Trascorriamo il 2021 creando una tempesta e mangiando ciò che prepariamo. È tutto buono. La maggior parte di queste cose sono molto buone. Alcune sono speciali.
Ripensando all'anno appena trascorso, questo è il cibo straordinario che ricordiamo di più. Nelle calde mattine estive o nelle fredde notti invernali, ci tornano in mente i ricordi culinari più belli dell'anno.
E crostatine al cioccolato al latte maltato. E torta alle fragole. E bignè di patate. E bignè alla crema.
In effetti, sono quasi troppe per elencarle tutte. Ecco perché siamo molto orgogliosi di presentarvi le nostre ricette preferite del 2021.
1. Per preparare il caramello: mescola acqua, zucchero e sciroppo di mais in una casseruola da 2 litri. Mescola a fuoco medio-alto finché lo zucchero non si è completamente sciolto. Porta a ebollizione, quindi sciacqua i lati della pentola con un pennello da pasticceria con setole naturali immerso nell'acqua. Fai bollire senza mescolare finché il composto non è mediamente dorato.
2. Spegnere il fuoco e aggiungere subito il burro; mescolare fino a quando non si sarà sciolto. Versare la panna tutta in una volta e mescolare. Non preoccuparsi se parte della panna forma grumi. Se possibile, fissare un termometro per dolci o per fritture sul lato della pentola.
3. Riportare la fiamma a media-alta e portare a ebollizione. Cuocere fino a 242 gradi. Versare in un contenitore. Non mescolare in questo momento. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Lasciare riposare per almeno un giorno.
4. Preparare la pasta frolla alle nocciole: rivestire una teglia da 23 x 33 cm con carta da forno. Spruzzare la carta e i lati della teglia con uno spray antiaderente. Mettere da parte.
5. Aggiungere le nocciole tostate e raffreddate alla ciotola del robot da cucina e frullare fino a ottenere una polvere fine. Non frullare troppo altrimenti il ​​composto risulterà molliccio. Trasferire il tutto in una ciotola grande e aggiungere il Crispy Rice Cereal. Mescolare bene e mettere da parte.
7. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde a metà potenza. Versarlo sul composto di nocciole e granella e mescolare velocemente con un cucchiaio grande o con le mani guantate. Versare nella teglia preparata e livellarlo immediatamente con il dorso di un cucchiaio spruzzato o con le mani guantate. Se si solidifica troppo in fretta, metterlo in forno alla temperatura più bassa per qualche minuto per farlo ammorbidire.
8. Aggiungere il caramello: riscaldare il caramello nel microonde o a bagnomaria fino a quando non diventa spalmabile. Non mescolare più del necessario. Versarlo sullo strato di croccante di nocciole e distribuirlo uniformemente. Riporre sugli scaffali.
9. Preparare i marshmallow: sciogliere la gelatina in ¼ di tazza di acqua fredda. Mescolare per inumidire il tutto e mettere da parte.
10. Mettere gli albumi e l'estratto di vaniglia nella ciotola di un frullatore. Utilizzando la frusta, sbattere a velocità media fino a ottenere dei picchi morbidi. Aggiungere gradualmente 1/4 di tazza di zucchero, sbattendo fino a ottenere dei picchi rigidi.
11. Una volta montati gli albumi, versate ½ tazza di acqua, i restanti ¾ di tazza di zucchero e lo sciroppo di mais in un pentolino. Portate a ebollizione e sciacquate i lati del pentolino con un pennello imbevuto di acqua fredda. Cuocete fino a una temperatura di 240 gradi.
12. Se gli albumi si induriscono prima che lo sciroppo raggiunga la temperatura, ridurre il più possibile la velocità del mixer e continuare a montare gli albumi. Non spegnere il frullatore.
