نقضي عام 2021 في إحداث ضجة ونأكل ما نصنعه. كل شيء على ما يرام. معظمها جيد جداً. بعضها مميز.
بينما نستذكر العام الماضي، من أجل ذكريات الماضي الجميل، هذا هو الطعام الاستثنائي الذي نتذكره أكثر من غيره. في صباحات الصيف الحارة أو ليالي الشتاء الباردة، تتبادر إلى أذهاننا أجمل ذكرياتنا عن الطعام خلال العام.
وفطائر الشوكولاتة بالحليب المملح. وفطيرة الفراولة. وكرات البطاطس. وكرات الكريمة.
في الحقيقة، هناك الكثير جداً بحيث لا يمكن حصرها. ولهذا السبب نحن فخورون جداً بتقديم وصفاتنا المفضلة لعام 2021.
1. لتحضير الكراميل: امزج الماء والسكر وشراب الذرة في قدر سعة لترين. قلّب المزيج على نار متوسطة الحرارة حتى يذوب السكر تمامًا. اتركه حتى يغلي، ثم اشطف جوانب القدر بفرشاة معجنات ذات شعيرات طبيعية مغموسة في الماء. اتركه يغلي دون تقليب حتى يصبح لونه ذهبيًا متوسطًا.
٢. أطفئ النار وأضف الزبدة فوراً؛ قلّب حتى تذوب. صبّ الكريمة دفعة واحدة وقلّب. لا تقلق إذا تشكّلت بعض الكتل من الكريمة. إذا أمكن، ثبّت مقياس حرارة خاص بالحلويات أو القلي على جانب المقلاة.
3. أعد الحرارة إلى متوسطة-عالية واتركها حتى تغلي. اطبخها حتى تصل درجة حرارتها إلى 242 درجة. اسكبها في وعاء. لا تحركها في هذه المرحلة. اتركها تبرد حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة. اتركها لمدة يوم واحد على الأقل.
٤. تحضير بسكويت البندق: غطّي صينية مقاس ٩ × ١٣ بوصة بورق زبدة. رشي الورق وجوانب الصينية برذاذ مانع للالتصاق.
٥. أضيفي البندق المحمص المبرد إلى وعاء محضرة الطعام واطحنيه حتى يصبح ناعماً. لا تبالغي في الطحن حتى لا يصبح طرياً جداً. انقليه إلى وعاء كبير وأضيفي إليه رقائق الأرز المقرمشة. اخلطي المكونات جيداً واتركيها جانباً.
٧. ذوّبي الشوكولاتة في حمام مائي أو في الميكروويف على نصف الطاقة. اسكبيها فوق خليط البندق/الحبوب واخلطيهما بسرعة بملعقة كبيرة أو بيديكِ المرتديتين قفازات. اسكبي الخليط في الصينية المُجهزة وسوّيه فورًا بظهر ملعقة مدهونة بالزيت أو بيديكِ المرتديتين قفازات. إذا تماسك الخليط بسرعة كبيرة، ضعيه في الفرن على أدنى درجة حرارة لبضع دقائق حتى يلين.
٨. أضيفي الكراميل: سخّني الكراميل في الميكروويف أو على حمام مائي حتى يصبح قابلاً للدهن. لا تقلّبيه أكثر من اللازم. اسكبيه فوق طبقة البندق المقرمشة ووزّعيه بالتساوي.
9. صنع المارشميلو: رش الجيلاتين في ربع كوب من الماء البارد. قلّب حتى يترطب تمامًا؛ ثم ضعه جانبًا.
١٠. ضعي بياض البيض وخلاصة الفانيليا في وعاء الخلاط. باستخدام مضرب الخفق، اخفقي على سرعة متوسطة حتى تتشكل قمم ناعمة. أضيفي ربع كوب من السكر تدريجياً، مع الاستمرار في الخفق حتى تتشكل قمم متماسكة.
11. بمجرد أن يبدأ بياض البيض بالخفق، ضع نصف كوب من الماء، وثلاثة أرباع كوب من السكر المتبقي، وشراب الذرة في قدر صغير. اترك المزيج حتى يغلي، ثم اشطف جوانب القدر بفرشاة مغموسة في الماء البارد. اطبخ المزيج حتى تصل درجة حرارته إلى 240 درجة.
12. إذا تجمد بياض البيض قبل أن يصل القطر إلى درجة الحرارة المطلوبة، قلل سرعة الخلاط قدر الإمكان واستمر في خفق بياض البيض. لا تقم بإيقاف تشغيل الخلاط.
