കഴിഞ്ഞ കുറച്ച് വർഷങ്ങളായി, കിംഗ്സ്റ്റണിൽ പുതിയ റെസ്റ്റോറന്റുകളുടെ വൻ കുതിപ്പ് ഉണ്ടായിട്ടുണ്ട്. യഥാർത്ഥ റാമെൻ നൂഡിൽസ്, പോക്ക് ബൗളുകൾ, ഡംപ്ലിംഗ്സ്, ടർക്കിഷ് ടേക്ക്അവേ, വിറകുകീറുന്ന പിസ്സ, ഡോനട്ട്സ്, തീർച്ചയായും പുതിയ അമേരിക്കൻ ഭക്ഷണം എന്നിവയുണ്ട്. ഏഷ്യൻ റെസ്റ്റോറന്റുകളും ടാക്കോ ഷോപ്പുകളും ധാരാളമുണ്ട്. എന്നാൽ മുംബൈയിൽ ജനിച്ച, എഴുത്തുകാരിയും താമസക്കാരനുമായ സുന്ദരി ഉൾപ്പെടെ പലർക്കും, ഒരു ഇന്ത്യൻ റെസ്റ്റോറന്റിന്റെ അഭാവം - ഒരു ഗാർഡൻ ഇനം, ചിക്കൻ ടിക്ക, സ്മോർഗാസ്ബോർഡ്, മുതലായവ പോലും - ഒരു വലിയ കാര്യമാണ്. എന്നാൽ ഒടുവിൽ, കൽക്കട്ട കിച്ചൺ അടുത്തിടെ തുറന്നതിനാൽ ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണവും (പ്രധാന ഭക്ഷണവും) കിംഗ്സ്റ്റൺ ഡൗണ്ടൗണിലെ ബ്രോഡ്‌വേയിൽ ഒടുവിൽ എത്തി.
70-കളിലും 80-കളിലും കൊൽക്കത്തയുടെ പ്രാന്തപ്രദേശങ്ങളിലാണ് അദിതി ഗോസ്വാമി വളർന്നത്. പ്രഭാതഭക്ഷണം മുതൽ ഉച്ചയ്ക്ക് അത്താഴം വരെയും, ഉച്ചയ്ക്ക് ചായ മുതൽ വലിയ കുടുംബ അത്താഴങ്ങൾ വരെയും കുടുംബ അടുക്കള ഒരു പരമ്പരയായിരുന്നു. അവളുടെ അച്ഛൻ ഒരു ഉത്സാഹിയായ തോട്ടക്കാരനായിരുന്നെങ്കിലും, അടുക്കള കൂടുതലും മുത്തശ്ശിയുടെ ഉടമസ്ഥതയിലായിരുന്നു. “പാചകം ചെയ്യാതെ എനിക്ക് ജീവിതം അറിയില്ല. നിങ്ങൾ പാചകം ചെയ്തില്ലെങ്കിൽ, നിങ്ങൾ കഴിക്കില്ല,” ഗോസ്വാമി ഫാസ്റ്റ് ഫുഡിന്റെ യുഗത്തിന് മുമ്പുള്ള ഇന്ത്യയെക്കുറിച്ച് പറഞ്ഞു, അന്ന് അടുപ്പുകൾ ഇപ്പോഴും വീടിന്റെ ഹൃദയമായിരുന്നു. “എന്റെ മുത്തശ്ശി ഒരു മികച്ച പാചകക്കാരിയായിരുന്നു. എന്റെ അച്ഛൻ എല്ലാ ദിവസവും പാചകം ചെയ്തിരുന്നില്ല, പക്ഷേ അദ്ദേഹം ഒരു യഥാർത്ഥ ഗൌർമെറ്റ് ആയിരുന്നു. അദ്ദേഹം എല്ലാ ചേരുവകളും വാങ്ങി, പുതുമ, ഗുണനിലവാരം, സീസണാലിറ്റി എന്നിവയിൽ വളരെയധികം ശ്രദ്ധ ചെലുത്തി. അദ്ദേഹവും എന്റെ മുത്തശ്ശിയും ഭക്ഷണം എങ്ങനെ നോക്കണമെന്നും ഭക്ഷണത്തെക്കുറിച്ച് എങ്ങനെ ചിന്തിക്കണമെന്നും എന്നെ ശരിക്കും പഠിപ്പിച്ചയാൾ.” തീർച്ചയായും, ഭക്ഷണം എങ്ങനെ പാചകം ചെയ്യണമെന്നും.
