W ciągu ostatnich kilku lat w Kingston nastąpił boom na nowe restauracje. Można tu znaleźć prawdziwy ramen, miski poke, pierożki, tureckie jedzenie na wynos, pizzę z pieca opalanego drewnem, pączki i oczywiście nowe amerykańskie jedzenie. Mnóstwo tu azjatyckich restauracji i barów z taco. Jednak dla wielu, w tym dla blondynki, pisarki i mieszkanki Mumbaju o niewytłumaczalnych rysach twarzy, brak indyjskiej restauracji – nawet takiej z menu serwującego kurczaka tikka, szwedzki stół i tym podobne – jest ogromnym problemem. Wreszcie jednak indyjskie jedzenie (i podstawowe danie) wreszcie pojawiło się na Broadwayu w centrum Kingston dzięki niedawnemu otwarciu Calcutta Kitchen.
Aditi Goswami dorastała na obrzeżach Kalkuty pod koniec lat 70. i 80. XX wieku, a rodzinna kuchnia była miejscem, gdzie odbywały się wydarzenia od śniadania do obiadu w południe, od popołudniowej herbaty do dużych rodzinnych kolacji. Chociaż jej ojciec był zapalonym ogrodnikiem, kuchnia w większości należała do jej babci. „Nie znam życia bez gotowania. Jeśli nie gotujesz, nie jesz” — powiedziała Goswami o Indiach sprzed ery fast foodów, przed jedzeniem na wynos, kiedy kominki były nadal sercem domu. „Moja babcia była świetną kucharką. Mój tata nie gotował codziennie, ale był prawdziwym smakoszem. Kupował wszystkie składniki i przywiązywał dużą wagę do świeżości, jakości i sezonowości. On i moja babcia. To oni naprawdę nauczyli mnie, jak patrzeć na jedzenie, jak myśleć o jedzeniu”. I oczywiście, jak gotować.
Pracując pilnie w kuchni, Goswami podejmowała się zadań takich jak obieranie groszku od czwartego roku życia, a jej umiejętności i obowiązki stale rosły, aż do 12. roku życia, kiedy to potrafiła przygotować kompletny posiłek. Podobnie jak jej ojciec, rozwinęła w sobie pasję do ogrodnictwa. „Interesuje mnie uprawa i gotowanie jedzenia” – mówi Goswami – „co się czym staje, jak składniki się przekształcają i jak są wykorzystywane w różnych potrawach”.
Po ślubie w wieku 25 lat i przeprowadzce do Stanów Zjednoczonych, Goswami zetknęła się z kulturą dostaw jedzenia w amerykańskim miejscu pracy. Pozostaje jednak wierna swojej domowej tradycji kulinarnej na prowincji w Connecticut, przygotowując posiłki dla rodziny i gości w swobodnej, tradycyjnej indyjskiej atmosferze gościnności.
„Zawsze lubiłam się bawić, bo uwielbiam karmić ludzi, a nie urządzać wielkie przyjęcia i po prostu zapraszać ich na obiad” – powiedziała. „A nawet jeśli przyjdą pobawić się z dziećmi, daj im herbatę i coś do jedzenia”. Oświadczyny Goswamiego są przygotowywane od podstaw. Przyjaciele i sąsiedzi byli zachwyceni.
Zachęcana przez koleżanki i kolegów, Goswami zaczęła w 2009 roku przygotowywać i sprzedawać niektóre ze swoich chutneyów na lokalnym targu rolniczym w Connecticut. W ciągu dwóch tygodni założyła Calcutta Kitchens LLC, choć nadal twierdzi, że nie zamierza zakładać własnej firmy. Chutney ustąpiły miejsca sosom gotowanym na wolnym ogniu, co pozwala na szybkie przygotowanie autentycznych indyjskich potraw z niewielkiej liczby składników. Wszystkie te przepisy są adaptacjami tego, co gotuje w domu, a ich smak pozostaje niezmieniony.
W ciągu 13 lat od założenia Calcutta Kitchens, linia chutneyów, gulaszy i mieszanek przypraw Goswami rozrosła się do rozmiarów sprzedaży w całym kraju, choć jej pierwszym i ulubionym sposobem na budowanie relacji z klientami zawsze były targi rolnicze. Na swoim straganie Goswami zaczęła sprzedawać zarówno żywność gotową, jak i konserwową, specjalizując się w daniach wegańskich i wegetariańskich. „Nigdy nie mogę jej skończyć – widzę na nią realne zapotrzebowanie” – powiedziała. „Kuchnia indyjska jest świetna dla wegetarian i wegan, a nawet dla osób na diecie bezglutenowej, nie ma potrzeby, by się wyróżniać”.
Po tylu latach doświadczeń, gdzieś w głębi jej umysłu zaczęła dojrzewać myśl o zbudowaniu sklepu. Trzy lata temu Goswami przeprowadziła się do Doliny Hudsona i wszystko zaczęło się układać. „Wszyscy moi znajomi rolnicy z targu pochodzą z tego regionu” – powiedziała. „Chcę mieszkać tam, gdzie oni. Lokalna społeczność naprawdę docenia to jedzenie”.
