Passamos o ano de 2021 criando uma tempestade e saboreando o que produzimos. Está tudo ótimo. A maioria das coisas está muito boa. Algumas são especiais.
Ao relembrarmos o ano que passou, como nos velhos tempos, esta é a comida extraordinária que mais nos vem à mente. Nas manhãs quentes de verão ou nas noites frias de inverno, as nossas melhores recordações gastronômicas do ano nos vêm à cabeça.
E tortinhas de chocolate maltado. E torta de morango. E bolinhos de batata. E bombas de creme.
Na verdade, são tantas que seria quase impossível listar todas. Por isso, temos muito orgulho de apresentar nossas receitas favoritas de 2021.
1. Para fazer caramelo: Em uma panela de 2 litros, misture água, açúcar e xarope de milho. Mexa em fogo médio-alto até que o açúcar esteja completamente dissolvido. Deixe ferver e, em seguida, limpe as laterais da panela com um pincel de confeiteiro de cerdas naturais umedecido em água. Ferva sem mexer até que a mistura fique com uma cor dourada média.
2. Desligue o fogo e adicione imediatamente a manteiga; mexa até derreter. Despeje o creme de leite de uma só vez e mexa. Não se preocupe se o creme formar alguns grumos. Se possível, prenda um termômetro culinário ou de fritura na lateral da panela.
3. Aumente o fogo para médio-alto e deixe ferver. Cozinhe até atingir 242 graus. Despeje em um recipiente. Não mexa neste momento. Deixe esfriar até a temperatura ambiente. Deixe descansar por pelo menos um dia.
4. Prepare os biscoitos amanteigados de avelã: Forre uma assadeira de 23 x 33 cm com papel manteiga. Unte o papel e as laterais da assadeira com spray antiaderente.
5. Adicione as avelãs torradas e resfriadas à tigela do processador e processe até moerem. Não processe demais ou ficará pastoso. Transfira para uma tigela grande e adicione o cereal de arroz crocante. Misture bem e reserve.
7. Derreta o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas em potência média. Despeje sobre a mistura de avelãs e cereais e misture rapidamente com uma colher grande ou com as mãos enluvadas. Despeje na forma preparada e alise imediatamente com as costas de uma colher untada ou com as mãos enluvadas. Se endurecer muito rápido, leve ao forno na temperatura mais baixa por alguns minutos para amolecer.
8. Adicione o caramelo: Aqueça o caramelo no micro-ondas ou em banho-maria até ficar cremoso. Não mexa mais do que o necessário. Despeje sobre a camada crocante de avelã e espalhe uniformemente.
9. Prepare os marshmallows: Dissolva a gelatina em ¼ de xícara de água fria. Mexa para umedecer completamente e reserve.
10. Coloque as claras e o extrato de baunilha na tigela do liquidificador. Usando o batedor de arame, bata em velocidade média até formar picos suaves. Adicione gradualmente 1/4 de xícara de açúcar, batendo até formar picos firmes.
11. Assim que as claras começarem a bater, coloque ½ xícara de água, o restante do açúcar (¾ de xícara) e o xarope de milho em uma panela pequena. Leve para ferver e limpe as laterais da panela com uma escova umedecida em água fria. Cozinhe até atingir uma temperatura de 240 graus.
12. Se as claras endurecerem antes da calda atingir a temperatura ideal, reduza a velocidade da batedeira ao máximo e continue batendo as claras. Não desligue a batedeira.
13. Assim que a calda atingir a temperatura, despeje-a lentamente na tigela. Tente despejar a calda entre a tigela e o batedor para que ela caia diretamente no batedor ou na tigela. Derreta a gelatina no micro-ondas por alguns segundos e, em seguida, despeje-a sobre a mistura de claras em neve. Bata até esfriar e ficar firme.
14. Se o caramelo endurecer, use um secador de cabelo para aquecer a superfície da camada de caramelo para que os marshmallows grudem. Imediatamente, despeje o marshmallow sobre o caramelo e alise. Deixe esfriar completamente.
15. Prepare a ganache: Aqueça o creme de leite, o xarope de milho e a manteiga em uma panela pequena até começar a soltar vapor, mas sem deixar ferver. Mergulhe o chocolate no creme quente e deixe descansar por alguns minutos. Bata delicadamente até ficar homogêneo; não bata com muita força para não criar bolhas de ar na ganache. Despeje a ganache sobre o marshmallow e alise a superfície. Leve à geladeira por algumas horas ou durante a noite.
16. Para servir: Use uma pequena espátula macia para soltar as bordas e coloque sobre um prato de bolo. Com o lado direito para cima, corte 6 fileiras com a faca quente e 4 fileiras para baixo. A faca deve ser mergulhada em água bem quente e seca rapidamente com papel toalha entre os cortes. Deixe a faca derreter na ganache, ela irá esfriar e cortar facilmente.