١٣. بمجرد أن يصل الشراب إلى درجة الحرارة المطلوبة، اسكبه ببطء في وعاء الخلط. حاول سكب الشراب بين الوعاء والمضرب بحيث ينسكب مباشرةً في أحدهما. قم بتسييل الجيلاتين في الميكروويف لبضع ثوانٍ، ثم اسكبه فوق خليط بياض البيض. اخفق المزيج حتى يبرد ويصبح متماسكًا.
١٤. إذا تصلّب الكراميل، استخدم مجفف الشعر لتسخين سطح طبقة الكراميل حتى تلتصق بها قطع المارشميلو. صبّ المارشميلو فوق الكراميل فوراً وقم بتسويته. اتركه ليبرد تماماً.
١٥. تحضير الغاناش: سخّني الكريمة وشراب الذرة والزبدة في قدر صغير حتى تبدأ بالتبخر دون أن تغلي. اغمسي الشوكولاتة في الكريمة الساخنة واتركيها لبضع دقائق. اخفقي المزيج برفق حتى يصبح ناعمًا؛ لا تخفقي بقوة حتى لا تتكون فقاعات هواء في الغاناش. صبّي الغاناش فوق المارشميلو ووزّعيه بالتساوي. ضعيه في الثلاجة لساعات أو طوال الليل.
١٦. للتقديم: استخدم ملعقة مسطحة صغيرة ناعمة لفصل الحواف وضعها على قاعدة الكيك. مع توجيه الوجه الصحيح للأعلى، قم بقطع ٦ صفوف بالسكين الساخن و٤ صفوف للأسفل. يجب غمس السكين في ماء ساخن جدًا وتجفيفه بسرعة بمنشفة ورقية بين كل قطعة وأخرى. اترك السكين يذوب في الغاناش، سيبرد ثم يُقطع بسهولة.
17. للتخزين، يُحفظ في وعاء محكم الإغلاق في درجة حرارة الغرفة الباردة لمدة يوم أو يومين. للتخزين لفترة أطول، يُحفظ في الثلاجة.
لكل حصة: 314 سعرة حرارية؛ 15 غرام دهون؛ 9 غرام دهون مشبعة؛ 22 ملغ كوليسترول؛ 3 غرام بروتين؛ 44 غرام كربوهيدرات؛ 41 غرام سكر؛ 1 غرام ألياف؛ 36 ملغ صوديوم؛ 32 ملغ كالسيوم
3. قم بتكرمل البصل ببطء شديد على نار متوسطة منخفضة. سيستغرق هذا من 30 إلى 50 دقيقة أو أكثر، مع التقليب من حين لآخر حسب الحاجة.
4. سيطلق البصل الرطوبة أثناء طهيه، ولكن إذا وجدته يلتصق بالمقلاة، فأضف كمية صغيرة من الماء لمنع احتراقه وإخراج أي قطع لذيذة من قاع المقلاة.
5. تريد أن يكون لون البصل بنيًا داكنًا - تقريبًا "لون البوربون". لقد كان قد اكتسى بالكامل بحلول ذلك الوقت.
٦. انثري الدقيق بالتساوي فوق البصل أثناء الطهي، مع التقليب جيداً لتوزيع الدقيق بالتساوي. لا تريدي وجود تكتلات في الدقيق حتى تتم إضافة المرق لاحقاً.
7. صب كوبين من المرق فوق البصل مع التقليب المستمر. أضف الأكواب الأربعة المتبقية من المرق إلى كوبين في كل مرة، مع الاستمرار في الخفق لضمان عدم تكون أي كتل تتطلب التقليب.
8. اترك الحساء حتى يغلي ثم اطبخه لمدة 30 دقيقة أخرى مع التقليب من حين لآخر، ثم أضف خل الشيري والفلفل.
10. قسّم الحساء الساخن على 6 أوعية مقاومة للحرارة. ضع شريحتين من الخبز المحمص على السطح. ضع نصف كوب من الجبن المبشور فوق كل وعاء، مع الحرص على تغطية الخبز.
11. قم بإذابة الجبن تحت الشواية. راقب هذه العملية لأنها تستغرق من دقيقتين إلى أربع دقائق فقط حسب نوع الشواية.
لكل حصة: 622 سعرة حرارية؛ 34 غ دهون؛ 19 غ دهون مشبعة؛ 97 ملغ كوليسترول؛ 29 غ بروتين؛ 50 غ كربوهيدرات؛ 11 غ سكر؛ 3 غ ألياف؛ 1225 ملغ صوديوم؛ 660 ملغ كالسيوم
ملاحظة: إذا لم تجد مسحوق اللبن الرائب، فاستخدم اللبن الرائب كامل الدسم بدلاً منه. استخدم 7/8 كوب من اللبن الرائب و¼ كوب من الماء بدلاً من الماء ومسحوق الجبن. تبقى جميع المكونات الأخرى كما هي.
