In den letzten Jahren hat Kingston einen Boom an neuen Restaurants erlebt. Es gibt echte Ramen-Nudeln, Poke Bowls, Teigtaschen, türkische Gerichte zum Mitnehmen, Pizza aus dem Holzofen, Donuts und natürlich neue amerikanische Küche. Asiatische Restaurants und Taco-Läden gibt es in Hülle und Fülle. Doch für viele, darunter auch die blonde, unerklärlicherweise in Mumbai geborene Autorin und Einwohnerin, ist das Fehlen eines indischen Restaurants – selbst eines gewöhnlichen, Chicken Tikka, Smörgåsbord und dergleichen – ein großes Problem. Doch endlich gibt es indisches Essen (und Grundnahrungsmittel) endlich am Broadway in der Innenstadt von Kingston, dank der kürzlichen Eröffnung des Calcutta Kitchen.
Aditi Goswami wuchs in den späten 70ern und 80ern am Stadtrand von Kalkutta auf und in der Familienküche spielte sich alles ab, vom Frühstück bis zum Mittagessen, vom Nachmittagstee bis zu großen Familienessen. Obwohl ihr Vater ein leidenschaftlicher Gärtner war, gehörte die Küche größtenteils ihrer Großmutter. „Ich kenne ein Leben ohne Kochen nicht. Wer nicht kocht, isst nicht“, sagte Goswami über Indien vor der Fast-Food-Ära und vor den Take-away-Gerichten, als der Kamin noch das Herz des Hauses war. „Meine Großmutter war eine großartige Köchin. Mein Vater kochte zwar nicht jeden Tag, aber er war ein echter Feinschmecker. Er kaufte alle Zutaten ein und achtete sehr auf Frische, Qualität und Saisonalität. Er und meine Großmutter waren diejenigen, die mir wirklich beigebracht haben, wie man Essen betrachtet und wie man über Essen denkt.“ Und natürlich, wie man Essen kocht.
Goswami arbeitete fleißig in der Küche und übernahm bereits mit vier Jahren Aufgaben wie das Erbsenschälen. Ihre Fähigkeiten und Verantwortungen wuchsen stetig, bis sie mit zwölf Jahren in der Lage war, eine komplette Mahlzeit zuzubereiten. Wie ihr Vater entwickelte sie eine Leidenschaft für die Gartenarbeit. „Ich interessiere mich für den Anbau und die Zubereitung von Lebensmitteln“, sagt Goswami, „was daraus wird, wie sich Zutaten verwandeln und wie sie in verschiedenen Gerichten unterschiedlich verwendet werden.“
Nachdem Goswami mit 25 geheiratet hatte und in die USA zog, lernte sie über einen amerikanischen Arbeitgeber die Kultur des Essenslieferdienstes kennen. Sie bleibt jedoch ihrer Tradition des Kochens zu Hause im ländlichen Connecticut treu und bereitet Mahlzeiten für ihre Familie und Gäste in ungezwungener, traditionell indischer Gastfreundschaft zu.
„Ich habe es immer gemocht, Spaß zu haben, weil ich gerne Leute koche und keine großen Partys veranstalte, sondern sie nur zum Abendessen einlade“, sagte sie. „Oder wenn sie zum Spielen mit den Kindern da sind, gib ihnen Tee und etwas zu essen.“ Die Vorschläge der Goswami sind von Grund auf neu. Freunde und Nachbarn waren überglücklich.
Ermutigt von ihren Kollegen begann Goswami 2009, einige ihrer Chutneys selbst herzustellen und auf einem Bauernmarkt in Connecticut zu verkaufen. Innerhalb von zwei Wochen gründete sie Calcutta Kitchens LLC, obwohl sie immer noch sagt, sie habe nicht vor, ein Unternehmen zu gründen. Chutneys sind mittlerweile durch köchelnde Soßen ersetzt worden – eine Abkürzung zu authentischem indischen Essen mit wenigen Zutaten. Dies sind alles Abwandlungen ihrer eigenen Kochkunst, und die Rezepte sind ohne Geschmacksverlust erhältlich.
In den 13 Jahren seit der Gründung von Calcutta Kitchens hat sich Goswamis Sortiment an Chutneys, Eintöpfen und Gewürzmischungen landesweit etabliert, obwohl ihre erste und bevorzugte Form der Öffentlichkeitsarbeit immer die Bauernmärkte waren. An ihrem Marktstand begann Goswami, neben ihren Konserven auch Fertiggerichte zu verkaufen und spezialisierte sich auf vegane und vegetarische Gerichte. „Ich kann es nie aufessen – ich sehe einen echten Bedarf dafür“, sagte sie. „Indisches Essen ist ideal für Vegetarier und Veganer und sogar glutenfrei – kein Grund, sich abzuheben.“
Mit all dieser Erfahrung reifte in ihrem Hinterkopf die Idee, ein eigenes Geschäft zu eröffnen. Vor drei Jahren zog Goswami ins Hudson Valley, und alles fügte sich. „Alle meine Freunde, die hier auf dem Markt arbeiten, kommen aus dieser Region“, sagte sie. „Ich möchte dort leben, wo sie leben. Die Menschen hier vor Ort schätzen dieses Essen sehr.“
In Indien bezeichnet „Tiffin“ eine leichte Nachmittagsmahlzeit, vergleichbar mit dem Nachmittagstee in Großbritannien, der Merienda in Spanien oder dem deutlich weniger glamourösen Nachmittagssnack nach der Schule in den USA – eine Übergangsmahlzeit zwischen Mittag- und Abendessen, die auch süß sein kann. Der Begriff wird auch synonym verwendet, um zu beschreiben, wie in Indien jeder, vom Schulkind bis zum Unternehmensleiter, seine Mahlzeiten in gestapelten Edelstahlbehältern mit unterschiedlichen Fächern für verschiedene Gerichte verpackt. (In Megastädten liefert eine ausgedehnte Kette von Restaurants in Zugwaggons und auf Fahrrädern frische warme Mahlzeiten aus der heimischen Küche direkt an den Arbeitsplatz – vom OG-Food-Lieferservice bis zum Grub-Hub.)
