Pasamos o 2021 creando unha tormenta e comendo o que facemos. Todo é bo. A maioría deles son moi bos. Algúns deles son especiais.
Cando botamos a vista atrás ao ano, para sempre, esta é a comida extraordinaria que máis lembramos. Nas calorosas mañás de verán ou nas frías noites de inverno, veñen á nosa mente as nosas lembranzas gastronómicas máis entrañables do ano.
E tartas de chocolate con leite malteado. E torta de amorodos. E pasteis de pataca. E pasteis de crema.
De feito, case demasiadas para enumeralas todas. Por iso estamos moi orgullosos de presentar as nosas receitas favoritas de 2021.
1. Para facer caramelo: mestura auga, azucre e xarope de millo nunha cazola de 2 cuartos. Remexe a lume medio-alto ata que o azucre se disolva por completo. Deixa ferver e logo enxágüe os lados da cazola cun pincel de pastelería de cerdas naturais mergullado en auga. Ferve sen remover ata que a mestura estea dourada.
2. Apaga o lume e engade inmediatamente a manteiga; remexe ata que se derreta. Engade a nata de golpe e remexe. Non te preocupes se parte da nata fai grumos. Se é posible, engancha un termómetro para doces ou fritir ao bordo da tixola.
3. Volva baixar o lume a medio-alto e deixe ferver. Cociñe a 242 graos. Verte nun recipiente. Non o removas neste momento. Deixa arrefriar a temperatura ambiente. Deixa repousar durante polo menos un día.
4. Prepara as galletas de abelás: forra un molde de 23 x 33 cm con papel vexetal. Pulveriza o papel e os lados do molde con spray antiadherente. Retira as bandexas.
5. Engade as abelás tostadas e arrefriadas ao bol do procesador e procesa ata que estean moídas. Non proceses demasiado ou acabarás sendo brandas. Retira a un bol grande e engade os cereais de arroz crocante. Mestura ben e reserva.
7. Derrete o chocolate a baño María ou no microondas a potencia media. Bótao sobre a mestura de abelás e grans e mestúrao rapidamente cunha culler grande ou con mans enluvadas. Bótao no molde preparado e alísao inmediatamente co dorso dunha culler engraxada ou con mans enluvadas. Se endurece demasiado rápido, méteo no forno á potencia máis baixa durante uns minutos para que se solte.
8. Engadir o caramelo: Quentar o caramelo no microondas ou a baño María ata que se poida untar. Non remexer máis do necesario. Verter sobre a capa de abelás crocante e estender uniformemente. Deixar repousar.
9. Preparar marshmallows: Espolvorear a xelatina en ¼ de cunca de auga fría. Remexer para humedecela toda e reservar.
10. Coloca as claras de ovo e o extracto de vainilla no bol dunha batidora. Usa o accesorio de batedora para bater a velocidade media ata que se formen picos brandos. Engade gradualmente 1/4 de cunca de azucre, batendo ata que se formen picos firmes.
11. Unha vez que as claras estean feitas, coloca ½ cunca de auga, os ¾ de cunca restantes de azucre e o xarope de millo nunha cazola pequena. Deixa ferver e enxágua os lados da cazola cun pincel mergullado en auga fría. Cociña a unha temperatura de 240 graos.
12. Se as claras de ovo endurecen antes de que o xarope alcance a temperatura, reduza a velocidade da batedora o máximo posible e continúe batendo as claras de ovo. Non apague a batedora.
13. Unha vez que o xarope alcance a temperatura, vérteo lentamente no bol da mestura. Tenta verter o xarope entre o bol e o batedor para que vaia directamente ao batedor ou ao bol. Licua a xelatina no microondas durante uns segundos e despois vérteo sobre a mestura de claras de ovo. Bate ata que estea frío e firme.
14. Se o caramelo endureceu, usa un secador de pelo para quentar a parte superior da capa de caramelo para que os marshmallows se peguen a ela. Verte inmediatamente o marshmallow sobre o caramelo e alísao. Deixa arrefriar completamente.
15. Prepara a ganache: Quenta a nata, o xarope de millo e a manteiga nunha cazola pequena ata que fumegue pero non ferva. Mergulla o chocolate na nata quente e déixao repousar uns minutos. Bate suavemente ata que quede homoxéneo; non o batas con demasiada forza ou crearás burbullas de aire na ganache. Verte a ganache sobre o marshmallow e esténdea suavemente. Refrixera durante horas ou toda a noite.
16. Para servir: Usa unha espátula pequena e suave para soltar os bordos e colócaos nunha base de bolo. Co lado dereito cara arriba, corta 6 filas co coitelo quente e 4 filas cara abaixo. O coitelo debe mergullarse en auga moi quente e secarse rapidamente cunha toalla de papel entre cortes. Deixa que o coitelo se derreta na ganache, arrefriará e cortará directamente.