അടുക്കളയിൽ ഉത്സാഹത്തോടെ ജോലി ചെയ്തിരുന്ന ഗോസ്വാമി, നാലു വയസ്സുമുതൽ പയറ് തൊലി കളയുന്നത് പോലുള്ള ജോലികൾ ഏറ്റെടുത്തു. 12 വയസ്സ് വരെ അവളുടെ കഴിവുകളും ഉത്തരവാദിത്തങ്ങളും വളർന്നു. പിന്നീട് ഒരു സമ്പൂർണ്ണ ഭക്ഷണം തയ്യാറാക്കാൻ അവൾക്ക് കഴിഞ്ഞു. അച്ഛനെപ്പോലെ, പൂന്തോട്ടപരിപാലനത്തിൽ അവളും അഭിനിവേശം വളർത്തി. "എനിക്ക് ഭക്ഷണം വളർത്തുന്നതിലും പാചകം ചെയ്യുന്നതിലും താൽപ്പര്യമുണ്ട്," ഗോസ്വാമി പറയുന്നു, "എന്താണ് സംഭവിക്കുന്നത്, ചേരുവകൾ എങ്ങനെ രൂപാന്തരപ്പെടുന്നു, വ്യത്യസ്ത വിഭവങ്ങളിൽ അവ എങ്ങനെ വ്യത്യസ്തമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു."
25-ാം വയസ്സിൽ വിവാഹിതയായി അമേരിക്കയിലേക്ക് താമസം മാറിയതിനു ശേഷം, ഒരു അമേരിക്കൻ ജോലിസ്ഥലത്ത് നിന്നാണ് ഗോസ്വാമി ഭക്ഷണ വിതരണ സംസ്കാരവുമായി പരിചയപ്പെടുന്നത്. എന്നിരുന്നാലും, കണക്റ്റിക്കട്ടിലെ ഗ്രാമീണ മേഖലയിലെ തന്റെ വീട്ടിലെ പാചക പാരമ്പര്യത്തിൽ അവർ ഉറച്ചുനിൽക്കുന്നു, പരമ്പരാഗത ഇന്ത്യൻ രീതിയിലുള്ള ആതിഥ്യമര്യാദയിൽ കുടുംബത്തിനും അതിഥികൾക്കും ഭക്ഷണം തയ്യാറാക്കുന്നു.
"എനിക്ക് എപ്പോഴും ആസ്വദിക്കാൻ ഇഷ്ടമാണ്, കാരണം എനിക്ക് ആളുകൾക്ക് ഭക്ഷണം കൊടുക്കാൻ ഇഷ്ടമാണ്, വലിയ പാർട്ടികൾ സംഘടിപ്പിക്കുകയും ആളുകളെ അത്താഴത്തിന് ക്ഷണിക്കുകയും ചെയ്യുന്നില്ല," അവൾ പറഞ്ഞു. "അല്ലെങ്കിൽ അവർ കുട്ടികളോടൊപ്പം കളിക്കാൻ ഇവിടെ വന്നാലും, അവർക്ക് ചായയും എന്തെങ്കിലും കഴിക്കാനും കൊടുക്കുക." ഗോസ്വാമിയുടെ നിർദ്ദേശങ്ങൾ പുതുതായി ഉരുത്തിരിഞ്ഞതാണ്. സുഹൃത്തുക്കളും അയൽക്കാരും വളരെയധികം സന്തോഷിച്ചു.
