Matul l-aħħar ftit snin, Kingston rat żieda qawwija fir-ristoranti ġodda. Hemm ramen noodles veri, poke bowls, dumplings, takeaway Tork, pizza msajra bl-injam, donuts, u, naturalment, ikel Amerikan ġdid. Hemm ħafna ristoranti Asjatiċi u ħwienet tat-tacos. Iżda għal ħafna, inkluż l-awtur u resident blond, inspjegabbilment imwieled f'Mumbai, in-nuqqas ta' ristorant Indjan — anke varjetà tal-ġnien, chicken tikka, smorgasbord, u affarijiet simili — hija kwistjoni kbira. Iżda fl-aħħar, fl-aħħar, l-ikel Indjan (u l-ikel bażiku) fl-aħħar jinsab fuq Broadway fiċ-ċentru ta' Kingston grazzi għall-ftuħ reċenti ta' Calcutta Kitchen.
Aditi Goswami trabbiet fil-periferija ta’ Calcutta fl-aħħar tas-snin 70 u 80 u l-kċina tal-familja kienet sensiela ta’ avvenimenti mill-kolazzjon sal-pranzu ta’ nofsinhar, mit-te ta’ wara nofsinhar sal-ikliet kbar tal-familja. Għalkemm missierha kien ġardinar ħerqan, il-kċina kienet fil-biċċa l-kbira proprjetà ta’ nannitha. “Ma nafx ħajja mingħajr tisjir. Jekk ma ssajjarx, ma tiekolx,” qalet Goswami dwar l-Indja qabel l-era tal-fast food qabel it-takeaway, meta l-fuklari kienu għadhom il-qalba tad-dar. “In-nanna tiegħi kienet koka mill-aqwa. Missieri ma kienx isajjar kuljum, imma kien gourmet veru. Kien jixtri l-ingredjenti kollha u jagħti attenzjoni kbira lill-freskezza, il-kwalità u l-istaġjonalità. Hu u n-nanna tiegħi Dak li verament għallimni kif inħares lejn l-ikel, kif naħseb dwar l-ikel.” U, naturalment, kif insajjar l-ikel.
Goswami ħadmet b’diliġenza fil-kċina u bdiet tqaxxar il-piżelli minn meta kellha erba’ snin, u l-ħiliet u r-responsabbiltajiet tagħha komplew jikbru sakemm kellha 12-il sena, meta kienet kapaċi tipprepara ikla kompluta. Bħal missierha, żviluppat passjoni għall-ġardinaġġ. “Jien interessata fit-tkabbir u t-tisjir tal-ikel,” tgħid Goswami, “x’isir xiex, kif l-ingredjenti jittrasformaw u kif jintużaw b’mod differenti f’platti differenti.”
Wara li żżewġet fl-età ta’ 25 sena u marret toqgħod l-Istati Uniti, Goswami ġiet introdotta għall-kultura tal-kunsinna tal-ikel permezz ta’ post tax-xogħol Amerikan. Madankollu, hija tibqa’ leali għat-tradizzjoni tat-tisjir tad-dar tagħha f’Connecticut rurali, billi tħejji ikliet għall-familja u l-mistednin tagħha fi stil ta’ ospitalità Indjana każwali u tradizzjonali.
“Dejjem għoġobni nieħu gost għax inħobb nitma’ lin-nies, mhux nagħmel festi kbar u sempliċement nistieden lin-nies għall-pranzu,” qalet. “Jew anke jekk ikunu hawn biex jilagħbu mat-tfal, agħtihom te u xi ħaġa x’jieklu.” Il-proposti tal-Goswami jsiru mill-bidu. Il-ħbieb u l-ġirien ferħu ħafna.
Għalhekk, imħeġġa minn sħabha, Goswami bdiet tagħmel u tbigħ xi wħud miċ-chutneys tagħha f'suq lokali tal-bdiewa f'Connecticut fl-2009. Fi żmien ġimagħtejn, hija waqqfet Calcutta Kitchens LLC, għalkemm xorta tgħid li m'għandha l-ebda intenzjoni li tibda negozju. Iċ-chutneys ċedew post għal zlazi mgħarrqa bil-mod, metodu rapidu biex tagħmel ikel Indjan awtentiku bi ftit ingredjenti. Dawn huma kollha adattamenti ta' dak li ssajjar id-dar, u r-riċetti huma disponibbli mingħajr telf ta' togħma.
Fit-13-il sena minn meta Goswami nediet Calcutta Kitchens, il-linja ta’ chutneys, stews u taħlitiet ta’ ħwawar ta’ Goswami kibret u nbigħet madwar il-pajjiż kollu, għalkemm l-ewwel u l-forma favorita tagħha ta’ relazzjonijiet pubbliċi dejjem kienet is-swieq tal-bdiewa. Fl-istall tas-suq tagħha, Goswami bdiet tbigħ ikel ippreparat flimkien mal-ikel fil-laned tagħha, tispeċjalizza f’ikel vegan u veġetarjan. “Qatt ma nista’ nispiċċah — nara bżonn reali għalih,” qalet. “L-ikel Indjan huwa tajjeb ħafna għall-veġetarjani u l-vegani, u anke mingħajr glutina, m’hemmx bżonn li tipprova tkun differenti.”
B’dawn is-snin kollha ta’ esperjenza, l-idea li tibni ħanut ġdid bdiet timmatura x’imkien f’moħħha. Tliet snin ilu, Goswami marret toqgħod fil-Wied ta’ Hudson u kollox inbidel f’postu. “Il-ħbieb bdiewa kollha tiegħi fis-suq huma minn dan ir-reġjun,” qalet. “Irrid ngħix fejn jgħixu huma. Il-komunità lokali tassew tapprezza dan l-ikel.”
