पिछले कुछ वर्षों में, किंग्स्टन में नए रेस्तरांओं की बाढ़ सी आ गई है। यहाँ असली रामेन नूडल्स, पोक बाउल्स, पकौड़ी, तुर्की टेकअवे, लकड़ी के ओवन में बनी पिज्जा, डोनट्स और, ज़ाहिर है, नया अमेरिकी खाना मिलता है। एशियाई रेस्तरां और टैको की दुकानें भी बहुतायत में हैं। लेकिन कई लोगों के लिए, जिनमें मुंबई में जन्मीं और जिनके बारे में कोई स्पष्ट कारण नहीं है, एक भारतीय रेस्तरां का न होना - यहाँ तक कि एक साधारण चिकन टिक्का, स्मॉर्गसबोर्ड और इसी तरह के अन्य व्यंजन भी - एक बड़ी समस्या है। लेकिन आखिरकार, किंग्स्टन के डाउनटाउन में ब्रॉडवे पर भारतीय खाना (और मुख्य भोजन) अब उपलब्ध है, जिसका श्रेय हाल ही में खुले कलकत्ता किचन को जाता है।
अदिति गोस्वामी 70 और 80 के दशक के उत्तरार्ध में कलकत्ता के बाहरी इलाके में पली-बढ़ीं और उनके परिवार की रसोई नाश्ते से लेकर दोपहर के भोजन तक, शाम की चाय से लेकर बड़े पारिवारिक रात्रिभोज तक, कई तरह की गतिविधियों से गुलजार रहती थी। हालांकि उनके पिता बागवानी के शौकीन थे, लेकिन रसोई का अधिकांश काम उनकी दादी के हाथ में था। गोस्वामी ने फास्ट फूड और टेकआउट के युग से पहले के भारत के बारे में कहा, "मैं खाना पकाने के बिना जीवन की कल्पना भी नहीं कर सकती। अगर आप खाना नहीं पकाते, तो आप खाते नहीं हैं।" उस समय चूल्हे घर का केंद्र हुआ करते थे। उन्होंने आगे कहा, "मेरी दादी बहुत अच्छी रसोइया थीं। मेरे पिताजी हर दिन खाना नहीं बनाते थे, लेकिन वे खाने के बहुत शौकीन थे। वे सभी सामग्रियां खुद खरीदते थे और ताजगी, गुणवत्ता और मौसम के अनुसार उपलब्धता का विशेष ध्यान रखते थे। उन्होंने और मेरी दादी ने ही मुझे भोजन को देखने का, भोजन के बारे में सोचने का तरीका सिखाया।" और हां, खाना पकाना भी सिखाया।
गोस्वामी रसोई में लगन से काम करती थीं और चार साल की उम्र से ही मटर छीलने जैसे काम करने लगी थीं। उनके कौशल और जिम्मेदारियां 12 साल की उम्र तक बढ़ती रहीं, जब वे पूरा भोजन तैयार करने में सक्षम हो गईं। अपने पिता की तरह, उन्हें बागवानी का शौक था। गोस्वामी कहती हैं, "मुझे भोजन उगाने और पकाने में रुचि है, कि कौन सी चीज क्या बनती है, सामग्री कैसे बदलती है और विभिन्न व्यंजनों में उनका अलग-अलग उपयोग कैसे होता है।"
25 साल की उम्र में शादी करने और अमेरिका में बसने के बाद, गोस्वामी को एक अमेरिकी कार्यस्थल के माध्यम से फूड डिलीवरी संस्कृति से परिचय हुआ। हालांकि, वह ग्रामीण कनेक्टिकट में अपने घर के खाने की परंपरा के प्रति वफादार बनी हुई हैं, और अपने परिवार और मेहमानों के लिए पारंपरिक भारतीय आतिथ्य सत्कार शैली में भोजन तैयार करती हैं।
“मुझे हमेशा से मौज-मस्ती करना अच्छा लगता है क्योंकि मुझे लोगों को खाना खिलाना पसंद है, बड़ी-बड़ी पार्टियां देना और बस लोगों को रात के खाने पर बुलाना नहीं,” उन्होंने कहा। “या फिर अगर वे बच्चों के साथ खेलने आए हों, तो उन्हें चाय और कुछ खाने को दे देना।” गोस्वामी दंपति के प्रस्ताव बिल्कुल ताज़े और निजी होते हैं। दोस्त और पड़ोसी बेहद खुश थे।
