Nos últimos anos, Kingston viu um boom de novos restaurantes. Há macarrão ramen de verdade, poke bowls, dumplings, comida turca para viagem, pizza assada em forno a lenha, donuts e, claro, comida americana contemporânea. Restaurantes asiáticos e taquerias abundam. Mas para muitos, incluindo a autora e moradora loira, inexplicavelmente nascida em Mumbai, a falta de um restaurante indiano — mesmo um simples, de frango tikka, bufê e similares — é um grande problema. Mas finalmente, a comida indiana (e seus pratos principais) chegou à Broadway, no centro de Kingston, graças à recente inauguração do Calcutta Kitchen.
Aditi Goswami cresceu nos arredores de Calcutá no final dos anos 70 e 80, e a cozinha da família era palco de uma série de eventos, do café da manhã ao almoço, do chá da tarde aos grandes jantares em família. Embora seu pai fosse um jardineiro apaixonado, a cozinha era, em grande parte, de sua avó. “Não conheço a vida sem cozinhar. Se você não cozinha, você não come”, disse Goswami sobre a Índia antes da era do fast food e dos pedidos para viagem, quando as lareiras ainda eram o coração do lar. “Minha avó era uma ótima cozinheira. Meu pai não cozinhava todos os dias, mas era um verdadeiro gourmet. Ele comprava todos os ingredientes e prestava muita atenção ao frescor, à qualidade e à sazonalidade. Ele e minha avó foram os que realmente me ensinaram a olhar para a comida, a pensar sobre ela.” E, claro, a cozinhar.
Trabalhando diligentemente na cozinha, Goswami assumiu tarefas como descascar ervilhas desde os quatro anos de idade, e suas habilidades e responsabilidades continuaram a crescer até os 12 anos, quando já era capaz de preparar uma refeição completa. Assim como seu pai, ela desenvolveu uma paixão pela jardinagem. "Tenho interesse em cultivar e cozinhar alimentos", diz Goswami, "no que se transforma em quê, como os ingredientes se convertem e como são usados ​​de maneiras diferentes em pratos diversos."
Após se casar aos 25 anos e se mudar para os Estados Unidos, Goswami foi apresentada à cultura de entrega de comida por meio de um emprego americano. No entanto, ela permanece fiel à tradição culinária de sua terra natal, no interior de Connecticut, preparando refeições para sua família e convidados com um estilo de hospitalidade indiano tradicional e informal.
“Sempre gostei de me divertir porque adoro alimentar as pessoas, não dar grandes festas e simplesmente convidar as pessoas para jantar”, disse ela. “Ou mesmo se estiverem aqui para brincar com as crianças, ofereço chá e algo para comer.” As propostas dos Goswami são feitas do zero. Amigos e vizinhos ficaram encantados.
Assim, incentivada por seus colegas, Goswami começou a fazer e vender alguns de seus chutneys em uma feira de produtores locais em Connecticut, em 2009. Duas semanas depois, ela fundou a Calcutta Kitchens LLC, embora ainda diga que não tem intenção de abrir um negócio. Os chutneys deram lugar a molhos em fogo brando, um atalho para preparar comida indiana autêntica com poucos ingredientes. Todas essas receitas são adaptações do que ela cozinha em casa, e estão disponíveis sem perda de sabor.
Nos 13 anos desde que Goswami lançou a Calcutta Kitchens, sua linha de chutneys, ensopados e misturas de especiarias cresceu e passou a ter vendas em todo o país, embora sua primeira e favorita forma de relações públicas sempre tenha sido as feiras de produtores. Em sua barraca na feira, Goswami começou a vender comidas prontas junto com seus enlatados, especializando-se em comida vegana e vegetariana. "Eu nunca consigo terminar tudo — vejo uma demanda real por isso", disse ela. "A comida indiana é ótima para vegetarianos e veganos, e até mesmo para quem não consome glúten; não há necessidade de se esforçar para ser diferente."
Com toda essa experiência acumulada ao longo dos anos, a ideia de construir uma loja começou a amadurecer em algum lugar no fundo da sua mente. Há três anos, Goswami se mudou para o Vale do Hudson e tudo se encaixou. "Todos os meus amigos agricultores no mercado são desta região", disse ela. "Quero morar onde eles moram. A comunidade local realmente aprecia esses alimentos."
