हमने 2021 में खूब हंगामा मचाया और जो कुछ हमने बनाया, उसे खाया। सब बढ़िया था। उनमें से अधिकतर बहुत अच्छे थे। कुछ तो खास थे।
बीते साल को याद करते हुए, बीते दिनों की यादों में, हमें सबसे ज्यादा यही असाधारण भोजन याद आता है। चाहे गर्मी की सुबह हो या सर्दी की रात, साल भर के हमारे सबसे प्यारे भोजन संबंधी स्मृतियाँ हमारे मन में उमड़ आती हैं।
और माल्टेड मिल्क चॉकलेट टार्ट्स। और स्ट्रॉबेरी पाई। और पोटैटो पफ्स। और क्रीम पफ्स।
दरअसल, इनकी सूची बनाना लगभग असंभव है। इसीलिए हमें 2021 की अपनी पसंदीदा रेसिपीज़ प्रस्तुत करते हुए बहुत गर्व हो रहा है।
1. कारमेल बनाने के लिए: एक 2-क्वार्ट के सॉस पैन में पानी, चीनी और कॉर्न सिरप मिलाएं। मध्यम-तेज आंच पर तब तक चलाते रहें जब तक चीनी पूरी तरह घुल न जाए। उबाल आने दें, फिर पानी में डूबे हुए प्राकृतिक ब्रिसल वाले पेस्ट्री ब्रश से पैन के किनारों को साफ करें। मिश्रण के मध्यम सुनहरा होने तक बिना चलाए उबालें।
2. आँच बंद कर दें और तुरंत मक्खन डालें; पिघलने तक चलाते रहें। क्रीम को एक साथ डालें और चलाते रहें। अगर क्रीम में कुछ गुठलियाँ बन जाएँ तो चिंता न करें। यदि संभव हो, तो पैन के किनारे पर एक कैंडी या फ्राइंग थर्मामीटर लगा दें।
3. आँच को मध्यम-तेज़ करें और उबाल आने दें। 242 डिग्री तक पकाएँ। एक बर्तन में डालें। इस समय हिलाएँ नहीं। इसे कमरे के तापमान पर ठंडा होने दें। कम से कम एक दिन के लिए छोड़ दें।
4. हेज़लनट शॉर्टब्रेड बनाएं: एक 9 x 13 इंच के पैन में पार्चमेंट पेपर बिछाएं। पेपर और पैन के किनारों पर नॉनस्टिक स्प्रे छिड़कें।
5. ठंडे किए हुए भुने हुए हेज़लनट्स को प्रोसेसर के कटोरे में डालें और पीस लें। ज़्यादा न पीसें, वरना ये पेस्ट बन जाएँगे। एक बड़े कटोरे में निकाल लें और उसमें क्रिस्पी राइस सीरियल मिलाएँ। अच्छी तरह मिलाएँ और एक तरफ रख दें।
7. चॉकलेट को डबल बॉयलर में या माइक्रोवेव में आधी शक्ति पर पिघला लें। इसे हेज़लनट/अनाज के मिश्रण पर डालें और एक बड़े चम्मच या दस्ताने पहने हाथों से जल्दी से मिला लें। तैयार पैन में डालें और तुरंत तेल लगे चम्मच के पिछले हिस्से या दस्ताने पहने हाथों से चिकना कर लें। अगर यह बहुत जल्दी जम जाए, तो इसे कुछ मिनट के लिए ओवन में सबसे कम तापमान पर रख दें ताकि यह थोड़ा ढीला हो जाए।
8. कारमेल डालें: कारमेल को माइक्रोवेव करें या डबल बॉयलर पर तब तक गर्म करें जब तक वह फैलाने योग्य न हो जाए। आवश्यकता से अधिक न हिलाएँ। इसे हेज़लनट क्रिस्प लेयर पर डालें और समान रूप से फैलाएँ।
9. मार्शमैलो बनाएं: ¼ कप ठंडे पानी में जिलेटिन छिड़कें। इसे अच्छी तरह से गीला करने के लिए हिलाएं; एक तरफ रख दें।
10. ब्लेंडर के कटोरे में अंडे का सफेद भाग और वेनिला एसेंस डालें। व्हिस्क अटैचमेंट का उपयोग करके, मध्यम गति पर तब तक फेंटें जब तक कि नरम चोटियाँ न बन जाएँ। धीरे-धीरे 1/4 कप चीनी डालें और तब तक फेंटें जब तक कि सख्त चोटियाँ न बन जाएँ।