٢. بعد تثبيت الشفرة الفولاذية، أضيفي الدقيق، ومسحوق اللبن الرائب، والخميرة الفورية، والسكر، والملح إلى وعاء محضرة الطعام. شغّلي الجهاز لمدة ٥ ثوانٍ تقريبًا لخلط المكونات. أثناء تشغيل الجهاز، اسكبي السائل في أنبوب التغذية؛ شغّلي الجهاز حتى تتشكل كرة من العجين. استمري في التشغيل لمدة ٣٠ ثانية لعجن العجين. يجب أن ينزلق العجين على الشفرة وينظف الوعاء، مع الحفاظ على ليونته.
3. أخرجي العجينة من الوعاء. إذا كانت لزجة قليلاً (وهذا هو الحال على الأرجح)، اعجنيها باليد 5 أو 6 مرات، ثم افرديها على شكل قرص بسمك 1.25 سم. غلفيها بغلاف بلاستيكي وضعيها في الثلاجة لمدة 60 إلى 90 دقيقة، أو حتى تصبح متماسكة جدًا عند الحواف، بسمك 1.25 سم تقريبًا. إذا كنتِ تستخدمين شوبكًا رخاميًا، ضعيه في الثلاجة أيضًا.
٤. في هذه الأثناء، قسّم كل قطعة زبدة إلى نصفين طولياً، ثم قسّم كل قطعة إلى نصفين طولياً. ثم قسّم كل نصف إلى ٨ قطع. احتفظ بالزبدة في الثلاجة للحفاظ على تماسكها.
٥. أخرجي العجينة من الثلاجة. قسّمي القرص إلى ٤ أجزاء، كل جزء ٣ قطع. ضعي الشفرة المعدنية في الوعاء، ثم ضعي ٣ قطع من العجين وربع كمية الزبدة في محضرة الطعام. شغّلي المحضرة حتى يصبح حجم أكبر قطعة من الزبدة والعجين بحجم حبة البازلاء تقريبًا. اقلبيها على سطح العمل. كرّري العملية ٣ مرات أو أكثر بسرعة متتالية.
٦. على سطح مرشوش بقليل من الدقيق، شكّلي العجينة على شكل مستطيل بأبعاد ٦ بوصات × ٤ بوصات تقريبًا. رشي سطح العجين بقليل من الدقيق، ثم افرديه على شكل مستطيل بأبعاد ١٨ بوصة × ٦ بوصات تقريبًا، مع الحرص على أن تكون الأطراف مربعة قدر الإمكان والجوانب مستقيمة قدر الإمكان. نعّمي العجينة بيديكِ لمنع تناثر الزبدة. امسحي النشابة باستمرار بمنشفة ورقية، واكشطي سطح العمل بمكشطة عجين أو سكين لمنع التصاق العجين.
٧. استخدم فرشاة معجنات أو فرشاة زيت لإزالة الدقيق الزائد من العجين حتى يلتصق المعجنات جيدًا. ضع طرفي العجين العلوي والسفلي في المنتصف واطوهما إلى أربعة أجزاء. أزل الدقيق الزائد مرة أخرى واطوهما إلى نصفين. اقلب العجين بحيث تكون الحافة المطوية إلى اليسار. تُسمى عملية فرد العجين وطيه وتقليبه "التقليب".
٨. كرري عملية العجن والطي والتقليب بهذه الطريقة، ثم كرريها مرة أخرى، حتى تصلي إلى ثلاث دورات. بما أن الزبدة مجمدة والعجين يتجمد جيدًا، فمن المفترض أن تتمكني من إكمال الدورات الثلاث دون الحاجة إلى تبريد العجين بينها. مع ذلك، إذا لزم الأمر، ضعي العجين على صينية خبز وضعيه في الثلاجة لمدة ١٥ إلى ٢٠ دقيقة قبل المتابعة. سيصبح العجين أكثر نعومة مع كل تقليب، لكن الزبدة ستظل ظاهرة. يمكن تبريد العجين بين الدورات إذا رغبتِ.
٩. بعد عجن العجينة للمرة الثالثة، ضعيها في كيس بلاستيكي وضعيها في المجمد لمدة ٣٠ دقيقة تقريبًا لتشكيلها. إذا لم تُستخدم العجينة فورًا، أخرجيها من المجمد بعد ٣٠ دقيقة وضعيها في المجمد لمدة ٣ أيام قبل استخدامها. أو يمكنكِ تجميد العجينة لمدة ٣ إلى ٤ أشهر بعد الانتهاء من عجنها. في هذه الحالة، اتركيها تذوب في الثلاجة لمدة ٢٤ ساعة قبل استخدامها.
١٠. املأ نصف صينية مقاس ٩ × ١٣ بوصة بأقصى درجة حرارة من ماء الصنبور. ضعها في قاع الفرن أو على الرف السفلي المتاح. ضع الرف في الثلث العلوي من الفرن. أغلق الباب.