Na Índia, "tiffin" se refere a uma refeição leve da tarde, o equivalente ao chá da tarde no Reino Unido, à merienda na Espanha ou ao lanche pós-escola nos EUA – uma refeição de transição entre o almoço e o jantar, que pode ser doce. O termo também é usado indistintamente para descrever como todos, desde crianças em idade escolar até executivos de empresas na Índia, usam recipientes empilháveis ​​de aço inoxidável para embalar suas refeições, com compartimentos diferentes para cada prato. (Nas megacidades, uma extensa rede de restaurantes em vagões de trem e bicicletas entrega refeições frescas e quentes de cozinhas domésticas diretamente nos locais de trabalho – o equivalente original do serviço de entrega de comida ao Grubhub.)
Goswami não gosta de refeições grandes e sente falta desse aspecto da vida na Índia. "Na Índia, você sempre pode ir a esses lugares para tomar chá e comer fast food", disse ela. "Tem donuts e café, mas eu nem sempre quero um doce, um sanduíche grande ou um prato enorme. Eu só quero um lanchinho, algo intermediário."
No entanto, ela não acredita necessariamente que possa preencher uma lacuna na culinária americana. Goswami, que morava permanentemente nas feiras livres de Chord e Kingston, começou a procurar por culinária comercial. Uma amiga a apresentou ao proprietário do imóvel no número 448 da Broadway, em Kingston, onde antes funcionava a padaria Artisan Bakery. "Quando vi este espaço, tudo o que estava girando na minha cabeça imediatamente se encaixou", diz Goswami – marmitas, sua linha de produtos, ingredientes da culinária indiana.
“Quando decidi abrir em Kingston, não sabia que não havia nenhum restaurante indiano aqui”, disse Goswami com um sorriso. “Não queria ser pioneiro. Eu apenas morava aqui e adoro Kingston, então achei que seria uma boa ideia. Senti que estava fazendo isso no momento e no lugar certos.”
Desde a inauguração em 4 de maio, Goswami serve comida indiana caseira cinco dias por semana em sua loja no número 448 da Broadway. Três dos pratos são vegetarianos e dois são com carne. Sem um cardápio fixo, ela cozinha o que quiser, de acordo com o clima e os ingredientes da estação. “É como a cozinha da sua mãe”, disse Goswami. “Você entra e pergunta: 'O que tem para o jantar hoje?' Eu respondo: 'Eu preparei isso', e então você come. Na cozinha aberta, você pode ver Goswami trabalhando, e é como puxar uma cadeira para a mesa de jantar de alguém enquanto essa pessoa continua picando, mexendo e conversando por cima do ombro.”
Os produtos do dia são divulgados nos Stories do Instagram. Entre os aperitivos recentes estão o biryani de frango e o koshimbier, uma salada fria típica do sul da Índia, o googni, um curry bengali de ervilhas secas servido com chutney de tamarindo e pãezinhos doces. "A maioria dos pratos indianos são algum tipo de ensopado", disse Goswami. "É por isso que ficam ainda melhores no dia seguinte." Paratha, pães achatados congelados como este. Também há chá quente e limonada gelada para adoçar a experiência.
Potes de molhos e chutneys fumegantes da culinária de Calcutá enfeitam as paredes de um espaço amplo e iluminado, junto com receitas cuidadosamente selecionadas. Goswami também vende produtos básicos indianos, de vegetais em conserva ao onipresente arroz basmati, vários tipos de dal (lentilhas) e algumas especiarias difíceis de encontrar, mas essenciais, como o hing (assafétida). Na calçada e dentro do estabelecimento, há mesas de bistrô, poltronas e uma longa mesa comunitária onde Goswami espera um dia oferecer aulas de culinária indiana.
Pelo menos neste ano, Goswami continuará trabalhando na Feira de Produtores de Kingston, bem como nas feiras mensais de Larchmont, Phoenicia e Park Slope. "O que eu sei e faço não seria o mesmo sem as amizades constantes que tenho com os clientes, e o feedback deles influencia o meu trabalho e a experiência que proporciono", disse ela. "Sou muito grata pelo conhecimento que adquiri na feira de produtores e sinto que preciso manter essa conexão."
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