11. अंडे की सफेदी उबलने लगे तो एक छोटे सॉस पैन में ½ कप पानी, बचा हुआ ¾ कप चीनी और कॉर्न सिरप डालें। उबाल आने दें और ठंडे पानी में डूबे ब्रश से पैन के किनारों को साफ करें। इसे 240 डिग्री तापमान तक पकाएं।
12. यदि सिरप के तापमान तक पहुँचने से पहले अंडे की सफेदी सख्त हो जाए, तो मिक्सर की गति को जितना हो सके कम कर दें और अंडे की सफेदी को फेंटना जारी रखें। ब्लेंडर को बंद न करें।
13. जब सिरप सही तापमान पर आ जाए, तो इसे धीरे-धीरे मिक्सिंग बाउल में डालें। सिरप को बाउल और व्हिस्क के बीच में डालने की कोशिश करें ताकि यह सीधे व्हिस्क या बाउल में जाए। जिलेटिन को माइक्रोवेव में कुछ सेकंड के लिए पिघला लें, फिर इसे अंडे के सफेद भाग के मिश्रण पर डालें। ठंडा और गाढ़ा होने तक फेंटें।
14. यदि कारमेल जम गया है, तो कारमेल की ऊपरी परत को गर्म करने के लिए हेयर ड्रायर का उपयोग करें ताकि मार्शमैलो उस पर चिपक जाएं। तुरंत मार्शमैलो को कारमेल के ऊपर डालें और उसे फैला दें। पूरी तरह से ठंडा होने दें।
15. गनाश बनाएं: एक छोटे सॉस पैन में क्रीम, कॉर्न सिरप और मक्खन को तब तक गर्म करें जब तक भाप निकलने लगे, लेकिन उबलने न दें। चॉकलेट को गर्म क्रीम में डुबोएं और कुछ मिनट के लिए रख दें। धीरे-धीरे फेंटें जब तक कि मिश्रण चिकना न हो जाए; बहुत तेज़ी से न फेंटें, नहीं तो गनाश में हवा के बुलबुले बन जाएंगे। गनाश को मार्शमैलो के ऊपर डालें और फैला दें। घंटों या रात भर के लिए फ्रिज में रखें।
16. परोसने के लिए: एक छोटे मुलायम स्पैटुला से किनारों को ढीला करें और केक बोर्ड पर रखें। सीधी तरफ ऊपर रखते हुए, गर्म चाकू से 6 पंक्तियाँ और नीचे की ओर 4 पंक्तियाँ काटें। काटने के बीच चाकू को बहुत गर्म पानी में डुबोकर पेपर टॉवल से जल्दी सुखा लें। चाकू को गनाश में पिघलने दें, यह ठंडा हो जाएगा और आसानी से कट जाएगा।
17. भंडारण के लिए, इसे एक या दो दिन के लिए ठंडे कमरे के तापमान पर एक वायुरोधी कंटेनर में रखें। अधिक समय तक भंडारण के लिए, इसे फ्रिज में रखें।
प्रति सर्विंग: 314 कैलोरी; 15 ग्राम वसा; 9 ग्राम संतृप्त वसा; 22 मिलीग्राम कोलेस्ट्रॉल; 3 ग्राम प्रोटीन; 44 ग्राम कार्बोहाइड्रेट; 41 ग्राम चीनी; 1 ग्राम फाइबर; 36 मिलीग्राम सोडियम; 32 मिलीग्राम कैल्शियम
3. प्याज को मध्यम-धीमी आंच पर बहुत धीरे-धीरे भूनें। इसमें 30 से 50 मिनट या उससे अधिक समय लग सकता है, बीच-बीच में आवश्यकतानुसार चलाते रहें।
4. प्याज पकते समय नमी छोड़ेगा, लेकिन अगर आपको लगे कि यह पैन से चिपक रहा है, तो जलने से बचाने और पैन के तले से स्वादिष्ट टुकड़ों को निकालने के लिए थोड़ा सा पानी डालें।
5. आप चाहते हैं कि प्याज गहरे भूरे रंग के हों - लगभग "बोर्बन के रंग" जैसे। तब तक वे पूरी तरह से कैरेमलाइज़ हो चुके होंगे।