17. Para gardar, gárdeo nun recipiente hermético a temperatura ambiente durante un día ou dous. Para un almacenamento máis longo, refrixere.
Por ración: 314 calorías; 15 g de graxa; 9 g de graxa saturada; 22 mg de colesterol; 3 g de proteínas; 44 g de hidratos de carbono; 41 g de azucre; 1 g de fibra; 36 mg de sodio; 32 mg de calcio
3. Caramelice a cebola moi lentamente a lume medio-baixo. Isto levará de 30 a 50 minutos ou máis, mexendo ocasionalmente segundo sexa necesario.
4. A cebola soltará humidade mentres se cociña, pero se se pega á tixola, engade un pouco de auga para evitar que se queime e soltar os anacos saborosos do fondo da tixola.
5. Queres que as cebolas sexan de cor marrón escura, case «da cor do bourbon». Para entón xa estarían completamente caramelizadas.
6. Espalla a fariña uniformemente sobre as cebolas que se cociñan, removendo ben para distribuír a fariña uniformemente. Non queres que haxa grumos na fariña ata que engadas o caldo a continuación.
7. Verte 2 cuncas de caldo sobre as cebolas, removendo mentres vas mesturando. Engade as 4 cuncas restantes de caldo a 2 cuncas cada vez, continuando a bater para asegurarte de que non se formen grumos que requiran ser removedos.
8. Ferva a sopa e cociñe durante outros 30 minutos, removendo de cando en vez, e logo engada o vinagre de xerez e a pementa.
10. Divide a sopa quente en 6 cuncas resistentes á calor. Coloca 2 rebandas de pan torrado na superficie. Coloca ½ cunca de queixo relado enriba de cada cunca, tendo coidado de cubrir o pan.
11. Derrete o queixo debaixo do grellador. Vixía isto, xa que só leva de 2 a 4 minutos dependendo do grellador.
Por ración: 622 calorías; 34 g de graxa; 19 g de graxa saturada; 97 mg de colesterol; 29 g de proteínas; 50 g de hidratos de carbono; 11 g de azucre; 3 g de fibra; 1225 mg de sodio; 660 mg de calcio
Nota: Se non atopas soro de leite en po, usa soro de leite enteiro. Usa 7⁄8 cuncas de soro de leite e ¼ cunca de auga en lugar de auga e queixo en po. Todo o demais segue igual.
2. Coa lámina de aceiro colocada, engade a fariña, o soro de leite en po, o fermento instantáneo, o azucre e o sal ao recipiente do procesador de alimentos. Procesa durante uns 5 segundos para mesturar todo. Coa máquina en marcha, verte o líquido no tubo de alimentación; procesa ata que se forme unha bóla. Continúa procesando durante 30 segundos para amasar a masa. A masa debe deslizarse sobre a lámina e limpar o recipiente, pero permanecer branda.
3. Retíraa do bol. Se está un pouco pegañenta (probablemente si), amásaa a man 5 ou 6 veces e logo aplástaa formando un disco de 1,25 cm de grosor. Envolve en papel film e refrixera durante 60 a 90 minutos, ou ata que estea moi firme polos bordos, duns 1,25 cm. Se usas un rodillo de mármore, méteo tamén no frigorífico.
4. Mentres tanto, corta cada barra de manteiga pola metade lonxitudinalmente e, a seguir, corta cada anaco pola metade lonxitudinalmente. Despois, corta cada un destes anacos en 8 anacos. Garda a manteiga no frigorífico para que se manteña firme.
5. Retira a masa do frigorífico. Divide o disco en 4 partes, 3 partes cada unha. Coloca unha lámina de aceiro nun bol e coloca 3 anacos de masa e 1/4 de manteiga no procesador. Procesa ata que a manteiga e a masa máis grandes teñan aproximadamente o tamaño dun chícharo. Xira cara á superficie de traballo. Repite 3 ou máis veces seguidas.
6. Nunha superficie lixeiramente enfariñada, dálle forma á mestura nun rectángulo duns 15 cm x 10 cm. Enfariña lixeiramente a parte superior da masa e esténdea formando un rectángulo duns 45 cm x 15 cm, mantendo os extremos o máis cadrados posible e os lados o máis rectos posible. Alisa a masa coas mans para evitar que a manteiga salpique. Limpa o rodete con frecuencia cunha toalla de papel e raspa a superficie de traballo cun raspador de pastelería ou un coitelo para evitar que a masa se pegue.
7. Usa un pincel de pastelería ou un pincel de aceite para retirar o exceso de fariña da masa para que se adhira ben. Centra os extremos superior e inferior da masa e dóbraa en cuartos. Retira o exceso de fariña de novo e dóbraa pola metade. Dá a volta á masa para que o bordo dobrado quede á esquerda. O proceso de enrolar, dobrar e darlle a volta á masa chámase "darlle a volta".
