En los últimos años, Kingston ha experimentado un auge de nuevos restaurantes. Hay auténticos fideos ramen, poke bowls, dumplings, comida turca para llevar, pizza al horno de leña, donuts y, por supuesto, nueva comida estadounidense. Abundan los restaurantes asiáticos y las taquerías. Pero para muchos, incluyendo a la autora y residente rubia, inexplicablemente nacida en Bombay, la falta de un restaurante indio —aunque sea uno sencillo, de pollo tikka, smorgasbord, etc.— es un gran problema. Pero finalmente, la comida india (y su comida básica) ha llegado a Broadway, en el centro de Kingston, gracias a la reciente apertura de Calcutta Kitchen.
Aditi Goswami creció en las afueras de Calcuta a finales de los 70 y principios de los 80, y la cocina familiar era un hervidero de acontecimientos, desde el desayuno hasta el almuerzo, desde el té de la tarde hasta las grandes cenas familiares. Aunque su padre era un jardinero entusiasta, la cocina pertenecía principalmente a su abuela. «No concibo la vida sin cocinar. Si no cocinas, no comes», dijo Goswami sobre la India anterior a la era de la comida rápida y la comida para llevar, cuando las chimeneas seguían siendo el corazón del hogar. «Mi abuela era una gran cocinera. Mi padre no cocinaba todos los días, pero era un auténtico gourmet. Compraba todos los ingredientes y prestaba mucha atención a la frescura, la calidad y la estacionalidad. Él y mi abuela fueron quienes realmente me enseñaron a observar la comida, a pensar sobre ella». Y, por supuesto, a cocinar.
Trabajando con dedicación en la cocina, Goswami asumió tareas como pelar guisantes desde los cuatro años, y sus habilidades y responsabilidades siguieron creciendo hasta los doce, cuando ya era capaz de preparar una comida completa. Al igual que su padre, desarrolló una pasión por la jardinería. «Me interesa cultivar y cocinar alimentos», dice Goswami, «qué se convierte en qué, cómo se transforman los ingredientes y cómo se utilizan de forma diferente en distintos platos».
Tras casarse a los 25 años y mudarse a Estados Unidos, Goswami conoció el mundo de la comida a domicilio a través de su trabajo en ese país. Sin embargo, se mantiene fiel a su tradición culinaria casera en la zona rural de Connecticut, preparando comidas para su familia e invitados con un estilo de hospitalidad tradicional e informal propio de la India.
“Siempre me ha gustado divertirme porque me encanta agasajar a la gente, no organizar grandes fiestas, sino simplemente invitarlos a cenar”, dijo. “O incluso si vienen a jugar con los niños, les ofrezco té y algo de comer”. Las propuestas de los Goswami se elaboran desde cero. Amigos y vecinos se mostraron encantados.
Animada por sus compañeros, Goswami comenzó a elaborar y vender algunos de sus chutneys en un mercado agrícola local de Connecticut en 2009. En dos semanas, fundó Calcutta Kitchens LLC, aunque sigue afirmando que no tiene intención de emprender un negocio. Los chutneys han dado paso a las salsas de cocción lenta, una forma rápida de preparar auténtica comida india con pocos ingredientes. Todas estas son adaptaciones de lo que cocina en casa, y las recetas están disponibles sin perder el sabor original.
En los 13 años transcurridos desde que Goswami lanzó Calcutta Kitchens, su línea de chutneys, guisos y mezclas de especias ha crecido hasta alcanzar ventas en todo el país, aunque su primera y favorita forma de relaciones públicas siempre han sido los mercados de agricultores. En su puesto, Goswami comenzó a vender comidas preparadas junto con sus conservas, especializándose en comida vegana y vegetariana. «Nunca puedo terminarlo; veo una verdadera necesidad», dijo. «La comida india es ideal para vegetarianos y veganos, e incluso sin gluten; no hay necesidad de intentar ser diferente».
Con todos estos años de experiencia, la idea de abrir una tienda empezó a rondar por su cabeza. Hace tres años, Goswami se mudó al valle del Hudson y todo encajó a la perfección. «Todos mis amigos agricultores del mercado son de esta región», comentó. «Quiero vivir donde viven ellos. La comunidad local aprecia mucho esta comida».