١١. غطّي صينيتي خبز بورق الزبدة. قسّمي العجينة إلى نصفين. أعيدي نصف العجينة إلى الثلاجة. على سطح مرشوش بقليل من الدقيق، استخدمي النشابة لعمل نقرات على العجينة عدة مرات لتسهيل فردها. افردي العجينة على شكل مستطيل بأبعاد ٨×٢٤ بوصة. إذا كان فردها على شكل ٢٤ بوصة صعبًا، افرديها على الأقل على شكل ١٨ بوصة.
١٢. قسّم العجينة إلى ٤ قطع متساوية. قسّم كل مستطيل إلى نصفين قطريًا. تحتوي كل قطعة على مربع وزاويتين حادتين. اسحب الزوايا المربعة جانبًا برفق لتسطيح المثلث قليلًا. لفّ العجينة طوليًا، مع مدّها برفق بعد بدء اللف. ضعها على صينية خبز مُجهزة، واثنِ الزوايا السفلية للأسفل. اثنِ الأطراف لأسفل باتجاه المنتصف لتشكيل هلال. غطّ اللفافة بمنشفة، وكرّر العملية مع النصف الآخر من العجينة. ضع الصينية في الفرن واتركها لتختمر حتى يتضاعف حجمها، حوالي ساعة.
١٣. أخرجي الصينية من الفرن وأزيلي الماء. سخني الفرن مسبقاً على درجة حرارة ٣٥٠ درجة. أثناء تسخين الفرن، ادهني الكرواسون بالبيض المخفوق. ضعي كل صينية في صينية أخرى من نفس الحجم واخبزيها في الثلث العلوي من الفرن لمدة ٢٥ دقيقة تقريباً، حتى يصبح لونها ذهبياً بنياً ومتماسكة عند اللمس.
14. للتحضير المسبق: جمّديها بعد أن تبرد تماماً. للتقديم، ضعيها مباشرة من الثلاجة على صينية خبز وسخنيها في فرن مسخن مسبقاً على درجة حرارة 350 لمدة 10 دقائق تقريباً.
لكل حصة: ٢٣٠ سعرة حرارية؛ ١٤ غرام دهون؛ ٩ غرام دهون مشبعة؛ ٤٤ ملغ كوليسترول؛ ٤ غرام بروتين؛ ٢١ غرام كربوهيدرات؛ ٢ غرام سكر؛ ١ غرام ألياف؛ ٢٣٩ ملغ صوديوم؛ ٢٥ ملغ كالسيوم
١. سخّني الشواية. غطّي صينية خبز بورق زبدة (قليل من الزبدة على الجانب الداخلي للورقة سيساعدها على الثبات). ضعي الفلفل الحلو على صينية الخبز، ورشّيه بالزيت، واشويه مع التقليب باستمرار حتى يصبح لونه بنياً داكناً. أخرجيه من الفرن، وضعيه في كيس بلاستيكي وأغلقيه بإحكام. لا تُطفئي الشواية. ادهني شرائح الباذنجان بالزيت، ووزّعيها في طبقة واحدة على صينية خبز، واخبزيها حتى يصبح لونها ذهبياً من الجانبين؛ ستحتاجين إلى عدة دفعات.
٣. عندما يبرد الفلفل الحلو بما يكفي للمس، قشريه وأزيلي بذوره وقطّعي لبه. ضعي طبقة من شرائح الباذنجان في الصينية المُجهزة. ابشري نصف كوب من جبنة إيمنتال وقطّعي الباقي إلى شرائح رقيقة. اخفقي جبنة إيمنتال المبشورة والفلفل الحلو المقطّع ورشة من الريحان مع البيض، ثم تبّليها بالملح والفلفل. وزّعي طبقة من شرائح جبنة إيمنتال فوق الباذنجان، ثم ضعي فوقها بعضًا من خليط البيض. استمري في عمل طبقات متناوبة حتى تنتهي جميع المكونات، بحيث تكون الطبقة الأخيرة هي خليط البيض.
4. ضع صينية الخبز في صينية الخبز، وأضف الماء المغلي حتى منتصفها تقريبًا من كلا الجانبين، واخبزها لمدة ساعة واحدة.
5. في هذه الأثناء، ضع الطماطم وملعقتين كبيرتين من الزيت والثوم في قدر صغير، وتبلها بالملح والفلفل، واطبخها على نار متوسطة مع التقليب باستمرار لمدة 20 دقيقة. ثم أزل الثوم وتخلص منه.
6. أخرجي الطاجن من الفرن، واقلبيه على طبق دافئ، وتخلصي من ورق الزبدة وقدميه مع صلصة الطماطم.