En 2021 nos dedicamos a crear revuelo y a disfrutar de lo que producimos. Todo está bien. La mayoría son muy buenos. Algunos son especiales.
Al recordar el año, esta es la comida extraordinaria que más recordamos. En las cálidas mañanas de verano o en las frías noches de invierno, nos vienen a la mente nuestros recuerdos gastronómicos más entrañables del año.
Y tartaletas de chocolate con leche malteada. Y tarta de fresa. Y buñuelos de patata. Y profiteroles.
De hecho, son casi demasiadas para enumerarlas. Por eso estamos muy orgullosos de presentar nuestras recetas favoritas de 2021.
1. Para hacer caramelo: combine agua, azúcar y jarabe de maíz en una cacerola de 2 cuartos. Revuelva a fuego medio-alto hasta que el azúcar se disuelva por completo. Deje hervir, luego enjuague los lados de la cacerola con una brocha de repostería de cerdas naturales mojada en agua. Hierva sin revolver hasta que la mezcla tenga un color dorado medio.
2. Apague el fuego e inmediatamente agregue la mantequilla; revuelva hasta que se derrita. Vierta la crema de golpe y revuelva. No se preocupe si se forman grumos en parte de la crema. Si es posible, sujete un termómetro para dulces o para freír al borde de la sartén.
3. Vuelva a poner el fuego a medio-alto y deje que hierva. Cocine hasta alcanzar los 242 grados. Vierta en un recipiente. No revuelva en este momento. Deje enfriar a temperatura ambiente. Deje reposar durante al menos un día.
4. Prepara las galletas de mantequilla con avellanas: Forra un molde de 9 x 13 pulgadas con papel pergamino. Rocía el papel y los lados del molde con spray antiadherente.
5. Añade las avellanas tostadas y enfriadas al recipiente del procesador y procesa hasta que estén molidas. No las proceses demasiado o quedarán blandas. Pásalas a un bol grande y añade el cereal de arroz crujiente. Mezcla bien y reserva.
7. Derrita el chocolate al baño maría o en el microondas a media potencia. Viértalo sobre la mezcla de avellanas y granos y mézclelo rápidamente con una cuchara grande o con las manos enguantadas. Vierta la mezcla en el molde preparado e inmediatamente alísela con el dorso de una cuchara rociada con aceite o con las manos enguantadas. Si se solidifica demasiado rápido, métalo en el horno a la temperatura más baja durante unos minutos para que se ablande.
8. Agregue el caramelo: Caliente el caramelo en el microondas o al baño maría hasta que esté untable. No revuelva más de lo necesario. Viértalo sobre la capa crujiente de avellanas y extiéndalo uniformemente.
9. Preparar malvaviscos: Espolvorear la gelatina en ¼ de taza de agua fría. Remover para humedecerla por completo; reservar.
10. Coloque las claras de huevo y el extracto de vainilla en el tazón de una licuadora. Con el accesorio de varillas, bata a velocidad media hasta que se formen picos suaves. Agregue gradualmente 1/4 de taza de azúcar, batiendo hasta que se formen picos firmes.
11. Una vez que las claras de huevo hayan comenzado a cuajarse, coloque ½ taza de agua, los ¾ de taza de azúcar restantes y el jarabe de maíz en una cacerola pequeña. Lleve a ebullición y enjuague los lados de la cacerola con un cepillo mojado en agua fría. Cocine a una temperatura de 240 grados.
12. Si las claras de huevo se endurecen antes de que el jarabe alcance la temperatura deseada, reduzca la velocidad de la batidora lo máximo posible y continúe batiendo las claras. No apague la batidora.
13. Una vez que el jarabe alcance la temperatura deseada, viértalo lentamente en el tazón. Intente verter el jarabe entre el tazón y la batidora para que caiga directamente en la batidora o en el tazón. Licúe la gelatina en el microondas durante unos segundos y luego viértala sobre la mezcla de claras de huevo. Bata hasta que esté fría y firme.
14. Si el caramelo se ha endurecido, use un secador de pelo para calentar la parte superior de la capa de caramelo para que los malvaviscos se adhieran a ella. Inmediatamente, vierta el malvavisco sobre el caramelo y alíselo. Deje enfriar completamente.
15. Prepara la ganache: Calienta la crema, el jarabe de maíz y la mantequilla en una cacerola pequeña hasta que humee, pero sin que llegue a hervir. Sumerge el chocolate en la crema caliente y déjalo reposar unos minutos. Bate suavemente hasta que quede homogéneo; no batas con demasiada fuerza o se formarán burbujas de aire en la ganache. Vierte la ganache sobre el malvavisco y extiéndela uniformemente. Refrigera durante horas o toda la noche.
16. Para servir: Use una espátula pequeña y suave para aflojar los bordes y colocar sobre una base para pasteles. Con el lado derecho hacia arriba, corte 6 filas con el cuchillo caliente y 4 filas hacia abajo. El cuchillo debe sumergirse en agua muy caliente y secarse rápidamente con una toalla de papel entre cortes. Deje que el cuchillo se derrita en la ganache, se enfriará y corte directamente.
