கடந்த சில ஆண்டுகளில், கிங்ஸ்டனில் புதிய உணவகங்களின் பெருக்கம் ஏற்பட்டுள்ளது. அங்கே உண்மையான ராமென் நூடுல்ஸ், போக் பவுல்ஸ், டம்ப்ளிங்ஸ், துருக்கிய டேக்அவே, விறகு அடுப்பில் சுட்ட பீட்சா, டோனட்ஸ், மற்றும் நிச்சயமாக, புதிய அமெரிக்க உணவுகளும் கிடைக்கின்றன. ஆசிய உணவகங்களும் டாக்கோ கடைகளும் ஏராளமாக உள்ளன. ஆனால், பொன்னிற முடியுடைய, விவரிக்க முடியாதபடி மும்பையில் பிறந்த எழுத்தாளரும் குடியிருப்பாளருமானவர் உட்பட பலருக்கு, ஒரு சாதாரண இந்திய உணவகம், சிக்கன் டிக்கா, ஸ்மோர்காஸ்போர்ட் போன்ற உணவகங்கள் கூட இல்லாதது ஒரு பெரிய விஷயமாகும். ஆனால் இறுதியாக, இறுதியாக, சமீபத்தில் கல்கத்தா கிச்சன் திறக்கப்பட்டதன் மூலம், கிங்ஸ்டன் நகரின் பிராட்வேயில் இந்திய உணவு (மற்றும் பிரதான உணவு) வந்துவிட்டது.
அதிதி கோஸ்வாமி 70களின் பிற்பகுதியிலும் 80களிலும் கல்கத்தாவின் புறநகர்ப் பகுதியில் வளர்ந்தார். அவரது குடும்ப சமையலறை, காலை உணவு முதல் மதிய உணவு வரையிலும், மாலை நேரத் தேநீர் முதல் பெரிய குடும்ப விருந்துகள் வரையிலும் பல நிகழ்வுகளின் தொடராக இருந்தது. அவரது தந்தை ஒரு தீவிர தோட்டக்கலை நிபுணராக இருந்தபோதிலும், சமையலறையின் பெரும்பகுதி அவரது பாட்டியின் வசமே இருந்தது. "சமையல் இல்லாத வாழ்க்கை எனக்குத் தெரியாது. நீங்கள் சமைக்கவில்லை என்றால், நீங்கள் சாப்பிட முடியாது," என்று கோஸ்வாமி, துரித உணவு மற்றும் பார்சல் உணவுகளின் சகாப்தத்திற்கு முந்தைய இந்தியாவைப் பற்றிக் கூறினார்; அப்போது நெருப்பிடங்கள் இன்னும் வீட்டின் இதயமாக இருந்தன. "என் பாட்டி ஒரு சிறந்த சமையல்காரர். என் அப்பா தினமும் சமைக்கவில்லை, ஆனால் அவர் ஒரு உண்மையான உணவுப் பிரியர். அவர் எல்லாப் பொருட்களையும் வாங்கி, அவற்றின் புத்துணர்ச்சி, தரம் மற்றும் பருவத்திற்கு ஏற்றவாறு கிடைக்கும் தன்மை ஆகியவற்றில் மிகுந்த கவனம் செலுத்தினார். அவரும் என் பாட்டியும்தான் உணவை எப்படிப் பார்ப்பது, உணவைப் பற்றி எப்படிச் சிந்திப்பது என்பதை எனக்கு உண்மையாகக் கற்றுக் கொடுத்தார்கள்." மேலும், நிச்சயமாக, உணவை எப்படிச் சமைப்பது என்பதையும் கற்றுக் கொடுத்தார்கள்.
