Ces dernières années, Kingston a connu un boom de nouveaux restaurants. On y trouve de véritables nouilles ramen, des poke bowls, des dumplings, des plats turcs à emporter, des pizzas au feu de bois, des donuts et, bien sûr, de la nouvelle cuisine américaine. Les restaurants asiatiques et les tacos abondent. Mais pour beaucoup, y compris l'auteure blonde, née à Mumbai et résidante, l'absence de restaurant indien – même de type traditionnel, de poulet tikka, de buffet, etc. – est un problème majeur. Mais enfin, la cuisine indienne (et son aliment de base) est enfin sur Broadway, dans le centre-ville de Kingston, grâce à l'ouverture récente du Calcutta Kitchen.
Aditi Goswami a grandi dans la banlieue de Calcutta à la fin des années 70 et 80. La cuisine familiale était un lieu de rassemblement, du petit-déjeuner au dîner de midi, du thé de l'après-midi aux grands dîners de famille. Bien que son père fût un jardinier passionné, la cuisine appartenait en grande partie à sa grand-mère. « Je ne connais pas la vie sans cuisine. Si on ne cuisine pas, on ne mange pas », disait Goswami à propos de l'Inde avant l'ère de la restauration rapide, avant la vente à emporter, où les cheminées étaient encore au cœur de la maison. « Ma grand-mère était une excellente cuisinière. Mon père ne cuisinait pas tous les jours, mais c'était un véritable gourmet. Il achetait tous les ingrédients et accordait une grande importance à la fraîcheur, à la qualité et à la saisonnalité. C'est lui et ma grand-mère qui m'ont vraiment appris à regarder la nourriture, à la penser. » Et, bien sûr, à cuisiner.
Travaillant assidûment en cuisine, Goswami s'est attelée à des tâches comme éplucher des petits pois dès l'âge de quatre ans. Ses compétences et responsabilités ont continué à se développer jusqu'à l'âge de douze ans, lorsqu'elle était capable de préparer un repas complet. Comme son père, elle a développé une passion pour le jardinage. « Je m'intéresse à la culture et à la cuisine », explique Goswami, « à ce qui se passe, à la transformation des ingrédients et à leur utilisation dans différents plats. »
Après son mariage à 25 ans et son installation aux États-Unis, Goswami a découvert la culture de la livraison de repas grâce à un emploi américain. Cependant, elle reste fidèle à sa tradition culinaire familiale dans le Connecticut rural, préparant des repas pour sa famille et ses invités dans un style d'hospitalité indien traditionnel et décontracté.
« J'ai toujours aimé m'amuser, car j'aime nourrir les gens, pas organiser de grandes fêtes et simplement les inviter à dîner », a-t-elle déclaré. « Ou même s'ils sont là pour jouer avec les enfants, je leur offre du thé et quelque chose à manger. » Les propositions du Goswami sont faites de toutes pièces. Amis et voisins étaient ravis.
Encouragée par ses pairs, Goswami a commencé à fabriquer et à vendre certains de ses chutneys sur un marché local du Connecticut en 2009. En deux semaines, elle a fondé Calcutta Kitchens LLC, même si elle affirme toujours ne pas avoir l'intention de créer une entreprise. Les chutneys ont cédé la place aux sauces mijotées, un moyen rapide de préparer une cuisine indienne authentique avec peu d'ingrédients. Ce sont toutes des adaptations de ce qu'elle cuisine à la maison, et les recettes sont disponibles sans perte de saveur.
Treize ans après le lancement de Calcutta Kitchens par Goswami, sa gamme de chutneys, ragoûts et mélanges d'épices s'est développée et est désormais vendue à l'échelle nationale. Cependant, les marchés de producteurs ont toujours été son principal moyen de communication, et de prédilection. Sur son stand, Goswami a commencé à vendre des plats préparés en plus de ses conserves, se spécialisant dans la cuisine végétalienne et végétarienne. « Je n'arrive jamais à finir ma commande ; j'en vois un réel besoin », dit-elle. « La cuisine indienne est excellente pour les végétariens et les végétaliens, et même sans gluten ; inutile de chercher à se démarquer. »
Forte de toutes ces années d'expérience, l'idée d'ouvrir une boutique a commencé à germer dans son esprit. Il y a trois ans, Goswami a déménagé dans la vallée de l'Hudson et tout s'est mis en place. « Tous mes amis agriculteurs du marché viennent de la région », a-t-elle déclaré. « Je veux vivre là où ils vivent. La communauté locale apprécie vraiment cette cuisine. »
En Inde, « tiffin » désigne un repas léger l'après-midi, l'équivalent du thé de l'après-midi au Royaume-Uni, de la merienda en Espagne, ou encore du goûter après l'école, nettement moins glamour, aux États-Unis – un repas de transition entre le déjeuner et le dîner, parfois sucré. Ce terme est également utilisé de manière interchangeable pour décrire la façon dont tout le monde en Inde, des écoliers aux cadres d'entreprise, utilise des contenants empilés en acier inoxydable pour emballer ses repas, avec des compartiments distincts pour chaque plat. (Dans les mégapoles, une vaste chaîne de restaurants, installée dans des wagons de train ou à vélo, livre des repas chauds et frais directement des cuisines des ménages aux lieux de travail – livraison de repas OG à Grub-Hub.)