അങ്ങനെ, സഹപാഠികളുടെ പ്രോത്സാഹനത്താൽ, ഗോസ്വാമി 2009-ൽ കണക്റ്റിക്കട്ടിലെ ഒരു പ്രാദേശിക കർഷക വിപണിയിൽ തന്റെ ചില ചട്ണികൾ ഉണ്ടാക്കി വിൽക്കാൻ തുടങ്ങി. രണ്ടാഴ്ചയ്ക്കുള്ളിൽ, അവർ കൽക്കട്ട കിച്ചൺസ് എൽഎൽസി സ്ഥാപിച്ചു, എന്നിരുന്നാലും ഒരു ബിസിനസ്സ് ആരംഭിക്കാൻ തനിക്ക് ഉദ്ദേശ്യമില്ലെന്ന് അവർ ഇപ്പോഴും പറയുന്നു. ചട്ണികൾ തിളയ്ക്കുന്ന സോസുകൾക്ക് വഴിമാറി, കുറച്ച് ചേരുവകൾ ഉപയോഗിച്ച് ആധികാരിക ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണം ഉണ്ടാക്കുന്നതിനുള്ള ഒരു കുറുക്കുവഴി. ഇവയെല്ലാം അവർ വീട്ടിൽ പാചകം ചെയ്യുന്നതിന്റെ അനുകരണങ്ങളാണ്, കൂടാതെ പാചകക്കുറിപ്പുകൾ രുചി നഷ്ടപ്പെടാതെ ലഭ്യമാണ്.
ഗോസ്വാമി കൊൽക്കത്ത കിച്ചൺസ് ആരംഭിച്ചതിന് ശേഷമുള്ള 13 വർഷത്തിനുള്ളിൽ, ഗോസ്വാമിയുടെ ചട്ണികൾ, സ്റ്റ്യൂകൾ, സുഗന്ധവ്യഞ്ജന മിശ്രിതങ്ങൾ എന്നിവയുടെ നിര രാജ്യവ്യാപകമായി വിൽപ്പനയിലേക്ക് വളർന്നു, എന്നിരുന്നാലും പൊതുജന സമ്പർക്കത്തിന്റെ ആദ്യത്തേതും പ്രിയപ്പെട്ടതുമായ രൂപം എപ്പോഴും കർഷകരുടെ വിപണികളായിരുന്നു. തന്റെ മാർക്കറ്റ് സ്റ്റാളിൽ, ഗോസ്വാമി തന്റെ ടിന്നിലടച്ച ഭക്ഷണത്തോടൊപ്പം തയ്യാറാക്കിയ ഭക്ഷണങ്ങളും വിൽക്കാൻ തുടങ്ങി, വീഗൻ, വെജിറ്റേറിയൻ ഭക്ഷണങ്ങളിൽ വൈദഗ്ദ്ധ്യം നേടി. “എനിക്ക് ഒരിക്കലും അത് പൂർത്തിയാക്കാൻ കഴിയില്ല - അതിന്റെ യഥാർത്ഥ ആവശ്യം ഞാൻ കാണുന്നു,” അവർ പറഞ്ഞു. “ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണം സസ്യാഹാരികൾക്കും സസ്യാഹാരികൾക്കും മികച്ചതാണ്, ഗ്ലൂറ്റൻ രഹിതം പോലും, വ്യത്യസ്തനാകാൻ ശ്രമിക്കേണ്ടതില്ല.”
ഇത്രയും വർഷത്തെ പരിചയസമ്പത്ത് കൊണ്ട്, ഒരു കടയുടെ മുൻഭാഗം പണിയുക എന്ന ആശയം അവളുടെ മനസ്സിന്റെ പിന്നിലെവിടെയോ മുളപൊട്ടാൻ തുടങ്ങി. മൂന്ന് വർഷം മുമ്പ്, ഗോസ്വാമി ഹഡ്‌സൺ വാലിയിലേക്ക് താമസം മാറി, എല്ലാം ശരിയായി. “മാർക്കറ്റിലെ എന്റെ എല്ലാ കർഷക സുഹൃത്തുക്കളും ഈ പ്രദേശത്തുനിന്നുള്ളവരാണ്,” അവർ പറഞ്ഞു. “അവർ താമസിക്കുന്നിടത്ത് താമസിക്കാൻ ഞാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്നു. പ്രാദേശിക സമൂഹം ഈ ഭക്ഷണത്തെ ശരിക്കും വിലമതിക്കുന്നു.”
