ما سال ۲۰۲۱ را صرف ایجاد طوفان و خوردن چیزهایی که خودمان درست می‌کنیم می‌کنیم. همه چیز خوب است. بیشتر آنها خیلی خوب هستند. بعضی از آنها خاص هستند.
وقتی به سال گذشته نگاه می‌کنیم، برای سال نو، این غذای خارق‌العاده‌ای است که بیشتر از همه به یاد می‌آوریم. در صبح‌های گرم تابستان یا شب‌های سرد زمستان، بهترین خاطرات غذایی سال به ذهنمان خطور می‌کند.
و تارت‌های شکلات شیری مالت‌دار. و پای توت‌فرنگی. و پفک سیب‌زمینی. و پفک خامه‌ای.
در واقع، تقریباً تعدادشان آنقدر زیاد است که نمی‌توان همه را فهرست کرد. به همین دلیل است که ما با افتخار دستور العمل‌های مورد علاقه خود در سال ۲۰۲۱ را ارائه می‌دهیم.
۱. برای تهیه کارامل: آب، شکر و شربت ذرت را در یک قابلمه ۲ لیتری مخلوط کنید. روی حرارت متوسط ​​رو به بالا هم بزنید تا شکر کاملاً حل شود. بگذارید بجوشد، سپس دیواره‌های قابلمه را با یک قلم‌موی شیرینی‌پزی با موی طبیعی که در آب فرو کرده‌اید، بشویید. بدون هم زدن بجوشانید تا مخلوط به رنگ طلایی متوسط ​​درآید.
۲. حرارت را خاموش کنید و بلافاصله کره را اضافه کنید؛ هم بزنید تا آب شود. خامه را یکجا اضافه کنید و هم بزنید. اگر مقداری از خامه گلوله گلوله شد، نگران نباشید. در صورت امکان، یک دماسنج شیرینی‌پزی یا مخصوص سرخ کردن را به دیواره ماهیتابه بچسبانید.
۳. حرارت را به متوسط ​​رو به بالا برگردانید و بجوشانید. تا دمای ۲۴۲ درجه فارنهایت بپزید. در ظرفی بریزید. در این زمان هم نزنید. بگذارید تا در دمای اتاق خنک شود. حداقل یک روز بگذارید بماند.
۴. شیرینی فندقی را درست کنید: یک قالب ۹ در ۱۳ اینچی را با کاغذ روغنی بپوشانید. کاغذ و دیواره‌های قالب را با اسپری نچسب اسپری کنید.
۵. فندق‌های تست شده و خنک شده را به کاسه غذاساز اضافه کنید و تا زمانی که آسیاب شوند، غذاساز را روشن کنید. بیش از حد غذاساز را روشن نکنید، در غیر این صورت له می‌شوند. آنها را به یک کاسه بزرگ منتقل کنید و غلات برنج ترد را به آن اضافه کنید. خوب مخلوط کنید و کنار بگذارید.
۷. شکلات را در یک قابلمه دوجداره یا مایکروویو با نصف قدرت ذوب کنید. آن را روی مخلوط فندق/غلات بریزید و به سرعت با یک قاشق بزرگ یا دست‌های دستکش‌دار مخلوط کنید. مواد را در قالب آماده شده بریزید و بلافاصله با پشت قاشق اسپری زده شده یا دست‌های دستکش‌دار آن را صاف کنید. اگر خیلی سریع سفت شد، آن را برای چند دقیقه در فر با کمترین درجه قرار دهید تا شل شود.
۸. کارامل را اضافه کنید: کارامل را در مایکروویو یا روی بخار کتری دوجداره گرم کنید تا قابل پخش شدن باشد. بیش از حد لازم هم نزنید. آن را روی لایه ترد فندقی بریزید و به طور یکنواخت پخش کنید.
۹. مارشمالو درست کنید: ژلاتین را در ¼ پیمانه آب سرد بپاشید. هم بزنید تا همه آن مرطوب شود؛ کنار بگذارید.