13. Una volta che lo sciroppo raggiunge la temperatura, versatelo lentamente nella ciotola. Provate a versare lo sciroppo tra la ciotola e la frusta in modo che vada direttamente nella frusta o nella ciotola. Sciogliete la gelatina nel microonde per qualche secondo, quindi versatela sul composto di albumi. Sbattete fino a quando non sarà freddo e sodo.
14. Se il caramello si è indurito, utilizzare un asciugacapelli per riscaldare la superficie dello strato di caramello in modo che i marshmallow vi aderiscano. Versare immediatamente i marshmallow sul caramello e livellarli. Lasciar raffreddare completamente.
15. Prepara la ganache: scalda la panna, lo sciroppo di mais e il burro in un pentolino fino a quando non fumano, ma non bolle. Immergi il cioccolato nella panna calda e lascialo riposare per qualche minuto. Sbatti delicatamente fino a ottenere un composto liscio; non sbattere troppo energicamente altrimenti si formeranno delle bolle d'aria nella ganache. Versa la ganache sul marshmallow e livellala. Metti in frigorifero per ore o per tutta la notte.
16. Per servire: utilizzare una piccola spatola morbida per staccare i bordi e posizionare su un vassoio per dolci. Con il lato destro rivolto verso l'alto, tagliare 6 file con il coltello caldo e 4 file verso il basso. Il coltello deve essere immerso in acqua molto calda e asciugato rapidamente con un tovagliolo di carta tra un taglio e l'altro. Lasciare sciogliere il coltello nella ganache, si raffredderà e si taglierà subito.
17. Per la conservazione, tenere in un contenitore ermetico a temperatura ambiente fresca per uno o due giorni. Per una conservazione più lunga, conservare in frigorifero.
Per porzione: 314 calorie; 15 g di grassi; 9 g di grassi saturi; 22 mg di colesterolo; 3 g di proteine; 44 g di carboidrati; 41 g di zuccheri; 1 g di fibre; 36 mg di sodio; 32 mg di calcio
3. Caramellare la cipolla molto lentamente a fuoco medio-basso. Ci vorranno dai 30 ai 50 minuti o più, mescolando di tanto in tanto se necessario.
4. La cipolla rilascerà umidità durante la cottura, ma se si attacca alla padella, aggiungere un po' d'acqua per evitare che bruci e staccare eventuali residui saporiti dal fondo della padella.
5. Le cipolle devono essere di un marrone scuro, quasi "del colore del bourbon". A quel punto saranno completamente caramellate.
6. Cospargere la farina uniformemente sulle cipolle in cottura, mescolando bene per distribuirla uniformemente. Non si devono formare grumi nella farina finché non si aggiunge il brodo.
7. Versare 2 tazze di brodo sulle cipolle, mescolando continuamente. Aggiungere le restanti 4 tazze di brodo a 2 tazze alla volta, continuando a sbattere per evitare che si formino grumi che richiedono di essere mescolati.
8. Portare la zuppa a ebollizione e cuocere per altri 30 minuti, mescolando di tanto in tanto, quindi aggiungere l'aceto di sherry e il pepe.
10. Dividete la zuppa calda in 6 ciotole resistenti al calore. Disponete 2 fette di pane tostato sulla superficie. Aggiungete ½ tazza di formaggio grattugiato su ogni ciotola, facendo attenzione a coprire il pane.
11. Fate sciogliere il formaggio sotto il grill. Controllate la cottura perché ci vogliono solo dai 2 ai 4 minuti, a seconda del grill.
Per porzione: 622 calorie; 34 g di grassi; 19 g di grassi saturi; 97 mg di colesterolo; 29 g di proteine; 50 g di carboidrati; 11 g di zuccheri; 3 g di fibre; 1.225 mg di sodio; 660 mg di calcio
Nota: se non riesci a trovare il latticello in polvere, usa invece il latticello intero. Invece di acqua e formaggio in polvere, usa 7⁄8 di tazza di latticello e ¼ di tazza di acqua. Tutto il resto rimane uguale.