சமையலறையில் விடாமுயற்சியுடன் உழைத்த கோஸ்வாமி, நான்கு வயதிலிருந்தே பட்டாணி உரிப்பது போன்ற பணிகளை மேற்கொண்டார். அவருக்கு 12 வயதாகி, ஒரு முழுமையான உணவைத் தயாரிக்கும் திறன் பெறும் வரை, அவரது திறமைகளும் பொறுப்புகளும் தொடர்ந்து வளர்ந்தன. தன் தந்தையைப் போலவே, அவருக்கும் தோட்டக்கலையில் ஆர்வம் ஏற்பட்டது. "உணவை வளர்ப்பதிலும் சமைப்பதிலும் எனக்கு ஆர்வம் உண்டு," என்கிறார் கோஸ்வாமி, "எது என்னவாக மாறுகிறது, மூலப்பொருட்கள் எவ்வாறு உருமாறுகின்றன, மேலும் அவை வெவ்வேறு உணவுகளில் எவ்வாறு வித்தியாசமாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன என்பவற்றில் எனக்கு ஆர்வம் உள்ளது."
25 வயதில் திருமணம் செய்துகொண்டு அமெரிக்காவிற்குக் குடிபெயர்ந்த பிறகு, கோஸ்வாமி ஒரு அமெரிக்கப் பணியிடத்தின் மூலம் உணவு விநியோகச் சேவைக் கலாச்சாரத்திற்கு அறிமுகமானார். இருப்பினும், கனெக்டிகட்டின் கிராமப்புறத்தில் உள்ள தனது வீட்டுச் சமையல் பாரம்பரியத்திற்கு உண்மையாக இருந்து, தனது குடும்பத்தினருக்கும் விருந்தினர்களுக்கும் ஒரு எளிமையான, பாரம்பரிய இந்திய விருந்தோம்பல் பாணியில் உணவைத் தயாரித்துக் கொடுக்கிறார்.
"எனக்கு எப்போதுமே மகிழ்ச்சியாக இருக்கப் பிடிக்கும். ஏனென்றால், பெரிய விருந்துகளை ஏற்பாடு செய்வதை விட, மக்களுக்கு விருந்தளிப்பதும், அவர்களை இரவு உணவிற்கு அழைப்பதும் எனக்குப் பிடிக்கும்," என்று அவர் கூறினார். "அல்லது, அவர்கள் குழந்தைகளுடன் விளையாட வந்திருந்தாலும், அவர்களுக்குத் தேநீரும் சாப்பிட ஏதாவது கொடுப்பதும் போதும்." கோஸ்வாமி தம்பதியரின் இந்தத் திட்டங்கள் அனைத்தும் புதிதாக உருவாக்கப்பட்டவை. நண்பர்களும் அண்டை வீட்டாரும் பெருமகிழ்ச்சி அடைந்தனர்.
எனவே, தனது சக நண்பர்களின் ஊக்கத்தால், கோஸ்வாமி 2009-ல் கனெக்டிகட்டில் உள்ள ஒரு உள்ளூர் உழவர் சந்தையில் தனது சில சட்னிகளைத் தயாரித்து விற்கத் தொடங்கினார். இரண்டு வாரங்களுக்குள், அவர் கல்கத்தா கிச்சன்ஸ் எல்எல்சி-ஐ நிறுவினார், ஆனாலும் ஒரு தொழிலைத் தொடங்கும் எண்ணம் தனக்கு இல்லை என்று அவர் இன்றும் கூறுகிறார். சட்னிகளுக்குப் பதிலாக, மெதுவாகக் கொதிக்கவைக்கும் சாஸ்கள் புழக்கத்திற்கு வந்துள்ளன; இவை குறைவான பொருட்களைக் கொண்டு உண்மையான இந்திய உணவைத் தயாரிப்பதற்கான ஒரு குறுக்கு வழியாகும். இவை அனைத்தும் அவர் வீட்டில் சமைக்கும் உணவுகளின் தழுவல்களே, மேலும் இந்த செய்முறைகள் சுவை குறையாமல் கிடைக்கின்றன.