۱۰. سفیده‌های تخم‌مرغ و عصاره وانیل را در کاسه مخلوط‌کن بریزید. با استفاده از سری همزن، با سرعت متوسط ​​بزنید تا به حالت فومی برسید. به تدریج ۱/۴ پیمانه شکر را اضافه کنید و بزنید تا به حالت فومی برسید.
۱۱. وقتی سفیده تخم‌مرغ شروع به پف کردن کرد، نصف فنجان آب، ¾ فنجان شکر باقی‌مانده و شربت ذرت را در یک قابلمه کوچک بریزید. بگذارید بجوشد و دیواره‌های قابلمه را با قلم‌مویی که در آب سرد فرو کرده‌اید، بشویید. تا دمای ۲۴۰ درجه بپزید.
۱۲. اگر سفیده‌های تخم‌مرغ قبل از رسیدن به دمای شربت سفت شدند، سرعت همزن را تا حد امکان کاهش دهید و به هم زدن سفیده‌ها ادامه دهید. همزن را خاموش نکنید.
۱۳. وقتی شربت به دمای مناسب رسید، آن را به آرامی داخل کاسه مخلوط کن بریزید. سعی کنید شربت را بین کاسه و همزن بریزید تا مستقیماً داخل همزن یا کاسه برود. ژلاتین را برای چند ثانیه در مایکروویو به حالت مایع درآورید، سپس آن را روی مخلوط سفیده تخم مرغ بریزید. هم بزنید تا خنک و سفت شود.
۱۴. اگر کارامل سفت شده است، با سشوار روی لایه کارامل را گرم کنید تا مارشمالوها به آن بچسبند. بلافاصله مارشمالو را روی کارامل بریزید و صاف کنید. بگذارید کاملاً خنک شود.
۱۵. گاناش درست کنید: خامه، شربت ذرت و کره را در یک قابلمه کوچک روی حرارت قرار دهید تا بخار کنند اما نجوشند. شکلات را در خامه داغ فرو کنید و بگذارید چند دقیقه بماند. به آرامی هم بزنید تا یکدست شود؛ خیلی با حرارت هم نزنید وگرنه در گاناش حباب هوا ایجاد می‌شود. گاناش را روی مارشمالو بریزید و صاف کنید. به مدت چند ساعت یا یک شب در یخچال قرار دهید.
۱۶. برای سرو: با یک کفگیر نرم کوچک، لبه‌ها را شل کنید و روی تخته کیک قرار دهید. با سمت راست رو به بالا، ۶ ردیف با چاقوی داغ و ۴ ردیف رو به پایین برش دهید. چاقو باید در آب خیلی داغ فرو برده شود و بین برش‌ها سریع با یک حوله کاغذی خشک شود. بگذارید چاقو در گاناش ذوب شود، خنک می‌شود و می‌توانید آن را مستقیماً برش دهید.
۱۷. برای نگهداری، به مدت یک یا دو روز در ظرف دربسته در دمای اتاق خنک نگهداری کنید. برای نگهداری طولانی‌تر، در یخچال نگهداری شود.
در هر وعده: ۳۱۴ کالری؛ ۱۵ گرم چربی؛ ۹ گرم چربی اشباع؛ ۲۲ میلی‌گرم کلسترول؛ ۳ گرم پروتئین؛ ۴۴ گرم کربوهیدرات؛ ۴۱ گرم شکر؛ ۱ گرم فیبر؛ ۳۶ میلی‌گرم سدیم؛ ۳۲ میلی‌گرم کلسیم
۳. پیاز را خیلی آرام روی حرارت متوسط ​​رو به کم، کاراملی کنید. این کار ۳۰ تا ۵۰ دقیقه یا بیشتر طول می‌کشد، در صورت نیاز گاهی اوقات هم بزنید.
۴. پیاز هنگام پخت رطوبت خود را آزاد می‌کند، اما اگر متوجه شدید که به ماهیتابه چسبیده است، مقدار کمی آب اضافه کنید تا از سوختن آن جلوگیری شود و تکه‌های خوشمزه آن از کف ماهیتابه جدا شوند.