2. Con la lama in acciaio inserita, aggiungi la farina, il latticello in polvere, il lievito istantaneo, lo zucchero e il sale nella ciotola del robot da cucina. Aziona per circa 5 secondi per amalgamare tutti gli ingredienti. Con la macchina in funzione, versa il liquido nel tubo di alimentazione e aziona fino a formare una palla. Continua a lavorare per 30 secondi per impastare. L'impasto dovrebbe scorrere sulla lama e pulire la ciotola, ma rimanere morbido.
3. Togliere dalla ciotola. Se è un po' appiccicoso (probabilmente lo è), impastare a mano 5 o 6 volte, quindi appiattire in un disco di 1,2 cm di spessore. Avvolgere nella pellicola e mettere in frigorifero per 60-90 minuti, o finché non sarà molto sodo sui bordi, circa 1,2 cm. Se si utilizza un mattarello di marmo, mettere anche questo in frigorifero.
4. Nel frattempo, taglia ogni panetto di burro a metà nel senso della lunghezza, poi taglia ogni pezzo a metà nel senso della lunghezza. Quindi taglia ciascuna di queste parti in 8 pezzi. Conserva il burro in frigorifero per mantenerlo sodo.
5. Togliere l'impasto dal frigorifero. Dividere il disco in 4 parti, 3 parti ciascuna. Mettere la lama d'acciaio in una ciotola e mettere 3 pezzi di impasto e 1/4 di burro nel robot. Lavorare fino a quando il burro e l'impasto saranno più grandi circa quanto un pisello. Girare sul piano di lavoro. Ripetere 3 o più volte in rapida successione.
6. Su una superficie leggermente infarinata, modella l'impasto in un rettangolo di circa 15 x 10 cm. Infarina leggermente la superficie dell'impasto e stendilo in un rettangolo di circa 45 x 15 cm, mantenendo le estremità il più quadrate possibile e i lati il ​​più dritti possibile. Liscialo con le mani per evitare che il burro schizzi. Pulisci spesso il mattarello con un tovagliolo di carta e raschia la superficie di lavoro con una spatola o un coltello per evitare che l'impasto si attacchi.
7. Utilizzare un pennello da pasticceria o un pennello unto per rimuovere la farina in eccesso dall'impasto in modo che aderisca correttamente. Centrare le estremità superiore e inferiore dell'impasto e piegarlo in quarti. Rimuovere nuovamente la farina in eccesso e piegarlo a metà. Girare l'impasto in modo che il bordo piegato sia a sinistra. Il processo di arrotolamento, piegatura e rotazione dell'impasto si chiama "giratura".
8. Ripetere l'operazione di arrotolamento, piegatura e rotazione in questo modo, e poi di nuovo, per un totale di 3 giri. Poiché il burro è congelato e l'impasto si congela bene, dovrebbe essere possibile completare tutti e 3 i cerchi senza raffreddare l'impasto tra un giro e l'altro. Tuttavia, se necessario, disporre l'impasto su una teglia e metterlo in frigorifero per 15-20 minuti prima di continuare. L'impasto diventerà più liscio a ogni giro, ma il burro sarà ancora visibile. Se lo si desidera, è possibile conservare l'impasto in frigorifero tra un giro e l'altro.
9. Dopo il terzo cerchio, metti l'impasto in un sacchetto di plastica e mettilo nel congelatore per circa 30 minuti per dargli forma. Se non intendi utilizzare l'impasto immediatamente, toglilo dal frigorifero dopo 30 minuti e conservalo in frigorifero per 3 giorni prima dell'uso. In alternativa, l'impasto può essere congelato per 3 o 4 mesi dopo la preparazione. In questo caso, scongelalo in frigorifero per 24 ore prima dell'uso.
10. Riempire a metà una teglia da 23 x 33 cm con l'acqua del rubinetto più calda disponibile. Posizionare sul fondo del forno o sul ripiano più basso possibile. Posizionare il ripiano nel terzo superiore del forno. Chiudere lo sportello.
