Прекарваме 2021 година в създаване на буря и ядене на това, което произвеждаме. Всичко е хубаво. Повечето от тях са много добри. Някои от тях са специални.
Когато погледнем назад към годината, за дълго време това е необикновената храна, която си спомняме най-много. В горещите летни сутрини или студените зимни нощи, най-хубавите ни кулинарни спомени от годината изникват в съзнанието ни.
И тарталети с малцов млечен шоколад. И ягодов пай. И картофени пуфки. И кремообразни пуфки.
Всъщност, твърде много са, за да ги изброим. Ето защо с гордост представяме любимите ни рецепти от 2021 г.
1. За приготвяне на карамел: Смесете вода, захар и царевичен сироп в тенджера с вместимост 2 литра. Разбъркайте на средно силен огън, докато захарта се разтвори напълно. Оставете да заври, след което изплакнете стените на тенджерата с четка за сладкиши с естествен косъм, потопена във вода. Варете без да бъркате, докато сместа стане средно златиста.
2. Изключете котлона и веднага добавете маслото; разбърквайте, докато се разтопи. Изсипете сметаната наведнъж и разбъркайте. Не се притеснявайте, ако част от сметаната се образува на бучки. Ако е възможно, закачете термометър за бонбони или пържене отстрани на тигана.
3. Върнете котлона на средно силен огън и оставете да заври. Гответе до 242 градуса. Изсипете в съд. Не бъркайте в този момент. Оставете да се охлади до стайна температура. Оставете за поне един ден.
4. Пригответе лешниковия сладкиш: Постелете тава с размери 23 x 33 см с хартия за печене. Напръскайте хартията и стените на тавата с незалепващ спрей. Оставете на рафта.
5. Добавете охладените печени лешници в купата на кухненския робот и пасирайте, докато се смелят. Не прекалявайте с пасирането, защото ще се получат кашави. Прехвърлете в голяма купа и добавете хрупкавата оризова каша. Разбъркайте добре и оставете настрана.
7. Разтопете шоколада на водна баня или в микровълнова фурна на половин мощност. Изсипете го върху сместа от лешници и зърна и бързо разбъркайте с голяма лъжица или с ръце в ръкавици. Изсипете в подготвената тава и веднага го загладете с гърба на напръскана лъжица или с ръце в ръкавици. Ако стегне твърде бързо, сложете го във фурната на най-ниската степен за няколко минути, за да се разхлаби.
8. Добавете карамела: Загрейте карамела в микровълнова фурна или на водна баня, докато стане намазан. Не бъркайте повече от необходимото. Изсипете го върху слоя лешникови хрупкави ядки и го разпределете равномерно. Оставете на рафта.
9. Пригответе маршмелоу: Поръсете желатина в ¼ чаша студена вода. Разбъркайте, за да го навлажните; оставете настрана.
10. Поставете белтъците и екстракта от ванилия в купата на блендер. С помощта на приставката за разбиване разбийте на средна скорост до получаване на меки върхове. Постепенно добавете 1/4 чаша захар, като разбивате до получаване на твърди върхове.
11. След като белтъците започнат да се втасват, сложете ½ чаша вода, останалите ¾ чаша захар и царевичен сироп в малка тенджера. Оставете да заври и изплакнете стените на тенджерата с четка, потопена в студена вода. Гответе до температура от 240 градуса.
12. Ако белтъците се втвърдят, преди сиропът да достигне желаната температура, намалете скоростта на миксера максимално и продължете да разбивате белтъците. Не изключвайте блендера.
13. След като сиропът достигне желаната температура, бавно го изсипете в купата за смесване. Опитайте да изсипвате сиропа между купата и бъркалката, така че да отиде директно в бъркалката или купата. Втечнете желатина в микровълновата за няколко секунди, след което го изсипете върху сместа с белтъци. Разбийте, докато се охлади и стане твърд.
14. Ако карамелът се е втвърдил, използвайте сешоар, за да загреете горната част на карамеления слой, така че маршмелоутата да залепнат за него. Веднага изсипете маршмелоуто върху карамела и го загладете. Оставете да се охлади напълно.
15. Пригответе ганаша: Загрейте сметаната, царевичния сироп и маслото в малка тенджера, докато се задушат, но не заврят. Потопете шоколада в горещата сметана и го оставете да престои няколко минути. Разбийте внимателно до гладкост; не разбивайте твърде ентусиазирано, защото ще създадете въздушни мехурчета в ганаша. Изсипете ганаша върху маршмелоуто и го загладете. Охладете за няколко часа или за една нощ.
