2021. godinu provodimo stvarajući oluju i jedući ono što napravimo. Sve je dobro. Većina njih je veoma dobra. Neke od njih su posebne.
Kada se osvrnemo na godinu, za starije i starije, ovo je izvanredna hrana koje se najviše sjećamo. U vrućim ljetnim jutrima ili hladnim zimskim noćima, u mislima nam padaju na pamet naše najljepše kulinarske uspomene iz godine.
I torte od mliječne čokolade sa sladom. I pita od jagoda. I krumpirići. I kremasti keksi.
U stvari, gotovo ih je previše da bi se sve nabrojale. Zato smo veoma ponosni što predstavljamo naše omiljene recepte iz 2021. godine.
1. Za pripremu karamele: Pomiješajte vodu, šećer i kukuruzni sirup u šerpi od 2 litre. Miješajte na srednje jakoj vatri dok se šećer potpuno ne otopi. Pustite da prokuha, a zatim isperite stranice šerpe četkicom za kolače od prirodnih čekinja umočenom u vodu. Kuhajte bez miješanja dok smjesa ne postane srednje zlatnožuta.
2. Isključite vatru i odmah dodajte puter; miješajte dok se ne otopi. Odmah ulijte svu pavlaku i miješajte. Ne brinite ako se dio pavlake zgrudva. Ako je moguće, pričvrstite termometar za slatkiše ili prženje sa strane tave.
3. Vratite vatru na srednje jaku i pustite da prokuha. Kuhajte do 242 stepena. Sipajte u posudu. Ne miješajte u ovom trenutku. Ostavite da se ohladi na sobnu temperaturu. Ostavite najmanje jedan dan.
4. Napravite prhko tijesto od lješnjaka: Obložite kalup dimenzija 23 x 33 cm papirom za pečenje. Poprskajte papir i stranice kalupa sprejem protiv lijepljenja. Stavite na policu.
5. Dodajte ohlađene tostirane lješnjake u zdjelu multipraktika i miksajte dok se ne samelju. Nemojte previše miksati jer će se dobiti kaša. Prebacite u veliku zdjelu i dodajte hrskave rižine žitarice. Dobro promiješajte i ostavite sa strane.
7. Otopite čokoladu na pari ili u mikrovalnoj pećnici na pola snage. Prelijte je preko smjese lješnjaka/zrna i brzo promiješajte velikom kašikom ili rukama u rukavicama. Sipajte u pripremljeni pleh i odmah poravnajte poleđinom kašike poprskane sprejem ili rukama u rukavicama. Ako se prebrzo stegne, stavite je u rernu na najnižu postavku na nekoliko minuta da se olabavi.
8. Dodajte karamel: Zagrijte karamelu u mikrovalnoj pećnici ili na pari dok se ne počne mazati. Ne miješajte više nego što je potrebno. Prelijte preko sloja hrskavih lješnjaka i ravnomjerno ga rasporedite. Ostavite na polici.
9. Napravite sljezove kolačiće: Pospite želatinu u ¼ šolje hladne vode. Promiješajte da se sve navlaži; ostavite sa strane.
10. Stavite bjelanjke i ekstrakt vanilije u posudu blendera. Koristeći nastavak za mućenje, mutite srednjom brzinom dok ne dobijete mekane vrhove. Postepeno dodajte 1/4 šolje šećera, muteći dok ne dobijete čvrste vrhove.
11. Kada se bjelanjci pokrenu, u malu šerpu stavite ½ šolje vode, preostale ¾ šolje šećera i kukuruzni sirup. Pustite da proključa i isperite stranice šerpe četkom umočenom u hladnu vodu. Kuhajte na temperaturi od 240 stepeni.
12. Ako se bjelanjci stvrdnu prije nego što sirup dostigne željenu temperaturu, smanjite brzinu miksera koliko god je to moguće i nastavite mutiti bjelanjke. Ne isključujte blender.