17. Para conservarlo, manténgalo en un recipiente hermético a temperatura ambiente fresca durante uno o dos días. Para una conservación más prolongada, refrigérelo.
Por porción: 314 calorías; 15 g de grasa; 9 g de grasa saturada; 22 mg de colesterol; 3 g de proteína; 44 g de carbohidratos; 41 g de azúcar; 1 g de fibra; 36 mg de sodio; 32 mg de calcio
3. Caramelice la cebolla muy lentamente a fuego medio-bajo. Esto tomará de 30 a 50 minutos o más, revolviendo ocasionalmente según sea necesario.
4. La cebolla soltará líquido al cocinarse, pero si ves que se pega a la sartén, añade un poco de agua para evitar que se queme y para desprender los trocitos sabrosos del fondo.
5. Las cebollas deben quedar de color marrón oscuro, casi "del color del bourbon". Para entonces ya estarían completamente caramelizadas.
6. Espolvorea la harina uniformemente sobre las cebollas que se están cocinando, revolviendo bien para distribuirla de manera uniforme. No debe haber grumos en la harina hasta que se agregue el caldo.
7. Vierta 2 tazas de caldo sobre las cebollas, revolviendo a medida que lo hace. Agregue las 4 tazas de caldo restantes de 2 en 2 tazas, continuando batiendo para asegurarse de que no se formen grumos que requieran revolver.
8. Lleva la sopa a ebullición y cocínala durante otros 30 minutos, removiendo de vez en cuando, luego añade el vinagre de jerez y la pimienta.
10. Reparte la sopa caliente en 6 tazones resistentes al calor. Coloca 2 rebanadas de pan tostado sobre la superficie. Coloca ½ taza de queso rallado encima de cada tazón, teniendo cuidado de cubrir el pan.
11. Derrite el queso bajo el grill. Vigílalo, ya que solo tarda de 2 a 4 minutos dependiendo del grill.
Por porción: 622 calorías; 34 g de grasa; 19 g de grasa saturada; 97 mg de colesterol; 29 g de proteína; 50 g de carbohidratos; 11 g de azúcar; 3 g de fibra; 1225 mg de sodio; 660 mg de calcio
Nota: Si no encuentra suero de leche en polvo, utilice suero de leche entero. Use 7/8 de taza de suero de leche y ¼ de taza de agua en lugar de agua y queso en polvo. Todo lo demás permanece igual.
2. Con la cuchilla de acero colocada, agregue la harina, el suero de leche en polvo, la levadura instantánea, el azúcar y la sal al recipiente del procesador de alimentos. Procese durante unos 5 segundos para mezclar todo. Con la máquina en marcha, vierta el líquido en el tubo de alimentación; procese hasta que se forme una bola. Continúe procesando durante 30 segundos para amasar la masa. La masa debe deslizarse sobre la cuchilla y limpiar el recipiente, pero debe permanecer suave.
3. Retirar del bol. Si está un poco pegajosa (probablemente lo esté), amasar a mano 5 o 6 veces y luego aplanar hasta formar un disco de 1,25 cm de grosor. Envolver en film transparente y refrigerar de 60 a 90 minutos, o hasta que esté muy firme por los bordes, de aproximadamente 1,25 cm. Si se utiliza un rodillo de mármol, también debe refrigerarse.
4. Mientras tanto, corta cada barra de mantequilla por la mitad a lo largo, luego corta cada trozo por la mitad a lo largo. Luego corta cada uno de estos trozos en 8 pedazos. Guarda la mantequilla en el refrigerador para que se mantenga firme.
5. Saca la masa del refrigerador. Divide el disco en 4 partes, 3 partes cada una. Coloca la cuchilla de acero en el tazón y coloca 3 trozos de masa y 1/4 de mantequilla en el procesador. Procesa hasta que la mantequilla y la masa más grandes tengan aproximadamente el tamaño de un guisante. Dale la vuelta a la superficie de trabajo. Repite 3 o más veces rápidamente.
6. Sobre una superficie ligeramente enharinada, dé forma a la mezcla en un rectángulo de aproximadamente 15 cm x 10 cm. Enharine ligeramente la parte superior de la masa y extiéndala con un rodillo hasta formar un rectángulo de aproximadamente 45 cm x 15 cm, procurando que los extremos queden lo más cuadrados posible y los lados lo más rectos posible. Alísela con las manos para evitar que la mantequilla salpique. Limpie el rodillo con frecuencia con una toalla de papel y raspe la superficie de trabajo con una espátula o un cuchillo para evitar que la masa se pegue.
7. Usa una brocha de repostería o una brocha de aceite para quitar el exceso de harina de la masa para que se adhiera correctamente. Centra los extremos superior e inferior de la masa y dóblala en cuartos. Quita el exceso de harina de nuevo y dóblala por la mitad. Gira la masa de manera que el borde doblado quede a la izquierda. El proceso de extender, doblar y girar la masa se llama "girar".
