കഴിഞ്ഞ കുറച്ച് വർഷങ്ങളായി, കിംഗ്സ്റ്റൺ പുതിയ റെസ്റ്റോറന്റുകളിൽ ഒരു കുതിച്ചുചാട്ടം കണ്ടു.യഥാർത്ഥ റാമെൻ നൂഡിൽസ്, പോക്ക് ബൗളുകൾ, ഡംപ്ലിങ്ങുകൾ, ടർക്കിഷ് ടേക്ക്അവേ, വിറകുകൊണ്ടുള്ള പിസ്സ, ഡോനട്ട്സ്, കൂടാതെ തീർച്ചയായും പുതിയ അമേരിക്കൻ ഭക്ഷണങ്ങൾ എന്നിവയുണ്ട്.ഏഷ്യൻ റെസ്റ്റോറന്റുകളും ടാക്കോ ഷോപ്പുകളും ധാരാളം.എന്നാൽ, മുംബൈയിൽ ജനിച്ച, വിശദീകരിക്കാനാകാത്ത വിധം രചയിതാവും താമസക്കാരനുമുൾപ്പെടെ പലർക്കും, ഒരു ഇന്ത്യൻ റെസ്റ്റോറന്റിന്റെ അഭാവം - ഒരു പൂന്തോട്ട ഇനം, ചിക്കൻ ടിക്ക, സ്മോർഗാസ്ബോർഡ് മുതലായവ പോലും - ഒരു വലിയ കാര്യമാണ്.എന്നാൽ ഒടുവിൽ, ഒടുവിൽ, കൽക്കട്ട കിച്ചൻ അടുത്തിടെ തുറന്നതിന് നന്ദി പറഞ്ഞ് കിംഗ്സ്റ്റൺ ഡൗണ്ടൗണിലെ ബ്രോഡ്‌വേയിൽ ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണവും (പ്രധാന ഭക്ഷണവും) എത്തി.
70-കളുടെ അവസാനത്തിലും 80-കളിലും കൊൽക്കത്തയുടെ പ്രാന്തപ്രദേശത്താണ് അദിതി ഗോസ്വാമി വളർന്നത്, ഫാമിലി കിച്ചൺ പ്രഭാതഭക്ഷണം മുതൽ ഉച്ചയ്ക്ക് അത്താഴം വരെ, ഉച്ചകഴിഞ്ഞ് ചായ മുതൽ വലിയ കുടുംബ അത്താഴങ്ങൾ വരെയുള്ള സംഭവങ്ങളുടെ ഒരു പരമ്പരയായിരുന്നു.അവളുടെ അച്ഛൻ ഉത്സാഹിയായ തോട്ടക്കാരനായിരുന്നുവെങ്കിലും അടുക്കള കൂടുതലും മുത്തശ്ശിയുടെ ഉടമസ്ഥതയിലായിരുന്നു.“പാചകം ചെയ്യാത്ത ജീവിതം എനിക്കറിയില്ല.നിങ്ങൾ പാചകം ചെയ്യുന്നില്ലെങ്കിൽ, നിങ്ങൾ കഴിക്കില്ല,” ഗോസ്വാമി ഇന്ത്യയെക്കുറിച്ച് പറഞ്ഞു, എടുക്കുന്നതിന് മുമ്പുള്ള ഫാസ്റ്റ് ഫുഡിന്റെ കാലഘട്ടത്തിന് മുമ്പ്, ഫയർപ്ലേസുകൾ ഇപ്പോഴും വീടിന്റെ ഹൃദയമായിരുന്നു.“എന്റെ മുത്തശ്ശി ഒരു മികച്ച പാചകക്കാരിയായിരുന്നു.എന്റെ അച്ഛൻ എല്ലാ ദിവസവും പാചകം ചെയ്യാറില്ല, പക്ഷേ അവൻ ഒരു യഥാർത്ഥ രുചികരമായിരുന്നു.അവൻ എല്ലാ ചേരുവകളും വാങ്ങി, പുതുമ, ഗുണനിലവാരം, കാലാനുസൃതത എന്നിവയിൽ വലിയ ശ്രദ്ധ ചെലുത്തി.ഭക്ഷണത്തെ എങ്ങനെ നോക്കണമെന്നും ഭക്ഷണത്തെക്കുറിച്ച് എങ്ങനെ ചിന്തിക്കണമെന്നും എന്നെ ശരിക്കും പഠിപ്പിച്ചത് അവനും എന്റെ മുത്തശ്ശിയുമാണ്.പിന്നെ, തീർച്ചയായും, എങ്ങനെ ഭക്ഷണം പാകം ചെയ്യാം.