6. पक रही प्याज़ पर मैदा समान रूप से छिड़कें और अच्छी तरह मिलाएँ ताकि मैदा समान रूप से फैल जाए। ध्यान रहे कि मैदे में गांठें न पड़ें, जब तक कि अगली बार स्टॉक न डाला जाए।
7. प्याज के ऊपर 2 कप स्टॉक डालें और लगातार चलाते रहें। शेष 4 कप स्टॉक को 2-2 कप करके डालें और लगातार फेंटते रहें ताकि कोई गांठ न बने जिसे हिलाने की आवश्यकता हो।
8. सूप को उबाल लें और बीच-बीच में हिलाते हुए 30 मिनट तक पकाएं, फिर शेरी सिरका और काली मिर्च डालें।
10. गरम सूप को 6 हीटप्रूफ कटोरियों में बराबर बाँट लें। सतह पर टोस्ट के 2 स्लाइस रखें। प्रत्येक कटोरी के ऊपर ½ कप कसा हुआ पनीर डालें, ध्यान रहे कि ब्रेड पूरी तरह ढक जाए।
11. चीज़ को ब्रॉयलर के नीचे पिघलाएं। इस पर नज़र रखें क्योंकि ब्रॉयलर के आधार पर इसमें केवल 2 से 4 मिनट लगते हैं।
प्रति सर्विंग: 622 कैलोरी; 34 ग्राम वसा; 19 ग्राम संतृप्त वसा; 97 मिलीग्राम कोलेस्ट्रॉल; 29 ग्राम प्रोटीन; 50 ग्राम कार्बोहाइड्रेट; 11 ग्राम चीनी; 3 ग्राम फाइबर; 1,225 मिलीग्राम सोडियम; 660 मिलीग्राम कैल्शियम
नोट: यदि आपको पाउडर वाला छाछ न मिले, तो उसकी जगह फुल क्रीम छाछ का इस्तेमाल करें। पानी और पनीर पाउडर की जगह 7/8 कप छाछ और ¼ कप पानी का इस्तेमाल करें। बाकी सब कुछ पहले जैसा ही रहेगा।
2. स्टील ब्लेड को सही जगह पर रखते हुए, फूड प्रोसेसर के बाउल में मैदा, छाछ पाउडर, इंस्टेंट यीस्ट, चीनी और नमक डालें। सभी सामग्री को मिलाने के लिए लगभग 5 सेकंड तक चलाएं। मशीन चलते हुए, फीड ट्यूब में तरल डालें; तब तक चलाएं जब तक एक गोला न बन जाए। आटे को गूंधने के लिए 30 सेकंड तक चलाते रहें। आटा ब्लेड पर चिपकना चाहिए और बाउल को साफ करना चाहिए, लेकिन नरम रहना चाहिए।
3. कटोरे से निकाल लें। अगर यह थोड़ा चिपचिपा है (संभवतः होगा), तो इसे हाथ से 5 या 6 बार गूंध लें, फिर इसे आधा इंच मोटी डिस्क में बेल लें। इसे प्लास्टिक रैप में लपेटकर 60 से 90 मिनट के लिए या किनारों से लगभग आधा इंच तक सख्त होने तक फ्रिज में रख दें। अगर आप मार्बल बेलन का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो उसे भी फ्रिज में रख दें।
4. इसी बीच, मक्खन की प्रत्येक स्टिक को लंबाई में आधा काट लें, फिर प्रत्येक टुकड़े को लंबाई में आधा काट लें। इसके बाद, प्रत्येक आधे हिस्से को 8 टुकड़ों में काट लें। मक्खन को फ्रिज में रखें ताकि वह जम जाए।
5. आटे को फ्रिज से निकालें। डिस्क को 4 भागों में बाँटें, प्रत्येक भाग में 3 हिस्से। एक कटोरे में स्टील का ब्लेड रखें और प्रोसेसर में आटे के 3 टुकड़े और 1/4 मक्खन डालें। तब तक प्रोसेस करें जब तक कि सबसे बड़ा मक्खन और आटा मटर के दाने के आकार का न हो जाए। काम करने की सतह पर पलट दें। इस प्रक्रिया को जल्दी-जल्दी 3 या अधिक बार दोहराएँ।