W Indiach „tiffin” odnosi się do lekkiego popołudniowego posiłku, odpowiednika popołudniowej herbaty w Wielkiej Brytanii, merienda w Hiszpanii lub zdecydowanie mniej efektownej przekąski po szkole w USA – posiłku przejściowego między obiadem a kolacją, który może być słodki. Termin ten jest również używany zamiennie, aby opisać, jak wszyscy w Indiach, od uczniów po dyrektorów firm, używają stalowych pojemników piętrowych do pakowania posiłków z różnymi przegródkami na różne dania. (W megamiastach rozległa sieć lokali gastronomicznych w wagonach kolejowych i rowerach dostarcza świeże, ciepłe posiłki z domowych kuchni bezpośrednio do miejsc pracy – OG food delivery to Grub-Hub).
Goswami nie przepada za dużymi posiłkami i tęskni za tym aspektem życia w Indiach. „W Indiach zawsze można pójść do takich miejsc na herbatę i fast food” – powiedziała. „Są tam pączki i kawa, ale nie zawsze mam ochotę na coś słodkiego, dużą kanapkę czy duży talerz. Wolę po prostu małą przekąskę, coś pomiędzy”.
Jednak niekoniecznie uważa, że ​​może wypełnić lukę w kuchni amerykańskiej. Goswami, która mieszkała na stałe na targowiskach rolniczych w Chord i Kingston, zaczęła szukać kuchni komercyjnej. Przyjaciółka przedstawiła ją właścicielowi domu przy 448 Broadway w Kingston, gdzie kiedyś mieściła się piekarnia Artisan Bakery. „Kiedy zobaczyłam to miejsce, wszystko, co mi się kręciło w głowie, natychmiast się ułożyło” – mówi Goswami – „tiffins”, jej linia produktów, indyjskie składniki do jedzenia.
„Kiedy zdecydowałem się otworzyć restaurację w Kingston, nie wiedziałem, że nie ma tu indyjskiej restauracji” – powiedział Goswami z uśmiechem. „Nie chciałem być pionierem. Po prostu tu mieszkałem i kocham Kingston, więc pomyślałem, że to będzie dobre. Czułem, że to się dzieje we właściwym czasie i miejscu.
Od otwarcia 4 maja Goswami serwuje domowe dania kuchni indyjskiej pięć dni w tygodniu w swoim lokalu przy 448 Broadway. Trzy z nich były wegetariańskie, a dwa mięsne. Bez menu gotuje, co chce, w zależności od pogody i sezonowych składników. „To jak kuchnia twojej mamy” – powiedziała Goswami. „Wchodzisz i pytasz: »Co dziś na obiad?«. Odpowiadam: »Ugotowałem to«, a potem jesz”. W otwartej kuchni widać Goswamiego przy pracy i to tak, jakby przysunąć krzesło do czyjegoś stołu, podczas gdy on nadal sieka, miesza i rozmawia przez ramię.
Codzienne produkty są publikowane na Instagram Stories. Wśród najnowszych przystawek znajdują się: kurczak biryani i koshimbier, typowa zimna sałatka z południowych Indii, googni, bengalskie curry z suszonym groszkiem podawane z chutneyem z tamaryndowca i słodkimi bułeczkami. „Większość dań indyjskich to rodzaj gulaszu” – powiedział Goswami. „Dlatego smakuje lepiej następnego dnia”. Paratha Mrożone płaskie chlebki, takie jak ten. Dodatkową atrakcją jest gorąca herbata i zimna lemoniada.
Słoiki z gotującymi się sosami i chutneyami z kuchni Kalkuty zdobią ściany jasnego i przestronnego kącika, a także starannie dobrane przepisy. Goswami sprzedaje również indyjskie przysmaki, od marynowanych warzyw po wszechobecny ryż basmati, różne rodzaje dal (soczewicy) oraz kilka trudno dostępnych, ale niezbędnych przypraw, takich jak hing (asafetida). Na chodniku i wewnątrz znajdują się stoliki bistro, fotele i długi wspólny stół, przy którym Goswami ma nadzieję kiedyś poprowadzić kurs gotowania kuchni indyjskiej.
Przynajmniej w tym roku Goswami będzie nadal pracować na targu rolniczym w Kingston, a także na comiesięcznych targach w Larchmont, Phoenicia i Park Slope. „To, co wiem i robię, nie byłoby takie samo bez stałych przyjaźni z klientami, a ich opinie wpływają na to, co robię i na doświadczenie, jakie oferuję” – powiedziała. „Jestem niezmiernie wdzięczna za wiedzę, którą zdobyłam na targu rolniczym i czuję, że muszę podtrzymywać tę więź”.
Etykiety: restauracja, indyjskie jedzenie, tiffin, indyjskie jedzenie na wynos, restauracja w Kingston, restauracja w Kingston, targ specjalistyczny, indyjski sklep spożywczy, kuchnia Kalkuty, Aditigoswami