Leto 2021 smo porabili za ustvarjanje nevihte in uživanje hrane, ki jo ustvarimo. Vse je dobro. Večina je zelo dobrih. Nekatere so posebne.
Ko se ozremo nazaj na leto, se za auld lang syne najbolj spominjamo izjemne hrane. V vročih poletnih jutrih ali hladnih zimskih nočeh se nam v mislih pojavijo naši najlepši kulinarični spomini v letu.
In čokoladne pite s sladnim mlekom. In jagodna pita. In krompirjevi puffini. In smetanovi puffini.
Pravzaprav jih je skoraj preveč, da bi jih vse našteli. Zato smo zelo ponosni, da predstavljamo naše najljubše recepte leta 2021.
1. Za pripravo karamele: V 2-litrski kozici zmešajte vodo, sladkor in koruzni sirup. Mešajte na srednje močnem ognju, dokler se sladkor popolnoma ne raztopi. Zavrite, nato pa stranice kozice sperite z naravnim čopičem za pecivo, namočenim v vodo. Kuhajte brez mešanja, dokler zmes ni srednje zlato rjava.
2. Ugasnite ogenj in takoj dodajte maslo; mešajte, dokler se ne stopi. Naenkrat vlijte vso smetano in premešajte. Ne skrbite, če se del smetane naredi v grudicah. Če je mogoče, na stran ponve pritrdite termometer za sladkarije ali cvrtje.
3. Ogenj ponovno zmanjšajte na srednje močan in zavrite. Segrejte do 120 stopinj Celzija. Prelijte v posodo. Trenutno ne mešajte. Pustite, da se ohladi na sobno temperaturo. Pustite stati vsaj en dan.
4. Priprava lešnikovega maslenega testa: Pekač velikosti 23 x 33 cm obložite s peki papirjem. Papir in stranice pekača popršite s sprejem proti prijemanju. Postavite na rešetko.
5. Ohlajene pražene lešnike dodajte v skledo multipraktika in jih zmeljite, dokler se ne zmeljejo. Ne pretiravajte z meliranjem, sicer bodo lešniki postali kašasti. Prestavite v veliko skledo in dodajte hrustljave riževe kosmiče. Dobro premešajte in postavite na stran.
7. Čokolado stopite na dvojni štedilnik ali v mikrovalovni pečici na pol moči. Prelijte jo čez mešanico lešnikov/zrnatih orehov in hitro premešajte z veliko žlico ali rokami v rokavici. Vlijte v pripravljen pekač in jo takoj zgladite s hrbtno stranjo žlice, posušene s pršenjem, ali rokami v rokavici. Če se prehitro strdi, jo za nekaj minut postavite v pečico na najnižjo stopnjo, da se zrahlja.
8. Dodajte karamelo: Karamelo segrejte v mikrovalovni pečici ali na dvojni pečici, dokler ni mazljiva. Ne mešajte bolj, kot je potrebno. Prelijte jo čez hrustljavo plast lešnikov in jo enakomerno razporedite. Postavite na rešetko.
9. Priprava marshmallowov: Želatino stresite v ¼ skodelice hladne vode. Premešajte, da se vse skupaj navlaži; postavite na stran.
10. Beljake in vanilijev ekstrakt dajte v skledo mešalnika. Z metlico stepite pri srednji hitrosti, dokler ne dobite mehkih vrhov. Postopoma dodajte 1/4 skodelice sladkorja in stepite, dokler ne dobite čvrstih vrhov.
11. Ko se beljaki začnejo stepati, v majhno ponev dajte ½ skodelice vode, preostale ¾ skodelice sladkorja in koruzni sirup. Zavrite in stranice ponev sperite s čopičem, namočenim v hladno vodo. Kuhajte do temperature 240 stopinj.
12. Če se beljaki strdijo, preden sirup doseže želeno temperaturo, čim bolj zmanjšajte hitrost mešalnika in nadaljujte s stepanjem beljakov. Mešalnika ne izklapljajte.
13. Ko sirup doseže želeno temperaturo, ga počasi vlijte v skledo za mešanje. Poskusite sirup vliti med skledo in metlico, tako da gre neposredno v metlico ali skledo. Želatino za nekaj sekund utekočinite v mikrovalovni pečici, nato pa jo prelijte čez zmes beljakov. Stepajte, dokler se ne ohladi in postane čvrst.
14. Če se je karamela strdila, s sušilnikom za lase segrejte vrh karamelne plasti, da se penice primejo nanjo. Penice takoj prelijte čez karamelo in jo zgladite. Popolnoma ohladite.
15. Priprava ganache: V majhni kozici segrejte smetano, koruzni sirup in maslo, dokler se ne začnejo pariti, vendar ne zavrejo. Čokolado pomočite v vročo smetano in pustite počivati ​​nekaj minut. Nežno mešajte z metlico, dokler zmes ni gladka; ne mešajte prenagljeno, sicer boste v ganacheu ustvarili zračne mehurčke. Ganache prelijte čez marshmallow in ga zgladite. Hladite nekaj ur ali čez noč.