ഇന്ത്യയിൽ, "ടിഫിൻ" എന്നത് ലഘുവായ ഉച്ചഭക്ഷണത്തെയാണ് സൂചിപ്പിക്കുന്നത്, യുകെയിൽ ഉച്ചകഴിഞ്ഞുള്ള ചായയ്ക്ക് തുല്യമാണ്, സ്പെയിനിൽ മെറിയൻഡയ്ക്ക് തുല്യമാണ്, അല്ലെങ്കിൽ യുഎസിൽ സ്കൂൾ കഴിഞ്ഞുള്ള ലഘുഭക്ഷണത്തിന് തുല്യമാണ് - ഉച്ചഭക്ഷണത്തിനും അത്താഴത്തിനും ഇടയിലുള്ള ഒരു പരിവർത്തന ഭക്ഷണം, അത് മധുരമുള്ളതായിരിക്കും. ഇന്ത്യയിലെ സ്കൂൾ കുട്ടികൾ മുതൽ കമ്പനി എക്സിക്യൂട്ടീവുകൾ വരെ വ്യത്യസ്ത വിഭവങ്ങൾക്കായി വ്യത്യസ്ത കമ്പാർട്ടുമെന്റുകളിൽ ഭക്ഷണം പായ്ക്ക് ചെയ്യാൻ സ്റ്റെയിൻലെസ് സ്റ്റീൽ സ്റ്റാക്ക് ചെയ്ത പാത്രങ്ങൾ എങ്ങനെ ഉപയോഗിക്കുന്നുവെന്ന് വിവരിക്കുന്നതിനും ഈ പദം പരസ്പരം മാറിമാറി ഉപയോഗിക്കുന്നു. (മെഗാസിറ്റികളിൽ, ട്രെയിൻ കാറുകളിലും സൈക്കിളുകളിലുമുള്ള ഭക്ഷണശാലകളുടെ വിപുലമായ ശൃംഖല വീട്ടിലെ അടുക്കളകളിൽ നിന്ന് നേരിട്ട് ജോലിസ്ഥലങ്ങളിലേക്ക് പുതിയ ചൂടുള്ള ഭക്ഷണം എത്തിക്കുന്നു - ഗ്രബ്-ഹബ്ബിലേക്ക് OG ഭക്ഷണ വിതരണം.)
ഗോസ്വാമിക്ക് വലിയ ഭക്ഷണം ഇഷ്ടമല്ല, ഇന്ത്യയിലെ ജീവിതത്തിന്റെ ഈ വശം അദ്ദേഹത്തിന് നഷ്ടമാകുന്നു. “ഇന്ത്യയിൽ, നിങ്ങൾക്ക് എല്ലായ്പ്പോഴും ചായയും ഫാസ്റ്റ് ഫുഡും കഴിക്കാൻ ഈ സ്ഥലങ്ങളിൽ പോകാം,” അവർ പറഞ്ഞു. “ഡോനട്ടുകളും കാപ്പിയും ഉണ്ട്, പക്ഷേ എനിക്ക് എപ്പോഴും മധുരപലഹാരമോ, വലിയ സാൻഡ്‌വിച്ചോ, വലിയ പ്ലേറ്റോ വേണ്ട. എനിക്ക് ഒരു ചെറിയ ലഘുഭക്ഷണം വേണം, അതിനിടയിൽ എന്തെങ്കിലും.”
എന്നിരുന്നാലും, അമേരിക്കൻ പാചകരീതിയിൽ ഒരു വിടവ് നികത്താൻ കഴിയുമെന്ന് അവൾ കരുതുന്നില്ല. കോർഡിലെയും കിംഗ്സ്റ്റണിലെയും കർഷക വിപണികളിൽ സ്ഥിരമായി താമസിച്ചിരുന്ന ഗോസ്വാമി വാണിജ്യ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങൾ തിരയാൻ തുടങ്ങി. ഒരു സുഹൃത്ത് കിംഗ്സ്റ്റണിലെ 448 ബ്രോഡ്‌വേയിലെ വീട്ടുടമസ്ഥനെ അവർക്ക് പരിചയപ്പെടുത്തി, അവിടെയാണ് ആർട്ടിസാൻ ബേക്കറി മുമ്പ് പ്രവർത്തിച്ചിരുന്നത്. “ഈ സ്ഥലം കണ്ടപ്പോൾ, എന്റെ തലയിൽ കറങ്ങുന്നതെല്ലാം ഉടനടി ശരിയായ സ്ഥാനത്ത് വന്നു,” ഗോസ്വാമി പറയുന്നു - ടിഫിനുകൾ, അവളുടെ ലൈൻ, ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണ ചേരുവകൾ.
