Ces dernières années, Kingston a connu une véritable explosion de nouveaux restaurants. On y trouve d'authentiques ramen, des poke bowls, des raviolis, des plats turcs à emporter, des pizzas au feu de bois, des beignets et, bien sûr, de la cuisine américaine moderne. Les restaurants asiatiques et les taquerias pullulent. Mais pour beaucoup, y compris cette auteure blonde, née à Mumbai et résidant à Kingston, l'absence d'un restaurant indien – même un restaurant classique proposant poulet tikka, smorgasbord, etc. – est un véritable problème. Enfin, la cuisine indienne (et ses plats traditionnels) est arrivée sur Broadway, en plein centre-ville de Kingston, grâce à l'ouverture récente de Calcutta Kitchen.
Aditi Goswami a grandi dans la banlieue de Calcutta à la fin des années 70 et dans les années 80. La cuisine familiale était le théâtre d'une multitude d'événements, du petit-déjeuner au déjeuner, du goûter aux grands repas de famille. Bien que son père fût un jardinier passionné, c'était surtout sa grand-mère qui régnait sur la cuisine. « Je ne connais pas la vie sans cuisiner. Si on ne cuisine pas, on ne mange pas », confie Aditi Goswami à propos de l'Inde d'avant l'ère du fast-food et des plats à emporter, à une époque où la cheminée était encore le cœur du foyer. « Ma grand-mère était une excellente cuisinière. Mon père ne cuisinait pas tous les jours, mais c'était un vrai fin gourmet. Il achetait tous les ingrédients avec le plus grand soin, en privilégiant la fraîcheur, la qualité et la saisonnalité. C'est lui et ma grand-mère qui m'ont vraiment appris à regarder et à penser la nourriture. » Et, bien sûr, à cuisiner.
Travaillant avec application en cuisine, Goswami s'acquittait de tâches comme éplucher les petits pois dès l'âge de quatre ans. Ses compétences et ses responsabilités n'ont cessé de croître jusqu'à ses douze ans, âge auquel elle était capable de préparer un repas complet. Comme son père, elle s'est passionnée pour le jardinage. « Je m'intéresse à la culture et à la cuisine des aliments », explique Goswami, « à leur transformation, à la manière dont les ingrédients se métamorphosent et dont ils sont utilisés différemment selon les plats. »
Après s'être mariée à 25 ans et avoir déménagé aux États-Unis, Goswami a découvert le monde de la livraison de repas grâce à son travail. Cependant, elle reste fidèle à ses traditions culinaires familiales dans le Connecticut rural, préparant des repas pour sa famille et ses invités dans une ambiance indienne traditionnelle et conviviale.
« J'ai toujours aimé recevoir, car j'adore régaler les gens, pas organiser de grandes fêtes. J'invite simplement des gens à dîner », a-t-elle déclaré. « Ou même s'ils sont là pour jouer avec les enfants, je leur offre un thé et quelque chose à manger. » Les propositions des Goswami sont entièrement faites maison. Amis et voisins étaient ravis.
Encouragée par ses pairs, Goswami a commencé à confectionner et à vendre ses chutneys sur un marché de producteurs du Connecticut en 2009. Deux semaines plus tard, elle fondait Calcutta Kitchens LLC, même si elle affirme toujours n'avoir aucune intention de créer une entreprise. Les chutneys ont laissé place aux sauces mijotées, une façon rapide de préparer une cuisine indienne authentique avec peu d'ingrédients. Ce sont toutes des adaptations de ses plats maison, et les recettes sont disponibles sans rien perdre de leur saveur.
Treize ans après le lancement de Calcutta Kitchens par Goswami, sa gamme de chutneys, ragoûts et mélanges d'épices s'est développée et est désormais vendue dans tout le pays. Pourtant, son principal moyen de communication a toujours été les marchés de producteurs. Sur son étal, Goswami vendait des plats préparés en plus de ses conserves, se spécialisant dans les produits végétaliens et végétariens. « Je n'arrive jamais à tout finir ! Il y a une réelle demande », confie-t-elle. « La cuisine indienne est idéale pour les végétariens, les végétaliens et même les personnes intolérantes au gluten. Inutile de chercher à être différent. »
Forte de toutes ces années d'expérience, l'idée d'ouvrir une boutique a commencé à germer dans son esprit. Il y a trois ans, Goswami a déménagé dans la vallée de l'Hudson et tout s'est enchaîné naturellement. « Tous mes amis agriculteurs du marché sont originaires de cette région », explique-t-elle. « Je veux vivre là où ils vivent. La communauté locale apprécie vraiment ces produits. »
En Inde, le terme « tiffin » désigne un repas léger pris l'après-midi, l'équivalent du thé de l'après-midi au Royaume-Uni, de la merienda en Espagne, ou encore du goûter, certes moins raffiné, pris après l'école aux États-Unis : un repas de transition entre le déjeuner et le dîner, qui peut être sucré. Ce terme est également utilisé pour décrire la façon dont, en Inde, des écoliers aux cadres d'entreprise, utilisent des boîtes en acier inoxydable empilables, dotées de compartiments pour différents plats. (Dans les mégapoles, un vaste réseau de restaurants installés dans des wagons de train et à vélo livre des repas chauds et frais, préparés à domicile, directement sur les lieux de travail – précurseur de la livraison de repas à Grubhub.)
