شهدت كينغستون خلال السنوات القليلة الماضية طفرةً في المطاعم الجديدة. فهناك مطاعم تقدم نودلز الرامين الأصلية، وأطباق البوكي، والزلابية، والمأكولات التركية الجاهزة، والبيتزا المخبوزة على الحطب، والدونات، وبالطبع، المأكولات الأمريكية الحديثة. كما تنتشر المطاعم الآسيوية ومتاجر التاكو بكثرة. ولكن بالنسبة للكثيرين، بمن فيهم الكاتبة الشقراء، المولودة في مومباي، والمقيمة في المدينة، يُعدّ غياب مطعم هندي - حتى لو كان مطعمًا عاديًا يقدم دجاج تيكا وبوفيه مفتوح وما شابه - أمرًا بالغ الأهمية. ولكن أخيرًا، أصبح الطعام الهندي (وهو طعام أساسي) متوفرًا في شارع برودواي بوسط مدينة كينغستون بفضل الافتتاح الأخير لمطعم كلكتا كيتشن.
نشأت أديتي غوسوامي في ضواحي كلكتا أواخر السبعينيات والثمانينيات، وكان مطبخ العائلة بمثابة سلسلة من الفعاليات، من الفطور إلى الغداء، ومن شاي العصر إلى وجبات العشاء العائلية الكبيرة. ورغم أن والدها كان هاويًا للبستنة، إلا أن المطبخ كان في معظمه تحت سيطرة جدتها. تقول غوسوامي عن الهند قبل عصر الوجبات السريعة، وقبل طلبات الطعام الجاهز، حين كانت المواقد لا تزال قلب المنزل: "لا أعرف الحياة بدون طبخ. إن لم تطبخ، فلن تأكل". وتضيف: "كانت جدتي طباخة ماهرة. لم يكن والدي يطبخ يوميًا، لكنه كان ذوّاقًا حقيقيًا. كان يشتري جميع المكونات ويولي اهتمامًا كبيرًا للنضارة والجودة والموسمية. هو وجدتي هما من علّماني حقًا كيف أنظر إلى الطعام، وكيف أفكر فيه". وبالطبع، كيف أطبخ الطعام.
عملت غوسوامي بجدٍّ في المطبخ، وتولت مهامًا مثل تقشير البازلاء منذ سن الرابعة، واستمرت مهاراتها ومسؤولياتها في النمو حتى بلغت الثانية عشرة من عمرها، حين أصبحت قادرة على إعداد وجبة كاملة. ومثل والدها، نما لديها شغفٌ بالبستنة. تقول غوسوامي: "أنا مهتمة بزراعة الطعام وطهيه، وما ينتج عنه، وكيف تتحول المكونات، وكيف تُستخدم بطرق مختلفة في الأطباق المختلفة".
بعد زواجها في الخامسة والعشرين من عمرها وانتقالها إلى الولايات المتحدة، تعرفت غوسوامي على ثقافة توصيل الطعام من خلال عملها هناك. ومع ذلك، لا تزال وفية لتقاليدها في الطبخ المنزلي في ريف ولاية كونيتيكت، حيث تُعدّ وجبات الطعام لعائلتها وضيوفها بأسلوب الضيافة الهندية التقليدية والبسيطة.
قالت: "لطالما أحببتُ الاستمتاع بوقتي لأنني أحب إطعام الناس، لا إقامة حفلات كبيرة، بل دعوة الناس لتناول العشاء فقط. أو حتى إذا كانوا هنا للعب مع الأطفال، أقدم لهم الشاي وبعض الطعام". كانت مقترحات عائلة غوسوامي نابعة من القلب، وقد غمرت الفرحة الأصدقاء والجيران.