Fl-Indja, “tiffin” tirreferi għal ikla ħafifa ta’ wara nofsinhar, l-ekwivalenti tat-te ta’ wara nofsinhar fir-Renju Unit, merienda fi Spanja, jew l-ikla ħafifa ta’ wara l-iskola li hija deċiżament inqas glamoruża fl-Istati Uniti – ikla tranżizzjonali bejn l-ikel ta’ nofsinhar u l-pranzu li tista’ tkun ħelwa. It-terminu jintuża wkoll minflok xulxin biex jiddeskrivi kif kulħadd, mit-tfal tal-iskola sal-eżekuttivi tal-kumpaniji fl-Indja, jużaw kontenituri tal-istainless steel f’munzelli biex jippakkjaw l-ikliet tagħhom b’kompartimenti differenti għal platti differenti. (F’bliet kbar, katina estensiva ta’ ristoranti f’vaguni tal-ferrovija u roti twassal ikliet sħan friski mill-kċejjen tad-djar direttament lill-postijiet tax-xogħol – kunsinna ta’ ikel OG lil Grub-Hub.)
Goswami ma jħobbx ikliet kbar u jimmissja dan l-aspett tal-ħajja fl-Indja. “Fl-Indja, dejjem tista’ tmur f’dawn il-postijiet għat-te u l-fast food,” qalet. “Hemm donuts u kafè, imma mhux dejjem irrid xi ħaġa ħelwa, sandwich kbir jew platt kbir. Irrid biss xi ħaġa żgħira x’niekol, xi ħaġa bejniethom.”
Madankollu, mhux bilfors taħseb li tista’ timla vojt fil-kċina Amerikana. Goswami, li kienet tgħix b’mod permanenti fis-swieq tal-bdiewa ta’ Chord u Kingston, bdiet tfittex kċina kummerċjali. Ħabiba introduċietha lis-sid ta’ 448 Broadway f’Kingston, fejn qabel kien hemm l-Artisan Bakery. “Meta rajt dan l-ispazju, dak kollu li kien qed idur f’rasi immedjatament waqa’ f’postu,” tgħid Goswami – tiffins, il-linja tagħha, ingredjenti tal-ikel Indjan.
“Meta ddeċidejt li niftaħ f’Kingston, ma kontx naf li ma kienx hemm restorant Indjan hawn,” qal Goswami bi tbissima. “Ma ridtx inkun pijunier. Kont ngħix hawn u nħobb lil Kingston allura ħsibt li jkun tajjeb. Ħassejt li kien qed isir fil-ħin u fil-post it-tajjeb.”
Minn meta fetaħ fl-4 ta' Mejju, Goswami ilu jservi ikel Indjan magħmul id-dar ħamest ijiem fil-ġimgħa fil-ħanut tiegħu f'448 Broadway. Tlieta minnhom kienu veġetarjani u tnejn kienu tal-laħam. Mingħajr menu, hija ssajjar dak kollu li trid skont it-temp u l-ingredjenti staġjonali. "Huwa bħall-kċina ta' ommok," qal Goswami. "Tidħol u tistaqsi, 'X'hemm għall-pranzu llejla? Jien ngħid, "Sajjart dan," u mbagħad tiekol. "Fil-kċina miftuħa, tista' tara lill-Goswami jaħdem, u huwa bħallikieku qed tiġbed siġġu lejn il-mejda tal-ikel ta' xi ħadd waqt li jkompli jqatta' u jħawwad u jitkellem minn fuq spallejh.
Il-prodotti ta’ kuljum huma ppubblikati permezz tal-Istorji tal-Instagram. L-appetizers reċenti jinkludu t-tiġieġ biryani u l-koshimbier, insalata kiesħa tipika tal-Indja t’Isfel, googni, curry Bengali tal-piżelli niexfa servut biċ-chutney tat-tamarind u ħobżiet ħelwin. “Ħafna mill-platti Indjani huma xi tip ta’ stuffat,” qal Goswami. “Huwa għalhekk li jkollhom togħma aħjar l-għada.” paratha Ħobż ċatt iffriżat bħal dan. Hemm ukoll tè sħun u luminata kiesħa biex iħlewwu l-platt.
Vażetti ta’ zlazi u chutneys itektek bil-mod mill-kċina ta’ Kolkata jiksi l-ħitan ta’ spazju kantuniera mdawwal u spazjuż, flimkien ma’ riċetti kkurati bir-reqqa. Goswami jbigħ ukoll ikel bażiku Indjan, minn ħaxix imnaddfin sal-basmati li jinsab kullimkien, diversi tipi ta’ dal (għads) u xi ħwawar diffiċli biex issibhom iżda essenzjali bħall-hing (asafetida). Fuq u ġewwa l-bankina hemm imwejjed tal-bistro, pultruni u mejda komuni twila fejn Goswami jittama li xi darba jkollu kors tat-tisjir Indjan.
Għal din is-sena tal-inqas, Goswami se tkompli taħdem fis-Suq tal-Bdiewa ta’ Kingston, kif ukoll fis-swieq ta’ kull xahar f’Larchmont, Phoenicia u Park Slope. “Dak li naf u nagħmel ma jkunx l-istess mingħajr il-ħbiberiji kostanti li għandi mal-klijenti, u r-rispons tagħhom jinfluwenza dak li nagħmel u l-esperjenza li nipprovdi,” qalet. “Jien tant grata għall-għarfien li ksibt mis-suq tal-bdiewa u nħoss li għandi bżonn inżomm dik il-konnessjoni għaddejja.”
Tikketti: ristorant, ikel Indjan, tiffin, takeaway Indjan, ristorant ta' Kingston, ristorant ta' Kingston, suq speċjalizzat, ħanut tal-merċa Indjan, kċina ta' Kolkata, aditugoswami