Durant els darrers anys, Kingston ha experimentat un auge de nous restaurants. Hi ha fideus ramen autèntics, bols de poke, dumplings, menjar turc per emportar, pizza al forn de llenya, donuts i, per descomptat, nou menjar americà. Abunden els restaurants asiàtics i les botigues de tacos. Però per a molts, inclosa l'autora i resident rossa i inexplicablement nascuda a Mumbai, la manca d'un restaurant indi, fins i tot una varietat de verdures, pollastre tikka, smorgasbord i similars, és un gran problema. Però finalment, finalment, el menjar indi (i els aliments bàsics) finalment són a Broadway, al centre de Kingston, gràcies a la recent obertura de Calcutta Kitchen.
L'Aditi Goswami va créixer als afores de Calcuta a finals dels anys 70 i 80, i la cuina familiar era una sèrie d'esdeveniments que acollien des de l'esmorzar fins al sopar del migdia, des del te de la tarda fins als grans sopars familiars. Tot i que el seu pare era un àvid jardiner, la cuina era propietat principalment de la seva àvia. "No conec la vida sense cuinar. Si no cuines, no menges", va dir Goswami sobre l'Índia abans de l'era del menjar ràpid abans del menjar per emportar, quan les xemeneies encara eren el cor de la llar. "La meva àvia era una gran cuinera. El meu pare no cuinava cada dia, però era un autèntic gourmet. Comprava tots els ingredients i prestava molta atenció a la frescor, la qualitat i l'estacionalitat. Ell i la meva àvia van ser els qui realment em van ensenyar a mirar el menjar, a pensar en el menjar". I, per descomptat, a cuinar.
Treballant diligentment a la cuina, la Goswami va assumir tasques com pelar pèsols des dels quatre anys, i les seves habilitats i responsabilitats van continuar creixent fins als 12 anys, quan va ser capaç de preparar un àpat complet. Com el seu pare, va desenvolupar una passió per la jardineria. "M'interessa cultivar i cuinar aliments", diu la Goswami, "què es converteix en què, com es transformen els ingredients i com s'utilitzen de manera diferent en diferents plats".
Després de casar-se als 25 anys i mudar-se als Estats Units, Goswami va conèixer la cultura del repartiment de menjar a domicili a través d'un lloc de treball americà. No obstant això, es manté fidel a la seva tradició culinària casolana a la zona rural de Connecticut, preparant àpats per a la seva família i convidats amb un estil d'hospitalitat tradicional indi informal.
«Sempre m'ha agradat divertir-me perquè m'encanta donar menjar a la gent, no fer grans festes i simplement convidar la gent a sopar», va dir. «O fins i tot si són aquí per jugar amb els nens, donar-los te i alguna cosa per menjar». Les propostes dels Goswami es fan des de zero. Els amics i els veïns estaven encantats.
Així doncs, animada pels seus companys, la Goswami va començar a fer i vendre alguns dels seus chutneys en un mercat de pagesos local de Connecticut el 2009. En dues setmanes, va fundar Calcutta Kitchens LLC, tot i que encara diu que no té cap intenció de començar un negoci. Els chutneys han donat pas a les salses a foc lent, una drecera per fer autèntic menjar indi amb pocs ingredients. Totes aquestes són adaptacions del que cuina a casa, i les receptes estan disponibles sense pèrdua de sabor.
En els 13 anys transcorreguts des que Goswami va llançar Calcutta Kitchens, la línia de chutneys, guisats i mescles d'espècies de Goswami ha crescut fins a arribar a vendes a tot el país, tot i que la seva primera i preferida forma de relacions públiques sempre han estat els mercats de pagès. A la seva parada, Goswami va començar a vendre aliments preparats juntament amb el seu menjar enllaunat, especialitzant-se en menjar vegà i vegetarià. "Mai me'l puc acabar; veig una necessitat real", va dir. "El menjar indi és fantàstic per a vegetarians i vegans, i fins i tot sense gluten, no cal intentar ser diferent".
Amb tots aquests anys d'experiència, la idea de construir una botiga va començar a madurar en algun lloc del seu cap. Fa tres anys, Goswami es va mudar a la vall de Hudson i tot va encaixar. "Tots els meus amics pagesos del mercat són d'aquesta regió", va dir. "Vull viure on viuen ells. La comunitat local aprecia molt aquest menjar".
