La cuina per inducció existeix des de fa dècades, però només en els darrers anys la tecnologia ha començat a guanyar el prestigi que durant molt de temps ha persistit darrere dels fogons de gas.
«Crec que la inducció finalment ja és aquí», va dir Paul Hope, editor d'electrodomèstics de Consumer Reports.
A primera vista, la cuina d'inducció s'assembla molt al model elèctric tradicional. Però sota la campana són molt diferents. Mentre que les plaques elèctriques tradicionals es basen en un procés lent de transferència de calor des de les bobines fins als estris de cuina, les plaques d'inducció utilitzen bobines de coure sota un recobriment ceràmic per crear un camp magnètic que envia polsos als estris de cuina. Això fa que els electrons de l'olla o paella es moguin més ràpid, creant calor.
Tant si esteu pensant en canviar a una placa d'inducció com si esteu pensant en conèixer la vostra nova placa, aquí teniu el que heu de saber.
Les plaques d'inducció comparteixen algunes de les característiques que els pares, els propietaris d'animals de companyia i, en general, les persones preocupades per la seguretat aprecien de les plaques elèctriques tradicionals: no hi ha flames obertes ni botons que es puguin girar accidentalment. La placa només funcionarà si hi ha instal·lats estris de cuina compatibles (més informació a continuació).
Igual que els models elèctrics tradicionals, les plaques d'inducció no emeten contaminants interiors que es puguin associar amb gasos i problemes de salut com l'asma infantil. A mesura que més llocs consideren legislació per eliminar gradualment el gas natural a favor de l'electricitat amb la mirada posada en l'energia sostenible i renovable, és probable que la inducció aparegui a més cuines domèstiques.
Un dels beneficis de la inducció més comunament citats és que la placa es manté freda, ja que el camp magnètic actua directament sobre els estris de cuina. És més subtil que això, va dir Hope. La calor es pot transferir de la cuina de tornada a la superfície ceràmica, cosa que significa que es pot mantenir calenta o fins i tot calenta encara que no sigui tan cremant com un cremador elèctric o de gas convencional. Per tant, no poseu la mà a sobre d'un torx d'inducció acabat d'utilitzar i presteu atenció als llums indicadors que indiquen que la superfície s'ha refredat prou.
Quan vaig començar a treballar al nostre laboratori d'aliments, vaig descobrir que fins i tot els xefs experimentats passen per una corba d'aprenentatge quan canvien a la inducció. Un dels majors beneficis de la inducció és la rapidesa amb què s'escalfa, diu Hope. D'altra banda, pot passar més ràpid del que us espereu, sense els signes d'acumulació als quals esteu acostumats, com ara bombolles que es formen lentament quan es bull. (Sí, tenim molts aliments cuinats a la seu de Voraciously!) De nou, és possible que hàgiu de fer servir una mica menys de calories de les que indica la recepta. Si esteu acostumats a jugar amb altres fogons per mantenir un nivell constant de calor, us sorprendrà que la inducció pugui mantenir una cocció a foc lent constant. Recordeu que, com les plaques de gas, les plaques d'inducció són molt sensibles als canvis en la configuració de calor. Els models elèctrics tradicionals solen trigar més a escalfar-se o refredar-se.
Les plaques d'inducció també solen estar equipades amb una funció d'apagada automàtica que les apaga quan se supera una determinada temperatura. Hem trobat això principalment amb estris de cuina de ferro colat, que retenen molt bé la calor. També hem descobert que el contacte amb alguna cosa calenta o tèbia (aigua, una olla acabada de treure del forn) amb els controls digitals de la superfície de la placa pot fer que s'encenguin o canviïn la configuració, tot i que els cremadors no s'encendran sense un control adequat. Els estris que es serveixen o s'escalfen.
Quan els nostres lectors fan preguntes sobre la inducció, sovint es preocupen per haver de comprar estris de cuina nous. "De fet, probablement heu heretat algunes olles i paelles compatibles amb inducció de la vostra àvia", va dir Hope. La principal d'elles és el ferro colat resistent i assequible. També és possible utilitzar ferro colat esmaltat, que s'utilitza habitualment a les cassoles holandeses. Hope diu que la majoria d'olles d'acer inoxidable i compostos també són adequades per a plaques d'inducció. Tanmateix, l'alumini, el coure pur, el vidre i la ceràmica no són compatibles. Assegureu-vos de llegir totes les instruccions de la cuina que teniu, però hi ha una manera fàcil de comprovar si està a punt per a la inducció. Només necessiteu un imant de nevera, diu Hope. Si s'enganxa al fons de la paella, ja està.
Abans que ho preguntis, sí, és possible utilitzar ferro colat en una placa d'inducció. Les paelles pesades no haurien de causar esquerdes ni ratllades (les ratllades superficials no haurien d'afectar el rendiment) tret que les deixis caure o les arrosseguis.
Els fabricants solen fixar preus per a plaques d'inducció ben dissenyades, diu Hope, i, per descomptat, això és el que els minoristes volen mostrar-vos. Tot i que les plaques d'inducció d'alta gamma poden costar el doble o més que les opcions de gas o elèctriques tradicionals comparables, podeu trobar plaques d'inducció per menys de 1.000 dòlars al nivell bàsic, cosa que les situa en línia amb la resta de la gamma.
A més, la Llei de Reducció de la Inflació assigna diners als estats perquè els consumidors puguin reclamar exempcions fiscals per als electrodomèstics, així com compensacions addicionals per canviar del gas natural a l'electricitat. (Les quantitats variaran segons la ubicació i el nivell d'ingressos.)
Hope diu que, si bé la inducció és més eficient energèticament que les plaques de gas o electricitat més antigues, perquè la transferència directa d'energia significa que no es transfereix calor a l'aire, cal mantenir les expectatives de la factura energètica sota control. És possible que es vegin estalvis modestos, però no és un gran problema, sobretot perquè els electrodomèstics de cuina només representen aproximadament el 2% del consum d'energia d'una llar, va dir.
Netejar una placa d'inducció és més fàcil perquè no hi ha reixes ni cremadors extraïbles per netejar a sota o al voltant, i és menys probable que els aliments es cremin i es cremin a causa de la temperatura de la superfície més fresca de la placa, diu Lisa Mike, editora executiva de la revista America's Test Kitchen Review. Manas ho resumeix molt bé. Si realment voleu posar alguna cosa sobre ceràmica, fins i tot podeu cuinar amb paper vegetal o coixinets de silicona sota els plats. Assegureu-vos de consultar les instruccions específiques del fabricant, però el sabó per a plats, el bicarbonat de sodi i el vinagre generalment són segurs d'utilitzar, així com els netejadors de plaques de cuina dissenyats per a superfícies ceràmiques.