கோஸ்வாமி 'கல்கத்தா கிச்சன்ஸ்' நிறுவனத்தைத் தொடங்கி 13 ஆண்டுகளில், அவரது சட்னிகள், குழம்புகள் மற்றும் மசாலாக் கலவைகளின் விற்பனை நாடு தழுவிய அளவில் வளர்ந்துள்ளது. இருப்பினும், மக்கள் தொடர்புக்கான அவரது முதல் மற்றும் விருப்பமான வழி எப்போதுமே உழவர் சந்தைகளாகவே இருந்து வந்துள்ளது. தனது சந்தைக் கடையில், கோஸ்வாமி டப்பாக்களில் அடைக்கப்பட்ட உணவுகளுடன், சைவ மற்றும் மரக்கறி உணவுகளில் நிபுணத்துவம் பெற்று, சமைத்த உணவுகளையும் விற்கத் தொடங்கினார். "என்னால் அதை ஒருபோதும் தீர்த்துவிட முடியாது — அதற்கு ஒரு உண்மையான தேவை இருப்பதை நான் காண்கிறேன்," என்று அவர் கூறினார். "இந்திய உணவு மரக்கறி உண்பவர்களுக்கும், சைவ உணவு உண்பவர்களுக்கும், ஏன் பசையம் இல்லாத உணவுகளுக்கும் கூட சிறந்தது. வித்தியாசமாக இருக்க முயற்சிக்க வேண்டிய அவசியமில்லை."
இத்தனை வருட அனுபவத்தின் காரணமாக, ஒரு கடை அமைக்கும் எண்ணம் அவரது மனதின் ஒரு மூலையில் மெல்ல மெல்ல உருவாகத் தொடங்கியது. மூன்று ஆண்டுகளுக்கு முன்பு, கோஸ்வாமி ஹட்சன் பள்ளத்தாக்கிற்கு குடிபெயர்ந்தார், எல்லாம் கைகூடியது. "சந்தையில் உள்ள எனது விவசாய நண்பர்கள் அனைவரும் இந்தப் பகுதியைச் சேர்ந்தவர்கள்," என்று அவர் கூறினார். "அவர்கள் வசிக்கும் இடத்தில் நானும் வாழ விரும்புகிறேன். உள்ளூர் சமூகம் இந்த உணவை மிகவும் பாராட்டுகிறது."
இந்தியாவில், “டிஃபின்” என்பது ஒரு இலகுவான பிற்பகல் உணவைக் குறிக்கிறது. இது இங்கிலாந்தின் பிற்பகல் தேநீர், ஸ்பெயினின் மெரியெண்டா, அல்லது அமெரிக்காவின் பள்ளி முடிந்த பிறகு வழங்கப்படும், அவ்வளவாகப் பிரபலமில்லாத சிற்றுண்டிக்கு இணையானது – இது மதிய உணவிற்கும் இரவு உணவிற்கும் இடையில் உண்ணப்படும் ஒரு இனிப்பான இடைநிலை உணவாகும். இந்தியாவில் பள்ளி மாணவர்கள் முதல் நிறுவன நிர்வாகிகள் வரை அனைவரும், வெவ்வேறு உணவுகளுக்கென வெவ்வேறு அறைகளைக் கொண்ட, அடுக்கி வைக்கப்பட்ட துருப்பிடிக்காத எஃகு கொள்கலன்களைப் பயன்படுத்தித் தங்கள் உணவைப் பொதிந்து கொள்வதைக் குறிக்கவும் இந்தச் சொல் பயன்படுத்தப்படுகிறது. (பெருநகரங்களில், தொடர்வண்டிப் பெட்டிகள் மற்றும் மிதிவண்டிகளில் இயங்கும் உணவகங்களின் ஒரு விரிவான சங்கிலித் தொடர், வீட்டுச் சமையலறைகளிலிருந்து புத்தம் புதிய சூடான உணவுகளை நேரடியாகப் பணியிடங்களுக்கு வழங்குகிறது – இதுவே கிரப்-ஹப்பின் முன்னோடியான உணவு விநியோக முறையாகும்.)
