Τα τελευταία χρόνια, το Κίνγκστον έχει δει μια άνθηση στα νέα εστιατόρια. Υπάρχουν πραγματικά νουντλς ράμεν, πόκε μπολ, ντάμπλινγκς, τουρκικό φαγητό για πακέτο, πίτσα ψημένη σε ξυλόφουρνο, ντόνατς και, φυσικά, νέα αμερικανική κουζίνα. Ασιατικά εστιατόρια και καταστήματα με τάκος αφθονούν. Αλλά για πολλούς, συμπεριλαμβανομένης της ξανθιάς, ανεξήγητα γεννημένης στη Βομβάη συγγραφέα και κατοίκου, η έλλειψη ενός ινδικού εστιατορίου - έστω και μιας ποικιλίας φαγητού στον κήπο, κοτόπουλο tikka, smorgasbord και τα συναφή - είναι μεγάλο πρόβλημα. Αλλά επιτέλους, επιτέλους, το ινδικό φαγητό (και βασικό είδος διατροφής) βρίσκεται επιτέλους στο Μπρόντγουεϊ στο κέντρο του Κίνγκστον χάρη στα πρόσφατα εγκαίνια του Calcutta Kitchen.
Η Άντιτι Γκοσουάμι μεγάλωσε στα περίχωρα της Καλκούτας στα τέλη της δεκαετίας του '70 και του '80 και η οικογενειακή κουζίνα ήταν μια σειρά από εκδηλώσεις, από πρωινό μέχρι μεσημεριανό δείπνο, από απογευματινό τσάι μέχρι μεγάλα οικογενειακά δείπνα. Αν και ο πατέρας της ήταν φανατικός κηπουρός, η κουζίνα ανήκε κυρίως στη γιαγιά της. «Δεν ξέρω τη ζωή χωρίς μαγείρεμα. Αν δεν μαγειρεύεις, δεν τρως», είπε η Γκοσουάμι για την Ινδία πριν από την εποχή του γρήγορου φαγητού πριν από το φαγητό σε πακέτο, όταν τα τζάκια ήταν ακόμα η καρδιά του σπιτιού. «Η γιαγιά μου ήταν εξαιρετική μαγείρισσα. Ο μπαμπάς μου δεν μαγείρευε κάθε μέρα, αλλά ήταν πραγματικός γκουρμέ. Αγόραζε όλα τα υλικά και έδινε μεγάλη προσοχή στη φρεσκάδα, την ποιότητα και την εποχικότητα. Αυτός και η γιαγιά μου ήταν αυτοί που πραγματικά με έμαθαν πώς να βλέπω το φαγητό, πώς να σκέφτομαι το φαγητό». Και, φυσικά, πώς να μαγειρεύω φαγητό.
Δουλεύοντας επιμελώς στην κουζίνα, η Γκοσουάμι ανέλαβε εργασίες όπως το ξεφλούδισμα μπιζελιών από την ηλικία των τεσσάρων ετών, και οι δεξιότητες και οι ευθύνες της συνέχισαν να αυξάνονται μέχρι την ηλικία των 12 ετών, όταν μπόρεσε να ετοιμάσει ένα πλήρες γεύμα. Όπως και ο πατέρας της, ανέπτυξε πάθος για την κηπουρική. «Ενδιαφέρομαι για την καλλιέργεια και το μαγείρεμα φαγητού», λέει η Γκοσουάμι, «τι γίνεται τι, πώς μεταμορφώνονται τα συστατικά και πώς χρησιμοποιούνται διαφορετικά σε διαφορετικά πιάτα».
Αφού παντρεύτηκε στα 25 της και μετακόμισε στις Ηνωμένες Πολιτείες, η Goswami μυήθηκε στην κουλτούρα του delivery φαγητού μέσω ενός αμερικανικού χώρου εργασίας. Ωστόσο, παραμένει πιστή στην παράδοση της μαγειρικής στο σπίτι στην αγροτική περιοχή του Κονέκτικατ, ετοιμάζοντας γεύματα για την οικογένεια και τους καλεσμένους της με ένα χαλαρό, παραδοσιακό ινδικό στυλ φιλοξενίας.
«Πάντα μου άρεσε να διασκεδάζω γιατί μου αρέσει να ταΐζω κόσμο, όχι να διοργανώνω μεγάλα πάρτι και απλώς να προσκαλώ ανθρώπους για δείπνο», είπε. «Ή ακόμα κι αν είναι εδώ για να παίξουν με τα παιδιά, δώστε τους τσάι και κάτι να φάνε». Οι προτάσεις των Γκοσουάμι γίνονται από την αρχή. Φίλοι και γείτονες χάρηκαν πολύ.