6. हल्की मैदा छिड़की हुई सतह पर, मिश्रण को लगभग 6 इंच x 4 इंच के आयताकार आकार में बेल लें। आटे के ऊपर हल्का मैदा छिड़कें और इसे लगभग 18 इंच x 6 इंच के आयताकार में बेल लें, किनारों को यथासंभव चौकोर और भुजाओं को यथासंभव सीधा रखें। मक्खन को छिटकने से बचाने के लिए इसे हाथों से चिकना कर लें। बेलन को बार-बार कागज के तौलिये से पोंछते रहें और आटे को चिपकने से बचाने के लिए पेस्ट्री स्क्रैपर या चाकू से सतह को खुरचते रहें।
7. आटे पर से अतिरिक्त मैदा झाड़ने के लिए पेस्ट्री ब्रश या ऑइल ब्रश का प्रयोग करें ताकि पेस्ट्री आटे पर ठीक से चिपक जाए। आटे के ऊपरी और निचले सिरों को बीच में लाएँ और चार भागों में मोड़ें। अतिरिक्त मैदा फिर से झाड़ें और आधा मोड़ें। आटे को इस तरह घुमाएँ कि मुड़ा हुआ किनारा बाईं ओर हो। आटे को बेलने, मोड़ने और घुमाने की इस प्रक्रिया को "टर्निंग" कहते हैं।
8. इसी तरह बेलने, मोड़ने और पलटने की प्रक्रिया को दोहराएं, कुल मिलाकर 3 बार। चूंकि मक्खन जमा हुआ है और आटा भी अच्छी तरह जम जाता है, इसलिए आटे को बीच में ठंडा किए बिना ही तीनों गोले पूरे किए जा सकते हैं। हालांकि, यदि आवश्यक हो, तो आटे को बेकिंग शीट पर रखें और आगे बढ़ने से पहले 15 से 20 मिनट के लिए फ्रिज में रख दें। हर बार पलटने पर आटा चिकना होता जाएगा, लेकिन मक्खन फिर भी दिखाई देगा। चाहें तो आटे को हर गोले के बीच में फ्रिज में रख सकते हैं।
9. तीसरे घेरे के बाद, आटे को एक प्लास्टिक बैग में डालकर लगभग 30 मिनट के लिए फ्रीजर में रख दें ताकि वह आकार ले ले। यदि आटे का तुरंत उपयोग नहीं करना है, तो 30 मिनट बाद इसे फ्रिज से निकाल लें और उपयोग करने से पहले 3 दिनों के लिए फ्रिज में रख दें। वैकल्पिक रूप से, आटा तैयार होने के बाद 3 से 4 महीने तक फ्रीज किया जा सकता है। इस स्थिति में, उपयोग करने से पहले इसे 24 घंटे के लिए फ्रिज में रखकर पिघला लें।
10. एक 9 x 13 इंच के पैन को उपलब्ध सबसे गर्म नल के पानी से आधा भरें। इसे ओवन के निचले हिस्से में या जितना संभव हो सके सबसे निचले रैक पर रखें। रैक को ओवन के ऊपरी तिहाई हिस्से में रखें। दरवाजा बंद कर दें।
11. दो बेकिंग शीट पर पार्चमेंट पेपर बिछाएं। आटे को दो हिस्सों में बांट लें। आधे आटे को फ्रिज में वापस रख दें। हल्की मैदा छिड़की हुई सतह पर, बेलन से आटे को हल्का सा दबाकर निशान बनाएं ताकि बेलना आसान हो जाए। आटे को 8×24 इंच के आयताकार आकार में बेल लें। अगर 24 इंच बेलना मुश्किल हो, तो कम से कम 18 इंच तक बेलें।
12. आटे को चार बराबर टुकड़ों में काट लें। प्रत्येक आयताकार टुकड़े को तिरछे में आधा काट लें। प्रत्येक टुकड़े में एक वर्गाकार भाग और दो नुकीले कोने होंगे। त्रिभुजाकार भाग को थोड़ा चपटा करने के लिए वर्गाकार कोनों को धीरे से एक तरफ खींचें। इसे लंबाई में बेलें, बेलने के बाद आटे को धीरे से खींचते हुए फैलाएं। तैयार बेकिंग शीट पर रखें और "पूंछ" वाले कोनों को नीचे की ओर मोड़ दें। सिरों को नीचे और केंद्र की ओर मोड़कर अर्धचंद्राकार आकार बनाएं। बेलन को तौलिये से ढक दें और आटे के दूसरे आधे भाग के साथ यही प्रक्रिया दोहराएं। ट्रे को ओवन में रखें और आकार में दोगुना होने तक, लगभग 1 घंटे तक, फूलने दें।
