In den letzten Jahren hat Kingston einen regelrechten Boom an neuen Restaurants erlebt. Es gibt echte Ramen-Nudeln, Poke Bowls, Dumplings, türkische Gerichte zum Mitnehmen, Pizza aus dem Holzofen, Donuts und natürlich moderne amerikanische Küche. Asiatische Restaurants und Taco-Läden gibt es in Hülle und Fülle. Doch für viele, darunter auch die blonde, aus unerfindlichen Gründen in Mumbai geborene Autorin und Einwohnerin, ist das Fehlen eines indischen Restaurants – selbst eines einfachen mit Chicken Tikka, Smörgåsbord und Ähnlichem – ein großes Manko. Aber endlich, endlich gibt es indisches Essen (und traditionelle Gerichte) auf dem Broadway in der Innenstadt von Kingston, dank der kürzlich erfolgten Eröffnung der Calcutta Kitchen.
Aditi Goswami wuchs in den späten 70er und 80er Jahren am Stadtrand von Kalkutta auf. In der Familienküche herrschte reges Treiben – vom Frühstück über das Mittagessen und den Nachmittagstee bis hin zu großen Familienessen. Obwohl ihr Vater ein begeisterter Gärtner war, gehörte die Küche hauptsächlich ihrer Großmutter. „Ich kenne kein Leben ohne Kochen. Wer nicht kocht, isst nicht“, sagte Goswami über das Indien der Vor-Fast-Food-Ära, als der Kamin noch das Herzstück des Hauses war. „Meine Oma war eine großartige Köchin. Mein Vater kochte zwar nicht jeden Tag, aber er war ein echter Feinschmecker. Er kaufte alle Zutaten selbst ein und achtete sehr auf Frische, Qualität und Saisonalität. Er und meine Oma – sie hat mir wirklich beigebracht, wie man Essen betrachtet und darüber nachdenkt.“ Und natürlich, wie man kocht.
Fleißig arbeitete Goswami schon mit vier Jahren in der Küche und übernahm Aufgaben wie das Schälen von Erbsen. Ihre Fähigkeiten und Verantwortlichkeiten wuchsen stetig, bis sie mit zwölf Jahren bereits ein komplettes Menü zubereiten konnte. Wie ihr Vater entwickelte sie eine Leidenschaft fürs Gärtnern. „Ich interessiere mich für den Anbau und die Zubereitung von Lebensmitteln“, sagt Goswami, „was aus was wird, wie sich Zutaten verändern und wie sie in verschiedenen Gerichten unterschiedlich verwendet werden.“
Nach ihrer Heirat mit 25 Jahren und dem Umzug in die USA kam Goswami durch ihren amerikanischen Arbeitsplatz mit der Welt der Lieferdienste in Berührung. Dennoch bleibt sie ihrer Kochtradition im ländlichen Connecticut treu und bereitet Mahlzeiten für ihre Familie und Gäste in ungezwungener, traditionell indischer Gastfreundschaft zu.
„Ich habe es immer schon geliebt, Spaß zu haben, weil ich gerne Leute bekoche, keine großen Partys feiere, sondern einfach Leute zum Abendessen einlade“, sagte sie. „Oder selbst wenn sie nur zum Spielen mit den Kindern da sind, biete ich ihnen Tee und etwas zu essen an.“ Die Vorschläge der Goswamis sind individuell gestaltet. Freunde und Nachbarn waren begeistert.
So ermutigt von ihren Kolleginnen und Kollegen, begann Goswami 2009, einige ihrer Chutneys auf einem lokalen Bauernmarkt in Connecticut herzustellen und zu verkaufen. Innerhalb von zwei Wochen gründete sie Calcutta Kitchens LLC, obwohl sie nach wie vor betont, keine geschäftlichen Absichten zu haben. Chutneys sind mittlerweile köchelnden Saucen gewichen – eine einfache Möglichkeit, authentische indische Gerichte mit wenigen Zutaten zuzubereiten. All dies sind Abwandlungen ihrer Hausmannskost, und die Rezepte sind ohne Geschmacksverlust erhältlich.
In den 13 Jahren seit der Gründung von Calcutta Kitchens hat sich Goswamis Sortiment an Chutneys, Eintöpfen und Gewürzmischungen landesweit etabliert. Ihre bevorzugte Art der Öffentlichkeitsarbeit waren und sind jedoch nach wie vor Bauernmärkte. An ihrem Marktstand verkaufte Goswami neben ihren Konserven auch Fertiggerichte und spezialisierte sich dabei auf vegane und vegetarische Speisen. „Ich schaffe es nie, alles aufzuessen – ich sehe einen echten Bedarf dafür“, sagte sie. „Indisches Essen ist ideal für Vegetarier, Veganer und sogar für Menschen mit Glutenunverträglichkeit. Man muss sich nicht anders verhalten.“
Mit all ihrer jahrelangen Erfahrung reifte in ihr langsam der Gedanke, ein eigenes Ladengeschäft zu eröffnen. Vor drei Jahren zog Goswami ins Hudson Valley, und alles fügte sich. „Alle meine Bauernfreunde auf dem Markt kommen aus dieser Region“, sagte sie. „Ich möchte dort leben, wo sie leben. Die Menschen hier wissen diese Lebensmittel sehr zu schätzen.“
In Indien bezeichnet „Tiffin“ eine leichte Nachmittagsmahlzeit, vergleichbar mit dem Afternoon Tea in Großbritannien, der Merienda in Spanien oder dem deutlich weniger glamourösen Nachmittagssnack in den USA – eine Zwischenmahlzeit zwischen Mittag- und Abendessen, die auch süß sein kann. Der Begriff wird auch synonym verwendet, um zu beschreiben, wie in Indien alle, von Schulkindern bis zu Führungskräften, gestapelte Edelstahlbehälter zum Verpacken ihrer Mahlzeiten nutzen, mit verschiedenen Fächern für unterschiedliche Gerichte. (In den Megastädten liefert eine weitverzweigte Kette von Imbissständen in Zügen und auf Fahrrädern frisch zubereitete, warme Mahlzeiten direkt aus den heimischen Küchen an die Arbeitsplätze – quasi der Vorläufer von Lieferdiensten wie Grubhub.)
