Undanfarin ár hefur fjöldi nýrra veitingastaða í Kingston aukist gríðarlega. Þar eru alvöru ramen núðlur, poke bowls, dumplings, tyrkneskur matur til að taka með, viðarofnspizza, kleinuhringir og auðvitað nýr amerískur matur. Asískir veitingastaðir og taco-verslanir eru alls staðar. En fyrir marga, þar á meðal ljóshærða rithöfundinn og íbúann sem, eins og óútskýranlega, fæddist í Mumbai, er skortur á indverskum veitingastað - jafnvel indverskum veitingastað með grænmetisréttum, kjúklinga tikka, smorgasbord og þess háttar - mikið mál. En loksins, loksins, er indverskur matur (og hefðbundinn matur) loksins kominn á Broadway í miðbæ Kingston, þökk sé nýlegri opnun Calcutta Kitchen.
Aditi Goswami ólst upp í útjaðri Kalkútta seint á áttunda og níunda áratugnum og fjölskyldueldhúsið var röð viðburða, allt frá morgunverði til hádegisverðar, frá síðdegiste til stórra fjölskyldukvöldverða. Þótt faðir hennar væri ákafur garðyrkjumaður var eldhúsið að mestu leyti í eigu ömmu hennar. „Ég þekki ekki lífið án matreiðslu. Ef þú eldar ekki, þá borðarðu ekki,“ sagði Goswami um Indland fyrir tíma skyndibita og tíma afhendingar, þegar arnar voru enn hjarta heimilisins. „Amma var frábær kokkur. Pabbi eldaði ekki á hverjum degi, en hann var sannkallaður matgæðingur. Hann keypti öll hráefnin og lagði mikla áherslu á ferskleika, gæði og árstíðabundið samræmi. Hann og amma mín voru sú sem kenndi mér virkilega hvernig á að líta á mat, hvernig á að hugsa um mat.“ Og auðvitað hvernig á að elda mat.
Goswami vann ötullega í eldhúsinu og tók að sér verkefni eins og að flysja baunir frá fjögurra ára aldri og færni hennar og ábyrgð hélt áfram að vaxa þar til hún varð 12 ára gömul, þegar hún gat útbúið heila máltíð. Eins og faðir hennar þróaði hún með sér ástríðu fyrir garðyrkju. „Ég hef áhuga á að rækta og elda mat,“ segir Goswami, „hvað verður að hverju, hvernig hráefni umbreytast og hvernig þau eru notuð á mismunandi hátt í mismunandi réttum.“
Eftir að hafa gift sig 25 ára gömul og flutt til Bandaríkjanna kynntist Goswami matarsendingamenningu í gegnum bandarískan vinnustað. Hún er þó trú heimaeldamenningu sinni í dreifbýli Connecticut og útbýr máltíðir fyrir fjölskyldu sína og gesti á afslappaðan, hefðbundinn indverskan hátt.
„Mér hefur alltaf líkað að skemmta mér því mér finnst gaman að gefa fólki að borða, ekki að halda stórar veislur og bara bjóða fólki í mat,“ sagði hún. „Eða jafnvel þótt þau séu hér til að leika við krakkana, gefa þeim te og eitthvað að borða.“ Tillögur Goswami-fjölskyldunnar eru gerðar frá grunni. Vinir og nágrannar voru himinlifandi.
Svo, hvatt af samstarfsmönnum sínum, byrjaði Goswami að búa til og selja chutney-rétti sína á bændamarkaði í Connecticut árið 2009. Innan tveggja vikna stofnaði hún Calcutta Kitchens LLC, þó hún segist enn ekki hafa í hyggju að stofna fyrirtæki. Chutney-réttir hafa vikið fyrir sjóðandi sósum, sem er flýtileið til að útbúa ekta indverskan mat með fáum hráefnum. Þetta eru allt aðlögun að því sem hún eldar heima og uppskriftirnar eru fáanlegar án þess að bragðið fari úrskeiðis.
Á þeim 13 árum sem liðin eru frá því að Goswami stofnaði Calcutta Kitchens hefur chutney-lína hennar, pottréttir og kryddblöndur vaxið og selst um allt land, þó að fyrsta og uppáhaldsform hennar í almannatengslum hafi alltaf verið bændamarkaðir. Í markaðsbásnum sínum byrjaði Goswami að selja tilbúinn mat ásamt niðursoðnum mat sínum og sérhæfir sig í vegan- og grænmetisfæði. „Ég get aldrei klárað það - ég sé raunverulega þörf fyrir það,“ sagði hún. „Indverskur matur er frábær fyrir grænmetisætur og vegan, og jafnvel glútenlausan, engin þörf á að reyna að vera öðruvísi.“
Með alla þessa reynslu fór hugmyndin um að byggja verslunarglugga að þroskast einhvers staðar í huga hennar. Fyrir þremur árum flutti Goswami til Hudson-dalsins og allt féll á sinn stað. „Allir vinir mínir, bændurnir á markaðnum, eru frá þessu svæði,“ sagði hún. „Ég vil búa þar sem þeir búa. Samfélagið á staðnum kann virkilega að meta þennan mat.“
Á Indlandi vísar „tiffin“ til léttrar síðdegistes í Bretlandi, merienda á Spáni eða hins mun minna glæsilega millimáls eftir skóla í Bandaríkjunum – millimáltíð milli hádegis og kvöldverðar sem getur verið sæt. Hugtakið er einnig notað til skiptis til að lýsa því hvernig allir, allt frá skólabörnum til fyrirtækjastjórnenda, á Indlandi nota staflaða ílát úr ryðfríu stáli til að pakka máltíðum sínum með mismunandi hólfum fyrir mismunandi rétti. (Í risaborgum sendir víðtæk keðja veitingastaða í lestum og á reiðhjólum ferskar heitar máltíðir frá heimiliseldhúsum beint á vinnustaði – OG matarsending til Grub-Hub.)