13. ओवन से ट्रे निकालें और पानी हटा दें। ओवन को 350 डिग्री पर प्रीहीट करें। ओवन के प्रीहीट होने के दौरान, क्रोइसैन्ट्स पर फेंटा हुआ अंडा ब्रश से लगाएँ। प्रत्येक क्रोइसैन्ट को समान आकार के दूसरे पैन में रखें और ओवन के ऊपरी एक तिहाई हिस्से में लगभग 25 मिनट तक बेक करें, जब तक कि वे सुनहरे भूरे रंग के न हो जाएँ और छूने पर सख्त न लगें।
14. पहले से तैयार करने के लिए: बेक करने के बाद पूरी तरह ठंडा होने पर इसे फ्रीज कर दें। परोसने के लिए, इसे सीधे रेफ्रिजरेटर से बेकिंग शीट पर रखें और पहले से गरम किए हुए 350 डिग्री ओवन में लगभग 10 मिनट तक गर्म करें।
प्रति सर्विंग: 230 कैलोरी; 14 ग्राम वसा; 9 ग्राम संतृप्त वसा; 44 मिलीग्राम कोलेस्ट्रॉल; 4 ग्राम प्रोटीन; 21 ग्राम कार्बोहाइड्रेट; 2 ग्राम चीनी; 1 ग्राम फाइबर; 239 मिलीग्राम सोडियम; 25 मिलीग्राम कैल्शियम
1. ब्रॉयलर को पहले से गरम कर लें। बेकिंग शीट पर पार्चमेंट पेपर बिछा लें (शीट के अंदर थोड़ा सा मक्खन लगाने से शीट अपनी जगह पर टिकी रहेगी)। बेकिंग शीट पर शिमला मिर्च रखें, हल्का सा तेल छिड़कें और बार-बार पलटते हुए तब तक भूनें जब तक कि वे हल्के जलकर काले न हो जाएं। ओवन से निकालें, प्लास्टिक बैग में डालें और ऊपर से सील कर दें। ब्रॉयलर को बंद न करें। बैंगन के स्लाइस पर तेल लगाएं, बेकिंग शीट पर एक परत में फैलाएं और दोनों तरफ से सुनहरा होने तक बेक करें; इसमें कई बैच लग सकते हैं।
3. जब शिमला मिर्च इतनी ठंडी हो जाए कि उसे हाथ से छुआ जा सके, तो उसे छीलकर, बीज निकालकर, गूदा बारीक काट लें। तैयार पैन में बैंगन के स्लाइस की एक परत बिछाएँ। आधा कप एममेंटेलर चीज़ को कद्दूकस करें और बाकी को पतले स्लाइस में काट लें। कद्दूकस किए हुए एममेंटेलर चीज़, कटी हुई शिमला मिर्च और एक चुटकी तुलसी को अंडे में डालकर अच्छी तरह फेंट लें और नमक-मिर्च डालकर स्वादानुसार बना लें। बैंगन के ऊपर एममेंटेलर चीज़ के स्लाइस की एक परत फैलाएँ, फिर अंडे के मिश्रण को चम्मच से डालें। इसी तरह बारी-बारी से परतें बनाते रहें जब तक कि सारी सामग्री खत्म न हो जाए, अंत में अंडे के मिश्रण से खत्म करें।
4. बेकिंग पैन में बेकिंग शीट रखें, दोनों तरफ लगभग आधे हिस्से तक उबलता पानी डालें और 1 घंटे तक बेक करें।
5. इसी बीच, एक छोटे सॉस पैन में टमाटर, 2 बड़े चम्मच तेल और लहसुन डालें, नमक और काली मिर्च डालकर मध्यम आंच पर लगातार चलाते हुए 20 मिनट तक पकाएं। लहसुन को निकालकर फेंक दें।
6. कैसरोल को ओवन से निकालें, एक गर्म प्लेट पर पलट दें, पार्चमेंट पेपर हटा दें और टमाटर की चटनी के साथ परोसें।