अपने साथियों से प्रोत्साहन पाकर, गोस्वामी ने 2009 में कनेक्टिकट के एक स्थानीय किसान बाजार में अपनी कुछ चटनी बनाकर बेचना शुरू किया। दो सप्ताह के भीतर ही उन्होंने कलकत्ता किचन एलएलसी की स्थापना कर ली, हालांकि उनका कहना है कि उनका कोई व्यवसाय शुरू करने का इरादा नहीं है। चटनी की जगह अब धीमी आंच पर पकाई जाने वाली सॉस ने ले ली है, जो कम सामग्री के साथ प्रामाणिक भारतीय भोजन बनाने का एक आसान तरीका है। ये सभी व्यंजन उनके घर पर बनाए जाने वाले व्यंजनों के ही रूपांतर हैं, और स्वाद में कोई कमी आए बिना ये रेसिपी उपलब्ध हैं।
गोस्वामी द्वारा कलकत्ता किचन्स की शुरुआत के बाद से 13 वर्षों में, उनकी चटनी, स्टू और मसाला मिश्रणों की बिक्री पूरे देश में फैल गई है, हालांकि उनका पहला और पसंदीदा जनसंपर्क माध्यम हमेशा से किसान बाजार ही रहा है। अपने बाजार स्टॉल पर, गोस्वामी ने डिब्बाबंद भोजन के साथ-साथ तैयार भोजन भी बेचना शुरू किया, और शाकाहारी और वीगन भोजन में विशेषज्ञता हासिल की। ​​उन्होंने कहा, "मैं इसे कभी खत्म नहीं कर पाती - मुझे इसकी बहुत ज़रूरत दिखती है। भारतीय भोजन शाकाहारियों और वीगन लोगों के लिए बहुत अच्छा है, और यहां तक ​​कि ग्लूटेन-मुक्त लोगों के लिए भी, अलग दिखने की कोशिश करने की कोई ज़रूरत नहीं है।"
इतने वर्षों के अनुभव के साथ, उनके मन में कहीं न कहीं एक दुकान खोलने का विचार पनपने लगा था। तीन साल पहले, गोस्वामी हडसन वैली में रहने लगीं और सब कुछ ठीक हो गया। उन्होंने कहा, "बाजार में मेरे सभी किसान मित्र इसी क्षेत्र से हैं। मैं वहीं रहना चाहती हूं जहां वे रहते हैं। स्थानीय समुदाय इस भोजन की वास्तव में सराहना करता है।"
भारत में, "टिफिन" का मतलब दोपहर का हल्का भोजन होता है, जो ब्रिटेन में दोपहर की चाय, स्पेन में मेरींडा या अमेरिका में स्कूल के बाद के कम आकर्षक नाश्ते के बराबर है – दोपहर के भोजन और रात के खाने के बीच का एक मीठा और पौष्टिक भोजन। इस शब्द का प्रयोग भारत में स्कूली बच्चों से लेकर कंपनियों के अधिकारियों तक, सभी के लिए किया जाता है, जो स्टेनलेस स्टील के डिब्बों में अलग-अलग व्यंजनों के लिए अलग-अलग खाने बनाकर अपना भोजन पैक करते हैं। (बड़े शहरों में, ट्रेन के डिब्बों और साइकिलों पर चलने वाले भोजनालयों की एक बड़ी श्रृंखला घरों की रसोई से सीधे कार्यस्थलों तक ताजा गर्म भोजन पहुंचाती है – यह Grub-Hub जैसी फूड डिलीवरी सेवा की शुरुआत है।)
गोस्वामी को भरपेट खाना पसंद नहीं है और उन्हें भारत में जीवन का यह पहलू बहुत याद आता है। उन्होंने कहा, "भारत में आप चाय और फास्ट फूड के लिए हमेशा इन जगहों पर जा सकते हैं। वहां डोनट्स और कॉफी तो मिल जाती है, लेकिन मुझे हमेशा मीठा खाने, बड़ा सैंडविच खाने या बड़ी प्लेट भरकर खाने की इच्छा नहीं होती। मुझे बस थोड़ा सा नाश्ता चाहिए, कुछ हल्का-फुल्का।"
हालांकि, उन्हें यह ज़रूरी नहीं लगता कि वे अमेरिकी व्यंजनों में मौजूद कमी को पूरा कर सकती हैं। गोस्वामि, जो कॉर्ड और किंग्स्टन के किसान बाज़ारों में स्थायी रूप से रहती थीं, ने व्यावसायिक व्यंजनों की तलाश शुरू की। एक दोस्त ने उन्हें किंग्स्टन में 448 ब्रॉडवे के मकान मालिक से मिलवाया, जहाँ पहले आर्टिसन बेकरी हुआ करती थी। गोस्वामि कहती हैं, "जब मैंने यह जगह देखी, तो मेरे दिमाग में चल रहे सारे विचार तुरंत स्पष्ट हो गए - टिफिन, उनका अपना उत्पाद, भारतीय खाद्य सामग्री।"
