इंडक्शन कुकिंग दशकों से मौजूद है, लेकिन पिछले कुछ वर्षों में ही इस तकनीक को वह प्रतिष्ठा मिलनी शुरू हुई है जो लंबे समय से गैस हॉब्स के पीछे बनी हुई थी।
"मुझे लगता है कि इंडक्शन आखिरकार आ गया है," कंज्यूमर रिपोर्ट्स के घरेलू उपकरणों के संपादक पॉल होप ने कहा।
पहली नज़र में, इंडक्शन कुकर पारंपरिक इलेक्ट्रिक कुकर जैसा ही दिखता है। लेकिन अंदरूनी तौर पर ये दोनों बिल्कुल अलग हैं। पारंपरिक इलेक्ट्रिक कुकर में ऊष्मा कॉइल से बर्तन तक धीरे-धीरे पहुँचती है, जबकि इंडक्शन कुकर में सिरेमिक कोटिंग के नीचे तांबे की कॉइल लगी होती हैं जो एक चुंबकीय क्षेत्र बनाती हैं और बर्तन को तरंगें भेजती हैं। इससे बर्तन में मौजूद इलेक्ट्रॉन तेज़ी से गति करते हैं और ऊष्मा उत्पन्न होती है।
चाहे आप इंडक्शन कुकटॉप पर स्विच करने के बारे में सोच रहे हों या अपने नए कुकटॉप को जानने की कोशिश कर रहे हों, यहां आपको जानने योग्य बातें बताई गई हैं।
इंडक्शन हॉब्स में कुछ ऐसी खूबियां हैं जो माता-पिता, पालतू जानवरों के मालिक और आम तौर पर सुरक्षा के प्रति जागरूक लोगों को पारंपरिक इलेक्ट्रिक हॉब्स में पसंद आती हैं: इसमें खुली आग या गलती से घूमने वाले नॉब नहीं होते। हॉटप्लेट तभी काम करेगी जब उस पर संगत बर्तन रखे हों (इस बारे में नीचे और जानकारी दी गई है)।
परंपरागत इलेक्ट्रिक मॉडलों की तरह, इंडक्शन हॉब्स भी घर के अंदर ऐसे प्रदूषक उत्सर्जित नहीं करते जो गैसों और बच्चों में अस्थमा जैसी स्वास्थ्य समस्याओं से जुड़े हो सकते हैं। जैसे-जैसे अधिक से अधिक स्थान टिकाऊ और नवीकरणीय ऊर्जा को ध्यान में रखते हुए प्राकृतिक गैस को चरणबद्ध तरीके से समाप्त करके बिजली के उपयोग को बढ़ावा देने के लिए कानून बनाने पर विचार कर रहे हैं, इंडक्शन हॉब्स का उपयोग घरों की रसोई में अधिक से अधिक होने की संभावना है।
इंडक्शन स्टोव के सबसे आम फायदों में से एक यह है कि चुंबकीय क्षेत्र सीधे बर्तनों पर काम करता है, इसलिए स्टोव ठंडा रहता है। होप ने कहा कि यह इससे कहीं अधिक सूक्ष्म है। स्टोव से सिरेमिक सतह पर ऊष्मा स्थानांतरित हो सकती है, जिसका अर्थ है कि यह पारंपरिक इलेक्ट्रिक या गैस बर्नर की तरह गर्म न होने पर भी गर्म या बहुत गर्म रह सकती है। इसलिए, हाल ही में इस्तेमाल किए गए इंडक्शन स्टोव पर हाथ न रखें और सतह के पर्याप्त रूप से ठंडा होने का संकेत देने वाली इंडिकेटर लाइटों पर ध्यान दें।
जब मैंने हमारी फ़ूड लैब में काम करना शुरू किया, तो मैंने पाया कि अनुभवी शेफ़ को भी इंडक्शन स्टोव पर स्विच करने में थोड़ा समय लगता है। होप कहती हैं कि इंडक्शन का सबसे बड़ा फ़ायदा यह है कि यह बहुत जल्दी गर्म हो जाता है। दूसरी ओर, यह आपकी उम्मीद से भी ज़्यादा तेज़ी से गर्म हो सकता है, बिना उन संकेतों के जो आपको आमतौर पर देखने को मिलते हैं – जैसे कि उबलने पर धीरे-धीरे बुलबुले बनना। (हाँ, वोराशियसली मुख्यालय में हम बहुत सारा खाना पकाते हैं!) फिर से, आपको रेसिपी में बताई गई कैलोरी से थोड़ी कम कैलोरी का इस्तेमाल करना पड़ सकता है। अगर आपको दूसरे स्टोव पर तापमान को स्थिर रखने के लिए बार-बार एडजस्ट करने की आदत है, तो आपको यह जानकर हैरानी हो सकती है कि इंडक्शन स्टोव पर खाना लगातार धीमी आँच पर पकता रहता है। याद रखें कि गैस स्टोव की तरह, इंडक्शन स्टोव भी तापमान में बदलाव के प्रति बहुत संवेदनशील होते हैं। पारंपरिक इलेक्ट्रिक मॉडल आमतौर पर गर्म होने या ठंडा होने में ज़्यादा समय लेते हैं।