16. За сервиране: Използвайте малка мека шпатула, за да разхлабите краищата и поставете върху подложка за торта. С правилната страна нагоре, нарежете 6 реда с горещия нож и 4 реда надолу. Ножът трябва да се потапя в много гореща вода и да се подсуши бързо с кухненска хартия между разрезите. Оставете ножа да се разтопи в ганаша, той ще се охлади и ще можете да го нарежете директно.
17. За съхранение, дръжте в херметически затворен контейнер на хладна стайна температура за ден-два. За по-дълго съхранение, съхранявайте в хладилник.
На порция: 314 калории; 15 г мазнини; 9 г наситени мазнини; 22 мг холестерол; 3 г протеин; 44 г въглехидрати; 41 г захар; 1 г фибри; 36 мг натрий; 32 мг калций
3. Карамелизирайте лука много бавно на средно слаб огън. Това ще отнеме 30 до 50 минути или повече, като разбърквате от време на време, ако е необходимо.
4. Лукът ще отдели влага, докато се готви, но ако установите, че залепва за тигана, добавете малко количество вода, за да предотвратите изгарянето и да освободите всички вкусни парченца от дъното на тигана.
5. Искате лукът да е тъмнокафяв – почти „с цвета на бърбън“. Дотогава е напълно карамелизиран.
6. Поръсете брашното равномерно върху пържения лук, като разбъркате добре, за да разпределите брашното равномерно. Не искате да има бучки в брашното, докато не добавите бульона.
7. Изсипете 2 чаши бульон върху лука, като бъркате непрекъснато. Добавяйте останалите 4 чаши бульон към 2 чаши наведнъж, като продължавате да разбивате, за да не се образуват бучки, които изискват разбъркване.
8. Оставете супата да заври и варете още 30 минути, като разбърквате от време на време, след което добавете шери оцета и пипера.
10. Разпределете горещата супа в 6 термоустойчиви купички. Поставете 2 филийки препечен хляб върху повърхността. Поставете ½ чаша настъргано сирене върху всяка купичка, като внимавате да покриете хляба.
11. Разтопете сиренето под грила. Внимавайте за това, тъй като отнема само 2 до 4 минути в зависимост от грила.
На порция: 622 калории; 34 г мазнини; 19 г наситени мазнини; 97 мг холестерол; 29 г протеин; 50 г въглехидрати; 11 г захар; 3 г фибри; 1225 мг натрий; 660 мг калций
Забележка: Ако не можете да намерите мътеница на прах, използвайте пълномаслена мътеница. Използвайте 7⁄8 чаши мътеница и ¼ чаша вода вместо вода и сирене на прах. Всичко останало остава същото.
2. С поставено стоманено острие, добавете брашното, мътеницата на прах, инстантната мая, захарта и солта в купата на кухненския робот. Разбийте за около 5 секунди, за да смесите всичко. Докато машината работи, изсипете течността в тръбата за подаване; разбийте, докато се образува топка. Продължете да разбиете за 30 секунди, за да омесите тестото. Тестото трябва да се движи по острието и да почиства купата, но да остане меко.
3. Извадете от купата. Ако е малко лепкаво (вероятно е така), месете на ръка 5 или 6 пъти, след което го сплескайте на диск с дебелина 1,25 см. Увийте в пластмасово фолио и охладете за 60 до 90 минути или докато стане много твърдо по краищата, около 1,25 см. Ако използвате мраморна точилка, сложете и нея в хладилника.
4. Междувременно разрежете всяко парче масло наполовина по дължина, след което разрежете всяко парче наполовина по дължина. След това разрежете всяка от тези дължини на 8 парчета. Съхранявайте маслото в хладилник, за да стегне.
5. Извадете тестото от хладилника. Разделете диска на 4 части, по 3 части всяка. Поставете стоманено острие в купа и сложете 3 парчета тесто и 1/4 масло в процесора. Обработвайте, докато най-голямото масло и тесто станат с размер на грахово зърно. Обърнете върху работната повърхност. Повторете 3 или повече пъти в бърза последователност.
6. Върху леко набрашнена повърхност оформете сместа в правоъгълник с размери около 15 см х 10 см. Леко набрашнете горната част на тестото и го разточете в правоъгълник с размери около 45 см х 15 см, като държите краищата възможно най-квадратни, а страните - възможно най-прави. Загладете го с ръце, за да не се разпръсква маслото. Избърсвайте често точилката с кухненска хартия и остъргвайте работната повърхност със стъргалка за тесто или нож, за да предотвратите залепването на тестото.
7. Използвайте четка за сладкиши или четка за масло, за да отстраните излишното брашно от тестото, така че тестото да залепне добре. Центрирайте горния и долния край на тестото и го сгънете на четири части. Отново отстранете излишното брашно и го сгънете наполовина. Обърнете тестото така, че сгънатият ръб да е отляво. Процесът на разточване, сгъване и обръщане на тестото се нарича „обръщане“.