۵. شما می‌خواهید پیازها قهوه‌ای تیره باشند - تقریباً «به رنگ بوربون». آنها تا آن زمان کاملاً کاراملی شده‌اند.
۶. آرد را به طور یکنواخت روی پیازهای در حال پخت بپاشید و خوب هم بزنید تا آرد به طور یکنواخت پخش شود. تا زمان اضافه کردن آب مرغ، نباید آرد گلوله گلوله شود.
۷. دو پیمانه از آب گوشت را روی پیازها بریزید و همزمان هم بزنید. چهار پیمانه آب گوشت باقیمانده را کم کم به دو پیمانه اضافه کنید و به هم زدن ادامه دهید تا مطمئن شوید گلوله‌ای که نیاز به هم زدن داشته باشد، تشکیل نشده است.
۸. سوپ را بجوشانید و ۳۰ دقیقه دیگر بپزید، گاهی هم بزنید، سپس سرکه شری و فلفل را اضافه کنید.
۱۰. سوپ داغ را بین ۶ کاسه مقاوم در برابر حرارت تقسیم کنید. ۲ برش نان تست را روی سطح آن قرار دهید. ½ پیمانه پنیر رنده شده را روی هر کاسه قرار دهید، مراقب باشید که روی نان را بپوشاند.
۱۱. پنیر را زیر گریل آب کنید. حواستان به این باشد که بسته به گریل، فقط ۲ تا ۴ دقیقه طول می‌کشد.
در هر وعده: ۶۲۲ کالری؛ ۳۴ گرم چربی؛ ۱۹ گرم چربی اشباع؛ ۹۷ میلی‌گرم کلسترول؛ ۲۹ گرم پروتئین؛ ۵۰ گرم کربوهیدرات؛ ۱۱ گرم شکر؛ ۳ گرم فیبر؛ ۱۲۲۵ میلی‌گرم سدیم؛ ۶۶۰ میلی‌گرم کلسیم
نکته: اگر پودر دوغ پیدا نکردید، از دوغ کامل استفاده کنید. به جای آب و پودر پنیر، از 7⁄8 پیمانه دوغ و ¼ پیمانه آب استفاده کنید. بقیه مواد به همان شکل باقی می‌مانند.
۲. در حالی که تیغه فولادی در جای خود قرار دارد، آرد، پودر دوغ، مخمر فوری، شکر و نمک را به کاسه غذاساز اضافه کنید. حدود ۵ ثانیه هم بزنید تا همه چیز مخلوط شود. در حالی که دستگاه روشن است، مایع را داخل لوله تغذیه بریزید؛ هم بزنید تا یک توپ تشکیل شود. به مدت ۳۰ ثانیه هم زدن را ادامه دهید تا خمیر ورز داده شود. خمیر باید روی تیغه حرکت کند و کاسه را تمیز کند، اما نرم باقی بماند.
۳. از کاسه خارج کنید. اگر کمی چسبناک است (احتمالاً همینطور است)، ۵ یا ۶ بار با دست ورز دهید، سپس به شکل یک دیسک با ضخامت ½ اینچ پهن کنید. در سلفون بپیچید و به مدت ۶۰ تا ۹۰ دقیقه یا تا زمانی که لبه‌های آن کاملاً سفت شود، حدود ۱/۲ اینچ، در یخچال قرار دهید. اگر از وردنه مرمری استفاده می‌کنید، آن را نیز در یخچال قرار دهید.
۴. در همین حال، هر تکه کره را از طول به دو نیم تقسیم کنید، سپس هر تکه را از طول به دو نیم تقسیم کنید. سپس هر یک از این تکه‌های طولی را به ۸ قسمت برش دهید. کره را در یخچال نگهداری کنید تا سفت بماند.
۵. خمیر را از یخچال خارج کنید. دیسک را به ۴ قسمت، هر کدام ۳ قسمت، تقسیم کنید. تیغه فولادی را در کاسه قرار دهید و ۳ تکه خمیر و ۱/۴ کره را در غذاساز بریزید. تا زمانی که بزرگترین کره و خمیر به اندازه یک نخود فرنگی شود، غذاساز را روشن کنید. آن را روی سطح کار برگردانید. ۳ بار یا بیشتر به سرعت تکرار کنید.
