على مدار السنوات القليلة الماضية، شهدت كينغستون ازدهارًا في المطاعم الجديدة. فهناك نودلز رامين أصلية، وأطباق بوكي، وفطائر، ومأكولات تركية جاهزة، وبيتزا على الحطب، ودونات، وبالطبع، مأكولات أمريكية جديدة. كما تكثر المطاعم الآسيوية ومتاجر التاكو. لكن بالنسبة للكثيرين، بمن فيهم الكاتب الأشقر، المولود في مومباي لسببٍ غامض، والمقيم هناك، يُعدّ غياب المطاعم الهندية - حتى لو كانت مأكولات نباتية، ودجاج تيكا، وأطباقًا متنوعة، وما شابه - أمرًا بالغ الأهمية. ولكن أخيرًا، أخيرًا، أصبح الطعام الهندي (والذي يُعدّ من الأطعمة الأساسية) متاحًا على مسرح برودواي في وسط مدينة كينغستون بفضل الافتتاح الأخير لمطعم كالكوتا كيتشن.
نشأت أديتي جوسوامي في ضواحي كالكوتا في أواخر السبعينيات والثمانينيات وكان مطبخ العائلة عبارة عن سلسلة من الأحداث من الإفطار إلى عشاء منتصف النهار، ومن شاي ما بعد الظهيرة إلى عشاء عائلي كبير. وعلى الرغم من أن والدها كان بستانيًا متعطشًا، إلا أن المطبخ كان مملوكًا في الغالب لجدتها. وقالت جوسوامي عن الهند قبل عصر الوجبات السريعة قبل الوجبات الجاهزة، عندما كانت المواقد لا تزال قلب المنزل: "لا أعرف الحياة بدون طهي. إذا لم تطبخ، فلن تأكل". "كانت جدتي طاهية رائعة. لم يكن والدي يطبخ كل يوم، لكنه كان ذواقة حقيقيًا. لقد اشترى جميع المكونات وأولى اهتمامًا كبيرًا للنضارة والجودة والموسمية. هو وجدتي الشخص الذي علمني حقًا كيف أنظر إلى الطعام، وكيف أفكر في الطعام". وبالطبع، كيفية طهي الطعام.
باشتغالها الدؤوب في المطبخ، تولّت غوسوامي مهامًا مثل تقشير البازلاء منذ سن الرابعة، واستمرت مهاراتها ومسؤولياتها في النمو حتى بلغت الثانية عشرة، حين أصبحت قادرة على إعداد وجبة متكاملة. ومثل والدها، نما لديها شغفٌ بالبستنة. تقول غوسوامي: "أهتم بزراعة الطعام وطهيه، وكيف يتحول، وكيف تُستخدم المكونات بطرق مختلفة في الأطباق المختلفة".
بعد زواجها في الخامسة والعشرين من عمرها وانتقالها إلى الولايات المتحدة، تعرفت جوسوامي على ثقافة توصيل الطعام من خلال مكان عمل أمريكي. ومع ذلك، لا تزال وفية لتقاليد الطبخ المنزلي في ريف كونيتيكت، حيث تُعدّ وجبات الطعام لعائلتها وضيوفها بأسلوب ضيافة هندي تقليدي غير رسمي.
لطالما أحببتُ الاستمتاع، فأنا أحب إطعام الناس، لا إقامة حفلات كبيرة ودعوة الناس لتناول العشاء فحسب،" قالت. "أو حتى لو كانوا هنا للعب مع الأطفال، فأقدم لهم الشاي والطعام." تُقدّم غوسوامي عروض الزواج من الصفر، وقد فرح الأصدقاء والجيران فرحًا غامرًا.
بتشجيع من أقرانها، بدأت غوسوامي عام ٢٠٠٩ بإعداد وبيع بعض صلصاتها الحارة في سوق محلي للمزارعين في ولاية كونيتيكت. وفي غضون أسبوعين، أسست شركة كالكوتا كيتشنز ذ.م.م، مع أنها لا تزال تقول إنها لا تنوي تأسيس مشروع تجاري. استُبدلت الصلصات الحارة بالصلصات المطهوة على نار هادئة، وهي طريقة مختصرة لإعداد طعام هندي أصيل بمكونات قليلة. جميع هذه الوصفات مُعدّلة من وصفاتها المنزلية، والوصفات متوفرة دون فقدان النكهة.
خلال 13 عامًا منذ أن أطلقت غوسوامي مطابخ كلكتا، ازدهرت مبيعات خط إنتاجها من الصلصات واليخنات وخلطات التوابل على مستوى البلاد، مع أن أسواق المزارعين كانت دائمًا مصدرها الأول والمفضل للعلاقات العامة. في كشكها بالسوق، بدأت غوسوامي ببيع الأطعمة الجاهزة إلى جانب أطعمتها المعلبة، متخصصة في الأطعمة النباتية والنباتية الصرفة. قالت: "لا أستطيع أبدًا أن أنهيها - أرى حاجة ماسة إليها. الطعام الهندي رائع للنباتيين والنباتيين الصرف، وحتى الخالي من الغلوتين، فلا داعي لمحاولة التميز".
مع كل هذه السنوات من الخبرة، بدأت فكرة بناء واجهة متجر تنضج في ذهنها. قبل ثلاث سنوات، انتقلت جوسوامي إلى وادي هدسون، وسار كل شيء على ما يرام. قالت: "جميع أصدقائي المزارعين في السوق من هذه المنطقة. أريد أن أعيش حيث يعيشون. المجتمع المحلي يُقدّر هذا الطعام حقًا".