इंडक्शन हॉब्स में आमतौर पर ऑटोमेटिक बंद होने की सुविधा भी होती है, जो एक निश्चित तापमान से अधिक होने पर उन्हें बंद कर देती है। हमने यह समस्या ज्यादातर कास्ट आयरन के बर्तनों में देखी है, जो गर्मी को अच्छी तरह से बनाए रखते हैं। हमने यह भी पाया कि कुकटॉप की सतह पर लगे डिजिटल कंट्रोल्स का किसी गर्म या गुनगुनी चीज (पानी, ओवन से निकाला हुआ बर्तन) के संपर्क में आने से वे चालू हो जाते हैं या उनकी सेटिंग बदल जाती है, हालांकि उचित नियंत्रण के बिना बर्नर नहीं जलेंगे।
जब हमारे पाठक इंडक्शन के बारे में सवाल पूछते हैं, तो वे अक्सर नए बर्तन खरीदने को लेकर चिंतित रहते हैं। होप ने कहा, "दरअसल, आपको शायद अपनी दादी से कुछ इंडक्शन-संगत बर्तन विरासत में मिले होंगे।" इनमें सबसे प्रमुख टिकाऊ और किफायती कच्चा लोहा है। एनामेल्ड कच्चा लोहा भी इस्तेमाल किया जा सकता है, जो आमतौर पर डच ओवन में उपयोग होता है। होप का कहना है कि अधिकांश स्टेनलेस स्टील और कंपोजिट बर्तन भी इंडक्शन कुकटॉप के लिए उपयुक्त हैं। हालांकि, एल्युमीनियम, शुद्ध तांबा, कांच और सिरेमिक इसके अनुकूल नहीं हैं। अपने स्टोव के सभी निर्देशों को ध्यान से पढ़ें, लेकिन यह जांचने का एक आसान तरीका है कि यह इंडक्शन के लिए तैयार है या नहीं। होप कहती हैं, इसके लिए आपको बस एक फ्रिज मैग्नेट की जरूरत है। अगर यह बर्तन के तले से चिपक जाता है, तो आपका काम हो गया।
इससे पहले कि आप पूछें, जी हां, इंडक्शन हॉब पर कास्ट आयरन के बर्तनों का इस्तेमाल करना संभव है। भारी बर्तनों से दरारें या खरोंच नहीं पड़नी चाहिए (सतह पर खरोंच से प्रदर्शन पर कोई असर नहीं पड़ना चाहिए) जब तक कि आप उन्हें गिरा न दें या घसीटें नहीं।
होप का कहना है कि निर्माता अच्छी डिज़ाइन वाले इंडक्शन हॉब्स की कीमतें तय करते हैं, और ज़ाहिर है, खुदरा विक्रेता भी आपको यही दिखाना चाहते हैं। जहाँ उच्च-स्तरीय इंडक्शन हॉब्स की कीमत गैस या पारंपरिक इलेक्ट्रिक हॉब्स के मुकाबले दोगुनी या उससे भी ज़्यादा हो सकती है, वहीं शुरुआती स्तर पर आपको 1,000 डॉलर से कम कीमत वाले इंडक्शन हॉब्स मिल सकते हैं, जो उन्हें बाकी रेंज के बराबर लाते हैं।
इसके अतिरिक्त, मुद्रास्फीति निवारण अधिनियम के तहत राज्यों को धनराशि आवंटित की गई है ताकि उपभोक्ता घरेलू उपकरणों पर कर छूट का दावा कर सकें, साथ ही प्राकृतिक गैस से बिजली पर स्विच करने पर अतिरिक्त मुआवजा भी प्राप्त कर सकें। (राशि स्थान और आय स्तर के अनुसार भिन्न होगी।)
होप का कहना है कि हालांकि इंडक्शन पुराने गैस या बिजली के हीटरों की तुलना में अधिक ऊर्जा कुशल है क्योंकि इसमें बिजली का सीधा स्थानांतरण होता है, यानी हवा में ऊष्मा स्थानांतरित नहीं होती, फिर भी अपने ऊर्जा बिल की उम्मीदों को नियंत्रण में रखें। उन्होंने कहा कि आपको मामूली बचत हो सकती है, लेकिन यह कोई बड़ी बात नहीं है, खासकर इसलिए क्योंकि रसोई के उपकरण घर की ऊर्जा खपत का केवल लगभग 2 प्रतिशत ही होते हैं।
इंडक्शन कुकटॉप को साफ करना आसान है क्योंकि इसमें कोई हटाने योग्य ग्रिल या बर्नर नहीं होते जिन्हें नीचे या आसपास साफ करना पड़े, और कुकटॉप की सतह का तापमान कम होने के कारण खाना जलने की संभावना भी कम होती है, ऐसा अमेरिकाज़ टेस्ट किचन रिव्यू पत्रिका की कार्यकारी संपादक लिसा माइक कहती हैं। मानस ने इसे बहुत अच्छे से समझाया है। अगर आप वाकई सिरेमिक पर कुछ पकाना चाहते हैं, तो आप बर्तनों के नीचे पार्चमेंट पेपर या सिलिकॉन पैड लगाकर भी पका सकते हैं। निर्माता के निर्देशों को अवश्य देखें, लेकिन डिश सोप, बेकिंग सोडा और सिरका आमतौर पर इस्तेमाल करने के लिए सुरक्षित हैं, साथ ही सिरेमिक सतहों के लिए डिज़ाइन किए गए कुकटॉप क्लीनर भी सुरक्षित हैं।