Sejak beberapa tahun kebelakangan ini, Kingston telah menyaksikan ledakan dalam restoran baharu. Terdapat mi ramen sebenar, mangkuk poke, ladu, makanan Turki bawa pulang, piza kayu api, donat, dan sudah tentu, makanan Amerika yang baharu. Restoran Asia dan kedai taco banyak terdapat. Tetapi bagi ramai orang, termasuk penulis dan penduduk berambut perang yang dilahirkan di Mumbai yang tidak dapat dijelaskan, kekurangan restoran India — malah pelbagai jenis restoran, ayam tikka, smorgasbord, dan sebagainya — adalah satu perkara yang besar. Tetapi akhirnya, akhirnya, makanan India (dan makanan ruji) akhirnya berada di Broadway di pusat bandar Kingston hasil daripada pembukaan Calcutta Kitchen baru-baru ini.
Aditi Goswami membesar di pinggir Calcutta pada akhir 70-an dan 80-an dan dapur keluarga merupakan satu siri acara daripada sarapan pagi hingga makan malam tengah hari, daripada minum petang hingga makan malam keluarga besar. Walaupun bapanya seorang tukang kebun yang tegar, dapur itu kebanyakannya dimiliki oleh neneknya. “Saya tidak tahu hidup tanpa memasak. Jika anda tidak memasak, anda tidak akan makan,” kata Goswami tentang India sebelum era makanan segera sebelum makanan bawa pulang, ketika pendiang api masih menjadi nadi rumah. “Nenek saya seorang tukang masak yang hebat. Ayah saya tidak memasak setiap hari, tetapi dia seorang gourmet sejati. Dia membeli semua bahan dan memberi perhatian yang besar kepada kesegaran, kualiti dan bermusim. Dia dan nenek sayalah yang benar-benar mengajar saya cara melihat makanan, bagaimana berfikir tentang makanan.” Dan, sudah tentu, cara memasak makanan.
Bekerja dengan tekun di dapur, Goswami mengambil tugas-tugas seperti mengupas kacang pis sejak usia empat tahun, dan kemahiran serta tanggungjawabnya terus berkembang sehingga dia berumur 12 tahun, apabila dia dapat menyediakan hidangan yang lengkap. Seperti bapanya, dia mengembangkan minat dalam berkebun. “Saya berminat untuk menanam dan memasak makanan,” kata Goswami, “apa yang menjadi apa, bagaimana bahan-bahan berubah dan bagaimana ia digunakan secara berbeza dalam hidangan yang berbeza.”
Selepas berkahwin pada usia 25 tahun dan berpindah ke Amerika Syarikat, Goswami diperkenalkan dengan budaya penghantaran makanan melalui tempat kerja Amerika. Walau bagaimanapun, beliau tetap setia pada tradisi masakan rumahnya di luar bandar Connecticut, menyediakan makanan untuk keluarga dan tetamunya dalam gaya layanan mesra tradisional India yang santai.
“Saya sentiasa suka berseronok kerana saya suka memberi makan orang, tidak mengadakan pesta besar dan hanya menjemput orang untuk makan malam,” katanya. “Atau walaupun mereka di sini untuk bermain dengan anak-anak, berikan mereka teh dan sesuatu untuk dimakan.” Cadangan Goswami dibuat dari awal. Rakan-rakan dan jiran-jiran sangat gembira.
Jadi, atas dorongan rakan-rakannya, Goswami mula membuat dan menjual beberapa chutneynya di pasar tani tempatan Connecticut pada tahun 2009. Dalam masa dua minggu, beliau mengasaskan Calcutta Kitchens LLC, walaupun beliau masih mengatakan bahawa beliau tidak berniat untuk memulakan perniagaan. Chutney telah digantikan dengan sos yang direneh, jalan pintas untuk membuat makanan India asli dengan sedikit bahan. Semua ini adalah adaptasi daripada apa yang beliau masak di rumah, dan resipinya tersedia tanpa kehilangan rasa.
Dalam tempoh 13 tahun sejak Goswami melancarkan Calcutta Kitchens, rangkaian chutney, stew dan campuran rempah Goswami telah berkembang sehingga mencapai jualan di seluruh negara, walaupun bentuk perhubungan awam pertama dan kegemarannya sentiasa pasar tani. Di gerai pasarnya, Goswami mula menjual makanan yang telah disediakan bersama makanan dalam tinnya, yang mengkhusus dalam makanan vegan dan vegetarian. “Saya tidak pernah dapat menghabiskannya — saya melihat keperluan sebenar untuknya,” katanya. “Makanan India sangat sesuai untuk vegetarian dan vegan, malah bebas gluten, tidak perlu cuba untuk menjadi berbeza.”
Dengan pengalaman bertahun-tahun ini, idea untuk membina sebuah kedai mula terlintas di fikirannya. Tiga tahun yang lalu, Goswami berpindah ke Lembah Hudson dan semuanya berjalan lancar. “Semua rakan petani saya di pasar berasal dari rantau ini,” katanya. “Saya mahu tinggal di tempat mereka tinggal. Masyarakat tempatan sangat menghargai makanan ini.”
