Ens passem el 2021 creant una tempesta i menjant el que fem. Tot està bé. La majoria són molt bons. Alguns són especials.
Quan mirem enrere a l'any, de tota la vida, aquest és el menjar extraordinari que més recordem. En els calorosos matins d'estiu o les fredes nits d'hivern, ens vénen al cap els nostres records gastronòmics més estimats de l'any.
I tartes de xocolata amb llet maltejada. I pastís de maduixes. I pastissos de patata. I pastissos de crema.
De fet, gairebé massa per enumerar-les totes. Per això estem molt orgullosos de presentar les nostres receptes preferides del 2021.
1. Per fer caramel: Combineu l'aigua, el sucre i el xarop de blat de moro en una cassola de 2 quarts. Remeneu a foc mitjà-alt fins que el sucre es dissolgui completament. Porteu-ho a ebullició i, a continuació, esbandiu els costats de la cassola amb un pinzell de pastisseria de truges naturals submergit en aigua. Bulliu sense remenar fins que la barreja estigui mig daurada.
2. Apagueu el foc i afegiu-hi immediatament la mantega; remeneu fins que es fongui. Aboqueu-hi la nata de cop i remeneu. No us preocupeu si una part de la nata fa grumolls. Si és possible, enganxeu un termòmetre per a caramels o per fregir al costat de la paella.
3. Torneu a baixar el foc a mig-alt i porteu-ho a ebullició. Coeu-ho a 242 graus. Aboqueu-ho en un recipient. No ho remeneu en aquest moment. Deixeu-ho refredar a temperatura ambient. Deixeu-ho reposar durant almenys un dia.
4. Feu les galetes de mantega d'avellanes: folreu un motlle de 23 x 33 cm amb paper de forn. Ruixeu el paper i els costats del motlle amb esprai antiadherent.
5. Afegiu les avellanes torrades i refredades al bol del processador i tritureu-les fins que estiguin mòltes. No les tritureu massa o acabareu fent puré. Traieu-les a un bol gran i afegiu-hi els cereals d'arròs cruixent. Barregeu-ho bé i reserveu-ho.
7. Foneu la xocolata al bany maria o al microones a mitja potència. Aboqueu-la sobre la barreja d'avellanes i cereals i barregeu-ho ràpidament amb una cullera gran o amb les mans enguantades. Aboqueu-ho al motlle preparat i alliseu-ho immediatament amb el dors d'una cullera amb esprai o amb les mans enguantades. Si qualla massa ràpid, poseu-la al forn a la potència més baixa durant uns minuts perquè s'afluixi.
8. Afegiu el caramel: Escalfeu el caramel al microones o a bany maria fins que es pugui untar. No remeneu més del necessari. Aboqueu-lo sobre la capa cruixent d'avellanes i repartiu-la uniformement. Reserveu a les prestatgeries.
9. Feu els marshmallows: Empolseu la gelatina amb ¼ de tassa d'aigua freda. Remeneu-ho per humitejar-ho tot; reserveu-ho.
10. Poseu les clares d'ou i l'extracte de vainilla al bol d'una batedora. Amb l'accessori de batedores, bateu a velocitat mitjana fins que els pics siguin tous. Afegiu gradualment 1/4 de tassa de sucre, batent fins que els pics siguin ferms.
11. Un cop les clares d'ou hagin començat a bullir, poseu ½ tassa d'aigua, la resta de ¾ de tassa de sucre i el xarop de blat de moro en una cassola petita. Porteu-ho a ebullició i esbandiu els costats de la cassola amb un pinzell submergit en aigua freda. Coeu-ho a una temperatura de 240 graus.
12. Si les clares d'ou s'endureixen abans que el xarop arribi a la temperatura, reduïu la velocitat de la batedora tant com sigui possible i continueu batent les clares d'ou. No apagueu la batedora.