“जब मैंने किंग्स्टन में रेस्टोरेंट खोलने का फैसला किया, तो मुझे पता ही नहीं था कि यहाँ कोई भारतीय रेस्टोरेंट नहीं है,” गोस्वामी ने मुस्कुराते हुए कहा। “मैं कोई नया प्रयोग नहीं करना चाहता था। मैं यहीं रहता था और मुझे किंग्स्टन बहुत पसंद है, इसलिए मुझे लगा कि यह अच्छा रहेगा। मुझे लगा कि यह सही समय पर और सही जगह पर हो रहा है।”
4 मई को खुलने के बाद से, गोस्वामी ब्रॉडवे के 448 नंबर स्थित अपनी दुकान पर सप्ताह में पांच दिन घर का बना भारतीय खाना परोस रही हैं। इनमें से तीन दिन शाकाहारी और दो दिन मांसाहारी होते हैं। बिना किसी मेनू के, वह मौसम और मौसमी सामग्रियों के आधार पर अपनी इच्छा अनुसार खाना बनाती हैं। गोस्वामी ने कहा, "यह आपकी मां की रसोई जैसा है। आप अंदर आते हैं और पूछते हैं, 'आज रात खाने में क्या है?' मैं कहती हूं, 'मैंने यह बनाया है,' और फिर आप खाते हैं।" खुली रसोई में, आप गोस्वामी को काम करते हुए देख सकते हैं, और ऐसा लगता है जैसे आप किसी की डाइनिंग टेबल पर कुर्सी खींचकर बैठ गए हों, जबकि वे लगातार काट-छांट, हिला-डुला रही हों और उनके कंधे के ऊपर से बातें कर रही हों।
रोज़ाना के उत्पाद इंस्टाग्राम स्टोरीज़ के ज़रिए प्रकाशित किए जाते हैं। हाल ही में पेश किए गए ऐपेटाइज़र में चिकन बिरयानी और कोशिम्बियर (एक पारंपरिक ठंडा दक्षिण भारतीय सलाद), गूगनी (इमली की चटनी के साथ परोसी जाने वाली सूखी मटर की बंगाली करी) और मीठे बन शामिल हैं। गोस्वामी ने कहा, "ज़्यादातर भारतीय व्यंजन किसी न किसी तरह के स्टू होते हैं। इसीलिए अगले दिन इनका स्वाद और भी बेहतर हो जाता है।" पराठा और फ्रोजन फ्लैटब्रेड भी उपलब्ध हैं। साथ ही, गरमा गरम चाय और ठंडा नींबू पानी भी है।
कोलकाता के व्यंजनों से बनी चटनी और सॉस से भरे जार एक रोशन और हवादार कोने की दीवारों पर सजे हैं, साथ ही सावधानीपूर्वक चुनी गई रेसिपी भी हैं। गोस्वामी अचार वाली सब्जियों से लेकर हर जगह मिलने वाले बासमती चावल, विभिन्न प्रकार की दालें और कुछ दुर्लभ लेकिन आवश्यक मसाले जैसे हींग भी बेचते हैं। फुटपाथ पर और उसके अंदर बिस्ट्रो टेबल, आर्मचेयर और एक लंबी साझा टेबल है, जहां गोस्वामी एक दिन भारतीय खाना पकाने की क्लास शुरू करने की उम्मीद करते हैं।
कम से कम इस साल के लिए, गोस्वामी किंग्स्टन फार्मर्स मार्केट के साथ-साथ लार्चमोंट, फोनीशिया और पार्क स्लोप में लगने वाले मासिक बाजारों में काम करना जारी रखेंगी। उन्होंने कहा, "ग्राहकों के साथ मेरी अटूट दोस्ती के बिना मेरा ज्ञान और काम वैसा नहीं होता, और उनकी प्रतिक्रिया मेरे काम और ग्राहकों को दी जाने वाली सेवा को प्रभावित करती है।" "मैं फार्मर्स मार्केट से मिले ज्ञान के लिए बहुत आभारी हूं और मुझे लगता है कि मुझे इस जुड़ाव को बनाए रखना चाहिए।"
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