13. Kada sirup dostigne željenu temperaturu, polako ga sipajte u posudu za miješanje. Pokušajte sipati sirup između posude i mutilice tako da ide direktno u mutilicu ili posudu. Rastopite želatinu u mikrovalnoj pećnici nekoliko sekundi, a zatim je prelijte preko smjese bjelanjaka. Mutite dok se ne ohladi i ne postane čvrst.
14. Ako se karamela stvrdnula, fenom za kosu zagrijte gornji sloj karamele kako bi se sljezovi kolačići zalijepili za nju. Odmah prelijte sljez preko karamele i poravnajte. Ostavite da se potpuno ohladi.
15. Napravite ganaš: Zagrijte vrhnje za kuhanje, kukuruzni sirup i maslac u maloj šerpi dok se ne zagrije, ali ne da proključa. Umočite čokoladu u vruće vrhnje i ostavite da odstoji nekoliko minuta. Lagano miješajte pjenjačom dok ne postane glatko; nemojte previše entuzijastično miješati jer ćete stvoriti mjehuriće zraka u ganašu. Prelijte ganaš preko sljeza i poravnajte ga. Ohladite nekoliko sati ili preko noći.
16. Za serviranje: Koristite malu meku špatulu da olabavite rubove i stavite na podlogu za tortu. S pravom stranom prema gore, isjecite 6 redova vrućim nožem i 4 reda prema dolje. Nož morate umočiti u vrlo vruću vodu i brzo osušiti papirnim ubrusom između rezanja. Pustite da se nož otopi u ganacheu, ohladit će se i možete rezati ravno.
17. Za čuvanje, čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi na hladnoj sobnoj temperaturi dan ili dva. Za duže čuvanje, čuvajte u frižideru.
Po porciji: 314 kalorija; 15 g masti; 9 g zasićenih masti; 22 mg holesterola; 3 g proteina; 44 g ugljikohidrata; 41 g šećera; 1 g vlakana; 36 mg natrija; 32 mg kalcija
3. Karamelizirajte luk vrlo polako na srednje slaboj vatri. To će trajati 30 do 50 minuta ili više, povremeno miješajući po potrebi.
4. Luk će ispuštati vlagu tokom kuhanja, ali ako primijetite da se lijepi za tavu, dodajte malo vode kako biste spriječili da zagori i oslobodili sve ukusne komadiće s dna tave.
5. Želite da luk bude tamnosmeđe boje - gotovo "boje burbona". Do tada je bio potpuno karameliziran.
6. Ravnomjerno pospite brašno preko luka koji se prži, dobro miješajući da se brašno ravnomjerno rasporedi. Ne želite grudvice u brašnu dok se sljedeći put ne doda temeljac.
7. Prelijte luk sa 2 šolje supe, neprestano miješajući. Dodajte preostale 4 šolje supe u 2 šolje odjednom, nastavljajući miješati pjenjačom kako biste bili sigurni da se ne stvore grudvice koje je potrebno miješati.
8. Supu pustite da prokuha i kuhajte još 30 minuta, povremeno miješajući, a zatim dodajte šeri sirće i biber.
10. Podijelite vruću supu u 6 vatrostalnih zdjela. Stavite 2 kriške tosta na površinu. Na svaku zdjelu stavite ½ šolje rendanog sira, pazeći da prekrijete hljeb.
11. Otopite sir ispod roštilja. Pratite ovo jer je potrebno samo 2 do 4 minute, ovisno o roštilju.
Po porciji: 622 kalorije; 34 g masti; 19 g zasićenih masti; 97 mg holesterola; 29 g proteina; 50 g ugljikohidrata; 11 g šećera; 3 g vlakana; 1.225 mg natrija; 660 mg kalcija
Napomena: Ako ne možete pronaći mlaćenicu u prahu, umjesto nje koristite punomasnu mlaćenicu. Umjesto vode i sira u prahu koristite 7⁄8 šolje mlaćenice i ¼ šolje vode. Sve ostalo ostaje isto.