Di India, "makan tengah hari" merujuk kepada hidangan petang yang ringan, bersamaan dengan minum petang di UK, merienda di Sepanyol, atau snek selepas sekolah yang kurang menarik di AS – hidangan peralihan antara makan tengah hari dan makan malam yang boleh menjadi manis. Istilah ini juga digunakan secara bergantian untuk menggambarkan bagaimana semua orang daripada kanak-kanak sekolah hingga eksekutif syarikat di India menggunakan bekas bertindan keluli tahan karat untuk membungkus makanan mereka dengan petak yang berbeza untuk hidangan yang berbeza. (Di bandar-bandar besar, rangkaian restoran yang luas di dalam gerabak kereta api dan basikal menghantar makanan panas yang segar dari dapur rumah terus ke tempat kerja – penghantaran makanan OG ke Grub-Hub.)
Goswami tidak suka makan besar dan dia merindui aspek kehidupan ini di India. “Di India, anda sentiasa boleh pergi ke tempat-tempat ini untuk minum teh dan makanan segera,” katanya. “Terdapat donat dan kopi, tetapi saya tidak selalu mahukan makanan manis, sandwic besar atau pinggan besar. Saya hanya mahukan sedikit snek, sesuatu di antaranya.”
Walau bagaimanapun, dia tidak semestinya berpendapat dia boleh mengisi jurang dalam masakan Amerika. Goswami, yang tinggal secara tetap di pasar tani Chord dan Kingston, mula mencari masakan komersial. Seorang rakan memperkenalkannya kepada tuan tanah 448 Broadway di Kingston, tempat Artisan Bakery dahulunya berada. “Apabila saya melihat ruang ini, semua yang berputar di kepala saya serta-merta terngiang-ngiang,” kata Goswami – bekal makan tengah hari, rangkaiannya, bahan-bahan makanan India.
“Apabila saya memutuskan untuk membuka restoran di Kingston, saya tidak tahu bahawa tiada restoran India di sini,” kata Goswami sambil tersenyum. “Saya tidak mahu menjadi perintis. Saya baru sahaja tinggal di sini dan saya sukakan Kingston jadi saya fikir ia akan menjadi sesuatu yang bagus. Rasanya seperti ia dilakukan pada masa yang tepat dan di tempat yang betul.
Sejak dibuka pada 4 Mei, Goswami telah menghidangkan makanan India buatan sendiri lima hari seminggu di kedainya di 448 Broadway. Tiga daripadanya adalah vegetarian dan dua lagi adalah daging. Tanpa menu, dia memasak apa sahaja yang dia mahukan berdasarkan cuaca dan bahan-bahan bermusim. “Ia seperti dapur ibu anda,” kata Goswami. “Anda masuk dan bertanya, 'Apa untuk makan malam malam ini? Saya berkata, “Saya yang memasak ini,” dan kemudian anda makan. “Di dapur terbuka, anda dapat melihat Goswami sedang bekerja, dan ia seperti menarik kerusi ke meja makan seseorang sambil mereka terus memotong, mengacau dan berbual di bahu mereka.
Produk harian diterbitkan melalui Instagram Stories. Pembuka selera terkini termasuk biryani ayam dan koshimbier, salad sejuk tipikal India Selatan, googni, kari Bengali kacang pea kering yang dihidangkan dengan chutney asam jawa dan ban manis. “Kebanyakan hidangan India adalah sejenis stew,” kata Goswami. “Itulah sebabnya ia lebih sedap pada keesokan harinya.” paratha Roti leper sejuk beku menyukai ini. Terdapat juga teh panas dan limun sejuk untuk memaniskan hidangan.
Balang-balang sos yang sedang mendidih dan chutney dari masakan Kolkata memenuhi dinding ruang sudut yang cerah dan lapang, berserta resipi yang disusun rapi. Goswami juga menjual makanan ruji India, daripada sayur-sayuran jeruk hinggalah beras basmati yang terdapat di mana-mana, pelbagai jenis dal (kacang lentil) dan beberapa rempah ratus yang sukar ditemui tetapi penting seperti hing (asafetida). Di atas dan di dalam kaki lima terdapat meja bistro, kerusi berlengan dan meja komunal yang panjang di mana Goswami berharap suatu hari nanti dapat mengadakan kelas masakan India.
Sekurang-kurangnya untuk tahun ini, Goswami akan terus bekerja di Pasar Peladang Kingston, serta pasar bulanan di Larchmont, Phoenicia dan Park Slope. “Apa yang saya tahu dan lakukan tidak akan sama tanpa persahabatan yang berterusan dengan pelanggan, dan maklum balas mereka mempengaruhi apa yang saya lakukan dan pengalaman yang saya berikan,” katanya. “Saya sangat bersyukur atas pengetahuan yang saya perolehi daripada pasar peladang dan saya rasa saya perlu mengekalkan hubungan itu.”
Label: restoran, makanan India, makan tengah hari, makanan bawa pulang India, restoran kingston, restoran kingston, pasar istimewa, kedai runcit India, masakan kolkata, aditigoswami