La cuisson par induction existe depuis des décennies, mais ce n'est que depuis quelques années que cette technologie a commencé à acquérir le prestige qui a longtemps éclipsé les plaques de cuisson à gaz.
« Je pense que l'induction est enfin arrivée », a déclaré Paul Hope, rédacteur en chef de la section électroménager de Consumer Reports.
À première vue, la plaque à induction ressemble beaucoup à la plaque électrique traditionnelle. Pourtant, leur fonctionnement est très différent. Alors que les plaques électriques classiques fonctionnent par un processus lent de transfert de chaleur des résistances vers les ustensiles de cuisson, les plaques à induction utilisent des bobines de cuivre recouvertes de céramique pour créer un champ magnétique qui envoie des impulsions aux ustensiles. Cela provoque une accélération du mouvement des électrons dans la casserole ou la poêle, générant ainsi de la chaleur.
Que vous envisagiez de passer à une plaque de cuisson à induction ou de vous familiariser avec votre nouvelle plaque, voici ce que vous devez savoir.
Les plaques à induction partagent certains avantages des plaques électriques traditionnelles, appréciés des parents, des propriétaires d'animaux et, plus généralement, des personnes soucieuses de la sécurité : absence de flammes nues et de boutons susceptibles d'être actionnés accidentellement. La plaque ne fonctionnera que si des ustensiles de cuisine compatibles y sont installés (voir plus bas).
À l'instar des modèles électriques traditionnels, les plaques à induction n'émettent pas de polluants intérieurs susceptibles d'être associés à des gaz et à des problèmes de santé tels que l'asthme infantile. Alors que de plus en plus de régions envisagent une législation visant à remplacer progressivement le gaz naturel par l'électricité, dans une optique de développement durable et d'énergies renouvelables, l'induction devrait se généraliser dans les cuisines.
L'un des avantages les plus souvent cités de l'induction est que la plaque elle-même reste froide, le champ magnétique agissant directement sur les ustensiles de cuisson. C'est plus subtil que cela, explique Hope. La chaleur peut être transférée de la plaque à la surface en céramique, ce qui signifie qu'elle peut rester tiède, voire chaude, même si elle n'est pas aussi brûlante qu'avec une plaque électrique ou à gaz classique. Par conséquent, ne posez pas la main sur une plaque à induction fraîchement utilisée et vérifiez que les voyants lumineux indiquent que la surface a suffisamment refroidi.
Lorsque j'ai commencé à travailler dans notre laboratoire culinaire, j'ai constaté que même les chefs expérimentés ont besoin d'un temps d'adaptation pour maîtriser l'induction. « L'un des principaux avantages de l'induction, c'est sa rapidité de chauffe », explique Hope. « En revanche, la montée en température peut être plus rapide qu'on ne le pense, sans les signes de cuisson auxquels on est habitué, comme la formation progressive de bulles lors de l'ébullition. (Eh oui, on cuisine beaucoup chez Voraciously !) » Il faudra peut-être réduire légèrement les quantités de calories par rapport à la recette. Si vous avez l'habitude de jongler avec les autres types de plaques de cuisson pour maintenir une température constante, vous serez peut-être surpris de constater que l'induction permet de maintenir un mijotage régulier. N'oubliez pas que, comme les plaques à gaz, les plaques à induction sont très sensibles aux variations de température. Les modèles électriques traditionnels sont généralement plus longs à chauffer et à refroidir.
Les plaques à induction sont généralement équipées d'un système d'arrêt automatique qui les éteint lorsque la température dépasse un certain seuil. Nous avons surtout constaté ce problème avec les ustensiles de cuisine en fonte, qui retiennent très bien la chaleur. Nous avons également remarqué que le contact d'un objet chaud ou tiède (eau, casserole sortie du four) avec les commandes numériques de la plaque peut les allumer ou modifier leurs réglages, même si les brûleurs ne s'allument pas sans une manipulation adéquate.
Lorsque nos lecteurs nous posent des questions sur l'induction, ils s'inquiètent souvent de devoir acheter de nouveaux ustensiles de cuisine. « En réalité, vous avez probablement hérité de quelques casseroles et poêles compatibles avec l'induction de votre grand-mère », explique Hope. Parmi elles, la fonte, durable et abordable, est un choix privilégié. On peut également utiliser de la fonte émaillée, couramment employée pour les cocottes en fonte. Hope précise que la plupart des casseroles en acier inoxydable et en matériaux composites conviennent aussi aux plaques à induction. En revanche, l'aluminium, le cuivre pur, le verre et la céramique ne sont pas compatibles. Assurez-vous de bien lire le mode d'emploi de votre plaque de cuisson, mais il existe une méthode simple pour vérifier sa compatibilité avec l'induction. Un simple aimant de réfrigérateur suffit, explique Hope. S'il adhère au fond de la casserole, c'est bon.
Avant que vous ne posiez la question, oui, il est possible d'utiliser des poêles en fonte sur une plaque à induction. Les poêles lourdes ne devraient pas se fissurer ni se rayer (les rayures superficielles n'affectent pas les performances), sauf en cas de chute ou de frottement.
Les fabricants ont tendance à fixer les prix des plaques à induction de qualité, explique Hope, et c'est bien sûr ce que les vendeurs mettent en avant. Si les plaques à induction haut de gamme peuvent coûter deux fois plus cher, voire plus, que les modèles à gaz ou électriques traditionnels comparables, on trouve des plaques à induction d'entrée de gamme à moins de 1 000 $, ce qui les rend compétitives.
De plus, la loi sur la réduction de l'inflation alloue des fonds aux États afin que les consommateurs puissent bénéficier d'allégements fiscaux sur les appareils électroménagers, ainsi que d'une compensation supplémentaire pour le passage du gaz naturel à l'électricité. (Les montants varient selon le lieu et le niveau de revenu.)
Hope explique que, même si l'induction est plus économe en énergie que les anciennes plaques à gaz ou électriques grâce à un transfert direct de l'énergie (sans échange de chaleur avec l'air), il ne faut pas s'attendre à une facture d'énergie trop élevée. Vous constaterez peut-être de modestes économies, mais elles restent minimes, d'autant plus que les appareils de cuisine ne représentent qu'environ 2 % de la consommation énergétique d'un foyer, précise-t-il.
Nettoyer une plaque à induction est plus facile car il n'y a pas de grilles ou de brûleurs amovibles à nettoyer en dessous ou autour, et les aliments ont moins de risques de brûler grâce à la température plus basse de la surface de cuisson, explique Lisa Mike, rédactrice en chef d'America's Test Kitchen Review. Manas résume parfaitement la situation. Si vous souhaitez vraiment utiliser un plat sur une plaque vitrocéramique, vous pouvez même utiliser du papier sulfurisé ou des dessous de plat en silicone. Veillez à consulter les instructions du fabricant, mais le liquide vaisselle, le bicarbonate de soude et le vinaigre sont généralement sans danger, tout comme les nettoyants pour plaques de cuisson spécialement conçus pour les surfaces vitrocéramiques.