11. Rivestire 2 teglie con carta da forno. Dividere l'impasto a metà. Rimettere metà dell'impasto in frigorifero. Su una superficie leggermente infarinata, usare un mattarello per incidere l'impasto più volte per renderlo più facile da stendere. Stendere l'impasto in un rettangolo di 8×24 pollici. Se 24 pollici è difficile, stenderlo fino ad almeno 18 pollici.
12. Tagliare in 4 pezzi uguali. Tagliare ciascuno di questi rettangoli a metà in diagonale. Ogni pezzo ha un quadrato e due angoli acuti. Tirare delicatamente da parte gli angoli quadrati per appiattire leggermente il triangolo. Arrotolarlo nel senso della lunghezza, allungando delicatamente l'impasto per stenderlo dopo l'inizio del rotolo iniziale. Posizionare su una teglia preparata e ripiegare gli angoli della "coda" sotto. Piegare le estremità verso il basso e verso il centro per creare una forma a mezzaluna. Coprire il rotolo con un canovaccio e ripetere il procedimento con l'altra metà dell'impasto. Mettere la teglia nel forno e far lievitare fino al raddoppio del volume, circa 1 ora.
13. Togliere la teglia dal forno e togliere l'acqua. Preriscaldare il forno a 350 gradi. Mentre il forno si preriscalda, spennellare i croissant con l'uovo sbattuto. Mettere ogni teglia in un'altra teglia delle stesse dimensioni e cuocere nella parte superiore del forno per circa 25 minuti, finché non saranno dorati e sodi al tatto.
14. Per preparare in anticipo: congelare dopo che il dolce si è completamente raffreddato. Per servire, metterlo direttamente dal frigorifero su una teglia e riscaldarlo in un forno preriscaldato a 350 gradi per circa 10 minuti.
Per porzione: 230 calorie; 14 g di grassi; 9 g di grassi saturi; 44 mg di colesterolo; 4 g di proteine; 21 g di carboidrati; 2 g di zuccheri; 1 g di fibre; 239 mg di sodio; 25 mg di calcio
1. Preriscaldare il grill. Rivestire una teglia con carta da forno (un po' di burro all'interno della teglia aiuterà a mantenerla in posizione). Disporre i peperoni su una teglia, irrorarli con olio e arrostirli, girandoli spesso, finché non saranno carbonizzati e anneriti. Toglierli dal forno, metterli in un sacchetto di plastica e sigillare la parte superiore. Non spegnere il grill. Spennellare le fette di melanzane con olio, distribuirle in un unico strato su una teglia e cuocerle finché non saranno dorate su entrambi i lati; ci vorranno più infornate.
3. Quando i peperoni sono abbastanza freddi da poter essere maneggiati, sbucciateli, privateli dei semi e tritatene la polpa. Fate uno strato di fette di melanzane nella teglia preparata. Grattugiate ½ tazza di Emmentaler e tagliate il resto a fettine sottili. Sbattete l'Emmentaler grattugiato, il peperone tritato e un pizzico di basilico nelle uova e condite con sale e pepe. Distribuite uno strato di fette di Emmentaler sulle melanzane, quindi aggiungete un po' di composto di uova. Continuate a fare strati alternati fino a esaurire tutti gli ingredienti, terminando con il composto di uova.
4. Disporre una teglia nella teglia, aggiungere acqua bollente fino a circa metà altezza su entrambi i lati e cuocere per 1 ora.
5. Nel frattempo, mettete i pomodori, 2 cucchiai di olio e l'aglio in una piccola casseruola, condite con sale e pepe e cuocete a fuoco medio, mescolando frequentemente, per 20 minuti. Togliete e scartate l'aglio.
6. Togliere la casseruola dal forno, sformarla su un piatto caldo, eliminare la carta da forno e servire con la salsa di pomodoro.