അടുക്കളയിൽ കഠിനാധ്വാനം ചെയ്ത ഗോസ്വാമി നാലാം വയസ്സു മുതൽ കടല തൊലി കളയുക തുടങ്ങിയ ജോലികൾ ഏറ്റെടുത്തു, കൂടാതെ 12 വയസ്സ് വരെ ഒരു സമ്പൂർണ ഭക്ഷണം തയ്യാറാക്കാൻ കഴിയുന്നതുവരെ അവളുടെ കഴിവുകളും ഉത്തരവാദിത്തങ്ങളും വളർന്നു.അച്ഛനെപ്പോലെ അവളും പൂന്തോട്ടപരിപാലനത്തിൽ അഭിനിവേശം വളർത്തിയെടുത്തു.“എനിക്ക് ഭക്ഷണം വളർത്തുന്നതിലും പാചകം ചെയ്യുന്നതിലും താൽപ്പര്യമുണ്ട്,” ഗോസ്വാമി പറയുന്നു, “എന്താണ് സംഭവിക്കുന്നത്, ചേരുവകൾ എങ്ങനെ രൂപാന്തരപ്പെടുന്നു, വിവിധ വിഭവങ്ങളിൽ അവ എങ്ങനെ വ്യത്യസ്തമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു.”
25-ാം വയസ്സിൽ വിവാഹിതനായി അമേരിക്കയിലേക്ക് താമസം മാറിയതിന് ശേഷം, ഒരു അമേരിക്കൻ ജോലിസ്ഥലത്തിലൂടെ ഗോസ്വാമി ഭക്ഷണ വിതരണ സംസ്കാരത്തിലേക്ക് കടന്നു.എന്നിരുന്നാലും, ഗ്രാമീണ കണക്റ്റിക്കട്ടിലെ അവളുടെ വീട്ടിലെ പാചക പാരമ്പര്യത്തോട് അവൾ സത്യസന്ധത പുലർത്തുന്നു, അവളുടെ കുടുംബത്തിനും അതിഥികൾക്കും സാധാരണവും പരമ്പരാഗതവുമായ ഇന്ത്യൻ ശൈലിയിലുള്ള ആതിഥ്യമര്യാദയിൽ ഭക്ഷണം തയ്യാറാക്കുന്നു.
“ഞാൻ എപ്പോഴും ആസ്വദിക്കാൻ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നു, കാരണം ആളുകൾക്ക് ഭക്ഷണം നൽകാനും വലിയ പാർട്ടികൾ നടത്താനും ആളുകളെ അത്താഴത്തിന് ക്ഷണിക്കാനും ഞാൻ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നു,” അവൾ പറഞ്ഞു."അല്ലെങ്കിൽ അവർ ഇവിടെ കുട്ടികളുമായി കളിക്കാൻ വന്നാൽ പോലും അവർക്ക് ചായയും എന്തെങ്കിലും കഴിക്കാൻ കൊടുക്കൂ."ഗോസ്വാമിയുടെ നിർദ്ദേശങ്ങൾ ആദ്യം മുതൽ ഉണ്ടാക്കിയതാണ്.സുഹൃത്തുക്കളും അയൽക്കാരും ആഹ്ലാദത്തിലായിരുന്നു.