8. Repita el proceso de enrollar, doblar y girar de esta manera, y luego otra vez, para un total de 3 giros. Dado que la mantequilla está congelada y la masa se congela bien, debería ser posible completar los 3 círculos sin enfriar la masa entre cada uno. Sin embargo, si es necesario, coloque la masa en una bandeja para hornear y refrigérela de 15 a 20 minutos antes de continuar. La masa se volverá más suave con cada giro, pero la mantequilla aún será visible. Si lo desea, puede refrigerar la masa entre cada giro.
9. Después del tercer círculo, coloque la masa en una bolsa de plástico y póngala en el congelador durante unos 30 minutos para que tome forma. Si no va a usar la masa inmediatamente, sáquela del refrigerador después de 30 minutos y refrigérela durante 3 días antes de usarla. Alternativamente, la masa se puede congelar durante 3 o 4 meses después de su preparación. En este caso, descongélela en el refrigerador durante 24 horas antes de usarla.
10. Llene hasta la mitad una bandeja de 9 x 13 pulgadas con el agua del grifo más caliente disponible. Colóquela en la parte inferior del horno o en la rejilla más baja posible. Coloque la rejilla en el tercio superior del horno. Cierre la puerta.
11. Forra 2 bandejas para hornear con papel pergamino. Divide la masa por la mitad. Vuelve a colocar la mitad de la masa en el refrigerador. Sobre una superficie ligeramente enharinada, usa un rodillo para marcar la masa varias veces para que sea más fácil extenderla. Extiende la masa hasta formar un rectángulo de 8 × 24 pulgadas. Si 24 pulgadas es difícil, extiéndela hasta al menos 18 pulgadas.
12. Corta en 4 trozos iguales. Corta cada uno de estos rectángulos por la mitad en diagonal. Cada trozo tiene un cuadrado y dos esquinas puntiagudas. Tira suavemente de las esquinas cuadradas hacia un lado para aplanar ligeramente el triángulo. Enróllalo a lo largo, estirando suavemente la masa para estirarla después de que comience el enrollado inicial. Colócalo en una bandeja para hornear preparada y mete las esquinas de la "cola" debajo. Dobla los extremos hacia abajo y hacia el centro para crear una forma de media luna. Cubre el rollo con una toalla y repite el proceso con la otra mitad de la masa. Coloca la bandeja en el horno y deja levar hasta que duplique su tamaño, aproximadamente 1 hora.
13. Retire la bandeja del horno y escurra el agua. Precaliente el horno a 350 grados. Mientras el horno se precalienta, pincele los croissants con el huevo batido. Coloque cada bandeja dentro de otra bandeja del mismo tamaño y hornee en el tercio superior del horno durante unos 25 minutos, hasta que estén dorados y firmes al tacto.
14. Para preparar con anticipación: Congele después de que el horneado se haya enfriado por completo. Para servir, colóquelo directamente del refrigerador en una bandeja para hornear y caliéntelo en un horno precalentado a 350 grados durante unos 10 minutos.
Por porción: 230 calorías; 14 g de grasa; 9 g de grasa saturada; 44 mg de colesterol; 4 g de proteína; 21 g de carbohidratos; 2 g de azúcar; 1 g de fibra; 239 mg de sodio; 25 mg de calcio
1. Precaliente el asador. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino (un poco de mantequilla en el interior de la hoja ayudará a que se mantenga en su lugar). Coloque los pimientos morrones en una bandeja para hornear, rocíelos con aceite y áselos, volteándolos con frecuencia, hasta que estén chamuscados y ennegrecidos. Retírelos del horno, colóquelos en una bolsa de plástico y ciérrela. No apague el asador. Unte las rodajas de berenjena con aceite, extiéndalas en una sola capa sobre una bandeja para hornear y hornéelas hasta que estén doradas por ambos lados; esto tomará varias tandas.
3. Cuando los pimientos estén lo suficientemente fríos como para manipularlos, pélelos, quíteles las semillas y pique la pulpa. Coloque una capa de rodajas de berenjena en la sartén preparada. Ralle ½ taza de queso Emmental y corte el resto en rodajas finas. Bata el queso Emmental rallado, el pimiento picado y una pizca de albahaca con los huevos y sazone con sal y pimienta. Extienda una capa de rodajas de Emmental sobre la berenjena y luego agregue con una cuchara un poco de la mezcla de huevo. Continúe haciendo capas alternas hasta que se utilicen todos los ingredientes, terminando con la mezcla de huevo.
4. Coloque una bandeja para hornear dentro del molde, agregue agua hirviendo hasta la mitad en ambos lados y hornee durante 1 hora.
5. Mientras tanto, coloque los tomates, 2 cucharadas de aceite y el ajo en una cacerola pequeña, sazone con sal y pimienta, y cocine a fuego medio, revolviendo con frecuencia, durante 20 minutos. Retire y deseche el ajo.
6. Retire la cazuela del horno, desmóldela sobre un plato caliente, deseche el papel de hornear y sírvala con la salsa de tomate.