16. Za serviranje: Z majhno mehko lopatico zrahljajte robove in položite na podstavek za torto. Z vročim nožem narežite 6 vrst, z desno stranjo navzgor pa 4 vrste navzdol. Nož je treba pomočiti v zelo vročo vodo in ga med rezi hitro posušiti s papirnato brisačo. Pustite, da se nož stopi v ganacheu, ohladi se in ga lahko brez težav odrežete.
17. Za shranjevanje hranite v nepredušno zaprti posodi pri hladni sobni temperaturi en ali dva dni. Za daljše shranjevanje hranite v hladilniku.
Na porcijo: 314 kalorij; 15 g maščob; 9 g nasičenih maščob; 22 mg holesterola; 3 g beljakovin; 44 g ogljikovih hidratov; 41 g sladkorja; 1 g vlaknin; 36 mg natrija; 32 mg kalcija
3. Čebulo zelo počasi karamelizirajte na srednje nizkem ognju. To bo trajalo 30 do 50 minut ali več, po potrebi občasno premešajte.
4. Čebula bo med kuhanjem sproščala vlago, če pa se prime ponve, dodajte malo vode, da preprečite zažganje in sprostite morebitne okusne koščke z dna ponve.
5. Čebula naj bo temno rjava – skoraj "barve burbona". Do takrat je bila že popolnoma karamelizirana.
6. Moko enakomerno potresite po praženi čebuli in dobro premešajte, da se moka enakomerno porazdeli. Ne želite, da se v moki naredijo grudice, dokler ne dodate jušne osnove.
7. Čebulo prelijte z 2 skodelicama jušne osnove in med mešanjem prelijte. Preostale 4 skodelice jušne osnove dodajajte v 2 skodelici hkrati, pri čemer nenehno mešajte z metlico, da se ne naredijo grudice, ki bi jih bilo treba mešati.
8. Juho zavrite in kuhajte še 30 minut, občasno premešajte, nato dodajte šerijev kis in poper.
10. Vročo juho razdelite v 6 toplotno odpornih skled. Na površino položite 2 rezini toasta. Na vsako skledo položite ½ skodelice naribanega sira, pri čemer pazite, da prekrijete kruh.
11. Sir stopite pod žarom. Pazite, da se to ne zgodi, saj traja le 2 do 4 minute, odvisno od žara.
Na porcijo: 622 kalorij; 34 g maščob; 19 g nasičenih maščob; 97 mg holesterola; 29 g beljakovin; 50 g ogljikovih hidratov; 11 g sladkorja; 3 g vlaknin; 1225 mg natrija; 660 mg kalcija
Opomba: Če ne najdete pinjenca v prahu, uporabite polnomastno pinjenec. Namesto vode in sira v prahu uporabite 7⁄8 skodelice pinjenca in ¼ skodelice vode. Vse ostalo ostane enako.
2. Z nameščenim jeklenim rezilom dodajte moko, pinjenec v prahu, instant kvas, sladkor in sol v posodo multipraktika. Mešajte približno 5 sekund, da se vse premeša. Medtem ko aparat deluje, vlijte tekočino v dovodno cev; mešajte, dokler se ne oblikuje kroglica. Nadaljujte z mešanjem 30 sekund, da zgnetete testo. Testo se mora premikati po rezilu in čistiti posodo, vendar mora ostati mehko.
3. Vzemite iz sklede. Če je testo nekoliko lepljivo (verjetno je), ga 5- ali 6-krat pregnetite z rokami, nato pa ga sploščite v 1,2 cm debel disk. Zavijte v plastično folijo in postavite v hladilnik za 60 do 90 minut oziroma dokler ni testo po robovih zelo čvrsto, približno 1,2 cm debelo. Če uporabljate marmorni valjar, ga prav tako postavite v hladilnik.
4. Medtem vsako palčko masla prerežite po dolgem na pol, nato pa vsak kos po dolgem še na pol. Nato vsakega od teh kosov prerežite na 8 kosov. Maslo hranite v hladilniku, da ostane čvrsto.
5. Testo vzemite iz hladilnika. Disk razdelite na 4 dele, vsak po 3 dele. Jekleno rezilo postavite v skledo in v multipraktik dajte 3 kose testa in 1/4 masla. Mešajte, dokler največji kosi masla in testa ne dosežejo velikosti graha. Obrnite na delovno površino. Postopek ponovite 3-krat ali večkrat v hitrem zaporedju.
6. Na rahlo pomokani površini oblikujte zmes v pravokotnik velikosti približno 15 x 10 cm. Rahlo pomokajte vrh testa in ga razvaljajte v pravokotnik velikosti približno 46 x 15 cm, pri čemer naj bodo konci čim bolj kvadratni, stranice pa čim bolj ravne. Testo zgladite z rokami, da se maslo ne razlije. Valjak pogosto obrišite s papirnato brisačo in delovno površino postrgajte s strgalom za pecivo ali nožem, da preprečite prijemanje testa.
7. S čopičem za pecivo ali čopičem za olje očistite odvečno moko s testa, da se testo dobro oprime. Zgornji in spodnji konec testa postavite na sredino in ga prepognite na četrtine. Ponovno očistite odvečno moko in ga prepognite na pol. Testo obrnite tako, da je prepognjen rob na levi. Postopek valjanja, prepogibanja in obračanja testa se imenuje »obračanje«.