2. Sa čeličnom oštricom na mjestu, dodajte brašno, mlaćenicu u prahu, instant kvasac, šećer i sol u posudu multipraktika. Miksajte oko 5 sekundi da se sve sjedini. Dok aparat radi, sipajte tekućinu u cijev za punjenje; miksajte dok se ne formira kugla. Nastavite miksati 30 sekundi dok ne umijesite tijesto. Tijesto treba da se klizne po oštrici i čisti posudu, ali da ostane mekano.
3. Izvadite iz posude. Ako je malo ljepljivo (vjerovatno jeste), mijesite ručno 5 ili 6 puta, a zatim spljoštite u disk debljine 1,2 cm. Zamotajte u plastičnu foliju i stavite u frižider na 60 do 90 minuta ili dok ne postane vrlo čvrsto po rubovima, oko 1,2 cm. Ako koristite mramornu oklagiju, stavite je i u frižider.
4. U međuvremenu, svaki štapić putera prerežite na pola po dužini, a zatim svaki komad prerežite na pola po dužini. Zatim svaki od ovih komada prerežite na 8 komada. Maslac držite u frižideru da ostane čvrst.
5. Izvadite tijesto iz frižidera. Podijelite disk na 4 dijela, po 3 dijela. Stavite čeličnu oštricu u zdjelu i stavite 3 komada tijesta i 1/4 maslaca u multipraktik. Miksajte dok najveći maslac i tijesto ne budu veličine zrna graška. Okrenite na radnu površinu. Ponovite 3 ili više puta u brzom slijedu.
6. Na lagano pobrašnjenoj površini oblikujte smjesu u pravougaonik dimenzija oko 15 x 10 cm. Lagano pobrašnite gornji dio tijesta i razvaljajte ga u pravougaonik dimenzija oko 45 x 15 cm, pazeći da krajevi budu što kvadratniji, a stranice što ravnije. Zagladite ga rukama kako biste spriječili prskanje maslaca. Često brišite oklagiju papirnim ubrusom i ostružite radnu površinu strugalicom za tijesto ili nožem kako biste spriječili lijepljenje tijesta.
7. Koristite četkicu za tijesto ili četkicu za ulje da očistite višak brašna s tijesta kako bi se tijesto pravilno prilijepilo. Centrirajte gornji i donji kraj tijesta i preklopite ga na četvrtine. Ponovo očistite višak brašna i preklopite na pola. Okrenite tijesto tako da preklopljeni rub bude s lijeve strane. Proces valjanja, savijanja i okretanja tijesta naziva se "okretanje".
8. Ponovite valjanje, savijanje i okretanje na ovaj način, a zatim još jednom, ukupno 3 kruga. Budući da je puter smrznut, a tijesto se dobro smrzava, trebalo bi biti moguće napraviti sva 3 kruga bez hlađenja tijesta između. Međutim, ako je potrebno, stavite tijesto na lim za pečenje i stavite ga u frižider na 15 do 20 minuta prije nego što nastavite. Tijesto će postati glatkije sa svakim okretanjem, ali će puter i dalje biti vidljiv. Tijesto se po želji može hladiti između krugova.
9. Nakon trećeg kruga, stavite tijesto u plastičnu vrećicu i stavite ga u zamrzivač na oko 30 minuta da se oblikuje. Ako se tijesto neće odmah koristiti, izvadite ga iz hladnjaka nakon 30 minuta i ohladite 3 dana prije upotrebe. Alternativno, tijesto se može zamrznuti 3 do 4 mjeseca nakon završetka. U tom slučaju, odmrznite u hladnjaku 24 sata prije upotrebe.
10. Napunite posudu dimenzija 23 x 33 cm do pola najtoplijom vodom iz slavine. Stavite na dno pećnice ili na najnižu moguću rešetku. Postavite rešetku u gornju trećinu pećnice. Zatvorite vrata.