Έτσι, ενθαρρυμένη από τους συνομηλίκους της, η Goswami άρχισε να φτιάχνει και να πουλάει μερικά από τα chutneys της σε μια τοπική λαϊκή αγορά στο Κονέκτικατ το 2009. Μέσα σε δύο εβδομάδες, ίδρυσε την Calcutta Kitchens LLC, αν και εξακολουθεί να λέει ότι δεν έχει καμία πρόθεση να ξεκινήσει μια επιχείρηση. Τα chutneys έχουν δώσει τη θέση τους στις σιγοβράζουσες σάλτσες, έναν σύντομο δρόμο για την παρασκευή αυθεντικού ινδικού φαγητού με λίγα υλικά. Αυτές είναι όλες προσαρμογές από αυτά που μαγειρεύει στο σπίτι και οι συνταγές είναι διαθέσιμες χωρίς απώλεια γεύσης.
Στα 13 χρόνια από τότε που η Goswami λάνσαρε την Calcutta Kitchens, η σειρά chutneys, στιφάδο και μειγμάτων μπαχαρικών της Goswami έχει αυξηθεί σε πωλήσεις σε εθνικό επίπεδο, αν και η πρώτη και αγαπημένη της μορφή δημοσίων σχέσεων ήταν πάντα οι αγορές αγροτών. Στον πάγκο της στην αγορά, η Goswami άρχισε να πουλάει έτοιμα φαγητά μαζί με τα κονσερβοποιημένα φαγητά της, ειδικευόμενη σε vegan και χορτοφαγικά φαγητά. «Δεν μπορώ ποτέ να το τελειώσω - βλέπω μια πραγματική ανάγκη για αυτό», είπε. «Το ινδικό φαγητό είναι εξαιρετικό για χορτοφάγους και vegans, και ακόμη και χωρίς γλουτένη, δεν χρειάζεται να προσπαθήσετε να είστε διαφορετικοί».
Με όλα αυτά τα χρόνια εμπειρίας, η ιδέα της κατασκευής ενός καταστήματος άρχισε να ωριμάζει κάπου στο πίσω μέρος του μυαλού της. Πριν από τρία χρόνια, η Goswami μετακόμισε στην κοιλάδα Hudson και όλα μπήκαν στη θέση τους. «Όλοι οι φίλοι μου αγρότες στην αγορά είναι από αυτήν την περιοχή», είπε. «Θέλω να ζήσω εκεί που ζουν. Η τοπική κοινότητα εκτιμά πραγματικά αυτό το φαγητό».
Στην Ινδία, το «tiffin» αναφέρεται σε ένα ελαφρύ απογευματινό γεύμα, το αντίστοιχο του απογευματινού τσαγιού στο Ηνωμένο Βασίλειο, της merienda στην Ισπανία ή του σαφώς λιγότερο λαμπερού σνακ μετά το σχολείο στις ΗΠΑ - ένα μεταβατικό γεύμα μεταξύ μεσημεριανού και βραδινού που μπορεί να είναι γλυκό. Ο όρος χρησιμοποιείται επίσης εναλλακτικά για να περιγράψει πώς όλοι, από μαθητές μέχρι στελέχη εταιρειών στην Ινδία, χρησιμοποιούν δοχεία από ανοξείδωτο χάλυβα σε στοίβες για να συσκευάσουν τα γεύματά τους με διαφορετικά διαμερίσματα για διαφορετικά πιάτα. (Στις μεγαλουπόλεις, μια εκτεταμένη αλυσίδα εστιατορίων σε βαγόνια τρένων και ποδήλατα παραδίδει φρέσκα ζεστά γεύματα από τις κουζίνες των σπιτιών απευθείας στους χώρους εργασίας - αυθεντική παράδοση φαγητού στο Grub-Hub.)
Στον Γκοσουάμι δεν αρέσουν τα μεγάλα γεύματα και του λείπει αυτή η πτυχή της ζωής στην Ινδία. «Στην Ινδία, μπορείς πάντα να πας σε αυτά τα μέρη για τσάι και γρήγορο φαγητό», είπε. «Υπάρχουν ντόνατς και καφές, αλλά δεν θέλω πάντα να λατρεύω τα γλυκά, ένα μεγάλο σάντουιτς ή ένα μεγάλο πιάτο. Θέλω απλώς ένα μικρό σνακ, κάτι ενδιάμεσο».
Ωστόσο, δεν πιστεύει απαραίτητα ότι μπορεί να καλύψει ένα κενό στην αμερικανική κουζίνα. Η Γκοσουάμι, η οποία ζούσε μόνιμα στις λαϊκές αγορές του Τσόρντ και του Κίνγκστον, άρχισε να αναζητά εμπορική κουζίνα. Μια φίλη της τη σύστησε στον ιδιοκτήτη του καταστήματος στην οδό Μπρόντγουεϊ 448 στο Κίνγκστον, όπου βρισκόταν κάποτε το Artisan Bakery. «Όταν είδα αυτόν τον χώρο, όλα όσα στριφογύριζαν στο κεφάλι μου αμέσως μπήκαν στη θέση τους», λέει η Γκοσουάμι – tiffins, η σειρά της, συστατικά ινδικού φαγητού.