13. Un cop el xarop arribi a la temperatura, aboqueu-lo lentament al bol de la batedora. Intenteu abocar el xarop entre el bol i les varetes de manera que vagi directament a les varetes o al bol. Liqueu la gelatina al microones durant uns segons i després aboqueu-la sobre la barreja de clares d'ou. Bateu-ho fins que estigui fred i ferm.
14. Si el caramel s'ha endurit, feu servir un assecador de cabells per escalfar la part superior de la capa de caramel perquè els marshmallows s'hi enganxin. Aboqueu immediatament el marshmallow sobre el caramel i alliseu-lo. Deixeu-lo refredar completament.
15. Prepareu la ganache: Escalfeu la nata, el xarop de blat de moro i la mantega en una cassola petita fins que faci vapor però no bulli. Submergiu la xocolata a la nata calenta i deixeu-la reposar uns minuts. Bateu suaument fins que quedi suau; no ho bateu massa entusiasmadament o creareu bombolles d'aire a la ganache. Aboqueu la ganache sobre el marshmallow i estireu-la suaument. Refrigereu-la durant hores o tota la nit.
16. Per servir: Feu servir una espàtula petita i suau per afluixar les vores i col·loqueu-ho sobre una base de pastís. Amb el revers cap amunt, talleu 6 files amb el ganivet calent i 4 files cap avall. El ganivet s'ha de submergir en aigua molt calenta i s'ha d'eixugar ràpidament amb un tovalló de paper entre talls. Deixeu que el ganivet es fongui a la ganache, es refredarà i tallarà directament.
17. Per emmagatzemar-ho, guardeu-ho en un recipient hermètic a temperatura ambient durant un o dos dies. Per a un emmagatzematge més llarg, refrigereu-ho.
Per ració: 314 calories; 15 g de greix; 9 g de greix saturat; 22 mg de colesterol; 3 g de proteïnes; 44 g d'hidrats de carboni; 41 g de sucre; 1 g de fibra; 36 mg de sodi; 32 mg de calci
3. Caramelitzeu la ceba molt lentament a foc mitjà-baix. Això trigarà de 30 a 50 minuts o més, remenant de tant en tant si cal.
4. La ceba deixarà anar humitat a mesura que es cou, però si veieu que s'enganxa a la paella, afegiu-hi una mica d'aigua per evitar que es cremi i deixar anar els trossos saborosos del fons de la paella.
5. Voleu que les cebes siguin de color marró fosc, gairebé "del color del bourbon". En aquell moment ja estarien completament caramel·litzades.
6. Escampeu la farina uniformement sobre les cebes que es cuinen, remenant bé per distribuir la farina uniformement. No voleu que hi hagi grumolls a la farina fins que no hi afegiu el brou.
7. Aboqueu 2 tasses de brou sobre les cebes, remenant a mesura que aneu. Afegiu les 4 tasses de brou restants a 2 tasses alhora, continuant remenant per assegurar-vos que no es formin grumolls que calgui remenar.
8. Porteu la sopa a ebullició i deixeu-la coure durant 30 minuts més, remenant de tant en tant, i després afegiu-hi el vinagre de xerès i el pebre.
10. Repartiu la sopa calenta en 6 bols resistents a la calor. Col·loqueu 2 llesques de torrada a la superfície. Col·loqueu ½ tassa de formatge ratllat a sobre de cada bol, procurant cobrir el pa.
11. Foneu el formatge sota el gratinador. Vigileu-ho, ja que només triga de 2 a 4 minuts, depenent del gratinador.
Per ració: 622 calories; 34 g de greix; 19 g de greix saturat; 97 mg de colesterol; 29 g de proteïnes; 50 g d'hidrats de carboni; 11 g de sucre; 3 g de fibra; 1.225 mg de sodi; 660 mg de calci
Nota: Si no trobeu sèrum de llet en pols, feu servir sèrum de llet sencer. Feu servir 7⁄8 tasses de sèrum de llet i ¼ tassa d'aigua en lloc d'aigua i formatge en pols. Tota la resta continua igual.