۶. روی یک سطح کمی آردپاشی شده، مخلوط را به شکل مستطیلی به ابعاد حدود ۱۵ در ۱۵ سانتی‌متر شکل دهید. روی خمیر را کمی آرد بپاشید و آن را به شکل مستطیلی به ابعاد حدود ۳۰ در ۱۵ سانتی‌متر پهن کنید، تا حد امکان دو سر خمیر را مربع و کناره‌های آن را صاف نگه دارید. آن را با دست صاف کنید تا کره پاشیده نشود. وردنه را مرتباً با دستمال کاغذی پاک کنید و سطح کار را با کاردک یا چاقو بتراشید تا از چسبیدن خمیر جلوگیری شود.
۷. با استفاده از یک برس شیرینی‌پزی یا روغن، آرد اضافی را از روی خمیر پاک کنید تا خمیر به خوبی به آن بچسبد. انتهای بالا و پایین خمیر را وسط قرار دهید و به چهار قسمت تا بزنید. دوباره آرد اضافی را پاک کنید و از وسط تا بزنید. خمیر را برگردانید تا لبه تا شده به سمت چپ باشد. فرآیند رول کردن، تا کردن و برگرداندن خمیر، «برگرداندن» نامیده می‌شود.
۸. رول کردن، تا کردن و چرخاندن را به این روش تکرار کنید، سپس دوباره، در مجموع ۳ دور. از آنجایی که کره یخ زده است و خمیر به خوبی منجمد می‌شود، باید بتوان هر ۳ دایره را بدون خنک کردن خمیر در بین آنها کامل کرد. با این حال، در صورت لزوم، خمیر را روی سینی فر قرار دهید و قبل از ادامه، ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در یخچال قرار دهید. خمیر با هر دور صاف‌تر می‌شود، اما کره هنوز قابل مشاهده خواهد بود. در صورت تمایل، خمیر را می‌توان بین هر دور در یخچال نگهداری کرد.
۹. بعد از دایره سوم، خمیر را در یک کیسه پلاستیکی قرار دهید و حدود ۳۰ دقیقه در فریزر قرار دهید تا شکل بگیرد. اگر قرار نیست خمیر بلافاصله استفاده شود، پس از ۳۰ دقیقه از یخچال خارج کرده و قبل از استفاده به مدت ۳ روز در یخچال قرار دهید. همچنین می‌توانید خمیر را پس از تکمیل به مدت ۳ تا ۴ ماه منجمد کنید. در این صورت، قبل از استفاده به مدت ۲۴ ساعت در یخچال قرار دهید تا یخ‌زدایی شود.
۱۰. یک قابلمه ۹ در ۱۳ اینچی را تا نیمه با داغ‌ترین آب شیر موجود پر کنید. آن را در کف فر یا روی پایین‌ترین طبقه ممکن قرار دهید. طبقه را در یک سوم بالایی فر قرار دهید. در را ببندید.
۱۱. دو سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید. خمیر را به دو قسمت تقسیم کنید. نیمی از خمیر را به یخچال برگردانید. روی یک سطح کمی آردپاشی شده، با استفاده از وردنه، چند جای خمیر را گود کنید تا پهن کردن آن آسان‌تر شود. خمیر را به شکل یک مستطیل ۸ در ۲۴ اینچی پهن کنید. اگر پهن کردن ۲۴ اینچ برایتان دشوار است، حداقل تا ۱۸ اینچ پهن کنید.
۱۲. به ۴ قسمت مساوی برش دهید. هر یک از این مستطیل‌ها را به صورت مورب از وسط برش دهید. هر قسمت یک مربع و دو گوشه تیز دارد. گوشه‌های مربع را به آرامی کنار بزنید تا مثلث کمی صاف شود. آن را از طول رول کنید و خمیر را به آرامی بکشید تا بعد از شروع رول اولیه، کش بیاید. آن را روی سینی فر آماده قرار دهید و گوشه‌های «دم» را زیر آن قرار دهید. انتهای آن را به سمت پایین و مرکز خم کنید تا به شکل هلال درآید. رول را با یک حوله بپوشانید و این فرآیند را با نیمه دیگر خمیر تکرار کنید. سینی را در فر قرار دهید و حدود ۱ ساعت صبر کنید تا حجم آن دو برابر شود.