கோஸ்வாமிக்கு வயிறு நிறையச் சாப்பிடுவது பிடிக்காது, மேலும் இந்தியாவில் இருந்த வாழ்க்கையின் இந்த அம்சத்தை அவர் தவறவிடுகிறார். "இந்தியாவில், தேநீர் மற்றும் துரித உணவுக்காக நீங்கள் எப்போது வேண்டுமானாலும் இதுபோன்ற இடங்களுக்குச் செல்லலாம்," என்று அவர் கூறினார். "டோனட்களும் காபியும் இருக்கின்றன, ஆனால் எனக்கு எப்போதுமே இனிப்புப் பண்டங்களோ, ஒரு பெரிய சாண்ட்விச்சோ அல்லது ஒரு பெரிய தட்டோ தேவையில்லை. எனக்கு இடையில் ஒரு சிறிய சிற்றுண்டி வேண்டும்."
இருப்பினும், அமெரிக்க உணவு வகைகளில் உள்ள ஒரு வெற்றிடத்தை தன்னால் நிரப்ப முடியும் என்று அவர் உறுதியாக நினைக்கவில்லை. சோர்ட் மற்றும் கிங்ஸ்டனின் உழவர் சந்தைகளில் நிரந்தரமாக வசித்து வந்த கோஸ்வாமி, வணிக ரீதியான உணவு வகைகளைத் தேடத் தொடங்கினார். கிங்ஸ்டனில் உள்ள 448 பிராட்வேயில் முன்பு ஆர்டிசன் பேக்கரி இருந்த இடத்தின் உரிமையாளரிடம் ஒரு நண்பர் அவரை அறிமுகப்படுத்தினார். "நான் இந்த இடத்தைப் பார்த்தபோது, ​​என் மனதில் ஓடிக்கொண்டிருந்த அனைத்தும் உடனடியாகப் பொருந்திப் போயின – டிஃபின்கள், அவருடைய உணவு வகைகள், இந்திய உணவுப் பொருட்கள் என அனைத்தும்," என்கிறார் கோஸ்வாமி.
"நான் கிங்ஸ்டனில் ஒரு உணவகத்தைத் திறக்க முடிவு செய்தபோது, ​​இங்கு ஒரு இந்திய உணவகம் கூட இல்லை என்பது எனக்குத் தெரியாது," என்று கோஸ்வாமி புன்னகையுடன் கூறினார். "நான் ஒரு முன்னோடியாக இருக்க விரும்பவில்லை. நான் இங்கு வசித்தேன், எனக்கு கிங்ஸ்டனை மிகவும் பிடிக்கும், அதனால் இது நன்றாக இருக்கும் என்று நினைத்தேன். இது சரியான நேரத்தில், சரியான இடத்தில் செய்யப்படுவது போல் உணர்ந்தேன்."
மே 4 அன்று திறக்கப்பட்டதிலிருந்து, கோஸ்வாமி பிராட்வே 448-ல் உள்ள தனது கடையில் வாரத்தில் ஐந்து நாட்கள் வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட இந்திய உணவை வழங்கி வருகிறார். அவற்றில் மூன்று சைவ உணவுகளாகவும், இரண்டு அசைவ உணவுகளாகவும் இருந்தன. உணவுப் பட்டியல் எதுவும் இல்லாமல், வானிலை மற்றும் அந்தந்தப் பருவத்தில் கிடைக்கும் பொருட்களைப் பொறுத்து, அவர் தனக்கு விருப்பமானதைச் சமைக்கிறார். "இது உங்கள் அம்மாவின் சமையலறை போன்றது," என்று கோஸ்வாமி கூறினார். "நீங்கள் உள்ளே வந்து, 'இன்று இரவு உணவிற்கு என்ன?' என்று கேட்பீர்கள். நான், 'இதை நான் சமைத்தேன்' என்று சொல்வேன், பிறகு நீங்கள் சாப்பிடுவீர்கள்." "திறந்தவெளி சமையலறையில், கோஸ்வாமி வேலை செய்வதை நீங்கள் பார்க்கலாம். அது, ஒருவர் தொடர்ந்து காய்கறிகளை நறுக்கிக்கொண்டும், கிளறிக்கொண்டும், தோள்களுக்கு மேல் பேசிக்கொண்டும் இருக்கும்போது, ​​அவருடைய சாப்பாட்டு மேசைக்கு அருகில் ஒரு நாற்காலியை இழுத்துப் போடுவது போன்றது."