അങ്ങനെ, അവളുടെ സമപ്രായക്കാരുടെ പ്രോത്സാഹനത്താൽ, ഗോസ്വാമി 2009-ൽ ഒരു പ്രാദേശിക കണക്റ്റിക്കട്ട് കർഷകരുടെ മാർക്കറ്റിൽ അവളുടെ ചട്ണികൾ ഉണ്ടാക്കി വിൽക്കാൻ തുടങ്ങി. രണ്ടാഴ്ചയ്ക്കുള്ളിൽ, അവൾ കൽക്കട്ട കിച്ചൻസ് എൽഎൽസി സ്ഥാപിച്ചു, എന്നിരുന്നാലും ഒരു ബിസിനസ്സ് തുടങ്ങാൻ ഉദ്ദേശിക്കുന്നില്ല.കുറച്ച് ചേരുവകളുള്ള ആധികാരിക ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണം ഉണ്ടാക്കുന്നതിനുള്ള കുറുക്കുവഴിയായ, ചുട്ടുപൊള്ളുന്ന സോസുകൾക്ക് ചട്ണികൾ വഴിമാറി.ഇവയെല്ലാം അവൾ വീട്ടിൽ പാകം ചെയ്യുന്നവയുടെ അഡാപ്റ്റേഷനുകളാണ്, കൂടാതെ പാചകക്കുറിപ്പുകൾ രുചി നഷ്ടപ്പെടാതെ ലഭ്യമാണ്.
ഗോസ്വാമി കൽക്കത്ത കിച്ചൻസ് ആരംഭിച്ചതിന് ശേഷം 13 വർഷത്തിനുള്ളിൽ, ഗോസ്വാമിയുടെ ചട്ണികളും പായസങ്ങളും മസാല മിശ്രിതങ്ങളും രാജ്യവ്യാപകമായി വിൽപ്പനയിലേക്ക് വളർന്നു, എന്നിരുന്നാലും അവരുടെ ആദ്യത്തേതും പ്രിയപ്പെട്ടതുമായ പബ്ലിക് റിലേഷൻസ് എല്ലായ്പ്പോഴും കർഷകരുടെ വിപണികളായിരുന്നു.അവളുടെ മാർക്കറ്റ് സ്റ്റാളിൽ, ഗോസ്വാമി തന്റെ ടിന്നിലടച്ച ഭക്ഷണത്തോടൊപ്പം തയ്യാറാക്കിയ ഭക്ഷണങ്ങളും വിൽക്കാൻ തുടങ്ങി, സസ്യാഹാരത്തിലും സസ്യാഹാരത്തിലും സ്പെഷ്യലൈസ് ചെയ്തു."എനിക്ക് ഒരിക്കലും പൂർത്തിയാക്കാൻ കഴിയില്ല - അതിന്റെ ഒരു യഥാർത്ഥ ആവശ്യം ഞാൻ കാണുന്നു," അവൾ പറഞ്ഞു."ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണം സസ്യാഹാരികൾക്കും സസ്യാഹാരികൾക്കും മികച്ചതാണ്, കൂടാതെ ഗ്ലൂറ്റൻ-ഫ്രീ പോലും, വ്യത്യസ്തരായിരിക്കാൻ ശ്രമിക്കേണ്ടതില്ല."
ഇത്രയും വർഷത്തെ പരിചയം കൊണ്ട്, ഒരു കടയുടെ മുൻഭാഗം പണിയുക എന്ന ആശയം അവളുടെ മനസ്സിന്റെ പിന്നിൽ എവിടെയോ പാകമാകാൻ തുടങ്ങി.മൂന്ന് വർഷം മുമ്പ്, ഗോസ്വാമി ഹഡ്‌സൺ വാലിയിലേക്ക് താമസം മാറ്റി, എല്ലാം ശരിയായി.“മാർക്കറ്റിലെ എന്റെ എല്ലാ കർഷക സുഹൃത്തുക്കളും ഈ പ്രദേശത്തു നിന്നുള്ളവരാണ്,” അവർ പറഞ്ഞു.“അവർ താമസിക്കുന്നിടത്ത് ജീവിക്കാൻ ഞാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്നു.പ്രാദേശിക സമൂഹം ഈ ഭക്ഷണത്തെ ശരിക്കും വിലമതിക്കുന്നു.