2. Amb la fulla d'acer al seu lloc, afegiu la farina, el sèrum de llet en pols, el llevat instantani, el sucre i la sal al bol del robot de cuina. Processeu durant uns 5 segons per barrejar-ho tot. Amb la màquina en marxa, aboqueu el líquid al tub d'alimentació; processeu fins que es formi una bola. Continueu processant durant 30 segons per pastar la massa. La massa ha de pujar sobre la fulla i netejar el bol, però romandre tova.
3. Traieu-ho del bol. Si està una mica enganxós (probablement ho està), amasseu-ho a mà 5 o 6 vegades i després aplaneu-ho fins a formar un disc de 1,25 cm de gruix. Emboliqueu-ho amb film transparent i refrigereu-ho durant 60 a 90 minuts, o fins que estigui molt ferm a les vores, d'uns 1,25 cm. Si feu servir un corró de marbre, poseu-ho també a la nevera.
4. Mentrestant, talleu cada barra de mantega per la meitat al llarg i, a continuació, talleu cada tros per la meitat al llarg. A continuació, talleu cadascun d'aquests trossos en 8 trossos. Guardeu la mantega a la nevera perquè es mantingui ferma.
5. Traieu la massa de la nevera. Dividiu el disc en 4 parts, 3 parts cadascuna. Col·loqueu la fulla d'acer al bol i poseu 3 trossos de massa i 1/4 de mantega al processador. Processeu fins que la mantega i la massa més grans tinguin aproximadament la mida d'un pèsol. Gireu-les a la superfície de treball. Repetiu-ho 3 o més vegades seguides ràpidament.
6. En una superfície lleugerament enfarinada, doneu forma a la barreja d'uns 15 cm x 10 cm. Enfarineu lleugerament la part superior de la massa i estireu-la formant un rectangle d'uns 45 cm x 15 cm, mantenint els extrems el més quadrats possible i els costats el més rectes possible. Alliseu-la amb les mans per evitar que la mantega esquitxi. Netegeu el corró sovint amb un tovalló de paper i rasqueu la superfície de treball amb un rascador de pastisseria o un ganivet per evitar que la massa s'enganxi.
7. Feu servir un pinzell de pastisseria o un pinzell d'oli per treure l'excés de farina de la massa perquè la pasta s'adhereixi correctament. Centreu els extrems superior i inferior de la massa i doblegueu-la en quatre parts. Torneu a treure l'excés de farina i doblegueu-la per la meitat. Gireu la massa de manera que la vora doblegada quedi a l'esquerra. El procés d'enrotllar, plegar i girar la massa s'anomena "girar".
8. Repetiu l'enrotllament, el plegament i la volta d'aquesta manera, i després de nou, fins a un total de 3 voltes. Com que la mantega està congelada i la massa es congela bé, hauria de ser possible completar els 3 cercles sense refredar la massa entremig. Tanmateix, si cal, col·loqueu la massa en una safata de forn i poseu-la a la nevera durant 15 o 20 minuts abans de continuar. La massa esdevindrà més suau amb cada volta, però la mantega encara serà visible. La massa es pot refrigerar entre voltes si es vol.
9. Després del tercer cercle, poseu la massa en una bossa de plàstic i poseu-la al congelador durant uns 30 minuts per donar-li forma. Si la massa no s'ha d'utilitzar immediatament, traieu-la de la nevera després de 30 minuts i refrigereu-la durant 3 dies abans d'utilitzar-la. Alternativament, la massa es pot congelar durant 3 o 4 mesos després de completar-la. En aquest cas, descongeleu-la a la nevera durant 24 hores abans d'utilitzar-la.
10. Ompliu fins a la meitat una safata de 23 x 33 cm amb l'aigua de l'aixeta més calenta disponible. Col·loqueu-la a la part inferior del forn o a la reixeta més baixa possible. Col·loqueu la reixeta al terç superior del forn. Tanqueu la porta.