Goswami hefur ekki gaman af stórum máltíðum og hann saknar þessa þáttar lífsins á Indlandi. „Á Indlandi er alltaf hægt að fara á þessa staði til að fá sér te og skyndibita,“ sagði hún. „Það eru kleinuhringir og kaffi, en ég vil ekki alltaf sælgæti, stóra samloku eða stóran disk. Ég vil bara lítinn snarl, eitthvað þar á milli.“
Hún telur sig þó ekki endilega geta fyllt skarð í bandarískri matargerð. Goswami, sem bjó fast á bóndamörkuðum Chord og Kingston, fór að leita að hefðbundinni matargerð. Vinur kynnti hana fyrir leigusala á 448 Broadway í Kingston, þar sem Artisan Bakery var áður til húsa. „Þegar ég sá þetta rými féll allt sem var að snúast í hausnum á mér strax á sinn stað,“ segir Goswami – smáréttir, línan hennar, indversk matargerð.
„Þegar ég ákvað að opna í Kingston vissi ég ekki að það væri ekki indverskur veitingastaður hér,“ sagði Goswami brosandi. „Ég vildi ekki vera brautryðjandi. Ég bjó bara hér og elska Kingston svo ég hélt að þetta yrði gott. Mér fannst eins og þetta væri gert á réttum tíma og á réttum stað.“
Frá því að Goswami opnaði 4. maí hefur hann borið fram heimalagaðan indverskan mat fimm daga vikunnar í búð sinni að Broadway 448. Þrír þeirra voru grænmetisréttir og tveir voru kjötréttir. Án matseðils eldar hún hvað sem hún vill út frá veðri og árstíðabundnum hráefnum. „Þetta er eins og eldhús mömmu þinnar,“ sagði Goswami. „Þú gengur inn og spyrð: 'Hvað er í kvöldmatinn í kvöld?' Ég segi: 'Ég eldaði þetta,' og svo borðar þú.' Í opna eldhúsinu geturðu séð Goswami að störfum og það er eins og að draga stól að borðstofuborði einhvers á meðan viðkomandi heldur áfram að saxa og hræra og spjalla yfir öxlunum.“
Daglegar vörur eru birtar í gegnum Instagram Stories. Nýlegir forréttir eru meðal annars kjúklingabiryani og koshimbier, dæmigert kalt suður-indverskt salat, googni, bengalskt karrý með þurrum baunum, borið fram með tamarind chutney og sætum bollum. „Flestir indverskir réttir eru einhvers konar pottréttur,“ sagði Goswami. „Þess vegna smakkast það betur daginn eftir.“ paratha Frosin flatkökur eru eins og þessi. Það er líka heitt te og köld sítrónusafi til að sæta réttinn.
Krukkur af sjóðandi sósum og chutney-réttum úr matargerð Kolkata prýða veggi bjarts og rúmgóðs hornrýmis, ásamt vandlega völdum uppskriftum. Goswami selur einnig indverska hráefni, allt frá súrsuðu grænmeti til hins allsráðandi basmati-hrísgrjóna, ýmis konar dal (linsubaunir) og nokkur erfið en nauðsynleg krydd eins og hing (asafetida). Á og innan gangstéttarinnar eru bistro-borð, hægindastólar og langt sameiginlegt borð þar sem Goswami vonast til að halda indverskan matreiðslunámskeið einn daginn.
Að minnsta kosti í ár mun Goswami halda áfram að vinna á bændamarkaðinum í Kingston, sem og á mánaðarlegum mörkuðum í Larchmont, Phoenicia og Park Slope. „Það sem ég kann og geri væri ekki það sama án þeirrar stöðugu vináttu sem ég á við viðskiptavini, og ábendingar þeirra hafa áhrif á það sem ég geri og þá reynslu sem ég veiti,“ sagði hún. „Ég er svo þakklát fyrir þá þekkingu sem ég öðlaðist á bændamarkaðinum og mér finnst ég þurfa að halda því sambandi gangandi.“
Merkimiðar: veitingastaður, indverskur matur, tíffin, indverskur matur til að taka með, veitingastaður í Kingston, veitingastaður í Kingston, sérmarkaður, indversk matvöruverslun, matargerð í Kolkata, aditigoswami