Nous passons l'année 2021 à créer des ouragans et à savourer le fruit de notre travail. Tout va bien. La plupart des choses sont excellentes. Certaines sont exceptionnelles.
En repensant à l'année écoulée, pour les doux souvenirs, ce sont ces mets extraordinaires dont nous nous souvenons le plus. Lors des chaudes matinées d'été ou des froides nuits d'hiver, nos plus beaux souvenirs culinaires de l'année nous reviennent en mémoire.
Et des tartelettes au chocolat au lait malté. Et de la tarte aux fraises. Et des beignets de pommes de terre. Et des choux à la crème.
En fait, il y en a tellement qu'il est impossible de toutes les énumérer. C'est pourquoi nous sommes très fiers de vous présenter nos recettes préférées de 2021.
1. Pour faire du caramel : Mélanger l’eau, le sucre et le sirop de maïs dans une casserole de 2 litres. Remuer à feu moyen-vif jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Porter à ébullition, puis rincer les parois de la casserole avec un pinceau à pâtisserie en poils naturels trempé dans l’eau. Laisser bouillir sans remuer jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur dorée moyenne.
2. Éteignez le feu et ajoutez immédiatement le beurre ; remuez jusqu’à ce qu’il soit fondu. Versez la crème en une seule fois et remuez. Ne vous inquiétez pas si des grumeaux se forment par endroits. Si possible, fixez un thermomètre à confiserie ou à friture sur le côté de la casserole.
3. Remettez le feu à moyen-vif et portez à ébullition. Laissez cuire jusqu'à 117 °C (242 °F). Versez dans un récipient. Ne remuez pas pour le moment. Laissez refroidir à température ambiante pendant au moins une journée.
4. Préparez le sablé aux noisettes : Tapissez un moule de 23 x 33 cm de papier sulfurisé. Vaporisez le papier et les côtés du moule avec un aérosol antiadhésif.
5. Ajoutez les noisettes grillées refroidies dans le bol du robot et mixez jusqu'à obtenir une poudre fine. Attention à ne pas trop mixer, sinon la poudre sera trop cuite. Versez la poudre dans un grand bol et ajoutez les céréales de riz soufflé. Mélangez bien et réservez.
7. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes à puissance moyenne. Versez-le sur le mélange noisettes/céréales et mélangez rapidement à l'aide d'une grande cuillère ou de vos mains gantées. Versez le tout dans le moule préparé et lissez immédiatement la surface avec le dos d'une cuillère légèrement huilée ou vos mains gantées. Si le mélange prend trop vite, passez-le quelques minutes au four à basse température pour le ramollir.
8. Ajouter le caramel : Faire chauffer le caramel au micro-ondes ou au bain-marie jusqu’à ce qu’il soit tartinable. Ne pas remuer plus que nécessaire. Verser sur la couche croustillante aux noisettes et répartir uniformément.
9. Préparation des guimauves : Saupoudrer la gélatine dans ¼ de tasse d'eau froide. Remuer pour bien humidifier le tout ; réserver.
10. Placez les blancs d'œufs et l'extrait de vanille dans le bol d'un mélangeur. À l'aide du fouet, battez à vitesse moyenne jusqu'à la formation de pics mous. Ajoutez graduellement 1/4 tasse de sucre, en battant jusqu'à la formation de pics fermes.
11. Une fois que les blancs d'œufs ont commencé à monter, placez ½ tasse d'eau, les ¾ de tasse de sucre restantes et le sirop de maïs dans une petite casserole. Portez à ébullition et rincez les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau froide. Faites cuire jusqu'à une température de 240 degrés.
12. Si les blancs d'œufs durcissent avant que le sirop n'atteigne la température souhaitée, réduisez la vitesse du batteur au maximum et continuez à battre les blancs d'œufs. Ne pas éteindre le batteur.
13. Une fois le sirop à température, versez-le lentement dans le bol mélangeur. Essayez de verser le sirop entre le bol et le fouet afin qu'il tombe directement dans le fouet ou le bol. Faites fondre la gélatine au micro-ondes pendant quelques secondes, puis versez-la sur le mélange de blancs d'œufs. Fouettez jusqu'à ce que le mélange soit froid et ferme.
14. Si le caramel a durci, utilisez un sèche-cheveux pour chauffer la surface afin que les guimauves y adhèrent. Versez immédiatement les guimauves sur le caramel et lissez la surface. Laissez refroidir complètement.
15. Préparation de la ganache : Dans une petite casserole, faites chauffer la crème, le sirop de maïs et le beurre jusqu’à ce que le mélange soit fumant, sans le faire bouillir. Trempez le chocolat dans la crème chaude et laissez-le reposer quelques minutes. Fouettez délicatement jusqu’à obtenir une consistance lisse ; ne fouettez pas trop vigoureusement pour éviter la formation de bulles d’air dans la ganache. Versez la ganache sur la guimauve et lissez la surface. Réfrigérez pendant plusieurs heures ou toute une nuit.
