Dalam beberapa tahun terakhir, Kingston telah mengalami peningkatan pesat dalam jumlah restoran baru. Ada ramen asli, poke bowl, pangsit, makanan Turki untuk dibawa pulang, pizza bakar kayu, donat, dan tentu saja, makanan Amerika modern. Restoran Asia dan kedai taco juga banyak. Tetapi bagi banyak orang, termasuk penulis dan penduduk berambut pirang yang entah kenapa lahir di Mumbai ini, kurangnya restoran India — bahkan restoran biasa, seperti chicken tikka, smorgasbord, dan sejenisnya — merupakan masalah besar. Namun akhirnya, makanan India (dan makanan pokoknya) akhirnya hadir di Broadway di pusat kota Kingston berkat pembukaan Calcutta Kitchen baru-baru ini.
Aditi Goswami tumbuh di pinggiran Kalkuta pada akhir tahun 70-an dan 80-an, dan dapur keluarga merupakan pusat kegiatan dari sarapan hingga makan siang, dari minum teh sore hingga makan malam keluarga besar. Meskipun ayahnya seorang tukang kebun yang rajin, dapur sebagian besar dikuasai oleh neneknya. “Saya tidak mengenal kehidupan tanpa memasak. Jika Anda tidak memasak, Anda tidak makan,” kata Goswami tentang India sebelum era makanan cepat saji dan makanan siap saji, ketika perapian masih menjadi jantung rumah. “Nenek saya adalah juru masak yang hebat. Ayah saya tidak memasak setiap hari, tetapi dia adalah seorang penikmat kuliner sejati. Dia membeli semua bahan dan sangat memperhatikan kesegaran, kualitas, dan musim. Dia dan nenek saya adalah orang yang benar-benar mengajari saya bagaimana memandang makanan, bagaimana berpikir tentang makanan.” Dan, tentu saja, bagaimana memasak makanan.
Goswami bekerja dengan tekun di dapur, mengerjakan tugas-tugas seperti mengupas kacang polong sejak usia empat tahun, dan keterampilan serta tanggung jawabnya terus berkembang hingga usia 12 tahun, ketika ia mampu menyiapkan makanan lengkap. Seperti ayahnya, ia mengembangkan minat pada berkebun. “Saya tertarik pada menanam dan memasak makanan,” kata Goswami, “apa yang menjadi apa, bagaimana bahan-bahan berubah dan bagaimana bahan-bahan tersebut digunakan secara berbeda dalam berbagai hidangan.”
Setelah menikah di usia 25 dan pindah ke Amerika Serikat, Goswami diperkenalkan dengan budaya pengantaran makanan melalui tempat kerja di Amerika. Namun, ia tetap setia pada tradisi memasak rumahan di pedesaan Connecticut, menyiapkan makanan untuk keluarga dan tamunya dengan gaya keramahan India tradisional yang santai.
“Saya selalu suka bersenang-senang karena saya senang memberi makan orang, bukan mengadakan pesta besar dan hanya mengundang orang untuk makan malam,” katanya. “Atau bahkan jika mereka di sini untuk bermain dengan anak-anak, saya akan memberi mereka teh dan sesuatu untuk dimakan.” Usulan Goswami dibuat dari awal. Teman dan tetangga sangat gembira.
Jadi, didorong oleh teman-temannya, Goswami mulai membuat dan menjual beberapa chutney buatannya di pasar petani lokal Connecticut pada tahun 2009. Dalam waktu dua minggu, ia mendirikan Calcutta Kitchens LLC, meskipun ia masih mengatakan bahwa ia tidak berniat memulai bisnis. Chutney telah digantikan oleh saus rebus, jalan pintas untuk membuat makanan India otentik dengan sedikit bahan. Semua ini merupakan adaptasi dari apa yang ia masak di rumah, dan resepnya tersedia tanpa mengurangi cita rasa.
Dalam 13 tahun sejak Goswami meluncurkan Calcutta Kitchens, lini produk chutney, semur, dan campuran rempah-rempah Goswami telah berkembang hingga penjualannya mencapai tingkat nasional, meskipun bentuk hubungan masyarakat pertamanya dan favoritnya selalu melalui pasar petani. Di kios pasarnya, Goswami mulai menjual makanan siap saji bersama dengan makanan kalengnya, dengan spesialisasi makanan vegan dan vegetarian. “Saya tidak pernah bisa menghabiskannya — saya melihat kebutuhan yang nyata akan hal itu,” katanya. “Makanan India sangat cocok untuk vegetarian dan vegan, bahkan bebas gluten, tidak perlu mencoba untuk berbeda.”
Dengan pengalaman bertahun-tahun, gagasan untuk membangun toko mulai muncul di benaknya. Tiga tahun lalu, Goswami pindah ke Hudson Valley dan semuanya berjalan lancar. “Semua teman petani saya di pasar berasal dari wilayah ini,” katanya. “Saya ingin tinggal di tempat mereka tinggal. Masyarakat setempat sangat menghargai makanan ini.”