Goswami mag keine großen Mahlzeiten und vermisst diesen Aspekt des Lebens in Indien. „In Indien kann man immer in diese Läden gehen, um Tee und Fast Food zu essen“, sagte sie. „Es gibt Donuts und Kaffee, aber ich habe nicht immer Lust auf Süßes, ein großes Sandwich oder einen großen Teller. Ich will nur einen kleinen Snack, etwas für zwischendurch.“
Sie glaubt jedoch nicht unbedingt, dass sie eine Lücke in der amerikanischen Küche schließen kann. Goswami, die dauerhaft auf den Bauernmärkten von Chord und Kingston lebte, begann, sich nach kommerzieller Küche umzusehen. Eine Freundin stellte sie dem Vermieter des 448 Broadway in Kingston vor, wo sich früher die Artisan Bakery befand. „Als ich diesen Raum sah, passte alles, was mir durch den Kopf ging, sofort zusammen“, sagt Goswami – Tiffins, ihre Linie, indische Lebensmittelzutaten.
„Als ich mich entschied, in Kingston zu eröffnen, wusste ich nicht, dass es hier kein indisches Restaurant gab“, sagte Goswami lächelnd. „Ich wollte kein Pionier sein. Ich lebe einfach hier und liebe Kingston, also dachte ich, es wäre gut. Es fühlte sich an, als wäre es zur richtigen Zeit und am richtigen Ort.“
Seit der Eröffnung am 4. Mai serviert Goswami in seinem Laden am Broadway 448 fünf Tage die Woche hausgemachte indische Gerichte. Drei davon waren vegetarisch und zwei mit Fleisch. Ohne Speisekarte kocht sie, was sie möchte, je nach Wetter und saisonalen Zutaten. „Es ist wie in der Küche Ihrer Mutter“, sagte Goswami. „Sie kommen herein und fragen: ‚Was gibt es heute Abend zum Abendessen?‘ Ich sage: ‚Das habe ich gekocht‘, und dann essen Sie.“ In der offenen Küche können Sie Goswami bei der Arbeit zusehen, und es ist, als würde man sich an den Esstisch setzen, während jemand weiter hackt, rührt und sich über die Schulter hinweg unterhält.
Die Produkte des Tages werden über Instagram Stories veröffentlicht. Zu den aktuellen Vorspeisen gehören Chicken Biryani und Koshimbier, ein typisch südindischer kalter Salat, Googni, ein bengalisches Curry mit trockenen Erbsen, serviert mit Tamarinden-Chutney und süßen Brötchen. „Die meisten indischen Gerichte sind Eintöpfe“, sagte Goswami. „Deshalb schmecken sie am nächsten Tag noch besser.“ Paratha, wie dieses, ist ein gefrorenes Fladenbrot. Dazu gibt es heißen Tee und kalte Limonade, um das Ganze zu versüßen.
Gläser mit köchelnden Saucen und Chutneys aus der Küche Kalkuttas säumen die Wände eines hellen und luftigen Eckraums, zusammen mit sorgfältig zusammengestellten Rezepten. Goswami verkauft auch indische Grundnahrungsmittel, von eingelegtem Gemüse bis hin zum allgegenwärtigen Basmatireis, verschiedenen Dal-Sorten (Linsen) und einigen schwer erhältlichen, aber unverzichtbaren Gewürzen wie Hing (Asant). Auf und innerhalb des Bürgersteigs stehen Bistrotische, Sessel und ein langer Gemeinschaftstisch, an dem Goswami eines Tages einen indischen Kochkurs anbieten möchte.
Zumindest dieses Jahr wird Goswami weiterhin auf dem Kingston Farmers' Market sowie auf den monatlichen Märkten in Larchmont, Phoenicia und Park Slope arbeiten. „Mein Wissen und meine Arbeit wären ohne die engen Freundschaften mit meinen Kunden nicht dasselbe. Ihr Feedback beeinflusst meine Arbeit und die Erfahrung, die ich biete“, sagte sie. „Ich bin so dankbar für das Wissen, das ich auf dem Bauernmarkt gewonnen habe, und ich habe das Gefühl, dass ich diese Verbindung aufrechterhalten muss.“
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