"കിംഗ്സ്റ്റണിൽ തുറക്കാൻ തീരുമാനിച്ചപ്പോൾ, ഇവിടെ ഒരു ഇന്ത്യൻ റെസ്റ്റോറന്റ് ഇല്ലെന്ന് എനിക്കറിയില്ലായിരുന്നു," ഗോസ്വാമി പുഞ്ചിരിയോടെ പറഞ്ഞു. "എനിക്ക് ഒരു പയനിയർ ആകാൻ ആഗ്രഹമില്ലായിരുന്നു. ഞാൻ ഇവിടെയാണ് താമസിച്ചിരുന്നത്, കിംഗ്സ്റ്റണിനെ ഞാൻ സ്നേഹിക്കുന്നു, അതിനാൽ അത് നല്ലതായിരിക്കുമെന്ന് ഞാൻ കരുതി. ശരിയായ സമയത്തും ശരിയായ സ്ഥലത്തും അത് ചെയ്യുന്നതായി തോന്നി.
മെയ് 4 ന് ആരംഭിച്ചതുമുതൽ, ഗോസ്വാമി 448 ബ്രോഡ്‌വേയിലെ തന്റെ കടയിൽ ആഴ്ചയിൽ അഞ്ച് ദിവസവും വീട്ടിൽ നിർമ്മിച്ച ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണം വിളമ്പുന്നു. അവരിൽ മൂന്ന് പേർ സസ്യാഹാരികളും രണ്ട് പേർ മാംസാഹാരികളുമായിരുന്നു. മെനു ഇല്ലാതെ, കാലാവസ്ഥയും സീസണൽ ചേരുവകളും അടിസ്ഥാനമാക്കി അവൾ ആഗ്രഹിക്കുന്നതെന്തും പാചകം ചെയ്യുന്നു. “ഇത് നിങ്ങളുടെ അമ്മയുടെ അടുക്കള പോലെയാണ്,” ഗോസ്വാമി പറഞ്ഞു. “നിങ്ങൾ അകത്തേക്ക് പോയി ചോദിക്കുന്നു, 'ഇന്ന് രാത്രി അത്താഴത്തിന് എന്താണ്? ഞാൻ പറയും, "ഞാൻ ഇത് പാചകം ചെയ്തു," എന്നിട്ട് നിങ്ങൾ കഴിക്കുന്നു. “തുറന്ന അടുക്കളയിൽ, ജോലിസ്ഥലത്ത് ഗോസ്വാമിയെ നിങ്ങൾക്ക് കാണാൻ കഴിയും, അത് ആരുടെയെങ്കിലും ഡൈനിംഗ് ടേബിളിലേക്ക് ഒരു കസേര വലിച്ചിട്ട് അവർ വെട്ടിക്കളയുകയും ഇളക്കുകയും തോളിൽ ചാറ്റുചെയ്യുകയും ചെയ്യുന്നത് പോലെയാണ്.
ഇൻസ്റ്റാഗ്രാം സ്റ്റോറികൾ വഴിയാണ് ദിവസേനയുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ പ്രസിദ്ധീകരിക്കുന്നത്. ചിക്കൻ ബിരിയാണി, കോഷിംബിയാർ, ഒരു സാധാരണ തണുത്ത ദക്ഷിണേന്ത്യൻ സാലഡ്, ഗൂഗ്നി, പുളി ചട്ണിയും മധുരമുള്ള ബണ്ണുകളും ചേർത്ത് വിളമ്പുന്ന ഉണങ്ങിയ പയർ ബംഗാളി കറി എന്നിവയാണ് സമീപകാല വിശപ്പകറ്റുകളിൽ ഉൾപ്പെടുന്നത്. “മിക്ക ഇന്ത്യൻ വിഭവങ്ങളും ഒരുതരം സ്റ്റ്യൂ ആണ്,” ഗോസ്വാമി പറഞ്ഞു. “അതുകൊണ്ടാണ് അടുത്ത ദിവസം ഇത് കൂടുതൽ രുചികരമാകുന്നത്.” പരത ഇതുപോലുള്ള ഫ്രോസൺ ഫ്ലാറ്റ്ബ്രെഡുകൾ. ഡീൽ മധുരമാക്കാൻ ചൂടുള്ള ചായയും തണുത്ത നാരങ്ങാവെള്ളവും ഉണ്ട്.
