Under de senaste åren har Kingston sett en boom i antalet nya restauranger. Det finns riktiga ramen-nudlar, poke bowls, dumplings, turkisk hämtmat, vedugnspizza, munkar och naturligtvis ny amerikansk mat. Asiatiska restauranger och tacobutiker finns i överflöd. Men för många, inklusive den blonde, oförklarligt Mumbai-födde författaren och invånaren, är bristen på en indisk restaurang – ens en trädgårdsvariant, kyckling tikka, smörgåsbord och liknande – en stor sak. Men äntligen, äntligen finns indisk mat (och basmat) på Broadway i centrala Kingston tack vare den nyligen öppnade Calcutta Kitchen.
Aditi Goswami växte upp i utkanten av Calcutta i slutet av 70- och 80-talen och familjeköket var en serie av händelser från frukost till middag, från eftermiddagste till stora familjemiddagar. Även om hennes far var en ivrig trädgårdsmästare ägdes köket mestadels av hennes mormor. ”Jag känner inte till livet utan matlagning. Om du inte lagar mat äter du inte”, sa Goswami om Indien före snabbmatens era och avhämtning, när eldstäder fortfarande var hemmets hjärta. ”Min mormor var en fantastisk kock. Min pappa lagade inte mat varje dag, men han var en riktig gourmet. Han köpte alla ingredienser och var mycket noga med färskhet, kvalitet och säsong. Han och min mormor var den som verkligen lärde mig hur man ser på mat, hur man tänker på mat.” Och naturligtvis hur man lagar mat.
Goswami arbetade flitigt i köket och tog sig an uppgifter som att skala ärtor från fyra års ålder, och hennes färdigheter och ansvar fortsatte att växa tills hon var 12 år gammal, då hon kunde laga en komplett måltid. Liksom sin far utvecklade hon en passion för trädgårdsskötsel. ”Jag är intresserad av att odla och laga mat”, säger Goswami, ”vad blir vad, hur ingredienser förvandlas och hur de används på olika sätt i olika rätter.”
Efter att ha gift sig vid 25 års ålder och flyttat till USA introducerades Goswami till matleveranskulturen genom en amerikansk arbetsplats. Hon förblir dock trogen sin hemlagade tradition på landsbygden i Connecticut och lagar mat för sin familj och sina gäster i en avslappnad, traditionell indisk stil.
”Jag har alltid gillat att ha roligt eftersom jag älskar att mata folk, inte att ha stora fester och bara bjuda in folk på middag”, sa hon. ”Eller även om de är här för att leka med barnen, ge dem te och något att äta.” Goswamis förslag är gjorda från grunden. Vänner och grannar var överlyckliga.
Så, uppmuntrad av sina kollegor, började Goswami tillverka och sälja några av sina chutneys på en lokal bondens marknad i Connecticut 2009. Inom två veckor grundade hon Calcutta Kitchens LLC, även om hon fortfarande säger att hon inte har för avsikt att starta ett företag. Chutneys har fått ge vika för sjudande såser, en genväg till att laga autentisk indisk mat med få ingredienser. Dessa är alla anpassningar av vad hon lagar hemma, och recepten finns tillgängliga utan att förlora smak.
Under de 13 år som gått sedan Goswami lanserade Calcutta Kitchens har Goswamis sortiment av chutneys, grytor och kryddblandningar vuxit till försäljning över hela landet, även om hennes första och favoritform av PR alltid har varit bondens marknader. I sitt marknadsstånd började Goswami sälja färdigmat tillsammans med sin konserverade mat, med specialisering på vegansk och vegetarisk mat. "Jag kan aldrig äta upp det – jag ser ett verkligt behov av det", sa hon. "Indisk mat är utmärkt för vegetarianer och veganer, och även glutenfri, ingen anledning att försöka vara annorlunda."
Med alla dessa år av erfarenhet började idén om att bygga en butikslokal mogna någonstans i bakhuvudet. För tre år sedan flyttade Goswami till Hudson Valley och allt föll på plats. ”Alla mina vänner som är bondgårdar på marknaden kommer från den här regionen”, sa hon. ”Jag vill bo där de bor. Lokalsamhället uppskattar verkligen den här maten.”