En India, «tiffin» se refiere a una comida ligera por la tarde, el equivalente al té de la tarde en el Reino Unido, la merienda en España o la tentempié después de clase, mucho menos glamurosa, en Estados Unidos: una comida de transición entre el almuerzo y la cena que puede ser dulce. El término también se usa indistintamente para describir cómo todos en India, desde escolares hasta ejecutivos de empresas, utilizan recipientes apilables de acero inoxidable para llevar sus comidas, con diferentes compartimentos para distintos platos. (En las megaciudades, una extensa red de restaurantes en vagones de tren y bicicletas entrega comidas calientes recién hechas directamente de cocinas caseras a los lugares de trabajo; el precursor del reparto de comida a domicilio de Grubhub).
A Goswami no le gustan las comidas copiosas y extraña ese aspecto de la vida en la India. «En la India, siempre puedes ir a estos sitios a tomar té y comida rápida», dijo. «Hay donuts y café, pero no siempre me apetece algo dulce, un sándwich grande o un plato abundante. Solo quiero un pequeño tentempié, algo intermedio».
Sin embargo, no cree necesariamente poder llenar un vacío en la gastronomía estadounidense. Goswami, quien vivía permanentemente en los mercados de agricultores de Chord y Kingston, comenzó a buscar opciones de cocina comercial. Una amiga la presentó al propietario del local en 448 Broadway, en Kingston, donde antes se encontraba la panadería Artisan Bakery. «Cuando vi este espacio, todo lo que tenía en mente encajó de inmediato», dice Goswami: los tiffins, su línea de productos, los ingredientes de la comida india.
“Cuando decidí abrir en Kingston, no sabía que no había ningún restaurante indio aquí”, dijo Goswami con una sonrisa. “No quería ser un pionero. Simplemente vivía aquí y me encanta Kingston, así que pensé que sería una buena idea. Sentí que era el momento y el lugar adecuados”.
Desde su apertura el 4 de mayo, Goswami ha estado sirviendo comida india casera cinco días a la semana en su local en 448 Broadway. Tres de los platos eran vegetarianos y dos de carne. Sin menú, cocina lo que le apetece según el clima y los ingredientes de temporada. "Es como la cocina de tu madre", dijo Goswami. "Entras y preguntas: '¿Qué hay para cenar esta noche?'. Yo te digo: 'Esto lo he cocinado yo', y entonces comes. En la cocina abierta, puedes ver a Goswami trabajando, y es como sentarse a la mesa de alguien mientras sigue picando, removiendo y charlando por encima del hombro".
Los productos diarios se publican a través de Instagram Stories. Entre los aperitivos recientes se incluyen biryani de pollo y koshimbier, una ensalada fría típica del sur de la India, googni, curry bengalí de guisantes secos servido con chutney de tamarindo y bollos dulces. «La mayoría de los platos indios son algún tipo de estofado», dijo Goswami. «Por eso saben mejor al día siguiente». Paratha Pan plano congelado como este. También hay té caliente y limonada fría para endulzar la oferta.
Frascos con salsas y chutneys de la cocina de Calcuta adornan las paredes de un luminoso y espacioso rincón, junto con recetas cuidadosamente seleccionadas. Goswami también vende productos básicos de la cocina india, desde verduras encurtidas hasta el omnipresente arroz basmati, diversos tipos de dal (lentejas) y algunas especias difíciles de encontrar pero esenciales como el hing (asafétida). En la acera y en el interior hay mesas de bistró, sillones y una larga mesa comunal donde Goswami espera algún día impartir clases de cocina india.
Al menos este año, Goswami seguirá trabajando en el mercado de agricultores de Kingston, así como en los mercados mensuales de Larchmont, Phoenicia y Park Slope. «Lo que sé y hago no sería lo mismo sin la amistad constante que tengo con mis clientes, y sus comentarios influyen en mi trabajo y en la experiencia que les ofrezco», dijo. «Estoy muy agradecida por los conocimientos que adquirí en el mercado de agricultores y siento la necesidad de mantener esa conexión».
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