8. Repita o proceso de enrolar, dobrar e dar a volta deste xeito e logo de novo, ata un total de 3 voltas. Dado que a manteiga está conxelada e a masa conxélase ben, debería ser posible completar os 3 círculos sen arrefriala polo medio. Non obstante, se é necesario, coloque a masa nunha bandexa de forno e métaa no frigorífico durante 15 ou 20 minutos antes de continuar. A masa volverase máis suave con cada volta, pero a manteiga seguirá sendo visible. A masa pódese refrixerar entre voltas se o desexa.
9. Despois do terceiro círculo, mete a masa nunha bolsa de plástico e métea no conxelador durante uns 30 minutos para que lle dea forma. Se non se vai usar a masa inmediatamente, retíraa do frigorífico despois de 30 minutos e refrixeraa durante 3 días antes de usala. Alternativamente, a masa pódese conxelar durante 3 ou 4 meses despois de rematala. Neste caso, desconxélaa no frigorífico durante 24 horas antes de usala.
10. Encha ata a metade unha tixola de 23 x 33 cm coa auga da billa máis quente dispoñible. Coloque na parte inferior do forno ou na grella máis baixa posible. Coloque a grella no terzo superior do forno. Peche a porta.
11. Forra 2 bandexas de forno con papel vexetal. Divide a masa pola metade. Devolve a metade da masa ao frigorífico. Nunha superficie lixeiramente enfariñada, usa un rodete para facer unhas cantas anacos na masa para que sexa máis doado estirala. Estende a masa formando un rectángulo de 20 × 60 cm. Se 60 cm che resulta difícil, estende ata polo menos 45 cm.
12. Cortar en 4 anacos iguais. Cortar cada un destes rectángulos pola metade en diagonal. Cada anaco ten un cadrado e dúas esquinas afiladas. Tirar suavemente das esquinas cadradas para aplanar lixeiramente o triángulo. Enrolalo lonxitudinalmente, estirando suavemente a masa para estirala despois de que comece o rolo inicial. Colocar na bandexa de forno preparada e meter as esquinas de "cola" por debaixo. Dobrar os extremos cara abaixo e cara ao centro para crear unha forma de media lúa. Cobrir o rolo cunha toalla e repetir o proceso coa outra metade da masa. Colocar a bandexa no forno e deixar levedar ata que dobre o seu tamaño, aproximadamente 1 hora.
13. Retira a bandexa do forno e retira a auga. Prequenta o forno a 175 graos. Mentres o forno se prequenta, unta os croissants co ovo batido. Coloca cada bandexa noutra do mesmo tamaño e cóceos no terzo superior do forno durante uns 25 minutos, ata que estean dourados e firmes ao tacto.
14. Para preparar con antelación: conxelar despois de que o forno arrefríe por completo. Para servir, colócao directamente do frigorífico nunha bandexa de forno e quéntao nun forno prequentado a 175 graos durante uns 10 minutos.
Por ración: 230 calorías; 14 g de graxa; 9 g de graxa saturada; 44 mg de colesterol; 4 g de proteínas; 21 g de hidratos de carbono; 2 g de azucre; 1 g de fibra; 239 mg de sodio; 25 mg de calcio
1. Prequece o grellador. Forra unha bandexa de forno con papel vexetal (un pouco de manteiga no interior da bandexa axudará a que a bandexa se manteña no seu sitio). Coloca os pementos nunha bandexa de forno, rega con aceite e ásaos, dándolles a volta con frecuencia, ata que estean torrados e ennegrecidos. Retíraos do forno, méteos nunha bolsa de plástico e sela a parte superior. Non apagues o grellador. Pincela as rodajas de berenxena con aceite, esténdeas nunha soa capa nunha bandexa de forno e cóceas ata que estean douradas por ambos os lados; isto levará varias quendas.
3. Cando os pementos estean o suficientemente fríos como para manexalos, pélaos, quítalles as sementes e pica a polpa. Fai unha capa de rodajas de berenxena na tixola preparada. Rala ½ cunca de emmentaler e corta o resto en rodajas finas. Bate o emmentaler relado, o pemento picado e unha pitada de albahaca cos ovos e tempera con sal e pementa. Estende unha capa de rodajas de emmentaler enriba da berenxena e logo engade parte da mestura de ovos cunha culler. Continúa facendo capas alternas ata que se acaben todos os ingredientes, rematando coa mestura de ovos.
4. Coloca unha bandexa de forno na tixola, engade auga fervendo ata a metade por ambos os lados e coce durante 1 hora.
5. Mentres tanto, coloque os tomates, 2 culleradas de aceite e o allo nunha cazola pequena, tempere con sal e pementa e cociña a lume medio, removendo con frecuencia, durante 20 minutos. Retire e descarte o allo.
6. Retira a cazola do forno, desmóldaa nun prato quente, retira o papel vexetal e sérvea coa salsa de tomate.