8. Na ta način ponovite valjanje, prepogibanje in obračanje, nato še enkrat, za skupno 3 obrate. Ker je maslo zamrznjeno in se testo dobro zamrzne, bi moralo biti mogoče dokončati vse 3 kroge, ne da bi testo vmes ohladili. Če pa je potrebno, testo položite na pekač in ga pred nadaljevanjem za 15 do 20 minut postavite v hladilnik. Testo bo z vsakim obratom postalo bolj gladko, vendar bo maslo še vedno vidno. Po želji lahko testo med krogi shranite v hladilniku.
9. Po tretjem krogu testo dajte v plastično vrečko in ga za približno 30 minut postavite v zamrzovalnik, da se oblikuje. Če testa ne boste uporabili takoj, ga po 30 minutah vzemite iz hladilnika in ga pred uporabo postavite v hladilnik za 3 dni. Lahko pa testo po končanem delu zamrznete za 3 do 4 mesece. V tem primeru ga pred uporabo odtajajte v hladilniku 24 ur.
10. Pekač velikosti 23 x 33 cm napolnite do polovice z najvročo vodo iz pipe. Postavite ga na dno pečice ali na najnižjo možno rešetko. Rešetko postavite v zgornjo tretjino pečice. Zaprite vrata.
11. Dva pekača obložite s papirjem za peko. Testo razdelite na pol. Polovico testa vrnite v hladilnik. Na rahlo pomokani površini z valjarjem testo nekajkrat vdolbite, da ga boste lažje valjali. Testo razvaljajte v pravokotnik velikosti 20 × 60 cm. Če vam je 60 cm težko doseči, ga razvaljajte na vsaj 45 cm.
12. Razrežite na 4 enake kose. Vsakega od teh pravokotnikov prerežite diagonalno na pol. Vsak kos ima kvadrat in dva ostra vogala. Kvadratne vogale nežno povlecite na stran, da trikotnik rahlo sploščite. Zvijte ga po dolžini in testo nežno raztegnite, ko se začne zvijanje. Položite ga na pripravljen pekač in podnj zavihajte "repne" vogale. Konce upognite navzdol in proti sredini, da ustvarite obliko polmeseca. Zvitek pokrijte z brisačo in postopek ponovite z drugo polovico testa. Pekač postavite v pečico in vzhajajte, dokler se ne podvoji, približno 1 uro.
13. Pekač vzemite iz pečice in odlijte vodo. Pečico segrejte na 175 stopinj Celzija. Medtem ko se pečica segreva, premažite rogljičke s stepenim jajcem. Vsak pekač postavite v drug pekač enake velikosti in pecite v zgornji tretjini pečice približno 25 minut, dokler niso zlato rjavi in ​​čvrsti na dotik.
14. Za pripravo vnaprej: Zamrznite, ko se pecivo popolnoma ohladi. Za serviranje ga položite neposredno iz hladilnika na pekač in ga segrevajte v predhodno ogreti pečici na 175 stopinj Celzija približno 10 minut.
Na porcijo: 230 kalorij; 14 g maščob; 9 g nasičenih maščob; 44 mg holesterola; 4 g beljakovin; 21 g ogljikovih hidratov; 2 g sladkorja; 1 g vlaknin; 239 mg natrija; 25 mg kalcija
1. Segrejte žar. Pekač obložite s papirjem za peko (malo masla na notranji strani pekača bo pomagalo, da pekač ostane na mestu). Paprike položite na pekač, pokapajte z oljem in pecite, pri čemer jih pogosto obračajte, dokler se ne zapečejo in počrnejo. Vzemite iz pečice, položite v plastično vrečko in zaprite vrh. Žara ne izklapljajte. Rezine jajčevcev premažite z oljem, jih v eni plasti razporedite po pekaču in pecite, dokler niso zlato rjave na obeh straneh; to bo trajalo več serij.
3. Ko se paprike dovolj ohladijo, da jih lahko primete, jih olupite, odstranite semena in narežite pulpo. V pripravljen pekač položite plast rezin jajčevcev. Naribajte ½ skodelice ementalca, preostanek pa narežite na tanke rezine. V jajca vmešajte nariban ementalec, sesekljano papriko in ščepec bazilike ter začinite s soljo in poprom. Na jajčevce namažite plast rezin ementalca, nato pa z žlico vmešajte nekaj jajčne mešanice. Nadaljujte z izmeničnim nanosom plasti, dokler ne porabite vseh sestavin, in končajte z jajčno mešanico.
4. V pekač položite pekač, na obeh straneh do približno polovice nalijte vrelo vodo in pecite 1 uro.
5. Medtem v majhno ponev dajte paradižnik, 2 žlici olja in česen, začinite s soljo in poprom ter kuhajte na srednji temperaturi, pogosto mešajte, 20 minut. Odstranite in zavrzite česen.
6. Pekač vzemite iz pečice, ga položite na topel krožnik, odstranite papir za peko in postrezite s paradižnikovo omako.