بتشجيع من أقرانها، بدأت غوسوامي بصنع وبيع بعض أنواع الصلصات الهندية (تشاتني) في سوق للمزارعين المحليين في ولاية كونيتيكت عام ٢٠٠٩. وفي غضون أسبوعين، أسست شركة "كالكوتا كيتشنز" (Calcutta Kitchens LLC)، مع أنها لا تزال تؤكد عدم نيتها بدء مشروع تجاري. وقد حلّت الصلصات المطهوة على نار هادئة محلّ الصلصات الهندية التقليدية، وهي طريقة مختصرة لإعداد أطباق هندية أصيلة بمكونات قليلة. جميع هذه الوصفات هي نسخ معدّلة مما تطبخه في المنزل، وهي متوفرة دون المساس بالنكهة.
في السنوات الثلاث عشرة التي تلت إطلاق غوسوامي لعلامتها التجارية "مطابخ كلكتا"، توسعت مبيعات منتجاتها من الصلصات واليخنات ومزيجات التوابل لتشمل جميع أنحاء البلاد، على الرغم من أن أسواق المزارعين كانت ولا تزال وسيلتها المفضلة للتواصل مع الجمهور. في كشكها بالسوق، بدأت غوسوامي ببيع الأطعمة الجاهزة إلى جانب الأطعمة المعلبة، متخصصةً في الأطعمة النباتية. تقول: "لا أستطيع إنهاء الكمية أبدًا، فأنا أرى حاجة حقيقية لها. الطعام الهندي رائع للنباتيين، وحتى لمن يتبعون حمية خالية من الغلوتين، فلا داعي لمحاولة التميز".
مع كل هذه السنوات من الخبرة، بدأت فكرة إنشاء متجر تتبلور في ذهنها. قبل ثلاث سنوات، انتقلت غوسوامي إلى وادي هدسون، وهناك تيسرت الأمور. قالت: "جميع أصدقائي المزارعين في السوق من هذه المنطقة. أريد أن أعيش حيث يعيشون. المجتمع المحلي يُقدّر هذا الطعام حقًا".
في الهند، يُشير مصطلح "تيفين" إلى وجبة خفيفة تُتناول بعد الظهر، تُعادل شاي ما بعد الظهر في المملكة المتحدة، أو وجبة "ميريندا" في إسبانيا، أو وجبة خفيفة أقل فخامة تُتناول بعد المدرسة في الولايات المتحدة - وهي وجبة انتقالية بين الغداء والعشاء، وقد تكون حلوة. كما يُستخدم المصطلح بشكل متبادل لوصف كيفية استخدام الجميع في الهند، من طلاب المدارس إلى المديرين التنفيذيين، لحاويات من الفولاذ المقاوم للصدأ مُكدسة لتعبئة وجباتهم، مع وجود أقسام مختلفة لكل طبق. (في المدن الكبرى، تُقدم سلسلة واسعة من المطاعم، التي تتنقل في عربات القطارات والدراجات، وجبات ساخنة طازجة من مطابخ المنازل مباشرةً إلى أماكن العمل - وهي خدمة توصيل الطعام الأصلية لشركة "جراب هاب").
لا يُحب غوسوامي الوجبات الكبيرة، ويفتقد هذا الجانب من الحياة في الهند. قالت: "في الهند، يمكنك دائمًا الذهاب إلى هذه الأماكن لتناول الشاي والوجبات السريعة. هناك الدونات والقهوة، لكنني لا أرغب دائمًا في تناول الحلويات أو شطيرة كبيرة أو طبق دسم. أريد فقط وجبة خفيفة، شيئًا بين هذا وذاك."
لكنها لا تعتقد بالضرورة أنها قادرة على سدّ ثغرة في المطبخ الأمريكي. بدأت غوسوامي، التي كانت تقيم بشكل دائم في أسواق المزارعين في كورد وكينغستون، بالبحث عن مطاعم تجارية. عرّفها أحد الأصدقاء على مالك العقار رقم 448 في شارع برودواي في كينغستون، حيث كان يقع مخبز أرتيزان سابقًا. تقول غوسوامي: "عندما رأيت هذا المكان، تبلورت كل أفكاري التي كانت تدور في ذهني على الفور" - وجبات التيفين، ومجموعتها الخاصة، ومكونات الطعام الهندي.