11. Folreu 2 safates de forn amb paper vegetal. Dividiu la massa per la meitat. Torneu a posar la meitat de la massa a la nevera. En una superfície lleugerament enfarinada, feu servir un corró per fer unes quantes marques a la massa per facilitar-ne l'estirona. Estireu la massa formant un rectangle de 20 x 60 cm. Si 60 cm és difícil, estireu-la fins a almenys 45 cm.
12. Talleu en 4 trossos iguals. Talleu cadascun d'aquests rectangles per la meitat en diagonal. Cada tros té un quadrat i dues cantonades afilades. Estireu suaument les cantonades quadrades cap a un costat per aplanar lleugerament el triangle. Enrotlleu-lo longitudinalment, estirant suaument la massa per estirar-la després que comenci el rotlle inicial. Col·loqueu-lo a la safata de forn preparada i fiqueu les cantonades de la "cua" a sota. Doblegueu els extrems cap avall i cap al centre per crear una forma de mitja lluna. Tapeu el rotlle amb un drap i repetiu el procés amb l'altra meitat de la massa. Col·loqueu la safata al forn i deixeu reposar fins que dobli la seva mida, aproximadament 1 hora.
13. Traieu la safata del forn i traieu-ne l'aigua. Preescalfeu el forn a 175 graus. Mentre el forn s'escalfa, pinteu els croissants amb l'ou batut. Col·loqueu cada safata en una altra safata de la mateixa mida i coeu-la al terç superior del forn durant uns 25 minuts, fins que estiguin daurades i fermes al tacte.
14. Per preparar amb antelació: Congeleu-ho després que el pastís s'hagi refredat completament. Per servir-ho, poseu-ho directament de la nevera en una safata de forn i escalfeu-ho en un forn preescalfat a 175 graus durant uns 10 minuts.
Per ració: 230 calories; 14 g de greix; 9 g de greix saturat; 44 mg de colesterol; 4 g de proteïnes; 21 g d'hidrats de carboni; 2 g de sucre; 1 g de fibra; 239 mg de sodi; 25 mg de calci
1. Preescalfeu el gratinador. Folreu una safata de forn amb paper de forn (una mica de mantega a l'interior de la safata ajudarà a que la safata es mantingui al seu lloc). Col·loqueu els pebrots en una safata de forn, ruixeu-los amb oli i rostiu-los, girant-los sovint, fins que estiguin torrats i ennegrits. Traieu-los del forn, poseu-los en una bossa de plàstic i tanqueu la part superior. No apagueu el gratinador. Pinteu les rodanxes d'albergínia amb oli, esteneu-les en una sola capa sobre una safata de forn i coeu-les fins que estiguin daurades per tots dos costats; això trigarà diverses tandes.
3. Quan els pebrots estiguin prou freds per manipular-los, peleu-los, traieu-ne les llavors i talleu-ne la polpa. Feu una capa de rodanxes d'albergínia a la paella preparada. Ratlleu ½ tassa d'emmentaler i talleu la resta a rodanxes fines. Bateu l'emmentaler ratllat, el pebrot picat i un pessic d'alfàbrega als ous i salpebreu-los. Esteneu una capa de rodanxes d'emmentaler sobre l'albergínia i, a continuació, afegiu-hi una mica de la barreja d'ous. Continueu fent capes alternades fins que s'hagin utilitzat tots els ingredients, acabant amb la barreja d'ous.
4. Col·loqueu una safata de forn a la safata de forn, afegiu-hi aigua bullent fins a la meitat per tots dos costats i coeu-ho durant 1 hora.
5. Mentrestant, poseu els tomàquets, 2 cullerades d'oli i l'all en una cassola petita, salpebreu-ho i deixeu-ho coure a foc mitjà, remenant sovint, durant 20 minuts. Traieu i descarteu l'all.
6. Traieu la cassola del forn, desemmotlleu-la en un plat calent, traieu el paper vegetal i serviu-la amb la salsa de tomàquet.