8. Повторете разточването, сгъването и обръщането по този начин, след това отново, за общо 3 завъртания. Тъй като маслото е замразено и тестото замръзва добре, би трябвало да е възможно да завършите и 3-те кръга, без да охлаждате тестото между тях. Ако е необходимо, поставете тестото върху тава за печене и го поставете в хладилник за 15 до 20 минути, преди да продължите. Тестото ще става по-гладко с всяко завъртане, но маслото все още ще се вижда. Тестото може да се съхранява в хладилник между кръговете, ако желаете.
9. След третия кръг, сложете тестото в найлонов плик и го сложете във фризера за около 30 минути, за да се оформи. Ако тестото няма да се използва веднага, извадете го от хладилника след 30 минути и го охладете за 3 дни преди употреба. Като алтернатива, тестото може да се замрази за 3 до 4 месеца след завършване. В този случай, размразете в хладилник за 24 часа преди употреба.
10. Напълнете наполовина тава с размери 9 x 13 инча (23 x 33 см) с най-горещата налична чешмяна вода. Поставете на дъното на фурната или на най-ниската възможна решетка. Поставете решетката в горната трета на фурната. Затворете вратата.
11. Постелете 2 тави за печене с хартия за печене. Разделете тестото наполовина. Върнете половината от тестото в хладилника. Върху леко набрашнена повърхност използвайте точилка, за да направите няколко вдлъбнатини в тестото, за да се разточва по-лесно. Разточете тестото на правоъгълник с размери 8×24 инча. Ако 24 инча е трудно да се получи, разточете го на поне 18 инча.
12. Нарежете на 4 равни парчета. Разрежете всеки от тези правоъгълници наполовина по диагонал. Всяко парче има квадрат и два остри ъгъла. Внимателно издърпайте квадратните ъгли настрани, за да сплескате леко триъгълника. Разточете го по дължина, като леко разтягате тестото, за да го разтегнете, след като започнете първоначалното навиване. Поставете върху подготвена тава за печене и подгънете „опашните“ ъгли отдолу. Огънете краищата надолу и към центъра, за да създадете форма на полумесец. Покрийте рулото с кърпа и повторете процеса с другата половина на тестото. Поставете тавата във фурната и втасайте, докато удвои обема си, около 1 час.
13. Извадете тавата от фурната и отстранете водата. Загрейте фурната до 175 градуса. Докато фурната се загрява, намажете кроасаните с разбитото яйце. Поставете всяка тава в друга тава със същия размер и печете в горната трета на фурната за около 25 минути, докато станат златистокафяви и твърди на допир.
14. За предварителна подготовка: Замразете, след като печеното се охлади напълно. За сервиране, поставете го директно от хладилника върху тава за печене и го загрейте в предварително загрята на 175 градуса фурна за около 10 минути.
На порция: 230 калории; 14 г мазнини; 9 г наситени мазнини; 44 мг холестерол; 4 г протеин; 21 г въглехидрати; 2 г захар; 1 г фибри; 239 мг натрий; 25 мг калций
1. Загрейте грила. Постелете тава за печене с хартия за печене (малко масло от вътрешната страна на тавата ще помогне на тавата да се задържи на мястото си). Поставете чушките върху тава за печене, поръсете с олио и печете, като ги обръщате често, докато се зачервят и почернеят. Извадете от фурната, поставете в найлонов плик и затворете отгоре. Не изключвайте грила. Намажете резените патладжан с олио, разпределете ги на един слой върху тава за печене и печете до златисто от двете страни; това ще отнеме няколко партиди.
3. Когато чушките се охладят достатъчно, за да можете да ги боравите с тях, ги обелете, почистете от семките и нарежете пулпата. Направете слой от резени патладжан в подготвената тава. Настържете ½ чаша Ементалер, а останалата част нарежете на тънки филийки. Разбийте настъргания Ементалер, нарязаната чушка и щипка босилек в яйцата и подправете със сол и черен пипер. Разпределете слой от резени Ементалер върху патладжана, след което добавете с лъжица част от яйчената смес. Продължете да редувате слоеве, докато всички съставки се използват, като завършите с яйчената смес.
4. Поставете тава за печене в тавата за печене, добавете вряща вода до около половината от двете страни и печете 1 час.
5. Междувременно сложете доматите, 2 супени лъжици олио и чесъна в малка тенджера, подправете със сол и черен пипер и гответе на среден огън, като бъркате често, в продължение на 20 минути. Извадете и изхвърлете чесъна.
6. Извадете гювеча от фурната, извадете го от формата върху топла чиния, отстранете хартията за печене и сервирайте с доматения сос.