في الهند، يشير مصطلح "تيفين" إلى وجبة خفيفة بعد الظهر، تُعادل شاي ما بعد الظهر في المملكة المتحدة، أو ميريندا في إسبانيا، أو وجبة خفيفة أقل شهرة تُقدم بعد المدرسة في الولايات المتحدة - وهي وجبة انتقالية بين الغداء والعشاء، وقد تكون حلوة المذاق. ويُستخدم المصطلح أيضًا بالتبادل لوصف كيفية استخدام الجميع، من تلاميذ المدارس إلى مديري الشركات في الهند، حاويات مكدسة من الفولاذ المقاوم للصدأ لتعبئة وجباتهم، مع حجرات مختلفة لأطباق مختلفة. (في المدن الكبرى، تُوصل سلسلة واسعة من المطاعم في عربات القطارات والدراجات وجبات ساخنة طازجة من مطابخ المنازل مباشرةً إلى أماكن العمل - خدمة توصيل طعام أصلية عبر جراب-هب).
لا يحب جوسوامي الوجبات الكبيرة، ويفتقد هذا الجانب من الحياة في الهند. قالت: "في الهند، يمكنك دائمًا الذهاب إلى هذه الأماكن لتناول الشاي والوجبات السريعة. هناك دوناتس وقهوة، لكنني لا أرغب دائمًا في تناول الحلويات أو شطيرة كبيرة أو طبق كبير. أريد فقط وجبة خفيفة صغيرة، شيئًا ما بينهما".
ومع ذلك، لا تعتقد جوسوامي بالضرورة أنها قادرة على سد فجوة في المطبخ الأمريكي. بدأت جوسوامي، التي كانت تقيم بشكل دائم في أسواق المزارعين في تشورد وكينغستون، بالبحث عن مأكولات تجارية. عرّفها أحد الأصدقاء على مالك العقار الكائن في 448 برودواي في كينغستون، حيث كان مخبز أرتيزان سابقًا. تقول جوسوامي: "عندما رأيت هذا المكان، تبلورت كل أفكاري على الفور"، - وجبات التيفين، وتشكيلة منتجاتها، ومكونات الطعام الهندي.
عندما قررتُ افتتاح مطعم في كينغستون، لم أكن أعلم بوجود مطعم هندي هنا، قال غوسوامي مبتسمًا. "لم أُرِد أن أكون رائدًا. كنتُ أعيش هنا فقط وأحب كينغستون، لذا اعتقدتُ أنه سيكون جيدًا. شعرتُ أنه يُفتتح في الوقت والمكان المناسبين.
منذ افتتاحه في 4 مايو، دأبت جوسوامي على تقديم الطعام الهندي المُحضّر منزليًا خمسة أيام في الأسبوع في متجرها الكائن في 448 شارع برودواي. ثلاثة منها نباتية واثنان لحوم. بدون قائمة طعام، تُحضّر ما تشاء بناءً على الطقس والمكونات الموسمية. قالت جوسوامي: "يشبه الأمر مطبخ والدتك. تدخل وتسأل: 'ما هو العشاء الليلة؟' فأقول: 'لقد طبخت هذا'، ثم تأكل". في المطبخ المفتوح، يمكنك رؤية جوسوامي وهو يعمل، وكأنك تسحب كرسيًا إلى طاولة طعام أحدهم بينما يواصلون التقطيع والتحريك والدردشة فوق أكتافهم.
تُنشر المنتجات اليومية عبر قصص إنستغرام. تشمل المقبلات الحديثة برياني الدجاج وكوشيمبير، وهي سلطة باردة تقليدية من جنوب الهند، وجوجني، وهو كاري بنغالي بالبازلاء المجففة يُقدم مع صلصة التمر الهندي وكعكات حلوة. قال جوسوامي: "معظم الأطباق الهندية عبارة عن يخنة. لهذا السبب يكون مذاقها ألذ في اليوم التالي". باراثا، خبز مسطح مجمد مثل هذا. كما يُقدم أيضًا شاي ساخن وليموناضة باردة لتحلية الطبق.
تصطف أوعية الصلصات والصلصات الحارة من مطبخ كلكتا على جدران ركنٍ مشرقٍ وواسع التهوية، إلى جانب وصفاتٍ مختارة بعناية. يبيع جوسوامي أيضًا أطعمةً هنديةً أساسية، من الخضراوات المخللة إلى أرز بسمتي الشائع، وأنواعًا مختلفة من العدس، وبعض التوابل النادرة والضرورية مثل الهينج (الحلتيت). على الرصيف وداخله، توجد طاولات صغيرة وكراسي بذراعين وطاولة مشتركة طويلة يأمل جوسوامي أن يُقدم فيها يومًا ما دورةً في الطبخ الهندي.
لهذا العام على الأقل، ستواصل جوسوامي العمل في سوق كينغستون للمزارعين، بالإضافة إلى الأسواق الشهرية في لارشمونت وفينيسيا وبارك سلوب. قالت: "ما أعرفه وأفعله لم يكن ليكون على ما هو عليه لولا صداقاتي الدائمة مع العملاء، فملاحظاتهم تؤثر على ما أفعله والخبرة التي أقدمها". وأضافت: "أنا ممتنة جدًا للمعرفة التي اكتسبتها من سوق المزارعين، وأشعر أنني بحاجة إلى الحفاظ على هذا التواصل".
التصنيفات: مطعم، طعام هندي، تيفين، وجبات هندية جاهزة، مطعم كينغستون، سوق متخصص، متجر بقالة هندي، مطبخ كولكاتا، أديتيغوسوامي