Goswami n'aime pas les repas copieux et cet aspect de la vie en Inde lui manque. « En Inde, on peut toujours aller dans ces endroits pour prendre un thé et manger sur le pouce », dit-elle. « Il y a des beignets et du café, mais je n'ai pas toujours envie de sucré, d'un gros sandwich ou d'une grande assiette. Je veux juste une petite collation, quelque chose entre deux. »
Cependant, elle ne pense pas forcément pouvoir combler un manque dans la cuisine américaine. Goswami, qui vivait en permanence sur les marchés de producteurs de Chord et de Kingston, s'est mise à la recherche d'un débouché commercial pour la restauration. Une amie l'a présentée au propriétaire du 448 Broadway à Kingston, où se trouvait autrefois la boulangerie artisanale. « Quand j'ai vu cet espace, tout s'est éclairé d'un coup », raconte Goswami : les tiffins, sa gamme de produits, les ingrédients de la cuisine indienne.
« Quand j’ai décidé d’ouvrir un restaurant à Kingston, je ne savais pas qu’il n’y en avait pas encore », a déclaré Goswami avec un sourire. « Je ne voulais pas être un pionnier. J’habite ici, j’adore Kingston, alors je me suis dit que ce serait une bonne idée. J’avais le sentiment que c’était le bon moment et le bon endroit. »
Depuis son ouverture le 4 mai, Goswami propose une cuisine indienne maison cinq jours par semaine dans son restaurant situé au 448 Broadway. Trois plats étaient végétariens et deux à base de viande. Sans carte, elle cuisine au gré de ses envies, en fonction du temps et des produits de saison. « C'est comme dans la cuisine de votre mère », explique Goswami. « Vous entrez et vous demandez : "Qu'est-ce qu'on mange ce soir ?" Je réponds : "J'ai préparé ça", et vous mangez. » Dans la cuisine ouverte, on peut observer Goswami à l'œuvre, comme si on s'asseyait à la table de quelqu'un qui continue de couper, de remuer et de bavarder par-dessus son épaule.
Les produits du jour sont présentés via les Stories Instagram. Parmi les entrées récentes, on trouve le biryani au poulet et le koshimbier, une salade froide typique du sud de l'Inde, ainsi que le googni, un curry de pois secs bengali servi avec du chutney au tamarin et des petits pains sucrés. « La plupart des plats indiens sont des sortes de ragoûts », explique Goswami. « C'est pourquoi ils sont encore meilleurs le lendemain. » Des parathas et des pains plats surgelés sont également proposés. Du thé chaud et de la limonade fraîche complètent le tout.
Des bocaux de sauces et de chutneys mijotés, spécialités de Calcutta, tapissent les murs d'un coin lumineux et aéré, accompagnés de recettes soigneusement sélectionnées. Goswami propose également des produits indiens de base, des légumes marinés à l'incontournable riz basmati, en passant par différentes sortes de dal (lentilles) et des épices essentielles mais difficiles à trouver, comme le hing (asafoetida). Sur le trottoir et à l'intérieur, on trouve des tables de bistrot, des fauteuils et une grande table commune où Goswami espère un jour organiser des cours de cuisine indienne.
Cette année au moins, Goswami continuera de travailler au marché fermier de Kingston, ainsi qu'aux marchés mensuels de Larchmont, Phoenicia et Park Slope. « Ce que je sais et fais ne serait pas pareil sans les liens d'amitié que j'entretiens avec mes clients, et leurs commentaires influencent mon travail et l'expérience que je leur offre », a-t-elle déclaré. « Je suis très reconnaissante des connaissances acquises grâce au marché fermier et je tiens à maintenir ce lien. »
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