Di India, "tiffin" merujuk pada makanan ringan di sore hari, setara dengan minum teh sore di Inggris, merienda di Spanyol, atau camilan sore yang jauh kurang mewah di AS – makanan transisi antara makan siang dan makan malam yang bisa manis. Istilah ini juga digunakan secara bergantian untuk menggambarkan bagaimana semua orang, dari anak sekolah hingga eksekutif perusahaan di India, menggunakan wadah bertumpuk dari baja tahan karat untuk mengemas makanan mereka dengan kompartemen berbeda untuk hidangan yang berbeda. (Di kota-kota besar, jaringan tempat makan yang luas di gerbong kereta dan sepeda mengantarkan makanan panas segar dari dapur rumah langsung ke tempat kerja – layanan pengiriman makanan ala GrubHub.)
Goswami tidak menyukai makanan berat dan ia merindukan aspek kehidupan ini di India. “Di India, Anda selalu bisa pergi ke tempat-tempat ini untuk minum teh dan makanan cepat saji,” katanya. “Ada donat dan kopi, tetapi saya tidak selalu menginginkan makanan manis, sandwich besar, atau piring besar. Saya hanya ingin camilan kecil, sesuatu di antara waktu makan.”
Namun, dia tidak serta merta berpikir dia bisa mengisi kekosongan dalam kuliner Amerika. Goswami, yang tinggal tetap di pasar petani Chord dan Kingston, mulai mencari peluang kuliner komersial. Seorang teman memperkenalkannya kepada pemilik gedung di 448 Broadway di Kingston, tempat Artisan Bakery dulu berada. “Ketika saya melihat tempat ini, semua yang berputar di kepala saya langsung terwujud,” kata Goswami – tiffin, lini produknya, bahan-bahan makanan India.
“Ketika saya memutuskan untuk membuka restoran di Kingston, saya tidak tahu bahwa belum ada restoran India di sini,” kata Goswami sambil tersenyum. “Saya tidak ingin menjadi pelopor. Saya hanya tinggal di sini dan saya menyukai Kingston, jadi saya pikir ini akan bagus. Rasanya seperti dilakukan pada waktu dan tempat yang tepat.”
Sejak dibuka pada 4 Mei, Goswami telah menyajikan makanan India rumahan lima hari seminggu di tokonya di 448 Broadway. Tiga di antaranya vegetarian dan dua daging. Tanpa menu, dia memasak apa pun yang dia inginkan berdasarkan cuaca dan bahan-bahan musiman. “Ini seperti dapur ibumu,” kata Goswami. “Kamu masuk dan bertanya, 'Apa menu makan malam ini?' Saya bilang, 'Saya yang memasak ini,' lalu kamu makan. “Di dapur terbuka, kamu bisa melihat Goswami bekerja, dan rasanya seperti menarik kursi ke meja makan seseorang sementara mereka terus memotong, mengaduk, dan mengobrol sambil melihat dari balik bahu mereka.”
Menu harian dipublikasikan melalui Instagram Stories. Menu pembuka terbaru meliputi biryani ayam dan koshimbier, salad dingin khas India Selatan, googni, kari kacang polong kering Bengali yang disajikan dengan chutney asam jawa dan roti manis. “Sebagian besar masakan India berupa rebusan,” kata Goswami. “Itulah mengapa rasanya lebih enak keesokan harinya.” Paratha adalah roti pipih beku seperti ini. Tersedia juga teh panas dan limun dingin untuk melengkapi sajian.
Stoples berisi saus dan chutney yang mendidih dari masakan Kolkata berjajar di dinding ruang sudut yang terang dan lapang, bersama dengan resep-resep yang dipilih dengan cermat. Goswami juga menjual bahan makanan pokok India, mulai dari acar sayuran hingga beras basmati yang ada di mana-mana, berbagai jenis dal (kacang lentil), dan beberapa rempah-rempah penting yang sulit ditemukan seperti hing (asafetida). Di trotoar dan di dalam trotoar terdapat meja bistro, kursi berlengan, dan meja komunal panjang tempat Goswami berharap suatu hari nanti dapat mengadakan kelas memasak India.
Setidaknya untuk tahun ini, Goswami akan terus bekerja di Pasar Petani Kingston, serta pasar bulanan di Larchmont, Phoenicia, dan Park Slope. “Apa yang saya ketahui dan lakukan tidak akan sama tanpa persahabatan yang terus-menerus saya jalin dengan klien, dan umpan balik mereka memengaruhi apa yang saya lakukan dan pengalaman yang saya berikan,” katanya. “Saya sangat bersyukur atas pengetahuan yang saya peroleh dari pasar petani dan saya merasa perlu untuk terus menjaga hubungan itu.”
Label: restoran, makanan India, tiffin, makanan India untuk dibawa pulang, restoran Kingston, restoran Kingston, pasar khusus, toko kelontong India, masakan Kolkata, Aditigoswami