ഇന്ത്യയിൽ, "ടിഫിൻ" എന്നത് ഒരു ലഘു ഉച്ചഭക്ഷണത്തെ സൂചിപ്പിക്കുന്നു, യുകെയിലെ ഉച്ചകഴിഞ്ഞുള്ള ചായയ്ക്ക് തുല്യമാണ്, സ്പെയിനിലെ മെറിൻഡ, അല്ലെങ്കിൽ യുഎസിൽ സ്‌കൂളിന് ശേഷമുള്ള ഗ്ലാമറസ് കുറഞ്ഞ ലഘുഭക്ഷണം - ഉച്ചഭക്ഷണത്തിനും അത്താഴത്തിനും ഇടയിലുള്ള ഒരു പരിവർത്തന ഭക്ഷണം മധുരമായിരിക്കും.ഇന്ത്യയിലെ സ്‌കൂൾ കുട്ടികൾ മുതൽ കമ്പനി എക്‌സിക്യൂട്ടീവുകൾ വരെ എല്ലാവരും വ്യത്യസ്ത വിഭവങ്ങൾക്കായി വ്യത്യസ്ത കമ്പാർട്ടുമെന്റുകളിൽ ഭക്ഷണം പാക്ക് ചെയ്യാൻ സ്റ്റെയിൻലെസ് സ്റ്റീൽ അടുക്കിയിരിക്കുന്ന കണ്ടെയ്‌നറുകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നതെങ്ങനെയെന്ന് വിവരിക്കാനും ഈ പദം പരസ്പരം മാറിമാറി ഉപയോഗിക്കുന്നു.(മെഗാസിറ്റികളിൽ, ട്രെയിൻ കാറുകളിലും സൈക്കിളുകളിലുമായി വിപുലമായ ഭക്ഷണശാലകൾ വീട്ടിലെ അടുക്കളകളിൽ നിന്ന് നേരിട്ട് ജോലിസ്ഥലങ്ങളിലേക്ക് പുതിയ ചൂടുള്ള ഭക്ഷണം നൽകുന്നു - ഗ്രബ്-ഹബ്ബിലേക്ക് OG ഫുഡ് ഡെലിവറി.)
ഗോസ്വാമിക്ക് വലിയ ഭക്ഷണങ്ങൾ ഇഷ്ടമല്ല, കൂടാതെ ഇന്ത്യയിലെ ജീവിതത്തിന്റെ ഈ വശം അദ്ദേഹത്തിന് നഷ്ടമായി.“ഇന്ത്യയിൽ, ചായയ്ക്കും ഫാസ്റ്റ് ഫുഡിനും വേണ്ടി നിങ്ങൾക്ക് എല്ലായ്പ്പോഴും ഈ സ്ഥലങ്ങളിൽ പോകാം,” അവർ പറഞ്ഞു.“ഡോനട്ടും കാപ്പിയും ഉണ്ട്, പക്ഷേ എനിക്ക് എപ്പോഴും മധുരപലഹാരമോ വലിയ സാൻഡ്‌വിച്ചോ വലിയ പ്ലേറ്റോ ആവശ്യമില്ല.എനിക്ക് ഒരു ചെറിയ ലഘുഭക്ഷണം വേണം, അതിനിടയിൽ എന്തെങ്കിലും."
എന്നിരുന്നാലും, അമേരിക്കൻ പാചകരീതിയിൽ തനിക്ക് ഒരു വിടവ് നികത്താൻ കഴിയുമെന്ന് അവൾ കരുതുന്നില്ല.ചോർഡിലെയും കിംഗ്‌സ്റ്റണിലെയും കർഷകരുടെ വിപണികളിൽ സ്ഥിരമായി താമസിച്ചിരുന്ന ഗോസ്വാമി വാണിജ്യ വിഭവങ്ങൾ തേടാൻ തുടങ്ങി.ആർട്ടിസാൻ ബേക്കറി ഉണ്ടായിരുന്ന കിംഗ്സ്റ്റണിലെ 448 ബ്രോഡ്‌വേയിലെ ഭൂവുടമയെ ഒരു സുഹൃത്ത് അവളെ പരിചയപ്പെടുത്തി."ഞാൻ ഈ ഇടം കണ്ടപ്പോൾ, എന്റെ തലയിൽ കറങ്ങുന്നതെല്ലാം ഉടനടി സ്ഥലത്തേക്ക് വീണു," ഗോസ്വാമി പറയുന്നു - ടിഫിനുകൾ, അവളുടെ ലൈൻ, ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണ ചേരുവകൾ.
