En los últimos años, Kingston ha experimentado un auge de nuevos restaurantes. Hay auténticos fideos ramen, poke bowls, dumplings, comida turca para llevar, pizza al horno de leña, donas y, por supuesto, nueva comida estadounidense. Abundan los restaurantes asiáticos y las taquerías. Pero para muchos, incluyendo a la rubia autora y residente, nacida inexplicablemente en Bombay, la falta de un restaurante indio —ni siquiera uno de los típicos, pollo tikka, bufé y similares— es un gran problema. Pero por fin, por fin, la comida india (y su comida básica) por fin está en Broadway, en el centro de Kingston, gracias a la reciente apertura de Calcutta Kitchen.
Aditi Goswami creció en las afueras de Calcuta a finales de los 70 y 80, y la cocina familiar era una serie de eventos desde el desayuno hasta la cena del mediodía, desde el té de la tarde hasta las grandes cenas familiares. Aunque su padre era un ávido jardinero, la cocina era propiedad mayoritariamente de su abuela. "No conozco la vida sin cocinar. Si no cocinas, no comes", dijo Goswami sobre la India antes de la era de la comida rápida, antes de la comida para llevar, cuando las chimeneas todavía eran el corazón del hogar. "Mi abuela era una gran cocinera. Mi padre no cocinaba todos los días, pero era un verdadero gourmet. Compraba todos los ingredientes y prestaba gran atención a la frescura, la calidad y la estacionalidad. Él y mi abuela. Quien realmente me enseñó a mirar la comida, a pensar en la comida". Y, por supuesto, a cocinar.
Trabajando diligentemente en la cocina, Goswami asumió tareas como pelar guisantes desde los cuatro años, y sus habilidades y responsabilidades siguieron creciendo hasta los 12, cuando pudo preparar una comida completa. Al igual que su padre, desarrolló una pasión por la jardinería. "Me interesa cultivar y cocinar", dice Goswami, "qué se transforma en qué, cómo se transforman los ingredientes y cómo se utilizan de forma diferente en distintos platos".
Tras casarse a los 25 años y mudarse a Estados Unidos, Goswami se familiarizó con la cultura del reparto de comida a domicilio gracias a un trabajo estadounidense. Sin embargo, se mantiene fiel a su tradición culinaria casera en la zona rural de Connecticut, preparando comidas para su familia e invitados con un estilo informal y tradicional de hospitalidad india.
“Siempre me ha gustado divertirme porque me encanta alimentar a la gente, no hacer grandes fiestas e invitarlos a cenar”, dijo. “O incluso si vienen a jugar con los niños, darles té y algo de comer”. Las propuestas de Goswami se hacen desde cero. Amigos y vecinos estaban encantados.
Así que, animada por sus compañeros, Goswami empezó a elaborar y vender algunos de sus chutneys en un mercado local de agricultores de Connecticut en 2009. En dos semanas, fundó Calcutta Kitchens LLC, aunque todavía afirma que no tiene intención de emprender un negocio. Los chutneys han dado paso a las salsas para cocinar a fuego lento, una forma rápida de preparar auténtica comida india con pocos ingredientes. Todas estas son adaptaciones de lo que cocina en casa, y las recetas están disponibles sin perder sabor.
En los 13 años transcurridos desde que Goswami lanzó Calcutta Kitchens, su línea de chutneys, guisos y mezclas de especias ha crecido hasta alcanzar ventas en todo el país, aunque su principal y favorita estrategia de relaciones públicas siempre han sido los mercados agrícolas. En su puesto, Goswami comenzó a vender alimentos preparados junto con sus conservas, especializándose en comida vegana y vegetariana. "Nunca me la termino; veo una verdadera necesidad", dijo. "La comida india es genial para vegetarianos y veganos, e incluso sin gluten, no hay necesidad de intentar ser diferente".
Con todos estos años de experiencia, la idea de abrir una tienda empezó a madurar en su mente. Hace tres años, Goswami se mudó al Valle del Hudson y todo encajó. "Todos mis amigos agricultores del mercado son de esta región", dijo. "Quiero vivir donde ellos viven. La comunidad local aprecia mucho esta comida".