17. Para armazenar, mantenha em um recipiente hermético em temperatura ambiente fresca por um ou dois dias. Para armazenamento prolongado, refrigere.
Por porção: 314 calorias; 15 g de gordura; 9 g de gordura saturada; 22 mg de colesterol; 3 g de proteína; 44 g de carboidratos; 41 g de açúcar; 1 g de fibra; 36 mg de sódio; 32 mg de cálcio
3. Caramelize a cebola muito lentamente em fogo médio-baixo. Isso levará de 30 a 50 minutos ou mais, mexendo ocasionalmente conforme necessário.
4. A cebola liberará umidade enquanto cozinha, mas se você perceber que está grudando na panela, adicione um pouco de água para evitar que queime e para soltar os pedacinhos saborosos do fundo da panela.
5. O ideal é que as cebolas fiquem marrom-escuras – quase da cor do bourbon. Nesse ponto, elas já estavam completamente caramelizadas.
6. Polvilhe a farinha uniformemente sobre as cebolas refogadas, mexendo bem para distribuí-la por igual. Não deixe que fiquem grumos na farinha até que o caldo seja adicionado em seguida.
7. Despeje 2 xícaras do caldo sobre as cebolas, mexendo sempre. Adicione as 4 xícaras restantes de caldo, uma de cada vez, mexendo sempre para garantir que não se formem grumos que precisem ser misturados.
8. Deixe a sopa ferver e cozinhe por mais 30 minutos, mexendo ocasionalmente, depois adicione o vinagre de xerez e a pimenta.
10. Divida a sopa quente em 6 tigelas refratárias. Coloque 2 fatias de pão torrado sobre a superfície. Coloque ½ xícara de queijo ralado sobre cada tigela, tomando cuidado para cobrir o pão.
11. Derreta o queijo sob a grelha do forno. Fique de olho, pois leva apenas de 2 a 4 minutos, dependendo da potência da grelha.
Por porção: 622 calorias; 34 g de gordura; 19 g de gordura saturada; 97 mg de colesterol; 29 g de proteína; 50 g de carboidratos; 11 g de açúcar; 3 g de fibra; 1.225 mg de sódio; 660 mg de cálcio.
Observação: Se não encontrar leitelho em pó, use leitelho integral. Use 7/8 de xícara de leitelho e ¼ de xícara de água em vez de água e queijo em pó. Todo o resto permanece igual.
2. Com a lâmina de aço no lugar, adicione a farinha, o leite em pó, o fermento biológico seco, o açúcar e o sal à tigela do processador de alimentos. Processe por cerca de 5 segundos para misturar tudo. Com o processador ligado, despeje o líquido no tubo de alimentação; processe até formar uma bola. Continue processando por 30 segundos para sovar a massa. A massa deve deslizar sobre a lâmina e limpar a tigela, mas permanecer macia.
3. Retire da tigela. Se estiver um pouco pegajosa (provavelmente estará), sove à mão 5 ou 6 vezes e, em seguida, achate em um disco com cerca de 1,2 cm de espessura. Envolva em filme plástico e leve à geladeira por 60 a 90 minutos, ou até ficar bem firme nas bordas, com cerca de 1,2 cm de espessura. Se estiver usando um rolo de mármore, coloque-o também na geladeira.
4. Enquanto isso, corte cada tablete de manteiga ao meio longitudinalmente e, em seguida, corte cada metade ao meio longitudinalmente. Depois, corte cada uma dessas metades em 8 pedaços. Mantenha a manteiga na geladeira para que fique firme.
5. Retire a massa da geladeira. Divida o disco em 4 partes, com 3 partes cada. Coloque a lâmina de aço na tigela e coloque 3 pedaços de massa e 1/4 da manteiga no processador. Processe até que o maior pedaço de massa e manteiga fique com o tamanho aproximado de uma ervilha. Transfira para uma superfície de trabalho. Repita 3 ou mais vezes em rápida sucessão.
6. Em uma superfície levemente enfarinhada, modele a mistura em um retângulo de aproximadamente 15 cm x 10 cm. Polvilhe levemente a parte superior da massa com farinha e abra-a com um rolo até formar um retângulo de aproximadamente 45 cm x 15 cm, mantendo as extremidades o mais quadradas possível e as laterais o mais retas possível. Alise a massa com as mãos para evitar que a manteiga espirre. Limpe o rolo de massa frequentemente com papel-toalha e raspe a superfície de trabalho com uma espátula ou faca de confeiteiro para evitar que a massa grude.
7. Use um pincel de confeiteiro ou um pincel com óleo para remover o excesso de farinha da massa, para que ela adira bem. Centralize as extremidades superior e inferior da massa e dobre-a em quatro partes. Retire o excesso de farinha novamente e dobre ao meio. Gire a massa de modo que a borda dobrada fique para a esquerda. O processo de abrir, dobrar e girar a massa é chamado de "girar".