"ഞാൻ കിംഗ്സ്റ്റണിൽ തുറക്കാൻ തീരുമാനിച്ചപ്പോൾ, ഇവിടെ ഒരു ഇന്ത്യൻ റെസ്റ്റോറന്റ് ഇല്ലെന്ന് എനിക്കറിയില്ലായിരുന്നു," ഗോസ്വാമി പുഞ്ചിരിയോടെ പറഞ്ഞു.“ഒരു പയനിയർ ആകാൻ ഞാൻ ആഗ്രഹിച്ചില്ല.ഞാൻ ഇവിടെ താമസിച്ചു, കിംഗ്സ്റ്റണിനെ ഞാൻ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നു, അതിനാൽ ഇത് നല്ലതായിരിക്കുമെന്ന് ഞാൻ കരുതി.അത് കൃത്യസമയത്തും ശരിയായ സ്ഥലത്തും ചെയ്യുന്നതായി തോന്നി.
മെയ് 4-ന് തുറന്നത് മുതൽ, ഗോസ്വാമി 448 ബ്രോഡ്‌വേയിലെ തന്റെ കടയിൽ ആഴ്ചയിൽ അഞ്ച് ദിവസവും വീട്ടിലുണ്ടാക്കിയ ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണം വിളമ്പുന്നു.അതിൽ മൂന്നെണ്ണം വെജിറ്റേറിയനും രണ്ടെണ്ണം മാംസവും ആയിരുന്നു.ഒരു മെനു ഇല്ലാതെ, കാലാവസ്ഥയും സീസണൽ ചേരുവകളും അടിസ്ഥാനമാക്കി അവൾ ആഗ്രഹിക്കുന്നതെന്തും അവൾ പാചകം ചെയ്യുന്നു."ഇത് നിങ്ങളുടെ അമ്മയുടെ അടുക്കള പോലെയാണ്," ഗോസ്വാമി പറഞ്ഞു.“നിങ്ങൾ അകത്ത് കടന്ന് ചോദിക്കുന്നു, 'ഇന്ന് രാത്രി അത്താഴത്തിന് എന്താണ്?ഞാൻ പറയുന്നു, "ഞാൻ ഇത് പാകം ചെയ്തു," എന്നിട്ട് നിങ്ങൾ കഴിക്കുക.“തുറന്ന അടുക്കളയിൽ, ഗോസ്വാമി ജോലി ചെയ്യുന്നത് നിങ്ങൾക്ക് കാണാം, അത് ഒരാളുടെ ഡൈനിംഗ് ടേബിളിലേക്ക് ഒരു കസേര വലിച്ചിടുന്നത് പോലെയാണ്, അവർ വെട്ടിയതും ഇളക്കുന്നതും തോളിൽ ചാറ്റ് ചെയ്യുന്നതും തുടരുന്നു.
പ്രതിദിന ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ഇൻസ്റ്റാഗ്രാം സ്റ്റോറികൾ വഴി പ്രസിദ്ധീകരിക്കുന്നു.സമീപകാല വിശപ്പുകളിൽ ചിക്കൻ ബിരിയാണിയും കോഷിംബിയറും ഉൾപ്പെടുന്നു, ഒരു സാധാരണ തണുത്ത ദക്ഷിണേന്ത്യൻ സാലഡ്, ഗൂഗ്നി, പുളി ചട്നി, മധുരമുള്ള ബൺ എന്നിവയ്‌ക്കൊപ്പം വിളമ്പുന്ന ഉണങ്ങിയ പയർ ബംഗാളി കറി."മിക്ക ഇന്ത്യൻ വിഭവങ്ങളും ഒരുതരം പായസമാണ്," ഗോസ്വാമി പറഞ്ഞു."അതുകൊണ്ടാണ് അടുത്ത ദിവസം ഇത് കൂടുതൽ രുചികരം."paratha ഇതുപോലുള്ള ഫ്രോസൺ ഫ്ലാറ്റ് ബ്രെഡുകൾ.ഡീൽ മധുരമാക്കാൻ ചൂട് ചായയും തണുത്ത നാരങ്ങാവെള്ളവും ഉണ്ട്.