۱۳. سینی را از فر خارج کرده و آب آن را خالی کنید. فر را تا دمای ۳۵۰ درجه فارنهایت گرم کنید. در حالی که فر در حال گرم شدن است، روی کروسان‌ها را با تخم مرغ زده شده رومال کنید. هر قالب را در قالب دیگری با همان اندازه قرار دهید و به مدت حدود ۲۵ دقیقه در طبقه بالای فر بپزید تا طلایی رنگ و سفت شوند.
۱۴. برای آماده‌سازی از قبل: بعد از اینکه کاملاً خنک شد، فریز کنید. برای سرو، آن را مستقیماً از یخچال روی سینی فر قرار دهید و به مدت حدود ۱۰ دقیقه در فر از قبل گرم شده با دمای ۳۵۰ درجه فارنهایت (۱۷۵ درجه سانتیگراد) گرم کنید.
در هر وعده: ۲۳۰ کالری؛ ۱۴ گرم چربی؛ ۹ گرم چربی اشباع؛ ۴۴ میلی‌گرم کلسترول؛ ۴ گرم پروتئین؛ ۲۱ گرم کربوهیدرات؛ ۲ گرم شکر؛ ۱ گرم فیبر؛ ۲۳۹ میلی‌گرم سدیم؛ ۲۵ میلی‌گرم کلسیم
۱. گریل را از قبل گرم کنید. یک سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید (کمی کره داخل سینی به ثابت ماندن سینی کمک می‌کند). فلفل دلمه‌ای‌ها را روی سینی فر قرار دهید، کمی روغن روی آنها بپاشید و مرتب آنها را برگردانید تا برشته و سیاه شوند. از فر خارج کنید، در کیسه پلاستیکی قرار دهید و درب آن را ببندید. گریل را خاموش نکنید. برش‌های بادمجان را با روغن چرب کنید، در یک لایه روی سینی فر پخش کنید و تا زمانی که هر دو طرف طلایی شوند، بپزید. این کار به چندین مرحله نیاز دارد.
۳. وقتی فلفل دلمه‌ای‌ها به اندازه کافی خنک شدند که بتوان به آنها دست زد، پوست آنها را بگیرید، دانه‌هایشان را جدا کنید و گوشت آنها را خرد کنید. یک لایه از برش‌های بادمجان را در تابه آماده شده قرار دهید. نصف فنجان امنتالر را رنده کنید و بقیه را به صورت ورقه‌های نازک برش دهید. امنتالر رنده شده، فلفل دلمه‌ای خرد شده و کمی ریحان را به تخم‌مرغ‌ها اضافه کنید و با نمک و فلفل مزه‌دار کنید. یک لایه از برش‌های امنتالر را روی بادمجان‌ها پخش کنید، سپس مقداری از مخلوط تخم‌مرغ را با قاشق اضافه کنید. این کار را به صورت متناوب تا زمانی که تمام مواد تمام شوند ادامه دهید و در نهایت مخلوط تخم‌مرغ را اضافه کنید.
۴. یک سینی فر را در ماهیتابه قرار دهید، آب جوش را تا نیمه از هر دو طرف اضافه کنید و به مدت ۱ ساعت بپزید.
۵. در همین حال، گوجه فرنگی‌ها، ۲ قاشق غذاخوری روغن و سیر را در یک قابلمه کوچک بریزید، با نمک و فلفل مزه دار کنید و روی حرارت متوسط ​​​​بپزید و مرتباً هم بزنید، به مدت ۲۰ دقیقه. سیر را خارج کرده و دور بریزید.
۶. ظرف را از فر خارج کنید، روی یک بشقاب گرم از قالب خارج کنید، کاغذ روغنی را جدا کنید و با سس گوجه فرنگی سرو کنید.