Goswami mag keine üppigen Mahlzeiten und vermisst diesen Aspekt des Lebens in Indien. „In Indien kann man immer in solche Läden gehen und Tee und Fast Food essen“, sagte sie. „Es gibt Donuts und Kaffee, aber ich habe nicht immer Lust auf etwas Süßes, ein großes Sandwich oder einen üppigen Teller. Ich möchte einfach nur einen kleinen Snack, etwas für zwischendurch.“
Sie glaubt jedoch nicht unbedingt, eine Lücke in der amerikanischen Küche füllen zu können. Goswami, die sich lange Zeit auf den Bauernmärkten von Chord und Kingston aufhielt, begann, sich nach kommerzieller Gastronomie umzusehen. Eine Freundin stellte sie dem Vermieter von 448 Broadway in Kingston vor, wo sich früher die Artisan Bakery befand. „Als ich diese Räumlichkeiten sah, fügte sich alles, was mir im Kopf herumschwirrte, sofort zusammen“, sagt Goswami – Tiffins, ihre eigene Produktlinie, indische Zutaten.
„Als ich mich entschied, in Kingston zu eröffnen, wusste ich gar nicht, dass es hier noch kein indisches Restaurant gab“, sagte Goswami lächelnd. „Ich wollte kein Pionier sein. Ich lebe einfach hier und liebe Kingston, deshalb dachte ich, es wäre eine gute Idee. Es fühlte sich an, als wäre es der richtige Zeitpunkt und der richtige Ort.“
Seit der Eröffnung am 4. Mai serviert Goswami in ihrem Laden in der Broadway 448 fünf Tage die Woche hausgemachte indische Gerichte. Drei davon sind vegetarisch, zwei mit Fleisch. Ohne feste Speisekarte kocht sie, worauf sie gerade Lust hat, je nach Wetter und saisonalen Zutaten. „Es ist wie in der Küche deiner Mutter“, sagt Goswami. „Du kommst rein und fragst: ‚Was gibt’s heute Abend zu essen?‘ Ich sage: ‚Das habe ich gekocht‘, und dann isst du.“ In der offenen Küche kann man Goswami bei der Arbeit zusehen, und es ist, als säße man mit ihr am Esstisch, während sie schnippelt, rührt und sich nebenbei unterhält.
Täglich werden neue Produkte über Instagram Stories präsentiert. Zu den aktuellen Vorspeisen gehören Hühnchen-Biryani und Koshimbier, ein typisch kalter südindischer Salat, Googni, ein bengalisches Curry mit getrockneten Erbsen, serviert mit Tamarinden-Chutney und süßen Brötchen. „Die meisten indischen Gerichte sind Eintöpfe“, erklärte Goswami. „Deshalb schmecken sie am nächsten Tag noch besser.“ Paratha, gefrorene Fladenbrote wie dieses, werden ebenfalls angeboten. Dazu gibt es heißen Tee und kalte Limonade.
In einem hellen und luftigen Eckladen reihen sich Gläser mit köchelnden Saucen und Chutneys aus der Küche Kolkatas an die Wände, neben sorgfältig ausgewählten Rezepten. Goswami verkauft außerdem indische Grundnahrungsmittel, von eingelegtem Gemüse über den allgegenwärtigen Basmatireis und verschiedene Linsensorten bis hin zu einigen schwer erhältlichen, aber unverzichtbaren Gewürzen wie Asafoetida. Auf und hinter dem Laden stehen Bistrotische, Sessel und ein langer Gemeinschaftstisch, an dem Goswami eines Tages einen indischen Kochkurs anbieten möchte.
Zumindest in diesem Jahr wird Goswami weiterhin auf dem Kingston Farmers' Market sowie auf den monatlichen Märkten in Larchmont, Phoenicia und Park Slope arbeiten. „Was ich weiß und tue, wäre ohne die beständigen Freundschaften mit meinen Kunden nicht dasselbe. Ihr Feedback beeinflusst meine Arbeit und das Erlebnis, das ich biete“, sagte sie. „Ich bin sehr dankbar für das Wissen, das ich auf dem Bauernmarkt erworben habe, und ich möchte diese Verbindung unbedingt aufrechterhalten.“
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