatada, especializándose en comida vegana e vexetariana. «Nunca podo rematala; vexo unha necesidade real», dixo. «A comida india é estupenda para vexetarianos e veganos, e mesmo sen glute, non hai necesidade de intentar ser diferente».
Con todos estes anos de experiencia, a idea de construír un escaparate comezou a madurar nalgún lugar do seu cerebro. Hai tres anos, Goswami mudouse ao val do Hudson e todo encaixou. «Todos os meus amigos agricultores do mercado son desta rexión», dixo. «Quero vivir onde viven eles. A comunidade local aprecia moito esta comida».
Na India, «tiffin» fai referencia a unha comida lixeira pola tarde, o equivalente ao té da tarde no Reino Unido, á merienda en España ou ao decididamente menos glamuroso merenda despois das clases nos Estados Unidos: unha comida de transición entre o xantar e a cea que pode ser doce. O termo tamén se usa indistintamente para describir como todo o mundo, desde escolares ata executivos de empresas na India, usa recipientes apilados de aceiro inoxidable para empaquetar as súas comidas con diferentes compartimentos para diferentes pratos. (Nas megacidades, unha extensa cadea de restaurantes en vagóns de tren e bicicletas entrega comidas quentes e frescas desde as cociñas dos fogares directamente aos lugares de traballo: a entrega de comida orixinal a Grub-Hub).
A Goswami non lle gustan as comidas copiosas e bota de menos este aspecto da vida na India. «Na India, sempre podes ir a estes lugares para tomar o té e tomar comida rápida», dixo. «Hai donuts e café, pero non sempre quero algo doce, un bocadillo grande ou un prato grande. Só quero un pequeno petisco, algo intermedio».
Non obstante, non cre necesariamente que poida cubrir un oco na cociña americana. Goswami, que vivía permanentemente nos mercados agrícolas de Chord e Kingston, comezou a buscar cociña comercial. Un amigo presentouna ao propietario do número 448 de Broadway en Kingston, onde antes estaba a panadería Artisan Bakery. «Cando vin este espazo, todo o que me daba voltas na cabeza encaixou inmediatamente», di Goswami: tiffins, a súa liña, ingredientes da comida india.
«Cando decidín abrir en Kingston, non sabía que non había ningún restaurante indio aquí», dixo Goswami cun sorriso. «Non quería ser un pioneiro. Simplemente vivía aquí e adoro Kingston, así que pensei que sería bo. Sentín que se estaba facendo no momento e no lugar axeitados».
Desde a súa apertura o 4 de maio, Goswami leva servindo comida india caseira cinco días á semana na súa tenda no número 448 de Broadway. Tres deles eran vexetarianos e dous de carne. Sen menú, cociña o que quere segundo o tempo e os ingredientes de tempada. «É coma a cociña da túa nai», dixo Goswami. «Entras e preguntas: 'Que hai para cear esta noite?'. Eu digo: 'Eu cociñei isto', e despois comes». Na cociña aberta, podes ver a Goswami traballando, e é coma achegar unha cadeira á mesa de comedor de alguén mentres continúa picando, remexendo e falando por riba dos seus ombreiros».
Os produtos diarios publícanse a través das Historias de Instagram. Entre os aperitivos recentes inclúense o biryani de polo e o koshimbier, unha ensalada fría típica do sur da India, o googni, o curry bengalí de chícharos secos servido con chutney de tamarindo e bollos doces. «A maioría dos pratos indios son algún tipo de guiso», dixo Goswami. «Por iso sabe mellor ao día seguinte». Paratha Gústalle este pan plano conxelado. Tamén hai té quente e limonada fría para endulzar o prato.
Tarros de salsas a lume lento e chutneys da cociña de Calcuta revisten as paredes dun espazo de esquina luminoso e aireado, xunto con receitas coidadosamente seleccionadas. Goswami tamén vende produtos básicos da India, desde verduras en escabeche ata o omnipresente arroz basmati, varios tipos de dal (lentellas) e algunhas especias difíciles de atopar pero esenciais como o hing (asafétida). Na beirarrúa e dentro dela hai mesas de bistró, butacas e unha longa mesa común onde Goswami espera algún día dar unha clase de cociña india.
Polo menos este ano, Goswami seguirá traballando no mercado agrícola de Kingston, así como nos mercados mensuais de Larchmont, Phoenicia e Park Slope. «O que sei e fago non sería o mesmo sen as constantes amizades que teño cos clientes, e os seus comentarios inflúen no que fago e na experiencia que ofrezo», dixo. «Estou moi agradecida polos coñecementos que adquirín no mercado agrícola e sinto que necesito manter esa conexión».
Etiquetas: restaurante, comida india, tiffin, comida india para levar, restaurante de Kingston, restaurante de Kingston, mercado especializado, tenda de comestibles india, cociña de Kolkata, aditugoswami