കൊൽക്കത്തയിലെ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള തിളച്ചുമറിയുന്ന സോസുകളുടെയും ചട്ണികളുടെയും ജാറുകൾ ശോഭയുള്ളതും വായുസഞ്ചാരമുള്ളതുമായ ഒരു കോർണർ സ്ഥലത്തിന്റെ ചുവരുകളിൽ നിരന്നിരിക്കുന്നു, ഒപ്പം ശ്രദ്ധാപൂർവ്വം തയ്യാറാക്കിയ പാചകക്കുറിപ്പുകളും. അച്ചാറിട്ട പച്ചക്കറികൾ മുതൽ എല്ലായിടത്തും ലഭ്യമായ ബസ്മതി അരി, വിവിധതരം പരിപ്പ് (പയർ), കണ്ടെത്താൻ പ്രയാസമുള്ളതും എന്നാൽ അത്യാവശ്യവുമായ ഹിംഗ് (അസഫെറ്റിഡ) പോലുള്ള സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ എന്നിവ ഗോസ്വാമി വിൽക്കുന്നു. നടപ്പാതയ്ക്കകത്തും അകത്തും ബിസ്ട്രോ ടേബിളുകൾ, കസേരകൾ, ഒരു ദിവസം ഗോസ്വാമി ഒരു ഇന്ത്യൻ പാചക ക്ലാസ് നടത്താൻ ആഗ്രഹിക്കുന്ന ഒരു നീണ്ട പൊതു മേശ എന്നിവയുണ്ട്.
ഈ വർഷമെങ്കിലും, ഗോസ്വാമി കിംഗ്സ്റ്റൺ ഫാർമേഴ്‌സ് മാർക്കറ്റിലും, ലാർച്ച്മോണ്ട്, ഫീനിഷ്യ, പാർക്ക് സ്ലോപ്പ് എന്നിവിടങ്ങളിലെ പ്രതിമാസ വിപണികളിലും ജോലി ചെയ്യുന്നത് തുടരും. "ക്ലയന്റുകളുമായി എനിക്ക് നിരന്തരമായ സൗഹൃദങ്ങളില്ലെങ്കിൽ എനിക്കറിയാവുന്നതും ചെയ്യുന്നതും ഒരുപോലെയാകില്ല, അവരുടെ ഫീഡ്‌ബാക്ക് ഞാൻ ചെയ്യുന്ന കാര്യങ്ങളെയും ഞാൻ നൽകുന്ന അനുഭവത്തെയും സ്വാധീനിക്കുന്നു," അവർ പറഞ്ഞു. "കർഷക വിപണിയിൽ നിന്ന് ഞാൻ നേടിയ അറിവിന് ഞാൻ വളരെ നന്ദിയുള്ളവളാണ്, ആ ബന്ധം തുടരേണ്ടതുണ്ടെന്ന് എനിക്ക് തോന്നുന്നു."
ലേബലുകൾ: റെസ്റ്റോറന്റ്, ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണം, ടിഫിൻ, ഇന്ത്യൻ ടേക്ക്അവേ, കിംഗ്സ്റ്റൺ റെസ്റ്റോറന്റ്, കിംഗ്സ്റ്റൺ റെസ്റ്റോറന്റ്, സ്പെഷ്യാലിറ്റി മാർക്കറ്റ്, ഇന്ത്യൻ പലചരക്ക് കട, കൊൽക്കത്ത പാചകരീതി, അദിതിഗോസ്വാമി