11. Obložite 2 pleha za pečenje papirom za pečenje. Podijelite tijesto na pola. Vratite polovinu tijesta u frižider. Na lagano pobrašnjenoj površini, oklagijom udubite tijesto nekoliko puta kako biste ga lakše razvaljali. Razvaljajte tijesto u pravougaonik dimenzija 20×60 cm. Ako vam je 60 cm teško, razvaljajte ga na najmanje 45 cm.
12. Izrežite na 4 jednaka dijela. Svaki od ovih pravougaonika prepolovite dijagonalno. Svaki dio ima kvadrat i dva oštra ugla. Lagano povucite kvadratne uglove sa strane da biste malo spljoštili trougao. Razvaljajte ga po dužini, lagano rastežući tijesto da biste ga rastegnuli nakon što počne početno motanje. Stavite na pripremljeni pleh za pečenje i ispod podvucite "rep" uglove. Savijte krajeve prema dolje i prema centru da biste stvorili oblik polumjeseca. Pokrijte roladu krpom i ponovite postupak s drugom polovinom tijesta. Stavite pleh u rernu i dižite dok se ne udvostruči, oko 1 sat.
13. Izvadite pleh iz rerne i uklonite vodu. Zagrijte rernu na 175 stepeni Celzijusa. Dok se rerna zagrijava, premažite kroasane umućenim jajetom. Stavite svaki pleh u drugi pleh iste veličine i pecite u gornjoj trećini rerne oko 25 minuta, dok ne porumene i ne postanu čvrsti na dodir.
14. Za pripremu unaprijed: Zamrznite nakon što se pečenje potpuno ohladi. Za posluživanje, stavite ga direktno iz hladnjaka na lim za pečenje i zagrijavajte u prethodno zagrijanoj pećnici na 175 stepeni Celzijusa oko 10 minuta.
Po porciji: 230 kalorija; 14 g masti; 9 g zasićenih masti; 44 mg holesterola; 4 g proteina; 21 g ugljikohidrata; 2 g šećera; 1 g vlakana; 239 mg natrija; 25 mg kalcija
1. Zagrijte roštilj. Obložite lim za pečenje papirom za pečenje (malo putera s unutrašnje strane lima pomoći će da lim ostane na mjestu). Stavite paprike na lim za pečenje, pokapajte uljem i pecite, često okrećući, dok ne porumene i ne pocrne. Izvadite iz pećnice, stavite u plastičnu vrećicu i zatvorite vrh. Ne isključujte roštilj. Premažite kriške patlidžana uljem, rasporedite ih u jednom sloju na lim za pečenje i pecite dok ne porumene s obje strane; za to će biti potrebno nekoliko tura.
3. Kada se paprike dovoljno ohlade da se mogu rukovati, ogulite ih, očistite od sjemenki i nasjeckajte pulpu. U pripremljenu tepsiju napravite sloj kriški patlidžana. Naribajte ½ šolje ementalera, a ostatak narežite na tanke kriške. Umiješajte naribani ementaler, nasjeckanu papriku i prstohvat bosiljka u jaja i začinite solju i biberom. Rasporedite sloj kriški ementalera preko patlidžana, a zatim kašikom dodajte malo smjese od jaja. Nastavite slagati naizmjenične slojeve dok ne potrošite sve sastojke, završavajući smjesom od jaja.
4. Stavite lim za pečenje u posudu za pečenje, dodajte kipuću vodu do otprilike pola sa svake strane i pecite 1 sat.
5. U međuvremenu, stavite paradajz, 2 kašike ulja i bijeli luk u malu šerpu, začinite solju i biberom i kuvajte na srednjoj vatri, često miješajući, 20 minuta. Izvadite i bacite bijeli luk.
6. Izvadite posudu iz rerne, izvadite je iz kalupa na topli tanjir, bacite papir za pečenje i poslužite sa sosom od paradajza.