En India, "tiffin" se refiere a una comida ligera por la tarde, el equivalente al té de la tarde en el Reino Unido, a la merienda en España o a la merienda después de clase, mucho menos glamurosa, en Estados Unidos: una comida de transición entre el almuerzo y la cena, que puede ser dulce. El término también se usa indistintamente para describir cómo todos, desde escolares hasta ejecutivos de empresas en India, utilizan contenedores apilables de acero inoxidable para empacar sus comidas, con diferentes compartimentos para cada plato. (En las megaciudades, una extensa cadena de restaurantes en vagones de tren y bicicletas entrega comidas calientes y frescas desde las cocinas de los hogares directamente a los lugares de trabajo: el servicio de entrega de comida tradicional a Grub-Hub).
A Goswami no le gustan las comidas copiosas y extraña este aspecto de la vida en India. "En India, siempre puedes ir a estos sitios a tomar té y comida rápida", dijo. "Hay donas y café, pero no siempre me apetece algo dulce, un sándwich grande o un plato grande. Solo quiero un pequeño tentempié, algo intermedio".
Sin embargo, no cree necesariamente que pueda llenar un vacío en la cocina estadounidense. Goswami, quien vivió permanentemente en los mercados agrícolas de Chord y Kingston, comenzó a buscar cocina comercial. Una amiga le presentó al dueño del local de 448 Broadway en Kingston, donde antes estaba la panadería Artisan Bakery. "Cuando vi este local, todo lo que me daba vueltas en la cabeza encajó de inmediato", dice Goswami: tiffins, su línea, ingredientes de comida india.
“Cuando decidí abrir en Kingston, no sabía que no había ningún restaurante indio aquí”, dijo Goswami con una sonrisa. “No quería ser pionero. Simplemente vivía aquí y me encanta Kingston, así que pensé que sería bueno. Sentí que se estaba haciendo en el momento y lugar adecuados.
Desde su apertura el 4 de mayo, Goswami sirve comida india casera cinco días a la semana en su local del 448 de Broadway. Tres de sus platos eran vegetarianos y dos de carne. Sin carta, cocina lo que quiere según el clima y los ingredientes de temporada. "Es como la cocina de tu madre", dijo Goswami. "Entras y preguntas: '¿Qué hay para cenar esta noche?'. Yo digo: 'Yo cociné esto', y luego comes. En la cocina abierta, puedes ver a Goswami trabajando, y es como acercar una silla a la mesa de alguien mientras sigue picando, removiendo y charlando por encima del hombro.
Los productos diarios se publican en Instagram Stories. Entre los entrantes más recientes se encuentran biryani de pollo y koshimbier, una ensalada fría típica del sur de la India, googni, curry bengalí de guisantes secos servido con chutney de tamarindo y bollos dulces. "La mayoría de los platos indios son una especie de estofado", dijo Goswami. "Por eso sabe mejor al día siguiente". Paratha. Panes planos congelados como este. También hay té caliente y limonada fría para endulzar el plato.
Frascos de salsas y chutneys de la cocina de Calcuta, preparados a fuego lento, adornan las paredes de un rincón luminoso y espacioso, junto con recetas cuidadosamente seleccionadas. Goswami también vende productos básicos de la cocina india, desde verduras encurtidas hasta el omnipresente arroz basmati, diversos tipos de dal (lentejas) y algunas especias difíciles de encontrar, pero esenciales, como el hing (asafétida). Tanto en la acera como dentro de ella hay mesas de bistró, sillones y una larga mesa común donde Goswami espera impartir algún día una clase de cocina india.
Al menos este año, Goswami seguirá trabajando en el Mercado Agrícola de Kingston, así como en los mercados mensuales de Larchmont, Phoenicia y Park Slope. "Lo que sé y hago no sería lo mismo sin la constante amistad que tengo con los clientes, y sus comentarios influyen en lo que hago y en la experiencia que ofrezco", dijo. "Estoy muy agradecida por el conocimiento que adquirí en el mercado agrícola y siento que necesito mantener esa conexión".
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