தினசரி தயாரிப்புகள் இன்ஸ்டாகிராம் ஸ்டோரீஸ் வழியாக வெளியிடப்படுகின்றன. சமீபத்திய பசியூட்டிகளில் சிக்கன் பிரியாணி மற்றும் கோஷிம்பியர், ஒரு வழக்கமான குளிர்ச்சியான தென்னிந்திய சாலட், கூக்னி, புளி சட்னி மற்றும் இனிப்பு பன்களுடன் பரிமாறப்படும் உலர்ந்த பட்டாணி பெங்காலி கறி ஆகியவை அடங்கும். "பெரும்பாலான இந்திய உணவுகள் ஏதேனும் ஒரு வகையான குழம்புதான்," என்று கோஸ்வாமி கூறினார். "அதனால்தான் அது மறுநாள் சாப்பிடும்போது சுவையாக இருக்கிறது." பரோட்டா, இது போன்ற உறைந்த தட்டையான ரொட்டிகள். மேலும், இந்த அனுபவத்தை இனிமையாக்க சூடான தேநீர் மற்றும் குளிர்ச்சியான எலுமிச்சை பானமும் உள்ளன.
பிரகாசமான மற்றும் காற்றோட்டமான ஒரு மூலையில், கொல்கத்தாவின் உணவு வகைகளிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட, மெதுவாகக் கொதிக்கும் சாஸ்கள் மற்றும் சட்னிகள் நிரம்பிய ஜாடிகள், கவனமாகத் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட சமையல் குறிப்புகளுடன் சுவர்களை அலங்கரிக்கின்றன. கோஸ்வாமி, ஊறுகாய் காய்கறிகள் முதல் எங்கும் காணப்படும் பாஸ்மதி அரிசி, பல்வேறு வகையான பருப்பு வகைகள் மற்றும் பெருங்காயம் போன்ற, கிடைப்பதற்கு அரிதான ஆனால் அத்தியாவசியமான சில மசாலாப் பொருட்கள் வரை இந்தியாவின் முக்கியப் பொருட்களையும் விற்கிறார். நடைபாதையின் மீதும் உள்ளேயும் பிஸ்ட்ரோ மேசைகள், கை நாற்காலிகள் மற்றும் ஒரு நீண்ட பொது மேசை ஆகியவை உள்ளன; அங்கு ஒரு நாள் இந்திய சமையல் வகுப்பை நடத்தலாம் என கோஸ்வாமி நம்புகிறார்.
குறைந்தபட்சம் இந்த ஆண்டுக்காவது, கோஸ்வாமி கிங்ஸ்டன் உழவர் சந்தையிலும், அத்துடன் லார்ச்மாண்ட், ஃபொனீஷியா மற்றும் பார்க் ஸ்லோப் ஆகிய இடங்களில் நடைபெறும் மாதாந்திர சந்தைகளிலும் தொடர்ந்து பணியாற்றுவார். “வாடிக்கையாளர்களுடன் எனக்கு இருக்கும் தொடர்ச்சியான நட்புறவுகள் இல்லாமல், நான் அறிந்தவையும் நான் செய்பவையும் இந்த நிலையை அடைந்திருக்காது. மேலும், அவர்களின் கருத்துக்கள் நான் செய்வதையும் நான் வழங்கும் அனுபவத்தையும் பாதிக்கின்றன,” என்று அவர் கூறினார். “உழவர் சந்தையிலிருந்து நான் பெற்ற அறிவுக்கு நான் மிகவும் நன்றியுள்ளவளாக இருக்கிறேன், மேலும் அந்தத் தொடர்பைத் தொடர வேண்டும் என்று நான் உணர்கிறேன்.”
குறிச்சொற்கள்: உணவகம், இந்திய உணவு, சிற்றுண்டி, இந்திய பார்சல் உணவு, கிங்ஸ்டன் உணவகம், சிறப்புச் சந்தை, இந்திய மளிகைக் கடை, கொல்கத்தா உணவு வகைகள், அதிதிகோசுவாமி