A l'Índia, "tiffin" fa referència a un àpat lleuger de la tarda, l'equivalent al te de la tarda al Regne Unit, a la merienda a Espanya o al decididament menys glamurós berenar després de l'escola als Estats Units, un àpat de transició entre el dinar i el sopar que pot ser dolç. El terme també s'utilitza indistintament per descriure com tothom, des d'escolars fins a executius d'empreses a l'Índia, utilitza recipients apilats d'acer inoxidable per empaquetar els seus àpats amb diferents compartiments per a diferents plats. (A les megaciutats, una extensa cadena de restaurants en vagons de tren i bicicletes lliura àpats calents frescos des de les cuines de les cases directament als llocs de treball: lliurament de menjar original a Grub-Hub.)
A Goswami no li agraden els àpats abundants i troba a faltar aquest aspecte de la vida a l'Índia. "A l'Índia, sempre pots anar a aquests llocs per prendre te i menjar ràpid", va dir. "Hi ha donuts i cafè, però no sempre vull un dolç, un entrepà gran o un plat gran. Només vull un petit refrigeri, alguna cosa entremig".
Tanmateix, no necessàriament creu que pugui omplir un buit en la cuina americana. Goswami, que vivia permanentment als mercats de pagesos de Chord i Kingston, va començar a buscar cuina comercial. Un amic la va presentar al propietari del número 448 de Broadway a Kingston, on abans hi havia l'Artisan Bakery. "Quan vaig veure aquest espai, tot el que em donava voltes al cap va encaixar immediatament", diu Goswami: tiffins, la seva línia, ingredients alimentaris indis.
«Quan vaig decidir obrir a Kingston, no sabia que no hi havia cap restaurant indi aquí», va dir Goswami amb un somriure. «No volia ser un pioner. Simplement vivia aquí i m'encanta Kingston, així que vaig pensar que seria bo. Em va semblar que s'estava fent en el moment i el lloc adequats».
Des que va obrir el 4 de maig, Goswami ha estat servint menjar casolà indi cinc dies a la setmana a la seva botiga del número 448 de Broadway. Tres d'ells eren vegetarians i dos de carn. Sense menú, cuina el que vol segons el temps i els ingredients de temporada. "És com la cuina de la teva mare", va dir Goswami. "Entres i preguntes: 'Què hi ha per sopar aquesta nit?'. Jo dic: 'He cuinat això', i després menges. "A la cuina oberta, pots veure el Goswami treballant, i és com acostar una cadira a la taula de menjador d'algú mentre continua tallant, remenant i xerrant per sobre les espatlles.
Els productes diaris es publiquen a través d'Instagram Stories. Entre els aperitius recents hi ha el biryani de pollastre i el koshimbier, una amanida freda típica del sud de l'Índia, el googni, el curri bengalí de pèsols secs servit amb chutney de tamarinde i panets dolços. "La majoria dels plats indis són una mena de guisat", va dir Goswami. "Per això té millor gust l'endemà". Paratha Els pans plans congelats els agrada aquest. També hi ha te calent i llimonada freda per endolcir el plat.
Pots de salses i chutneys bullents a foc lent de la cuina de Calcuta cobreixen les parets d'un racó lluminós i espaiós, juntament amb receptes acuradament seleccionades. Goswami també ven productes bàsics de l'Índia, des de verdures en vinagre fins a l'omnipresent arròs basmati, diversos tipus de dal (llenties) i algunes espècies difícils de trobar però essencials com el hing (asafetida). A la vorera i dins hi ha taules de bistrot, butaques i una llarga taula comunitària on Goswami espera algun dia fer una classe de cuina índia.
Almenys aquest any, la Goswami continuarà treballant al mercat de pagesos de Kingston, així com als mercats mensuals de Larchmont, Phoenicia i Park Slope. "El que sé i faig no seria el mateix sense les amistats constants que tinc amb els clients, i els seus comentaris influeixen en el que faig i en l'experiència que ofereixo", va dir. "Estic molt agraïda pels coneixements que he adquirit al mercat de pagesos i sento que he de mantenir aquesta connexió".
Etiquetes: restaurant, menjar indi, tiffin, menjar indi per emportar, restaurant de Kingston, restaurant de Kingston, mercat especialitzat, botiga de queviures índia, cuina de Kolkata, aditugoswami