I Indien syftar ”tiffin” på en lätt eftermiddagsmåltid, motsvarande afternoon tea i Storbritannien, merienda i Spanien, eller det betydligt mindre glamorösa mellanmålet efter skolan i USA – en övergångsmåltid mellan lunch och middag som kan vara söt. Termen används också omväxlande för att beskriva hur alla, från skolbarn till företagsledare i Indien, använder staplade behållare i rostfritt stål för att packa sina måltider med olika fack för olika rätter. (I megastäder levererar en omfattande kedja av restauranger i tågvagnar och cyklar färska varma måltider från hemkök direkt till arbetsplatser – OG-matleverans till Grub-Hub.)
Goswami gillar inte stora måltider och han saknar den här aspekten av livet i Indien. ”I Indien kan man alltid gå till de här ställena för te och snabbmat”, sa hon. ”Det finns munkar och kaffe, men jag vill inte alltid ha något sött, en stor smörgås eller en stor tallrik. Jag vill bara ha ett litet mellanmål, något däremellan.”
Hon tror dock inte nödvändigtvis att hon kan fylla en lucka inom det amerikanska köket. Goswami, som bodde permanent på bondens marknader i Chord och Kingston, började leta efter kommersiell matlagning. En vän presenterade henne för hyresvärden på 448 Broadway i Kingston, där Artisan Bakery brukade ligga. ”När jag såg den här lokalen föll allt som snurrade i mitt huvud omedelbart på plats”, säger Goswami – tiffins, hennes linje, indiska matingredienser.
”När jag bestämde mig för att öppna i Kingston visste jag inte att det inte fanns en indisk restaurang här”, sa Goswami med ett leende. ”Jag ville inte bli pionjär. Jag bara bodde här och jag älskar Kingston så jag tänkte att det skulle bli bra. Det kändes som att det gjordes vid rätt tidpunkt och på rätt plats.”
Sedan öppningen den 4 maj har Goswami serverat hemlagad indisk mat fem dagar i veckan i sin butik på Broadway 448. Tre av dem var vegetariska och två var kötträtter. Utan en meny lagar hon vad hon vill baserat på väder och säsongsbetonade ingredienser. ”Det är som din mammas kök”, sa Goswami. ”Man kommer in och frågar: ’Vad blir det till middag ikväll?’ Jag säger: ’Jag lagade det här’, och sedan äter man. I det öppna köket kan man se Goswami arbeta, och det är som att dra en stol fram till någons matbord medan de fortsätter att hacka och röra om och prata över axlarna.”
Dagliga produkter publiceras via Instagram Stories. Nyligen publicerade aptitretare inkluderar kycklingbiryani och koshimbier, en typisk kall sydindisk sallad, googni, bengalisk curry med torkade ärtor serverad med tamarindchutney och söta bullar. ”De flesta indiska rätter är någon slags gryta”, sa Goswami. ”Det är därför det smakar bättre nästa dag.” paratha Frysta flatbröd gillar detta. Det finns också varmt te och kall lemonad för att söta upp rätten.
Burkar med sjudande såser och chutneys från Kolkatas kök kantar väggarna i ett ljust och luftigt hörnutrymme, tillsammans med noggrant utvalda recept. Goswami säljer även indiska basvaror, från inlagda grönsaker till det allestädes närvarande basmatiriset, olika typer av dal (linser) och några svårfunna men viktiga kryddor som hing (asafetida). På och innanför trottoaren finns bistrobord, fåtöljer och ett långt gemensamt bord där Goswami hoppas en dag kunna hålla en indisk matlagningskurs.
Åtminstone i år kommer Goswami att fortsätta arbeta på Kingston Farmers' Market, såväl som på de månatliga marknaderna på Larchmont, Phoenicia och Park Slope. ”Det jag kan och gör skulle inte vara detsamma utan de ständiga vänskaper jag har med kunder, och deras feedback påverkar vad jag gör och den erfarenhet jag ger”, sa hon. ”Jag är så tacksam för den kunskap jag fick från bondens marknad och jag känner att jag behöver hålla den kontakten vid liv.”
Etiketter: restaurang, indisk mat, tiffin, indisk hämtmat, kingston restaurang, kingston restaurang, specialmarknad, indisk livsmedelsbutik, kolkata mat, aditigoswami