Goswami n'aime pas les gros repas et cet aspect de la vie en Inde lui manque. « En Inde, on peut toujours aller dans ces endroits pour prendre le thé ou manger des fast-foods », dit-elle. « Il y a des beignets et du café, mais je n'ai pas toujours envie de sucré, d'un gros sandwich ou d'une grande assiette. J'ai juste envie d'un petit en-cas, d'un entre-deux. »
Cependant, elle ne pense pas forcément pouvoir combler un manque dans la cuisine américaine. Goswami, qui vivait en permanence sur les marchés de producteurs de Chord et de Kingston, s'est mise à la recherche d'une cuisine commerciale. Un ami lui a présenté le propriétaire du 448 Broadway à Kingston, où se trouvait autrefois la boulangerie artisanale. « Quand j'ai vu cet espace, tout ce qui me trottait dans la tête s'est immédiatement mis en place », raconte Goswami : les tiffins, sa gamme de produits, les ingrédients de la cuisine indienne.
« Quand j'ai décidé d'ouvrir à Kingston, je ne savais pas qu'il n'y avait pas de restaurant indien ici », a déclaré Goswami en souriant. « Je ne voulais pas être un pionnier. J'habitais ici et j'adore Kingston, alors je me suis dit que ce serait bien. J'avais l'impression que ça arrivait au bon moment et au bon endroit. »
Depuis son ouverture le 4 mai, Goswami sert des plats indiens faits maison cinq jours par semaine dans sa boutique du 448 Broadway. Trois d'entre eux sont végétariens et deux sont carnés. Sans menu, elle cuisine ce qu'elle veut en fonction de la météo et des ingrédients de saison. « C'est comme la cuisine de votre mère », explique Goswami. « Vous entrez et demandez : "Qu'est-ce qu'on mange ce soir ?" Je réponds : "C'est moi qui ai cuisiné ça", et vous mangez. » Dans la cuisine ouverte, vous pouvez voir Goswami à l'œuvre, et c'est comme si vous approchiez une chaise de la table à manger de quelqu'un pendant qu'il continue de hacher, de remuer et de discuter par-dessus son épaule.
Les produits du jour sont publiés dans les stories Instagram. Parmi les entrées récentes, on trouve du poulet biryani et du koshimbier, une salade froide typique du sud de l'Inde, du googni, un curry bengali de pois secs servi avec du chutney de tamarin et des petits pains sucrés. « La plupart des plats indiens sont des sortes de ragoûts », explique Goswami. « C'est pour ça qu'ils sont meilleurs le lendemain. » Paratha : des pains plats surgelés comme celui-ci. On y trouve aussi du thé chaud et de la limonade fraîche pour adoucir le tout.
Des bocaux de sauces et de chutneys mijotés, issus de la cuisine de Calcutta, tapissent les murs d'un espace lumineux et aéré, accompagnés de recettes soigneusement sélectionnées. Goswami propose également des produits indiens de base, des légumes marinés à l'incontournable riz basmati, en passant par différentes variétés de dal (lentilles) et des épices rares mais essentielles comme le hing (asafetida). Sur et à l'intérieur du trottoir, des tables de bistrot, des fauteuils et une longue table commune où Goswami espère un jour organiser un cours de cuisine indienne.
Cette année au moins, Goswami continuera de travailler au marché fermier de Kingston, ainsi qu'aux marchés mensuels de Larchmont, Phoenicia et Park Slope. « Ce que je sais et ce que je fais ne seraient pas les mêmes sans les liens d'amitié constants que je noue avec mes clients, et leurs commentaires influencent mon travail et l'expérience que je leur offre », a-t-elle déclaré. « Je suis très reconnaissante des connaissances acquises au marché fermier et je sens que je dois entretenir ce lien. »
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