കൊൽക്കത്തയിലെ പാചകരീതിയിൽ നിന്നുള്ള തിളപ്പിക്കുന്ന സോസുകളുടെയും ചട്‌നികളുടെയും ജാറുകൾ, ശ്രദ്ധാപൂർവം ക്യൂറേറ്റ് ചെയ്‌ത പാചകക്കുറിപ്പുകൾക്കൊപ്പം ശോഭയുള്ളതും വായുസഞ്ചാരമുള്ളതുമായ ഒരു കോർണർ സ്‌പെയ്‌സിന്റെ ചുവരുകളിൽ നിരത്തിയിരിക്കുന്നു.അച്ചാറിട്ട പച്ചക്കറികൾ മുതൽ സർവ്വവ്യാപിയായ ബസുമതി അരി, വിവിധ തരം പരിപ്പ് (പയർ), ഹിംഗ് (അസഫെറ്റിഡ) പോലെ കണ്ടെത്താൻ ബുദ്ധിമുട്ടുള്ളതും എന്നാൽ അത്യാവശ്യവുമായ ചില സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ഗോസ്വാമി വിൽക്കുന്നു.നടപ്പാതയിലും അകത്തും ബിസ്‌ട്രോ ടേബിളുകളും ചാരുകസേരകളും നീണ്ട സാമുദായിക മേശയും ഉണ്ട്, അവിടെ ഒരു ദിവസം ഇന്ത്യൻ പാചക ക്ലാസ് ഉണ്ടാകുമെന്ന് ഗോസ്വാമി പ്രതീക്ഷിക്കുന്നു.
ഈ വർഷമെങ്കിലും ഗോസ്വാമി കിംഗ്‌സ്റ്റൺ ഫാർമേഴ്‌സ് മാർക്കറ്റിലും ലാർച്ച്‌മോണ്ട്, ഫെനിഷ്യ, പാർക്ക് സ്‌ലോപ്പ് എന്നിവിടങ്ങളിലെ പ്രതിമാസ വിപണികളിലും തുടർന്നും പ്രവർത്തിക്കും.“ക്ലയന്റുകളുമായുള്ള നിരന്തരമായ സൗഹൃദം കൂടാതെ എനിക്ക് അറിയാവുന്നതും ചെയ്യുന്നതും ഒരുപോലെയാകില്ല, അവരുടെ ഫീഡ്‌ബാക്ക് ഞാൻ ചെയ്യുന്നതിനെയും ഞാൻ നൽകുന്ന അനുഭവത്തെയും സ്വാധീനിക്കുന്നു,” അവൾ പറഞ്ഞു."കർഷക വിപണിയിൽ നിന്ന് ഞാൻ നേടിയ അറിവിന് ഞാൻ വളരെ നന്ദിയുള്ളവനാണ്, ആ ബന്ധം തുടരേണ്ടതുണ്ടെന്ന് എനിക്ക് തോന്നുന്നു."
ലേബലുകൾ: റെസ്റ്റോറന്റ്, ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണം, ടിഫിൻ, ഇന്ത്യൻ ടേക്ക്അവേ, കിംഗ്സ്റ്റൺ റെസ്റ്റോറന്റ്, കിംഗ്സ്റ്റൺ റെസ്റ്റോറന്റ്, സ്പെഷ്യാലിറ്റി മാർക്കറ്റ്, ഇന്ത്യൻ ഗ്രോസറി സ്റ്റോർ, കൊൽക്കത്ത പാചകരീതി, അദിതിഗോസ്വാമി