16. Pour servir : Décollez délicatement les bords du gâteau à l’aide d’une petite spatule souple et placez-le sur un plateau à gâteau. Placez le gâteau face visible vers le haut et découpez 6 rangées avec la lame d’un couteau chaud, puis 4 rangées vers le bas. Entre chaque découpe, trempez la lame dans de l’eau très chaude et essuyez-la rapidement avec un essuie-tout. Laissez la lame fondre dans la ganache ; elle refroidira et se détachera facilement.
17. Pour la conservation, conserver dans un récipient hermétique à température ambiante fraîche pendant un jour ou deux. Pour une conservation plus longue, réfrigérer.
Par portion : 314 calories ; 15 g de lipides ; 9 g de lipides saturés ; 22 mg de cholestérol ; 3 g de protéines ; 44 g de glucides ; 41 g de sucres ; 1 g de fibres ; 36 mg de sodium ; 32 mg de calcium
3. Faites caraméliser l'oignon très lentement à feu moyen-doux. Cela prendra de 30 à 50 minutes, voire plus, en remuant de temps en temps si nécessaire.
4. L'oignon libérera de l'humidité pendant la cuisson, mais s'il colle à la poêle, ajoutez un peu d'eau pour éviter qu'il ne brûle et pour détacher les sucs savoureux du fond de la poêle.
5. Vous voulez que les oignons soient brun foncé – presque « couleur bourbon ». Ils étaient alors complètement caramélisés.
6. Saupoudrez la farine uniformément sur les oignons en train de cuire, en remuant bien pour la répartir uniformément. Il ne faut pas de grumeaux de farine avant l'ajout du bouillon.
7. Versez 2 tasses de bouillon sur les oignons en remuant. Ajoutez les 4 tasses de bouillon restantes par portions de 2 tasses, en continuant de fouetter pour éviter la formation de grumeaux nécessitant un remuage.
8. Porter la soupe à ébullition et laisser cuire encore 30 minutes en remuant de temps en temps, puis ajouter le vinaigre de xérès et le poivre.
10. Répartissez la soupe chaude dans 6 bols résistants à la chaleur. Déposez 2 tranches de pain grillé sur chaque bol. Saupoudrez d'une demi-tasse de fromage râpé, en veillant à bien recouvrir le pain.
11. Faites fondre le fromage sous le gril. Surveillez attentivement, car cela ne prend que 2 à 4 minutes selon le gril.
Par portion : 622 calories ; 34 g de lipides ; 19 g de lipides saturés ; 97 mg de cholestérol ; 29 g de protéines ; 50 g de glucides ; 11 g de sucres ; 3 g de fibres ; 1 225 mg de sodium ; 660 mg de calcium
Remarque : Si vous ne trouvez pas de babeurre en poudre, utilisez du babeurre entier. Remplacez l’eau et le fromage en poudre par 7/8 de tasse de babeurre et 1/4 de tasse d’eau. Le reste de la recette demeure inchangé.
2. Avec la lame en acier en place, ajoutez la farine, le babeurre en poudre, la levure instantanée, le sucre et le sel dans le bol du robot culinaire. Mélangez pendant environ 5 secondes. Tout en laissant l'appareil en marche, versez le liquide par la cheminée ; mélangez jusqu'à la formation d'une boule. Pétrissez la pâte pendant 30 secondes supplémentaires. La pâte doit se détacher des parois du bol tout en restant souple.
3. Retirez la pâte du bol. Si elle est un peu collante (ce qui est probable), pétrissez-la à la main 5 ou 6 fois, puis aplatissez-la en un disque d'environ 1,25 cm d'épaisseur. Enveloppez-la de film alimentaire et réfrigérez-la pendant 60 à 90 minutes, ou jusqu'à ce que les bords soient bien fermes (environ 1,25 cm). Si vous utilisez un rouleau à pâtisserie en marbre, mettez-le également au réfrigérateur.
4. Pendant ce temps, coupez chaque plaquette de beurre en deux dans le sens de la longueur, puis chaque morceau en deux également dans le sens de la longueur. Ensuite, coupez chacun de ces morceaux en 8. Conservez le beurre au réfrigérateur pour qu'il reste ferme.
5. Sortez la pâte du réfrigérateur. Divisez-la en 4 parts égales (3 parts par disque). Placez la lame en acier dans le bol du robot et mettez 3 morceaux de pâte et 1/4 de beurre dans le robot. Mixez jusqu'à ce que le plus gros morceau de pâte et de beurre ait la taille d'un petit pois. Transférez la pâte sur le plan de travail. Répétez l'opération 3 fois ou plus rapidement.
6. Sur un plan de travail légèrement fariné, façonnez la pâte en un rectangle d'environ 15 cm x 10 cm. Farinez légèrement le dessus de la pâte et étalez-la en un rectangle d'environ 45 cm x 15 cm, en veillant à ce que les extrémités soient aussi carrées que possible et les côtés aussi droits que possible. Lissez la pâte avec vos mains pour éviter les projections de beurre. Essuyez régulièrement le rouleau à pâtisserie avec un essuie-tout et raclez le plan de travail avec une spatule ou un couteau pour éviter que la pâte ne colle.
7. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie ou d'un pinceau à huile, retirez l'excédent de farine de la pâte afin qu'elle adhère correctement. Placez les extrémités supérieure et inférieure de la pâte au centre et pliez-la en quatre. Retirez à nouveau l'excédent de farine et pliez en deux. Tournez la pâte de façon à ce que le bord plié soit à gauche. L'opération consistant à étaler, plier et tourner la pâte s'appelle « tourner ».
8. Répétez l'opération d'étalage, de pliage et de retournement, et ce, pour un total de 3 tours. Le beurre étant congelé et la pâte se congelant bien, il devrait être possible de réaliser les 3 tours sans laisser refroidir la pâte entre chaque étape. Toutefois, si nécessaire, placez la pâte sur une plaque de cuisson et mettez-la au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes avant de poursuivre. La pâte deviendra plus lisse à chaque tour, mais le beurre restera visible. Vous pouvez, si vous le souhaitez, réfrigérer la pâte entre chaque tour.
9. Après avoir formé le troisième cercle, placez la pâte dans un sac plastique et mettez-la au congélateur pendant environ 30 minutes pour qu'elle prenne forme. Si vous ne l'utilisez pas immédiatement, sortez-la du réfrigérateur après 30 minutes et conservez-la au réfrigérateur pendant 3 jours avant utilisation. Vous pouvez également congeler la pâte pendant 3 à 4 mois après sa préparation. Dans ce cas, laissez-la décongeler au réfrigérateur pendant 24 heures avant utilisation.
10. Remplissez à moitié un plat de 23 x 33 cm avec l'eau du robinet la plus chaude possible. Placez-le au bas du four ou sur la grille la plus basse possible. Positionnez la grille dans le tiers supérieur du four. Fermez la porte.
11. Tapissez deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Divisez la pâte en deux. Remettez la moitié de la pâte au réfrigérateur. Sur un plan de travail légèrement fariné, marquez la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour faciliter l'étalage. Étalez la pâte en un rectangle de 20 x 60 cm (8 x 24 pouces). Si 60 cm (24 pouces) est difficile à étaler, étalez la pâte sur au moins 45 cm (18 pouces).
12. Coupez en 4 morceaux égaux. Coupez chaque rectangle en deux en diagonale. Chaque morceau présente un carré et deux angles aigus. Écartez délicatement les angles carrés pour aplatir légèrement le triangle. Roulez-le dans le sens de la longueur, en étirant doucement la pâte après le début du roulage. Placez-le sur une plaque de cuisson préparée et repliez les coins en dessous. Repliez les extrémités vers le centre pour former un croissant. Couvrez le rouleau d'un torchon et répétez l'opération avec l'autre moitié de la pâte. Enfournez et laissez lever jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume, environ 1 heure.
13. Retirez le plateau du four et égouttez-le. Préchauffez le four à 175 °C (thermostat 6). Pendant le préchauffage, badigeonnez les croissants d'œuf battu. Placez chaque plaque dans une autre plaque de même taille et faites cuire dans le tiers supérieur du four pendant environ 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fermes au toucher.
14. Préparation à l'avance : congeler une fois le gâteau complètement refroidi. Pour servir, le placer directement du réfrigérateur sur une plaque de cuisson et le réchauffer dans un four préchauffé à 175 °C (350 °F) pendant environ 10 minutes.
Par portion : 230 calories ; 14 g de lipides ; 9 g de lipides saturés ; 44 mg de cholestérol ; 4 g de protéines ; 21 g de glucides ; 2 g de sucres ; 1 g de fibres ; 239 mg de sodium ; 25 mg de calcium
1. Préchauffez le gril. Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé (un peu de beurre à l'intérieur du papier permettra au papier de bien adhérer). Disposez les poivrons sur la plaque, arrosez-les d'huile et faites-les griller en les retournant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient noircis. Retirez-les du four, placez-les dans un sac plastique et fermez-le hermétiquement. Ne désactivez pas le gril. Badigeonnez les tranches d'aubergine d'huile, étalez-les en une seule couche sur une plaque de cuisson et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés ; il faudra procéder en plusieurs fournées.
3. Lorsque les poivrons sont suffisamment refroidis pour être manipulés, pelez-les, retirez les graines et hachez la chair. Disposez une couche de tranches d'aubergine dans le plat préparé. Râpez 125 g d'emmental et coupez le reste en fines tranches. Fouettez l'emmental râpé, le poivron haché et une pincée de basilic avec les œufs, puis salez et poivrez. Étalez une couche de tranches d'emmental sur l'aubergine, puis versez une cuillerée du mélange aux œufs. Répétez l'opération en alternant les couches jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par le mélange aux œufs.
4. Placez une plaque de cuisson dans le plat allant au four, ajoutez de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur environ de chaque côté et faites cuire pendant 1 heure.
5. Pendant ce temps, placez les tomates, 2 cuillères à soupe d'huile et l'ail dans une petite casserole, assaisonnez de sel et de poivre et faites cuire à feu moyen, en remuant fréquemment, pendant 20 minutes. Retirez et jetez l'ail.
6. Sortez le plat du four, démoulez-le sur une assiette chaude, retirez le papier sulfurisé et servez avec la sauce tomate.