قال غوسوامي مبتسماً: "عندما قررت افتتاح مطعم في كينغستون، لم أكن أعلم أنه لا يوجد مطعم هندي هنا. لم أكن أرغب في أن أكون رائداً في هذا المجال. كنت أعيش هنا وأحب كينغستون، لذا اعتقدت أن الأمر سيكون جيداً. شعرت أن الافتتاح جاء في الوقت والمكان المناسبين."
منذ افتتاح مطعمها في الرابع من مايو، تُقدم غوسوامي أطباقًا هندية منزلية الصنع خمسة أيام في الأسبوع في متجرها الكائن في 448 برودواي. ثلاثة منها نباتية واثنان باللحوم. وبدون قائمة طعام محددة، تُعدّ ما تشاء بناءً على الطقس والمكونات الموسمية. تقول غوسوامي: "إنه أشبه بمطبخ والدتك. تدخل وتسأل: ماذا سنتناول على العشاء الليلة؟ فأجيب: لقد طبخت هذا، ثم تأكل. في المطبخ المفتوح، يمكنك رؤية غوسوامي وهي تعمل، وكأنك تجلس على مائدة طعام أحدهم بينما يواصل التقطيع والتحريك والدردشة من حوله."
تُنشر المنتجات اليومية عبر خاصية القصص في إنستغرام. تشمل المقبلات الأخيرة برياني الدجاج وكوشيمبير، وهي سلطة جنوب هندية باردة تقليدية، وغوغني، وهو كاري بنغالي بالبازلاء المجففة يُقدم مع صلصة التمر الهندي وخبز حلو. يقول غوسوامي: "معظم الأطباق الهندية عبارة عن نوع من أنواع اليخنة، ولهذا السبب يكون مذاقها أفضل في اليوم التالي". يُقدم أيضًا خبز باراثا مجمد. كما يتوفر الشاي الساخن وعصير الليمون البارد لإضفاء المزيد من الحلاوة على التجربة.
تُزيّن جدران ركنٍ مُشرقٍ وواسعٍ جرارٌ من الصلصات والتوابل المُحضّرة على نارٍ هادئة، من مطبخ كلكتا، إلى جانب وصفاتٍ مُختارةٍ بعناية. يبيع غوسوامي أيضًا المواد الغذائية الهندية الأساسية، من الخضراوات المُخلّلة إلى أرز بسمتي المُنتشر في كل مكان، وأنواعٍ مُختلفةٍ من العدس، وبعض التوابل النادرة ولكنها ضرورية، مثل الحلتيت. على الرصيف وداخله، توجد طاولاتٌ صغيرةٌ وكراسيٌّ بذراعين وطاولةٌ طويلةٌ مُشتركةٌ، حيث يأمل غوسوامي أن يُقيم يومًا ما دورةً في الطبخ الهندي.
ستواصل غوسوامي، هذا العام على الأقل، العمل في سوق مزارعي كينغستون، بالإضافة إلى الأسواق الشهرية في لارشمونت وفينيسيا وبارك سلوب. وقالت: "ما أعرفه وأفعله لن يكون كما هو عليه الآن لولا الصداقات الدائمة التي تربطني بالعملاء، فملاحظاتهم تؤثر على عملي وعلى التجربة التي أقدمها. أنا ممتنة للغاية للمعرفة التي اكتسبتها من سوق المزارعين، وأشعر بضرورة الحفاظ على هذه العلاقة".
الوسوم: مطعم، طعام هندي، وجبات خفيفة، وجبات هندية جاهزة، مطعم كينغستون، مطعم كينغستون، سوق متخصص، متجر بقالة هندي، مطبخ كلكتا، أديتيغوسوامي