8. Repita o processo de enrolar, dobrar e virar dessa maneira, e depois novamente, até completar 3 voltas. Como a manteiga está congelada e a massa congela bem, deve ser possível completar os 3 círculos sem precisar resfriar a massa entre eles. No entanto, se necessário, coloque a massa em uma assadeira e leve à geladeira por 15 a 20 minutos antes de continuar. A massa ficará mais lisa a cada volta, mas a manteiga ainda estará visível. A massa pode ser refrigerada entre as voltas, se desejar.
9. Após o terceiro círculo, coloque a massa em um saco plástico e leve ao congelador por cerca de 30 minutos para moldar. Se a massa não for usada imediatamente, retire do congelador após 30 minutos e mantenha refrigerada por até 3 dias antes de usar. Como alternativa, a massa pode ser congelada por 3 a 4 meses após o preparo. Nesse caso, descongele na geladeira por 24 horas antes de usar.
10. Encha uma assadeira de 23 x 33 cm até a metade com a água mais quente da torneira. Coloque-a no fundo do forno ou na grade mais baixa possível. Posicione a grade no terço superior do forno. Feche a porta.
11. Forre duas assadeiras com papel manteiga. Divida a massa ao meio. Retorne metade da massa à geladeira. Em uma superfície levemente enfarinhada, use um rolo de massa para marcar a massa algumas vezes, facilitando o processo de abrir. Abra a massa em um retângulo de 20 x 60 cm (8 x 24 polegadas). Se 60 cm (24 polegadas) for difícil, abra a massa até atingir pelo menos 45 cm (18 polegadas).
12. Corte em 4 partes iguais. Corte cada um desses retângulos ao meio na diagonal. Cada pedaço terá um quadrado e dois cantos vivos. Delicadamente, puxe os cantos quadrados para o lado para achatar levemente o triângulo. Enrole-o longitudinalmente, esticando a massa suavemente após o início da enrolagem. Coloque em uma assadeira preparada e dobre as pontas para baixo. Dobre as pontas para baixo e em direção ao centro para criar um formato de meia-lua. Cubra o rolo com um pano e repita o processo com a outra metade da massa. Coloque a assadeira no forno e deixe crescer até dobrar de tamanho, cerca de 1 hora.
13. Retire a assadeira do forno e remova a água. Pré-aqueça o forno a 175 graus Celsius. Enquanto o forno pré-aquece, pincele os croissants com o ovo batido. Coloque cada croissant dentro de outra assadeira do mesmo tamanho e asse na parte superior do forno por cerca de 25 minutos, até que estejam dourados e firmes ao toque.
14. Para preparar com antecedência: Congele após o assado esfriar completamente. Para servir, coloque-o diretamente da geladeira em uma assadeira e aqueça em forno preaquecido a 175 graus Celsius por cerca de 10 minutos.
Por porção: 230 calorias; 14 g de gordura; 9 g de gordura saturada; 44 mg de colesterol; 4 g de proteína; 21 g de carboidratos; 2 g de açúcar; 1 g de fibra; 239 mg de sódio; 25 mg de cálcio.
1. Pré-aqueça o forno na função grill. Forre uma assadeira com papel manteiga (um pouco de manteiga na parte interna do papel ajudará a mantê-lo no lugar). Coloque os pimentões na assadeira, regue com azeite e asse, virando-os frequentemente, até que estejam chamuscados e com a casca preta. Retire do forno, coloque em um saco plástico e feche bem. Não desligue o grill. Pincele as fatias de berinjela com azeite, espalhe-as em uma única camada na assadeira e asse até dourarem dos dois lados; isso exigirá várias fornadas.
3. Quando os pimentões estiverem frios o suficiente para manusear, descasque-os, retire as sementes e pique a polpa. Faça uma camada de fatias de berinjela na assadeira preparada. Rale ½ xícara de queijo Emmental e corte o restante em fatias finas. Bata o queijo Emmental ralado, o pimentão picado e uma pitada de manjericão nos ovos e tempere com sal e pimenta. Espalhe uma camada de fatias de queijo Emmental sobre a berinjela e, em seguida, distribua um pouco da mistura de ovos. Continue fazendo camadas alternadas até que todos os ingredientes sejam usados, terminando com a mistura de ovos.
4. Coloque uma assadeira na forma, adicione água fervente até aproximadamente a metade da altura das assadeiras em ambos os lados e asse por 1 hora.
5. Enquanto isso, coloque os tomates, 2 colheres de sopa de azeite e o alho em uma panela pequena, tempere com sal e pimenta e cozinhe em fogo médio, mexendo frequentemente, por 20 minutos. Retire e descarte o alho.
6. Retire a caçarola do forno, desenforme sobre um prato aquecido, descarte o papel manteiga e sirva com o molho de tomate.