«Όταν αποφάσισα να ανοίξω στο Κίνγκστον, δεν ήξερα ότι δεν υπήρχε ινδικό εστιατόριο εδώ», είπε ο Γκοσουάμι με ένα χαμόγελο. «Δεν ήθελα να γίνω πρωτοπόρος. Απλώς έμενα εδώ και αγαπώ το Κίνγκστον, οπότε σκέφτηκα ότι θα ήταν καλό. Ένιωθα ότι γινόταν τη σωστή στιγμή και στο σωστό μέρος.
Από το άνοιγμα στις 4 Μαΐου, ο Goswami σερβίρει σπιτικό ινδικό φαγητό πέντε ημέρες την εβδομάδα στο κατάστημά του στην οδό Broadway 448. Τρία από αυτά ήταν χορτοφαγικά και δύο ήταν κρεατικά. Χωρίς μενού, μαγειρεύει ό,τι θέλει με βάση τον καιρό και τα εποχιακά υλικά. «Είναι σαν την κουζίνα της μητέρας σου», είπε ο Goswami. «Μπαίνεις μέσα και ρωτάς: "Τι θα φάμε απόψε;" Λέω: "Το μαγείρεψα εγώ" και μετά τρως. «Στην ανοιχτή κουζίνα, μπορείς να δεις τον Goswami στη δουλειά, και είναι σαν να τραβάς μια καρέκλα στο τραπέζι κάποιου ενώ συνεχίζει να κόβει, να ανακατεύει και να κουβεντιάζει πάνω από τους ώμους του.
Τα καθημερινά προϊόντα δημοσιεύονται μέσω Instagram Stories. Πρόσφατα ορεκτικά περιλαμβάνουν κοτόπουλο μπιριάνι και κοσιμπιέρ, μια τυπική κρύα σαλάτα της Νότιας Ινδίας, γκογκνί, κάρυ Μπενγκάλι με ξηρά μπιζέλια που σερβίρεται με τσάτνεϊ ταμαρίνδου και γλυκά ψωμάκια. «Τα περισσότερα ινδικά πιάτα είναι κάποιο είδος στιφάδου», είπε ο Γκοσουάμι. «Γι' αυτό έχει καλύτερη γεύση την επόμενη μέρα». paratha Παγωμένες πίτες σαν αυτό. Υπάρχει επίσης ζεστό τσάι και κρύα λεμονάδα για να γλυκάνουν την απόλαυση.
Βάζα με σιγοβράζουσες σάλτσες και τσάτνεϊ από την κουζίνα της Καλκούτας κοσμούν τους τοίχους ενός φωτεινού και ευάερου γωνιακού χώρου, μαζί με προσεκτικά επιμελημένες συνταγές. Η Goswami πουλάει επίσης βασικά ινδικά προϊόντα, από τουρσί λαχανικά μέχρι το πανταχού παρόν ρύζι μπασμάτι, διάφορα είδη νταλ (φακές) και μερικά δυσεύρετα αλλά απαραίτητα μπαχαρικά όπως hing (asafetida). Στο πεζοδρόμιο και μέσα στο πεζοδρόμιο υπάρχουν τραπέζια μπιστρό, πολυθρόνες και ένα μακρύ κοινόχρηστο τραπέζι όπου η Goswami ελπίζει να κάνει μια μέρα ένα μάθημα ινδικής μαγειρικής.
Τουλάχιστον για φέτος, η Goswami θα συνεχίσει να εργάζεται στην αγορά αγροτών του Kingston, καθώς και στις μηνιαίες αγορές στο Larchmont, τη Phoenicia και το Park Slope. «Αυτά που γνωρίζω και κάνω δεν θα ήταν τα ίδια χωρίς τις συνεχείς φιλίες που έχω με τους πελάτες, και τα σχόλιά τους επηρεάζουν αυτό που κάνω και την εμπειρία που παρέχω», είπε. «Είμαι τόσο ευγνώμων για τις γνώσεις που απέκτησα από την αγορά αγροτών και νιώθω ότι πρέπει να συνεχίσω αυτή τη σύνδεση».
Ετικέτες: εστιατόριο, ινδικό φαγητό, tiffin, ινδικό φαγητό σε πακέτο, εστιατόριο kingston, εστιατόριο kingston, εξειδικευμένη αγορά, ινδικό παντοπωλείο, κουζίνα της Καλκούτας, aditigoswami